El nuevo manual de gestión de Ferran Adrià

A través de elBullifoundation, el cocinero publica con CaixaBank “Food & Beverage. Guía para gestionar las bebidas en la sala”, libro centrado en la sala y, en concreto, la gestión de las bebidas. Igual que el tomo anterior sobre gestión hostelera, “Mise en place”, se distribuirán 20.000 ejemplares entre clientes de la entidad financiera y, en unos días, contará con formato online.

Hace dos años, resumió los pasos que debe dar un emprendedor hostelero para montar y gestionar un negocio en “Mise en place”, manual editado con CaixaBank, que mantiene un acuerdo con Ferran Adrià desde 2015, por considerarle como “un referente del mercado en innovación y disrupción”. En ese periodo, banco y cocinero han desarrollado acciones de formación y asesoramiento destinadas a clientes, emprendedores y ‘stakeholders’, al tiempo que preparan “proyectos ambiciosos en el mundo del turismo”. Ahora, llega el segundo manual elaborado por Adrià, a través del elBullifoundation, y CaixaBank: “Food & Beverage. Guía para gestionar las bebidas en la sala”, presentado hoy en Barcelona y que se centra en esta parte (la sala) del negocio hostelero, mientras coincide con la publicación de los primeros tomos de Bullipedia, precisamente, empezando por bebidas y sala. “Para tener una hotelería de calidad, hay que empezar por la sala”, insiste Adrià, que recuerda que “hay que dar cariño a la sala. Y, ¿cómo se da cariño? Con conocimiento y contenido”.

Pymes de corta vida

El cocinero, inmerso en el proyecto de LABulligrafía y que recuerda que ha sido asesor de 50 multinacionales a lo largo de su carrera profesional, recuerda que “el 50% de las pyme no dura más de 5 años y el 22% no más de 2 años. El desastre económico se deriva de la falta de comprender qué es un negocio. El día que quieras ser emprendedor y empresario tienes que tener un plan de negocio, porque eso también te da más fuerza ante el banco”, señala Adrià. “El problema es que la gente monta un restaurante sin un estudio previo de mercado, cuando calculamos que son necesarios unos 8 meses de preparación antes de abrirlo, aunque, por ejemplo, Enigma [de su hermano Albert Adrià] necesitó 18 meses”.

Por un lado, Adrià afirma que “entender qué es una estrategia es igual para un restaurante que para CaixaBank; la diferencia son los ceros”. Y, por otro, considera que “yo no he ido a la universidad, ni he estudiado economía, pero me doy cuenta que, en dos semanas ‘full time’, un pequeño empresario puede tener claro qué es un modelo de negocio para idear un plan”.

Cogestión

Para el artífice de elBullifoundation, este nuevo manual, igual que el anterior, “va ligado a la cogestión”, concepto que explica así: “Si, en una organización, alguien tiene que gestionar, necesita tener información para ser más eficiente. Negocios de grandes cocinerosduran poco porque no tienen la información y es el gestor externo quien gestiona esta información. Hace falta que cada mes tengas un presupuesto y un control presupuestario […]. Los buenos restaurantes son modelos de una eficienciabrutal”, opina el cocinero.

A la vez, Adrià sostiene que el sector hostelero español “es competitivo a nivel mundial, pero no nos podemos dormir en los laureles y, para ello, hay que tener en cuenta claves como formación, eficiencia e innovación, aunque este último aspecto es relativo: al final, el 99% de los negocios no innova; es mentira; adaptan modelos de éxito, pero no los cambian”.

El nuevo manual

En un sector como el hostelero, dominado por las micropymes, la sala es clave en cuanto a la relación con el cliente, pero también es aspectos como las compras y la gestión de alimentación y bebidas o la gestión de reservas. Son aspectos contemplados en el manual, que no solo se centra en la restauración, sino también en productoresy todo lo que afecta a negocios de alimentación y bebidas, como bodegas.

El nuevo manual, del que se distribuirán 20.000 ejemplares (misma cifra que el libro anterior) entre los clientes de CaixaBank a través de una red de oficinas y que en unos días será descargable en su web (en la parte del negocio para pymes), suma dos tomos: uno con la guía y otro con las fichas para gestionar las bebidas en la sala. “Comprender y gestionar bien las bebidas aumentará la calidad de la experiencia gastronómica”, señalan en la introducción del libro Lluís Garcia y Ferran Centelles, miembros del equipo de elBulli y elBullifoundation y especializados en sala y bodega.

Contenido del libro

La guía parte de las claves para comprender un restaurante gastronómico y el papel de las bebidas en la restauración gastronómica, antes de pasar a desgranar las clave en la gestión de bebidas. En parte, el manual resulta de una escisión de ‘Mise en Place’ y su unión con el arranque de la Bullipedia en el terreno de las bebidas, campo en el que está en buena parte centrado este nuevo libro “Food & Beverage. Guía para gestionar las bebidas en la sala”.

Partiendo de definir la oferta de bebidas, considerando su relación con la de comida, se pasa a definir el equipo que un negocio hostelero puede o quiere tener; lagestión de compras, primero, antes de la inauguración del restaurante y, después, una vez abierto, implicando en todo caso la selección de proveedores y la importancia de las negociaciones con ellos; el sistema para recepcionar, almacenar y conservar los productos; la fijación del precio al que hay que vender, en función del coste de cada producto, para determinar el margen de beneficio; las estrategias de marketing y comunicación para vender las bebidas, con el diseño de la carta líquida; la decisión sobre las herramientas de elaboración, servicio y degustación necesarias para servir bebidas y cócteles; y, finalmente, la organización del equipo de sala y su formación en cuanto al servicio de bebidas, con los manuales de procedimiento requeridos a estos efectos.

Modelos hosteleros del futuro

En cuanto a modelos de hostelería que pueden funcionar en el futuro, Adrià hace un par de vaticinios: “en alta cocina, diría que el modelo será el de Japón, con restaurantes de 8 plazas; y, en un plano más informal, ¿por qué no poner una máquina expendedora de guisos? Si un restaurante gastronómico va a cocinar mejor que el 95% de los negocios, ¿por qué no plantear que sus guisos o fondos pueden venderse? Y, además, habrá que ver cuándo tiene sentido la comida para. Vamos a ver nuevos modelos de negocio, con empresas como Amazon. Estamos solo empezando”, concluye.

Fuente de las fotos: CaixaBank y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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