Montserrat Fontané o las ‘raíces Roca’

La madre de Joan, Josep y Jordi Roca protagoniza con su hijo mayor una ponencia en Madrid Fusión 2018, en la que muestra “la cocina de la sencillez” de Can Roca, donde sigue preparando a diario un menú por 11 euros; mientras recuerda con su trabajo los valores de la honestidad y la memoria como pilares básicos del oficio de cocinero.

Un cúmulo de elementos circunstanciales convierte a El Celler de Can Roca en el tercer mejor restaurante del globo y, en dos ocasiones en el pasado, en líder del ránking mundial ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Y es probable que la ‘circunstancia’ más relevante sea el hecho de que Montserrat Fontané sea la madre de Joan, Josep y Jordi Roca. Con su marido, Josep Roca, abrió en 1967 Can Roca, un bar-casa de comidas en Taialà, barrio periférico, humilde y destino de inmigración andaluza en las afueras de Gerona. Ese bar hoy sigue funcionando desde primerísima hora de la mañana hasta la noche, con un formato imbatible: un menú del día, con varias opciones a elegir y con platos determinados según el día (como canelones, arroz o lentejas), a un precio, invariable desde hace años, de 11 euros. Pese a la demanda y más aún al éxito de sus hijos, Montserrat Fontané se niega a subirlo. “Mi madre dice que qué culpa tienen sus clientes de que sus hijos se hayan hecho famosos y, por eso, se niega a subir el precio”, comenta Joan Roca.

Sopa de hierbabuena

Madre e hijo se subieron esta tarde al escenario de Madrid Fusión 2018, en una ponencia tan poco frecuente como motivadora para un sector en el que, a veces, priman más los ‘fuegos artificiales’ que la realidad del oficio de cocinero. Joan Roca presentó a su madre, antes de darle paso para hacer una receta que no sirve en Can Roca y que casi no hace en su propia casa, salvo cuando no se encuentra muy bien (“Es mi sopa preferida; me la hago cuando me encuentro mal; es muy sencilla de hacer”) o, como recordó su hijo mayor, cuando él o sus hermanos estaban enfermos de pequeños: la Sopa de hierbabuena, “una receta muy simple porque, de vez en cuando, también viene bien recordar que las cosas muy simples pueden ser sublimes”, define Joan Roca.

Su madre enumera los ingredientes, justo antes de ponerse a cocinar en el escenario: agua caliente, aceite, sal, pan, hierbabuena bien hervida (como una infusión de hierbas), clara de huevo ligeramente batida y yema, dejando que se cuaje hasta que se hagan “hilillos como si fuera pasta de sopa”, dijo Joan Roca. “Es que es sopa”, ‘corrigió’ su madre, que, tras indicar que falta sal, da por finalizada la sopa con ayuda de su hijo. “Está muy buena”, emite como veredicto.

Es, en todo caso, una buena representación de la cocina de ‘Doña Montse’, auténtica raíz de El Celler de Can Roca y, en todo caso, indudable pilar básico del oficio de cocinero. “Es muy simple, muy reconfortante; es la cocina de la sencillez. De ella y de mi padre hemos aprendido los valores con los que tratamos de actuar, como la honestidad, la generosidad y la búsqueda de la felicidad”, define su hijo.

‘Comida de la familia’ de El Celler

Esta cocinera tiene entre su clientela diaria a los 70 profesionales que integran el equipo de El Celler de Can Roca: a diario, cruzan la calle para celebrar la ‘comida de la familia’ en Can Roca. Montserrat Fontané actúa como algo más que la dueña del restaurante de sus jefes. “Es nuestra madre, pero también la madre de todos los que trabajan y han trabajado en El Celler”, dice Joan Roca.

Con más de 80 años, Montserrat Fontané lleva 50 en la cocina. “Es mi lugar. Toda mi vida he estado en la cocina; siempre me ha dado tranquilidad”, admite. A través de un vídeo, comparte con generosidad una de sus grandes recetas: los calamares a la romana, que muchos clientes piden como extra aparte del menú del día: “Agua, harina y 2-3 huevos; hacer que los calamares queden bien harinados, añadir bastante coñac y un chorro de sifón; y este es el secreto de que queden crujientes los calamares”.

Recetas reeditadas

Los calamares rebozados tienen réplica moderna en El Celler de Can Roca. “No sé cómo lo hacen en El Celler”, dice la madre de Joan (cocinero), Josep (sumiller y ‘camarero de vinos’) y Jordi (pastelero) Roca. Es uno de los platos procedentes de la memoria histórica de los Roca que los hijos reeditan en su triestrellado. “Nuestra cocina ha bebido de la fuente de la memoria, desde la tradición”, explica Joan Roca. “Cuando hacemos platos que tienen que ver con la memoria, se lo damos a mi madre para probarlo para que nos dé el visto bueno”.

Como homenaje a sus padres, Joan, Josep y Jordi Roca firman varios platos y, en concreto, los snacks con los que arrancan su menú degustación: los recuerdos del bar Can Roca están representados en una serie de snacks en un soporte desplegable, en el que aparecen los tres hijos en fotos infantiles y adolescentes. En esta serie de bocados (Memorias de un bar en las afueras de Girona”), hay versiones del Canelón, el Escabeche de mejillones o las Patatas bravas. “Son nuestra memoria”, dice Joan Roca, mientras Montserrat Fontané añade otro truco (“Cada uno tiene el suyo”, dice): en el arroz a la cazuela, siempre pone hígado de conejo.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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