Ángel León: cómo ablandar el caparazón de los crustáceos para hacerlo comestible

Los trabajos del dueño de Aponiente, presentados hoy en Madrid Fusión 2018, para convertir en blandas las ‘cáscaras’ de los crustáceos y en torno a las pieles de los pescados abren un camino para conseguir “nuevos sabores y nuevas texturas para la cocina del mar”.

Quedémonos con esta mezcla mágica, porque es la ‘receta’ capaz de reblandecer el caparazón de los crustáceos hasta convertirlos en comestibles: 60% de agua, 40% de enzimas (‘xilanasas’) y 10% de vinagre (ácido acético). Si la ‘cáscara’ de una cigala o un bogavante se reblandece, la consecuencia es que este ‘bicho’ se puede comer entero, lo que abre un camino de nuevos sabores y nuevas texturas para la cocina del mar”, define Ángel León, que esta tarde presentó en Madrid Fusión este trabajo, aportación real y útil al sector gastronómico, justo el año en el que estrena su tercera estrella en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz).

Así arrancó el proyecto. “Me puse a investigar cuál eran los productos del mar que más se usaban en el mundo y me llamó la atención que era el ‘soft shell crab’ (cangrejo de caparazón blando), con una pesquería muy limitada en el mundo pero con un consumo enorme, que le convierte en el ‘globalizado’ del mar, porque te lo puedes encontrar en Burgos, Tailandia, Nueva York o Cádiz”, arrancó León, que ofreció estos datos: 630.000 toneladas de cangrejo de caparazón blando pescados al año y un millón de recetas en 40 idiomas encontradas en Internet. “Hicimos una reflexión: cómo un producto ha podido emigrar a tantos sitios del mundo”.

Así es el proceso de descalcificación

Y algo más: por qué este ‘bicho’ tiene su caparazón blando, algo que responde a un proceso de mudanza. “Analizamos cuándo ocurre y vimos que se produce por tres causas: cuando hay crecimiento de sus órganos, rotura de miembros y presión interna del cuerpo. Si a un ‘bicho’ le crecen los interiores, empieza a chocar con su parte calcárea; a partir de aquí, viene un milagro precioso de la naturaleza que se llama ecdisoma, que es una hormona que provoca la muda, que producen los crustáceos entre los dos ojos y, a partir de ahí, la activan y lo que hacen es que se descalcifican a sí mismos. A partir de ahí, se queda blando y bebe agua, se llena de volumen y se pone en el volumen que quiere y, entonces, se activa la HIM u hormona inhibidora de la muda, que le permite volver a ponerse duro. Es un proceso biológico precioso que existe en todos los crustáceos que comemos. Pero hay un problema y es que no podemos controlar el mar y coger a los crustáceos justamente en el momento que mudan”, razona Léon, que, a partir de este proceso natural, se planteó en Aponiente “conseguir poner la cáscara blanda a todos los crustáceos del mar y ampliar las formas de comer los crustáceos”.

Para lograrlo, la palabra clave es ‘descalcificar’, que dio pie al punto de partida de un trabajo entre Ángel León y la Universidad de Cádiz: “Cómo podemos descalcificar productos del mar sin usar la química”. Esto dio lugar a varios ensayos: el uso de enzimas existentes en unas algas, que, en sí mismas, no dieron resultado, pero que, al agregarles ácido acético (vinagre) y agua, sí garantizan ese proceso de descalcificación. “Dimos con la receta: 60% de agua, 40% de enzimas y 10% de vinagre. La enzima que estamos usando actualmente se llama ‘xilanasas’ y la podéis encontrar en Internet”, determina el cocinero. Con esta receta, “conseguimos una reacción química que hace que se descalcifiquen todos los crustáceos. Eso abre un abanico tremendo de posibilidades para cocinar y comer los crustáceos de otra forma en Aponiente”, añade.

Cocción

Esta receta y una tabla de cocción es lo que consigue poner la cáscara blanda. El tiempo de cocción varía en función de la dureza del crustáceo: una hora en bogavante, 45 minutos en cigala, 38 minutos en galera y 25 minutos en gamba. “Cada uno tiene su tiempo de cocción para poner la cáscara blanda; era muy importante que no hubiera ninguna agresión para la carne; por lo tanto, es un proceso que solo hacemos con la cáscara y así nos sentimos más seguros del trabajo, que nos da un juego tremendo en nuestra cocina del mar”.

El resultado es que el crustáceo puede comerse entero, cáscara incluida, y ser sometido a diferentes recetas, tras la cocción: una cigala cocida en parte sobre su piel frita como soporte (que adquiere una textura de obulato); una pavía de bogavante (de modo que cuerpo y cabeza enteros fritos son comestibles); una galera pasada por la llama y rellena de coral o un cangrejo frito. Son bocados que, “en la boca, son una auténtica locura”, dice León, que, además, desveló otra aplicación de este proyecto a las escamas de peces grandes, que, con este ‘método’, dan lugar a ‘chips’ marinos.

Pieles de pescado

Su otra aportación en su ponencia en Madrid Fusión se centró en las pieles de pescado, con una morena, un pescado “muy complicado por sus muchas espinas”, curada al sol; después, le hemos sacado el nylon usado para ensartarla, le hemos quitado todas las espinas y la hemos cocido otra vez. “A partir de aquí, podemos soñar con texturas nuevas, más aún con una sorpresa que nos hemos llevado”, avanza León, que se refiere a “el nuevo cochinillo del mar, como homenaje a Cándido”. Derivado del ‘sueño’ del conocido como Chef del Mar de visualizar a un zapatero trabajando con pieles de pescado, el trabajo consiste en “coger las pieles de los pescados, que nos podían ayudar a evolucionar: como en la cocina clásica y en vez de bridar con una cuerda, bridar con las propias pieles”, que, sometidas al horno, adquieren una textura crujiente de cochinillo y que, en cualquier caso, permitirían envolver diferentes asados. “Esta piel y este nylon nos ha dado sentido a una verdadera locura, que ha sido una sorpresa y da un juego tremendo”, reconoce León. “Podéis robarle las pieles a los pescados que queráis y rellenarlos de los interiores que queráis”.

Con un equipo de 66 personas en el ‘barco’, Aponiente está cerrado por ‘descanso’ invernal y reabre el próximo 8 de marzo para arrancar su temporada 2018. Hoy, León cumplió, en cualquier caso, con su examen anual de Madrid Fusión, congreso en el que lleva más de una década subiéndose al escenario para mostrar sus ‘inventos’, alguno (como el uso del plancton marino) ya extendido en la alta cocina mundial.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

5 Comentarios
  • Adrian Zarzo
    Publicado a las 23:26h, 25 enero Responder

    Hola alguien sabe donde se puede comprar la Xylanase.

    Un abrazo,
    Adrian zarzo

  • marco
    Publicado a las 10:54h, 26 enero Responder

    Que Crack.
    Que maravilla.
    Estoy deseando probarlos. Ole Ole y Ole.Un cocinero que piensa y hace cosas interesantes pensando en todos…

  • Restaurante La Marea
    Publicado a las 08:36h, 28 agosto Responder

    Muy interesante! Si se perfecciona la técnica de ablandar el caparazón de algunos mariscos, sin duda que se podrían crear platos más exóticos enfocados a este sector.

  • Manuel
    Publicado a las 13:43h, 14 mayo Responder

    Hola una maravilla pero si queréis saber de un sitio donde hablan también de ablandar alimentos os recomiendo ablandar.com. Gracias maestro.

  • Jovanny abreu
    Publicado a las 11:31h, 04 octubre Responder

    Que tiempo dura después que se le agrega el químico para ponerse blando

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