PROGRAMA DE CULINARY ACTION! MADRID 2017

9.15. Recepción 

9.30-10.00. Inauguración

10.00-10.30. MESA REDONDA: La experiencia de dos chefs con estrella Michelin

Manuel Domínguez. Lúa

Javier Aranda. La Cabra y Gaytán

10.30-11.00. MESA REDONDA: Cocineros-empresarios dinamizadores de una ciudad

Sandro Silva. Grupo El Paraguas (El Paraguas, Tenconten, Ultramarinos Quintín, Amazónico y Numa)

Paco Quirós. Grupo Cañadío-La Maruca (Cañadío, La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera) 

11.00-11.30. MESA REDONDA: Nuevos grupos hosteleros

Álex Pérez. Grupo El Escondite (El Escondite, Lady Madonna, Barbarra Ann y Café Comercial)

Chiqui Calleja. Grupo Larrumba (Pipa&Co., Marieta, Juanita Cruz, Frida, Dray Martina, Perrachica, Habanera, Peyote San, Caramba, La Sabina y Rumbo Aravaca)

Javier Rueda. Grupo La Máquina

11.30-12.15. DESCANSO / CAFÉ

12.15-13.00. PRESENTACIÓN DEL LIBRO “Culinary Action! Casos reales de emprendedores gastronómicos” (Basque Culinary Center / Planeta Gastro)

Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center) y Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy), autores del libro

David Figueras (Editorial Planeta Gastro)

13.00-13.45. MESA REDONDA: Nuevos formatos ‘casual’ de jóvenes emprendedores

Nagore Irazuegi. Arima Basque Gastronomy

Marian Reguera. Verdejo Taberna

Miguel Ángel López y David Gutiérrez. El Ingrediente

Agustín González. Enklima

13.45-14.00. Conclusiones y cierre

ORGANIZACIÓN:
Basque Culinary Center / Gastroeconomy

Más información:

Culinary Action! Madrid

LOS PARTICIPANTES

MANUEL DOMÍNGUEZ

Con su familia ligada al oficio de ‘pulpeiro’ en su O Carballiño natal y tras realizar estudios de Ciencias Empresariales en Orense y de cocina en la Escuela de Hostelería Villamarín, este cocinero gallego abrió Lúa en 2005, en Madrid. Manuel Domínguez arrancó su negocio, como un formato sin carta, con un único un menú sujeto a la disponibilidad del producto diario. En 2012, se mudó a una nueva sede bajo doble concepto de espacio gastronómico (con estrella Michelin desde 2015) y barra con oferta ‘casual’.

JAVIER ARANDA

Tras trabajar en restaurantes como El Bohío, Santceloni o Piñera, Javier Aranda decidió emprender en la primavera de 2013, con la apertura de su primer negocio, La Cabra. Este negocio suma un doble concepto de espacio gastronómico y oferta ‘casual’ en barra y comedor. A la estrella Michelin en La Cabra, se suma otra obtenida en noviembre de 2016 en Gaytán, a los pocos meses de arrancar este segundo negocio en Madrid, bajo un formato de alta cocina.

SANDRO SILVA

Brasileño de nacimiento y criado en Asturias, Sandro Silva dio sus primeros pasos en la cocina junto a su tío, Fernando Martín (dueño de restaurantes como Trascorrales). Después de trabajar en Francia, Suiza, Mallorca, Marbella y Madrid, emprendió su primer negocio, aliado con su mujer, Marta Seco: El Paraguas, abierto en 2004, en Jorge Juan, calle convertida hoy en eje de su grupo. Hoy, Grupo El Paraguas suma 5 restaurantes, 1.250 plazas y un equipo de 470 empleados, con Tenconten (2011), Ultramarinos Quintín (2014), Amazónico (2016) y Numa Pompilio (2017). En enero de 2017, el conglomerado turco Doğuş Group entró como socio de Grupo El Paraguas, con la compra de una participación del 40%, lo que impulsa la estrategia de crecimiento local e internacional del grupo hostelero español.

PACO QUIRÓS

Cuando, en 1981, arrancó Cañadío en Santander, Paco Quirós fue uno de los exponentes de la corriente de ‘nueva cocina’ en Cantabria. En el otoño de 2011, abordó la apertura de su primer negocio en Madrid, con una sede de Cañadío. Su éxito entre la clientela madrileña le animó a repetir con otro proyecto emprendedor: La Maruca, abierto en el otoño de 2013, esta vez, con Carlos Crespo (con negocios en Santander, como Bodega del Riojano) como socio. Justo a los dos años, ambos decidieron una segunda apertura en la capital, La Bien Aparecida, a la que siguió La Primera, en noviembre de 2016.

ÁLEX PÉREZ

Con varios socios liderados por Álex Pérez y Caleb Soler, Grupo El Escondite arrancó en 2001 con un local en el barrio de Salamanca, en la calle Conde de Aranda, a la que siguió una segunda sede en Alberto Alcocer, para, finalmente, dejar solo una ubicación en la calle Villanueva, con el nombre El Escondite (rebautizada después como El Escondite de Villanueva). Grupo El Escondite suma hoy, además, El Escondite Catering, Lady Madonna (2015), Barbarra Ann (2016) y Café Comercial, emblemático café madrileño reabierto por estos empresarios en marzo de 2017. 

CHIQUI CALLEJA

Chiqui Calleja, Fernando Nicolás y Carlos Saiz son los socios principales de Grupo Larrumba, que suma Pipa&Co. (2013), Marieta (2014), Juanita Cruz, Frida y Perrachica (2015), Habanera y Dray Martina (2016), Peyote San, Caramba  (2017), La Sabina (2017) y Rumbo Aravaca, “proyecto colaborativo con 7 restaurantes y 7 conceptos diferentes”, liderado por este grupo en Valdemarín. En este último ‘multiespacio’, se ubican conceptos propios como Masako, Okavango y otra sede de La Sabina, junto con otros formatos en los que son socios de otros hosteleros, como La Mamona, Celicioso, La Chingona o Bengala. Mientras, trabajan en otros proyectos. como el restaurante (Botania) y skybar del nuevo Hotel VP Plaza de España.

JAVIER RUEDA

Es el director general de Grupo La Máquina, empresa hostelera fundada por la familia Tejedor a partir de la inauguración en 1982 de un primer restaurante en la calle Sor Ángela de la Cruz. El grupo hoy suma 16 locales en diferentes puntos de Madrid. Así, cuenta con varios espacios con la ‘marca’ La Máquina, aparte de Puerta 57, Casa Nemesio, Casa Narcisa, La Esquina, La Cantina y El Patrón. Su último proyecto es Lux Madrid, un espacio de 4 plantas en 1.100 metros cuadrados en la calle Jorge Juan (donde ya contaba con una sede de La Máquina), bajo una multioferta gastronómica que aúna plato clásicos con recetas de diferentes culturas culinarias.

NAGORE IRAZUEGI

En la primavera de 2016, Nagore Irazuegi se estrenó como emprendedora con la apertura de Arima Basque Gastronomy, bajo un formato de barra y comedor ligado a una propuesta de cocina vasca contemporánea, que cumple con el origen vasco de su propietaria. El local se ubica en Ponzano, calle que, en los últimos años, ha registrado un renacer con aperturas de modernos conceptos que conviven con locales históricos de esta zona de Chamberí.

MARIAN REGUERA

Verdejo Taberna Artesana es el proyecto de las cocineras y emprendedoras Carmen Moragrega y Marian Reguera, que suman experiencia previa en espacios como Arce, La Terraza del Casino o El Olivo, aparte de tener vínculos familiares con la hotelería (sus abuelos estuvieron al frente de espacios como cervecería Correos y La Taurina). Abierto en el otoño de 2013, esta taberna con barra y comedor con una atractiva oferta gastronómica, al tiempo que ha revitalizado la minúscula calle Espartinas, con vecinos como Taberna Recreo y La Bistroteca.

MIGUEL ÁNGEL LÓPEZ Y DAVID GUTIÉRREZ

El Ingrediente es el negocio abierto por Miguel Ángel López y David Gutiérrez, en noviembre de 2016, asociados con Francisco Lira. Miguel Ángel López dejó el mundo del sonido y la música para ser cocinero, de modo que completó sus estudios en una escuela con prácticas en DSTAgE, Comala y Aire, donde conoció a David Gutiérrez, que, tras estudiar Derecho y ADE, trabajó como auditor en Ernst & Young, antes de decidir dedicarse a la cocina. Francisco Lira era amigo de la carrera del segundo y se unió como socio al proyecto de este bistró con barra y comedor, situado en el barrio de Chamberí.

AGUSTÍN GONZÁLEZ

Enklima abrió a finales de noviembre de 2016, como el proyecto de Agustín González, joven cocinero que se estrenó así como emprendedor, tras formarse en espacios como DSTAgE y Angelita. Opta por un concepto de cocina contemporánea materializado en la formula del menú degustación, con dos opciones. Su pareja, María Martín, es su socia y aliada en la gestión de este local de la calle Ferraz.