Una noche en The Test Kitchen, el mejor restaurante de África

Luke Dale-Roberts, cocinero británico afincado en Ciudad del Cabo, es la punta de lanza de la cocina sudafricana. Este año, ha dado una vuelta de tuerca más a The Test Kitchen, considerado el mejor restaurante del continente africano, situado en el puesto número 63 del Top 100 mundial (en 2016, ocupó el número 22) y donde conseguir mesa es una misión casi imposible.

Suena el teléfono cuando estamos a punto de hincar el diente a un ‘bobotie’ (un plato tradicional sudafricano a base de carne picada, frutos secos, huevo y un aluvión de especias) en Groot Constantia, la bodega más antigua de Ciudad del Cabo, a la que Napoleón ordenaba su mejor vino para aliviar el exilio en Santa Helena. “Tenéis una reserva para 2 en The Test Kitchen dentro hora y media, ¿os interesa?”, nos dice nuestra anfitriona sudafricana. Levantamos las manos del plato como cuando se acaba el tiempo en uno de esos programas de cocina o en el concurso de comer perritos calientes en Coney Island. Por supuesto que nos interesa. Llevamos semanas peleando para encontrar una reserva en el restaurante más prestigioso de la ciudad, del país y del continente.

Nuestra aliada ha conseguido lo que parecía imposible cuando ya habíamos entregado la cuchara. Nos despedimos del ‘bobotie’ con un “hasta pronto” y aceleramos para vestirnos con algo decente y llegar a tiempo a la Vieja Fábrica de Galletas, en el barrio de Woodstock, una antigua zona industrial pegada a las vías de tren degradada hasta hace pocos años. Hoy, es una mezcla de nuevos negocios ‘hipster’ –microcervecerías, tiendas de diseño, galerías de arte, cafeterías con ‘flat white’, el cortado sudafricano–, tiendas de muebles de segunda mano y un puñado de almacenes que sobreviven a los tiempos modernos.

Proyecto personal

The Test Kitchen es la criatura de Luke Dale-Roberts, un cocinero británico que ha ganado relevancia internacional desde su trabajo en Sudáfrica. Se recorrió medio mundo –Suiza, Singapur, Malasia, Corea del Sur, Filipinas–, antes de ser contratado en 2006 para dirigir la cocina de La Colombe, en Ciudad del Cabo, que colocó como el restaurante más afamado de Sudáfrica. En 2010, decidió volar solo y abrió The Test Kitchen, en una zona de la ciudad sudafricana que todavía hoy los turistas no frecuentan por la noche. Dale-Roberts colocó a The Test Kitchen en 2016 en el número 22 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, único restaurante africano entre los cincuenta mejores de la selección.

Este año,The Test Kitchen ha caído hasta el número 63 de la extensión hasta el Top 100 mundial (el otro restaurante africano en la lista es, precisamente, La Colombe, en el número 73). Quizá se deba a la renovación que a finales del año pasado sufrió el restaurante, que mantuvo al local fuera de juego durante casi dos meses y que ha reducido el número de comensales por noche de 65 a 40. Era difícil conseguir reserva hasta para los jueces de la lista (un jurado integrado por más de mil expertos mundiales). En 2015, ocupó el puesto 28; un año antes, el 48; y, en 2013, el número 61.

Concepto reinventado

Que Dale-Roberts haya reinventado el aclamado Test Kitchen está dentro de la genética de este cocinero, siempre preparado para el cambio, para dar una vuelta más a la tuerca. Dale-Roberts tocó el techo en La Colombe con platos imaginativos, técnica depurada y producto de máxima calidad. Con The Test Kitchen, se convirtió en la punta de lanza de la alta cocina de Ciudad del Cabo y, por ende, de Sudáfrica, con una mezcla de técnicas adquiridas en su trayectoria por todo el mundo, sin perder el carácter local y con la máxima expresión del producto y la tradición sudafricana.

Así es la experiencia

Este año, decidió cargarse el menú degustación convencional de alrededor de 20 platos y reimaginar la experiencia culinaria. La mitad de lo que era la antigua sala de The Test Kitchen es ahora The Dark Room (‘La Habitación Oscura’), donde el comensal comienza su visita, entre amplios sofás de cuero, lámparas de mesilla, paredes de madera y ladrillo y suelos alfombrados. Es un espacio a medio camino entre un vestíbulo de hotel de época y un ‘speakeasy’ neoyorquino propio de la Ley Seca. El alcohol no tarda en llegar, sin embargo, en esta parte del viaje. Un camarero ofrece un menú con cuatro cócteles: dulce (con vodka Belvedere y flores), ácido (un whisky sour), salad (una margarita con hojas de higo) y amargo (un ‘old fashioned’ con ciruela y tomillo). Hay que elegir dos y degustarlos mientras una variedad de entrantes sorprendentes desembarcan en una mesa baja: el famoso ‘biltong’ sudafricano (carne curada) es de wagyu y viene con palos de regaliz, listos para asaetear la carne curada y llevarla a la boca; verduras crudas de temporada con un ‘dip’ coreano ‘ssamjang’, que es una explosión de umami; la ‘galleta de los multimillonarios’, con masa de seta porcini, ‘parfait’ de foie-gras, chocolate negro y una hoja de oro; un granizado de aguja de pino que llega en una nube de vaho frío y otra media docena de delicadezas para comer con los dedos.

Con el paladar entretenido, el tiempo pasa volando y, con mucha mano y gentileza, alguien invita a abandonar la comida del sofá y la penumbra. Se atraviesa una puerta con una ventana de ojo de buey y, de pronto, se abre la luz. Es la ‘Light Room’ (‘Habitación de Luz’). Las pupilas tardan un par de segundos en acostumbrarse al nuevo escenario y pronto se disciernen el puñado de mesas con mantel blanco y una cocina enorme y abierta a la sala, como un teatro. Esta segunda parte es más convencional, pero también más intensa. La sorpresa y la diversión dan paso a una sucesión de platos exigentes, elaborados y ejecutados con mimo. El ambiente, sin embargo, es informal y relajado, como se está imponiendo en los restaurantes de alta cocina de todo el mundo.

El maridaje de vino es un paseo por las mejores bodegas sudafricanas (algunas, como las de Stellenbosch, Franschloek o Paarl, a un paso del restaurante), un orgullo nacional que ‘enjuaga’ el desfile de platos. En los pescados, aparecen una trucha ahumada doce horas con ‘sour cream’, una brandada de ‘kinglip’ (un pez local rojizo parecido a la merluza) o un ravioli de vieira y cangrejo con un ‘chawanmushi’ japonés de maíz. Entre los platos más provocadores, unas mollejas a la plancha con jugo de regaliz de palo e hígados, gel de lima y ‘gremolata’ de piñones y limones encurtidos. De la carne, lo mejor la pechuga de pato rellena con su hígado y un jugo ácido de cereza. El propio Dale-Roberts, con un mandil a rayas, sale a servir y a explicar uno de los platos. Con nuestros sentidos abrumados –y agotados–, un camarero empuja un triciclo con cuatro ‘brandy’ locales para elegir con cuál cerrar la noche y brindar por el ‘boboti’ perdido.

DóndeWebPrecio

The Test Kitchen. The Old Biscuit Mill. 375 Albert Rd. Woodstock. Ciudad del Cabo (Sudáfrica). Tel. +27 21 447 2337

103 euros. Con maridaje de vino, a partir de 145 euros

El creciente imperio de Dale-Roberts

Es muy posible que una visita a Ciudad del Cabo acabe sin la posibilidad de visitar The Test Kitchen, cuyas mesas se abren para reservas a las ocho de la mañana del primer día de cada mes –solo permite reservar durante los dos siguientes meses– y se acaban en pocas horas. Pero eso no quiere decir que no se pueda probar la cocina de Luke Dale-Roberts, que ha abierto otros conceptos tanto en esta ciudad, como en Johannesburgo. En el mismo complejo industrial que The Test Kitchen, está The Pot Luck Club, elevado en lo alto del silo de la antigua fábrica de galletas que acoge a ambos restaurantes. Es un espacio diáfano, muy informal y dedicado a las tapas para compartir. La carta está dividido en seis apartados, uno para cada gusto, con cinco o seis opciones en cada uno: salado (patatas fritas de garbanzo o ‘tagine’ marinero con cuscús de almendras), dulce (tataki de ternera con pesto de semilla de cilantro o gacela con ketchup de remolacha), amargo (sorbete de margarita de pomelo o rábanos con mantequilla de naranja y café), ácido (tartar de pescado con ‘dashi’ de huevo o ‘pho’ vietnamita con panceta), umami (‘arancini’ de parmesano y mozzarella con mayonesa de ajo ahumado y manzana o calamares fritos con una emulsión de sésamo negro) y postres. El año pasado, también en Ciudad del Cabo, Dale-Roberts abrió The Shortmarket Club: es otro concepto informal, en esta ocasión en el centro de negocios y comercial de la ciudad, el Bowl, abierto desde el desayuno a la cena. Los menús son más cortos, pero también hay uno degustación de cinco platos. La última aventura del cocinero le ha llevado a abrir su primer restaurante fuera de Ciudad del Cabo: es LDRS (Luke Dale-Roberts The Saxon), un local de alta cocina en Johannesburgo, donde busca colocarse en la vanguardia de su pujante escena gastronómica.

DóndeWebPrecio

The Pot Luck. The Silo. The Old Biscuit Mill. 373-375 Albert Rd. Woodstock. Ciudad del Cabo (Sudáfrica). Tel. +27 21 447 0804

40 euros

DóndeWebPrecio

The Shortmarket Club. 8 Shortmarket St. Cape Town City Centre. Ciudad del Cabo (Sudáfrica). Tel. +27 21 447 2874

35 euros

DóndeWebPrecio

LDRS. 36 Saxon Rd. Sandhurst, Sandton (Sudáfrica)

85 euros. Con maridaje de vino, a partir de 125 euros

Fuente de las fotos: Test Kitchen y Javier Ansorena.

Acerca del autor



"Periodista y gestor cultural. Navarro-onubense. En 2008, llegué a Nueva York para cambiar de aires y aprender cosas nuevas, pero nunca he dejado de juntar letras. Hay dos cosas en la vida que siempre voy a perseguir: escribir y comer lo mejor que pueda. Nueva York es un buen lugar para ambas" ...POR QUÉ NOS GUSTA JAVIER EN GASTROECONOMY: La redacción de un diario económico puede dar para muchas experiencias gastronómicas. En la de Expansión, conocimos a Javier, con el que aprendimos, nos divertimos y compartimos momentos a través de amistades comunes. Nos gusta la valentía que empleó un buen día para marcharse a Nueva York, quizás guiado por la necesidad de alimentar inquietudes culturales más allá del periodismo económico. Su mezcla navarrica y andaluza es un buen punto de partida para este 'foodie' dispuesto a desvelarnos las 'gastrotendencias' neoyorquinas.

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