Sobre los becarios de la alta cocina

En pleno debate mediático sobre las condiciones laborales de los ‘stagiers’ de los restaurantes gastronómicos, aquí va nuestra reflexión sobre un asunto que, quizás, merece una regulación sectorial ‘ad hoc’ por el bien de las dos partes: personal en prácticas y negocio hostelero. Y algo más: un repaso a la situación del mercado y el papel de estos becarios, a través del reportaje publicado en la revista ‘Tapas’, en abril de 2016, “Hay un becario en mi cocina” (que reproducimos aquí con el consentimiento de SpainMedia).

Casi todos los que ahora son ‘grandes’ comenzaron como ‘stagiers’. Buscaban aprender de los que entonces eran ‘grandes’: técnicas, recetas, sistemas de trabajo, organización y, por qué no, cultura corporativa (que alguien pregunte a Andoni Luis Aduriz cómo de diferente hubiera sido su vida profesional si no hubiera pasado por elBulli). ¿Se sintieron privilegiados? Puede. Tener la suerte de aprender dentro de una prestigiosa empresa, del centro de investigación de una universidad o de un restaurante con estrella Michelin implica, salvo necedad, sentirse privilegiado; y, solo quizás, también emocional y moralmente retribuido. Pero es más que probable que esa retribución sea una sensación personal y subjetiva.

Dicho esto, cualquier trabajo debe estar indudablemente remunerado, seas el chef mayor creativo del globo o el más modesto becario que coloca el último guisante en el plato más top. Nadie debería cocinar, atender una sala (o escribir) gratis; pero, quizás, algunos o casi todos estaríamos dispuestos a hacerlo si el lugar fuera El Celler de Can Roca (o ‘The New York Times’), aunque fuera por un mes o tres (o una vez en nuestra vida).

Estos días y a raíz de un reportaje publicado en ‘El Confidencial’ y, sobre todo, como consecuencia de las declaraciones de un chef tan televisivo y mediático como Jordi Cruz para defender o argumentar (puede que no acertadamente) el modelo de relación laboral entre restaurante y becario, los ‘stagiers’ han saltado al telediario: parece que la sociedad no era consciente de que la alta cocina se apoya en un batallón de jóvenes en prácticas. Lógico; es un tema solo vigente en nuestra particular endogamia, aunque si cambiamos ‘restaurante’ por ‘despacho de abogados’ o ‘consultora’, quizás, el tema es aplicable sin pestañear a la endogamia de otro sector.

Condiciones laborales

Así, en pleno lío mediático-2.0, se reclaman condiciones laborales más justas para los jóvenes en prácticas de la alta cocina. Los expertos defienden que existe jurisprudencia que “no ampara el uso de ‘stagiers’ no remunerados si su tarea no es exclusivamente formativa” (lo cuenta aquí ‘El Confidencial’). De hecho, el tipo de contrato por el que los espacios de alta cocina suelen optar en estos casos es el de formación, con la duda sobre el límite exacto en torno a esa delgada línea que puede considerarse “formación” dentro de una cocina.

Si la visibilidad mediática del asunto sirve para mejorar condiciones laborales y regularizar situaciones de los becarios de la hostelería, bienvenido sea el debate. La duda es si, quizás, se trata de un tema mucho más profundo: la regulación en muchos sentidos de la hostelería española acaba resultando demencial para un sinfín de decisiones del día a día del negocio, mientras, por desgracia, se asume como práctica demasiado común el pago en ‘B’ de parte del salario. Parece, por lo tanto, que el debate supera claramente el capítulo de los ‘stagiers’.

Justicia y doble moral

Sobre la cuestión de los ‘stagiers’, exigir justicia es obvio; pero, a la vez, parece haber cierta demagogia y, posiblemente, una falsa y/o doble moral, que (perdón) es ‘jodida’: como clientes de la gastronomía, ¿estamos dispuestos a pagar el doble o el triple por un menú degustación de un tri, bi o uniestrellado español (y así aproximarnos a los precios de los espacios de alta cocina en ciudades como París o Nueva York)? Esa es una posible consecuencia que podría derivarse de un incremento de los costes laborales en un sector, en el que el personal ya suele acaparar entre un 30% y un 40% del presupuesto anual de un negocio de alta cocina.

Hay más: ¿en otros sectores, es absolutamente justo desde el punto de vista salarial el proceso de incluir becarios en los equipos de trabajo? (Y, por cierto, otro tema: aquel titular de ‘El Confidencial’ incluye la palabra ‘palos’, una ‘figurada’ forma de hablar, que, por suerte, parece desterrada del sector y que de darse literalmente, es –sobra decirlo– motivo más que fundado para denunciar a cualquier empresa).

Y, ya puestos, hay una reflexión más, que sí debería tocar la fibra de los grandes chefs (de hecho, la toca en algunos casos) y es que si un joven cocinero o camarero quiere realizar prácticas en un restaurante y eso le supone unos elevados gastos que él o su familia no pueden soportar, esa posibilidad de ‘stages’ (y de, por lo tanto, alimentar el currículo con prácticas en grandes restaurantes) quedará exclusivamente reducida a los profesionales con posibilidades económicas y suficiente poder adquisitivo personal o familiar.

Una cuestión adicional: ¿quién gana más? ¿El restaurante que obtiene mano de obra en prácticas o en formación sin carga salarial o el becario que aprende y conoce desde dentro los entresijos de la organización de un espacio de alta cocina? Recordemos que una seña de identidad de la cocina española de vanguardia por ‘efecto Bulli’ es la transparencia a la hora de compartir técnicas y recetas, vía congresos, pero también dentro de sus cocinas, lo que implica que los ‘stagiers’ tienen acceso a las tripas del negocio, sus recetas y técnicas. “Desde luego, poco tenía que ver hacer un ‘stage’ en un restaurante francés hace 20 o 30 años, donde primaba el secretismo, que hacerlo en elBulli o en un restaurante español”, recuerda un veterano chef. “Era un tema que tenía que saltar antes o después. Hay un vacío legal en muchos aspectos y múltiples dudas sobre la mejor vía que la ley contempla para abordar la relación de un local hostelero con el personal en prácticas, no solo en la alta cocina. Parece imprescindible una regulación sectorial ‘ad hoc’, por el bien de las dos partes, ‘stagiers’ y restaurantes. No es únicamente un tema salarial; se trata de un asunto que genera muchas dudas legales”, insisten fuentes sectoriales, que señalan que, “en ocasiones, no ha sido factible contratar a un joven profesional, sobre todo si es extranjero, por la imposibilidad de hacerlo legalmente”.

El equipo, la familia

Ferran Adrià decía que más caro que hacer un ‘stage’ en elBulli es pagarse un máster en una escuela de negocios de elite. En El Celler de Can Roca, llevan años refiriéndose a devolver a los ‘stagiers’ todo lo que esos chavales les dan a los Roca, cuando dedican horas, esfuerzo y ahorros a estar en su cocina y comedor para aprender y construir su currículo (los ‘stagiers’ salen con un certificado que prueba la prácticas en esta casa, práctica común en los establecimientos top para avalar el periodo de formación). Andoni Luis Aduriz recuerda cómo casi se marchó de elBulli cuando, tras unos primeros días en Cala Montjoi, tuvo la sensación de haber aterrizado en otra galaxia, en la que los marcianos eran Ferran Adrià, Juli Soler y su equipo; pero decidió aguantar unos días más y asegura que aquello fue crucial para cambiar su forma de pensar en gastronomía.

Puede que ni una cosa, ni otra: ni, por supuesto, se puede explotar al personal en prácticas en ningún sector, ni se puede pensar que cada persona, por joven que sea, no tiene el criterio suficiente para valorar si hacer prácticas resulta rentable personal, económica y profesionalmente.

En todo caso y pecando de cierto ‘síndrome de Estocolmo’: los Roca, Paco Pérez, Andoni y unos cuantos más acogen a estos ‘stagiers’ como un miembro más de su equipo o, como se denomina en hostelería, la familia. Y la familia es la familia (a veces, para siempre), toda una cantera que genera orgullo de pertenencia.

‘Tapas’: “Hay un becario en mi cocina”

El número 12 (abril de 2016) de la revista ‘Tapas’ (editada por SpainMedia), publicó el reportaje “Hay un becario en mi cocina”, que, con consentimiento de su grupo editorial, reproducimos hoy en Gastroeconomy (con los posicionamientos en la lista ‘50 Best’, actualizados en su última edición de abril de 2017). En su portada, se tituló: “¡Becario, ese café! Los mejores restaurantes no sobrevivirían sin ellos, los ‘stagiers’”.

Reportaje publicado en la revista ‘Tapas’ (número 12, abril de 2016)

Hay un becario en mi cocina

Convertidos en ‘Phileas Fogg’ del mercado laboral gastronómico, jóvenes profesionales de los fogones y la sala llenan sus currículos a golpe de prácticas en restaurantes top. ¿Cómo es la mágica o ‘trágica’ vida de un ‘stagier’? Por Marta Fernández Guadaño

En su currículo, registra su particular tour mundial. Tres meses en elBulli (justo en su última temporada por aquel ya lejano 2011), otros cuatro en El Celler de Can Roca, nueve en Mugaritz, tres más en el danés Noma y otros tantos en The Fat Duck, seis en el limeño Central e, incluso, el paso por Narisawa durante apenas una semana; por no hablar de aquellos tres días que un antiguo compañero de escuela le gestionó para ser observador en Eleven Madison Park [actual mejor restaurante del globo, según la lista ‘50 Best’ 2017], lo que aprovechó para colarse medio mes en Momofuku y una semana en Mission Chinese. Con 24 años, Álvaro es un auténtico ‘Phileas Fogg’ del mercado laboral gastronómico. Eso sí, con algunas peculiaridades: todos sus contratos han sido en prácticas o formación; casi nunca ha recibido una retribución económica, aunque, en la mayoría de estos restaurantes, los propietarios han cubierto sus gastos de manutención y alojamiento y el seguro médico. Y, gracias al apoyo de su familia y a trabajos como extra en cocina y sala mientras estudiaba en la escuela, ha podido financiarse esta ‘minivuelta’ al mundo en poco más de cinco años.

Es la vida (teórica y/o real) de un ‘stagier’. ‘Practicante’, becario, aprendiz, ‘stagier’ o ‘stagiaire’ son posibles denominaciones para el personal en prácticas de un restaurante, esa figura que, a golpe de técnica y sofisticación, se ha multiplicado en las últimas dos décadas para generar un doble efecto. Por el lado del negocio, los jóvenes profesionales que realizan periodos de prácticas se convierten en parte clave del equipo de un establecimiento hostelero, centrados en labores más o menos mecánicas y aburridas (desde pelar guisantes a repetir la enésima ‘sferificación’) o, en algunos casos, como apoyo en la labor de creación de platos, lo que, en cualquier caso, implica una ayuda práctica importante en el día a día de una cocina (y la sala). Pero también exige tiempo por parte de los ‘manos derechas’ del gran chef para enseñarles y dedicarles la atención y responsabilidad (casi tutela) que implica tener a unos jóvenes e inexpertos cocineros junto a sus fogones.

Mientras, por el lado del ‘stagier’, esta fórmula es la vía para tomar contacto desde sus entrañas con el mundo laboral gastronómico de alto standing. “Conocer métodos de trabajo, rutinas, códigos de gestión y estilo creativo, es decir, casi las intimidades de un restaurante de alta cocina, aparte de su disciplina, es el objetivo de un ‘stage’, que, según quien lo realice y donde, puede cambiar totalmente la experiencia y el rendimiento de un periodo de prácticas”, insisten fuentes sectoriales, que advierten de la fiebre entre los jóvenes por llenar sus currículos de breves ‘stages’ (suele obtenerse un diploma o carta que acredita el periodo de prácticas) en los que, al final, a veces se aprende más bien poco.

El mejor retrato de este capítulo del mercado culinario lo firma Lisa Abend, periodista estadounidense (‘Time’, ‘The New York Times’, ‘Newsweek’…) y autora de “Los Aprendices de Hechicero” (editado por Simon and Schuster en Estados Unidos y por Planeta en España). “Jóvenes profesionales que renuncian a seis meses de su vida para viajar lejos de casa y trabajar largas horas sin remuneración. Estos ‘stagiaires’ –los aprendices del hechicero Adrià– siguen el método más consagrado para convertirse en chef: prestarse voluntarios para realizar trabajos tediosos y duros en la cocina de un chef de renombre para adquirir la destreza, y quizás algo de la filosofía, que él ha dominado”, sostiene Abend en esta obra, que retrata la vida de los ‘stagiers’ en elBulli, contada meses antes de su cierre como restaurante (a mediados de 2011). “Un homenaje a los becarios de cualquier disciplina, cuyo trabajo no se valora muchas veces”, se refirió entonces a este libro Ferran Adrià, que llegó a afirmar que era más difícil realizar unas prácticas en elBulli que conseguir la reserva de una mesa. “Señores, arrancamos”, dedicaba a su equipo, incluidos los más de 30 ‘stagiers’ de la última temporada de elBulli, a eso de las 19.30 de la tarde, cuando se iniciaba el único servicio diario.

‘Cazastagiers’

Para realizar su libro, Abend se coló durante 70 días en la cocina de elBulli en la temporada 2009, admitiendo su fascinación inicial por “la visión de una fila de quince cocineros idénticos, sacando, uno por uno, los piñones de unas piñas a mano. Me pregunté: ¿pero quiénes son estos chicos?”. Y se convirtió en una ‘cazastagiers’: lanzó una búsqueda de ex becarios de elBulli, que llegó a sumar más de mil en toda su historia.

En la historia de esta cantera de ‘stagiers’ que pasaban una temporada en elBulli (un máximo de seis meses y, a veces, simplemente, tres), hay grandes nombres de la gastronomía como el danés René Redzepi, el estadounidense Grant Achatz, el italiano Massimo Bottura o los españoles Andoni Luis Adúriz, Joan Roca, José Andrés, Sergi Arola o Josean Alija, que, en muchos casos, se quedaron contratados finalmente más de una temporada.

La parte contractual

En general, los espacios top de alta cocina parecen coincidir en un compendio de reglas relativas a los ‘stages’. Primero, en cuanto al tipo de contrato, lo habitual es que sea de formación o en prácticas, formato con ventajas sociales y fiscales para la empresa (el restaurante) y que el ‘stagier’ acepta sin rechistar como vía para acceder a la formación en un espacio top. Si se gestiona a través de una escuela de cocina o una universidad de la que procede el joven chef (con una edad media de 18 a 30 años), es frecuente que el centro asuma un seguro escolar, que puede llegar a sustituir el pago de la Seguridad Social por parte del restaurante, que, si no, o bien lo cubre, o, en su lugar, pide al ‘stagier’ que se dé de alta como autónomo.

“Se bordea la legalidad”, reconocen varias fuentes sectoriales. En todo caso, parece buscarse que el coste sea mínimo para el restaurante, al tiempo que la demanda de ‘stages’ es muy elevada por el aumento de estudiantes en el sector gastronómico y dada la ‘fiebre’ por llenar el currículo de grandes nombres de restaurantes. Lo que el establecimiento siempre suele asumir es el pago de los seguros médicos y de accidentes. En cuanto a la vertiente contractual, se complica en el caso de los ‘stagiers’ extranjeros, que deben tener permiso de trabajo y/o residencia para poder estar unos meses practicando en un local hostelero de fuera de su país, escollos que pueden salvarse si los aprendices llegan a su nación de destino con una beca internacional (por ejemplo, Telefónica o BBVA –socio de los Roca en sus giras internacionales– financia prácticas de estudiantes latinoamericanos en restaurantes extranjeros, incluidos españoles).

De tres meses a un año

Las prácticas hosteleras pueden realizarse en periodos variables, que casi siempre parten de un mínimo de tres meses para extenderse hasta nueve o, como máximo, un año. Eso sí, cada restaurante tiene sus propias reglas. En Azurmendi, espacio de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya), triple estrella y número 38 del Top 50 mundial, los ‘stages’ duran de seis a doce meses y se ajustan a las inquietudes de cada joven profesional. “Acostumbramos a hablar con los ‘stagiers’ para saber si les interesa cocina, sala o administración y solemos hacer un plan específico para cada uno. Busco que aquí aprendan una manera de hacer”, explica Atxa. Mientras, en Quique Dacosta Restaurante (Denia), tres estrellas y número 62 del mundo, las prácticas duran un mínimo de cuatro meses o la temporada completa (más de diez meses).

En Mugaritz, sede de Andoni Luis Aduriz en Errenteria (Guipúzcoa), la doble estrella o su título como noveno mejor del mundo son evidentes atractivos, aunque, quizás, el mayor sea estar considerado por unos cuantos observadores sectoriales como uno de los espacios más vanguardistas del planeta. Así que, atraídos por ese tirón, cada año cientos de jóvenes optan a entrar en sus filas como aprendices; son de diferentes orígenes geográficos (su equipo de casi 60 personas suele alcanzar la veintena de nacionalidades), rasgo habitual en el sector, factor que enriquece un negocio (desde el becario mexicano que enseña a sus compañeros a hacer tortillas de maíz al japonés que muestra cómo cortar el atún), pero que, a la vez, implica un reto de convivencia cultural. En Rentería, el ‘stage’ dura 9 meses, aunque los más aplicados pueden ganarse tres meses más para realizar un periodo de creatividad, la ‘pata’ de Mugaritz más atractiva y ambicionada por cualquier joven. Alargar el periodo es opción en algunos sitios; así, en elBulli, todos los ‘stagiers’ de la penúltima temporada fueron invitados a quedarse en la última, lo que aceptó la mayoría.

¿Y cómo te acercas a un ‘superrestaurante’? No hay mucho secreto: la vía es el envío del currículum. Si eres un joven profesional de cocina o sala y sueñas con empaparte del ‘universo Aduriz’, la primera puerta es su web, que, en el apartado ‘Trabajo con nosotros’, redirecciona al área de recursos humanos de IXO Grupo, firma de Aduriz y su socio Bixente Arrieta (con más negocios como NiNeu, en el Kursaal donostiarra). “En IXO Grupo, nos importan las personas. Queremos conocer a cada uno de los que queréis formar parte de este equipo”, anuncia el site, en donde se puede rellenar un formulario para enviar el currículo, lo que deriva, de hecho, en la creación de un perfil, que el profesional puede ir actualizando y que pasa a formar parte de la base de datos de aspirantes del grupo.

Sin sueldo, pero con casa

A todos los ‘stagiers’ de Mugaritz se les cubren los gastos de manutención y alojamiento, igual que en Quique Dacosta Restaurante, aparte de seguros médicos y de accidentes. Es, en realidad, la regla extendida de forma generalizada en el sector, en donde en casi ningún caso se paga un sueldo a estos becarios de la alta cocina, algo que, justo o injusto, es habitual en estudiantes universitarios de diferentes ámbitos, desde Derecho o Ciencias Económicas a algunas ingenierías. “Me parece lógico que no sean prácticas remuneradas. Implica una gran formación. La gente paga 100.000 dólares por ir a Harvard a formarse”, razonaba hace unos años Adrià, que no pagaba a los becarios de elBulli, a los que sí facilitaba la vivienda y cubría gastos de estancia.

Los espacios ‘top’ han ido profesionalizando la acogida de ‘stagiers’. Un buen ejemplo es El Celler de Can Roca, que suele contar con entre 20 y 25 jóvenes en prácticas de cocina (aparte de que también hay en sala), procedentes de países como Alemania, Italia, México, Perú, Argentina, Brasil o Colombia. En esta casa de Girona, con triple estrella, número tres de la lista ‘50 Best’ y ahora mismo una de las más demandadas para realizar ‘stages’ (dada su posición como líder mundial dos veces en los últimos años), se ajustan a periodos de cuatro meses. Durante su estancia, residen en pisos habilitados por los Roca, muy cerca del restaurante; también se les cubre su manutención. Durante su paso por este establecimiento, además de trabajar en diferentes partidas, pasan por sesiones de formación el martes a mediodía, franja semanal que el restaurante (cerrado durante ese servicio) dedica a impartir cursos a su equipo en La Masía, espacio de creatividad situado enfrente del restaurante. Así, ningún ‘stagier’ de cocina de El Celler de Can Roca se queda sin disfrutar de una sesión impartida por Joan Roca en persona, en la que repasa técnicas y platos pasados y presentes. Lo mismo ocurre con la formación en cocina dulce con Jordi Roca y en sala y bodega con su hermano Josep. “La Masía es el espacio para ponernos en duda y en el que devolvemos a los ‘stagiers’ el tiempo que nos dedican estando unos meses con nosotros”, sostienen los hermanos Roca. Incluso el amor puede surgir entre fogones, como prueba la realidad: la cocinera mexicana Ale Rivas empezó como ‘stagier’ en la partida de pastelería de El Celler, donde conoció a Jordi Roca, convertido años después en su marido, aparte de socio en la heladería Rocambolesc.

Peso en la plantilla

Es una indudable realidad que estos becarios de la gastronomía top pueden llegar a cubrir una parte relevante del equipo de un restaurante, estimada entre el 3% y el 40% de la plantilla total, según diferentes consultas realizadas en el sector. De los casi 70 miembros del equipo de El Celler de Can Roca, unos 25 (un 35%) son ‘stagiers’. Mientras, del medio centenar de profesionales que compone el equipo de Albert Adrià en Tickets (puesto 25 del ránking mundia), más de la quinta parte están en prácticas. En su caso, cuenta con una ventaja: este local de ‘alta cocina de barrio’ (definición fijada por el menor de los Adrià para conceptualizar su estilo) forma parte de elBarri, grupo empresarial que suma otros negocios en el Paralelo barcelonés (el japoperuano Pakta, los mexicanos Hoja Santa y Niño Viejo y la vermutería Bodega 1900, a los que se unió el nuevo Enigma a principios de 2017), así que es posible la movilidad de personal en prácticas en función de las necesidades de cada local.

La elección de un destino

¿Qué mueve a un joven profesional a cambiar de ciudad o, incluso, de país para trabajar en un restaurante top, pasando casi siempre penurias económicas? Si hay un ránking de los 50 mejores restaurantes del mundo, ampliado hasta un Top 100 mundial (en el que hay 10 españoles), y, por ejemplo, el ‘gastromercado’ español se compone de 203 restaurantes con una, dos o tres estrellas Michelin, ¿cómo se elige el potencial destino para aprender? Un criterio claro es el ‘brillo global’ (el neoyorquino Eleven Madison Park, el italiano Osteria Francescana, el danés Noma o el peruano Central, en los primeros puestos de la lista ‘50 Best’ en los últimos años, están entre los más demandados para hacer ‘stages’) y otro es la singularidad de una apuesta gastronómica (como es el caso de Mugaritz).

Pero hay más, como la especialización de una cocina. La monografía marina de Ángel León ha desembocado en una auténtica lista de espera para ‘practicar’ en Aponiente, su sede con dos estrellas en El Puerto de Santa María (reestrenada en septiembre de 2015 en un molino mareal), en donde con casi dos años de antelación cubre las plazas para ‘stagiers’ (un cifra variable dentro de su equipo de unas 40 personas).

La brasa de Bittor Arginzoniz es un acicate para aprender sobre esta técnica junto a uno de los mejores parrilleros del mundo en Etxebarri, su casa en Atxondo (Vizcaya), en el sexto puesto del ránking mundial de 2017. Aunque el número de solicitudes para acercarse a su ‘ciencia del fuego’ crece cada año, el cocinero vasco lo tiene claro: con un equipo de doce profesionales, su negocio admite un máximo de 4 a 6 ‘stagiers’.

Por otra parte, cada vez más centros contemplan los ‘stages’ como parte de la formación práctica de sus alumnos. Los casi 500 estudiantes del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center (cuya primera promoción salió en julio de 2015) realizan prácticas en veinte países diferentes, en espacios como El Celler de Can Roca, Akelarre, Solla, Martín Berasategi, Coque, Mugaritz, elBullifoundation, Gustu o Blue Hill. En algunos casos, esta experiencia puede englobarse como parte de su proyecto de fin de carrera.

Canteras

Así, los restaurantes se convierten en canteras de cocineros a partir de sus inquietos ‘stagiers’. Lo demuestran casos como elBulli, El Celler de Can Roca, Noma, Martín Berasategui (de donde ha salido una ‘mina’ de chefs como Diego Guerrero, Javier Olleros o Rodrigo de la Calle) o Mugaritz (con ‘stagiers’ como Paco Morales), con ‘practicantes’ convertidos años después en grandes cocineros.

El proyecto de Lisa Abend de buscar ‘stagiers’ para realizar su libro desembocó en que la propia web de elBulli incluyera un aviso para localizar a sus antiguos becarios, con este mensaje: “Uno de los trabajos que queremos llevar a cabo es un historial de todas las personas que han colaborado y hecho posible que elBulli sea hoy lo que es”, señalaba el site del restaurante de Cala Montjoi, con una ficha adjunta, titulada ‘Tu parte de la historia’, que, en un momento dado, llevó a Adrià a soñar con la idea de lanzar un Facebook de cocineros, a partir de aquella base de datos de ex ‘bullinianos’.

En el ‘universo Adrià’, se formaba sobre las bondades de una herramienta como el sifón o se ‘regalaban’ momentos de creatividad en maratonianas jornadas de 14 o 16 horas (o más), pero también se enseñaba a convivir en una cocina, a cargar las bandejas con platos y cacharros directos a la ‘plonge’ y, por supuesto, algo fundamental, descrito por Abend en su libro: “Las sutilezas de un buen barrido”.

Las reglas de los ‘stages’

Duración media: De 3 a 12 meses.

Sueldo: Habitualmente, no suelen ser prácticas remuneradas.

Gastos cubiertos: Manutención y alojamiento.

Tipo de contrato: Formación / En prácticas.

Seguridad Social: Cubierto como seguro escolar por el centro de formación del que procede el ‘stagier’; a veces, por el restaurante y, con cierta frecuencia, por el propio practicante dándose de alta como autónomo. El negocio suele pagar los seguros médicos y de accidentes.

Nº. Stagiers en un espacio de alta cocina: De 3 a 25 (entre el 3% y el 40% del equipo total).

Ámbitos: Cocina, sala y, a veces, gestión.

Edad media aproximada: De 18 a 30 años.

‘Título’: Diploma o carta que acredita el periodo de prácticas

¿Llega a haber después un contrato fijo? Un porcentaje pequeño del total anual de ‘stagiers’ (entre un 0% y un 5%) se queda contratado; sin embargo, una parte relevante (en torno a más de la mitad) de los miembros de la plantilla estable de un restaurante empezó a trabajar en el establecimiento con un contrato de prácticas.

Fuente de las fotos: Gastroeconomy y los restaurantes.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

5 Comentarios
  • Sasha Correa
    Publicado a las 21:36h, 03 mayo Responder

    En efecto, el episodio destapa una olla de presión. Al complejo combinado de elementos que mencionas, insistiría en uno adicional, que tiene que ver, ya no sólo con la remuneración, las horas de trabajo y el tipo de trabajo -sí, trabajo-, sino con el trato que reciben en algunos lugares. En lo personal, me para los pelos saber de chicos asinados en residencias donde 14 personas comparten un baño y lloran en las noches de cansancio, frustación, maltrato o incluso miedo; de jóvenes que logran almorzar -y es su primer bocado del día- a las 5 pm o que se enferman, tienen accidentes y que, al venir del extranjero, no tienen apoyo alguno en temas de salud al no estar contratados. En ocasiones son humillados de forma bastante desmesurada (porque así es que se aprende, así es la vieja escuela… o «esto es como el ejército»). A veces escucho a chefs defender esto diciendo que «antes era peor» y que, sin esto, no habría manera de aprender sin coste… ya sé que es complejo, y no pretendo juzgar a nadie, pero si estamos discutiendo estos temas, tiene que ver, también, con el auge de la gastronomia y el interés que despiertan sus comisuras. Tenemos la suerte poder reescribir nuestra historia mientras la vivimos y de contribuir con un sector más justo, más coherente, más sensato, en cuanto a lo que entendemos por alta cocina, por lujo o lo que cuesta un menú que quizá, con creatividad y una mejor gestión, pudiera costar menos (ojo, administradora no soy, reconozco que sé bien poco de negocios). Hace poco Michel Bras habló en el Basque Culinary Center: invitaba a los chicos a «acabar ellos mismos con la esclavitud» y a construir juntos panorama digno para todos los actores que confluyen en el sector. El futuro es ahora y, por ingenuio que suene, depende de nosotros construir el gremio que queremos y merecemos. Por suerte el cambio se palma en muchas cocinas y eso no puede más que ser alentador, demuestra que sí se puede.

  • Santi Rodríguez
    Publicado a las 17:49h, 05 mayo Responder

    Blablabla prestigio blablabla curriculum
    Todo eso está bien, pero la ley es para todos igual. No necesitan una ley ad hoc sino cumplir la existente. Si quieren ser formadores que se saquen el certificado de formación profesional para el empleo y homologuen sus restaurantes como centros de formación asegurando a los stagiers. En esas circunstancias, incluso pagarían por estudiar y aprender allí. No se trata de pagarles un sueldo, se trata de cumplir la ley. 300 euros ppr un menú degustación elaborado por gente que no cobra y que no tiene seguridad social. Eso se llama explotación. El contrato en prácticas está regulado y colleva salario, las prácticas formativas también están reguladas. Si yo meto un stagier en mi restaurante, sin dar de alta y sin pagarle, se me cae el pelo, simplemente porque yo no tengo una estrella Michelín.

  • Manuel
    Publicado a las 19:41h, 05 mayo Responder

    Si he de ser sincero no se como empezar, hay en este tema como en otros tantas confrontaciones y intereseces encontrados que si no hay polemicas por unos lo seran por los otros.
    Sin lugar a dudas toda persona que trabaje tiene derecho obligatoriamente a ser recompensado economicamente o quizas no.
    Todo estudiante que afronta sus practicas al final de sus estudios sea en establecimientos con o sin estrellas no recibe compensacion economica.
    Si seguro medico, hospedaje, manuntencion y con unas marcadas pautas de horarios.
    Pero me pregunto no se adquieren las mismas tecnicas y se amplia conocimientos en las cocinas o salas de un establecimiento reconocido que en otro por lo menos hasta hace poco pues afortunadamente esto para bien esta cambiando.
    despues de 35 años de profesion hoy dia pienso que me hubiera gustado haber tenido la posibilidad de haberlo hecho.
    En mi tiempo se decia que para ser un buen cocinero deberias trabajar con mas jefes de cocina mejor, dado que se adquiria formas experiencia y conocimientos.
    Contando que eran en aquellos años donde los jefes de cocina y partidas escondian condimentos y tecnicas de elaboraciones.
    Por lo general y habia que estar como se conocia en el argot de la epoca robando cocina.
    Si el interesado sopesa si le es rentable trabajar como «stages»durante un tiempo o afrontar la busqueda de trabajo con solo el diploma bajo el brazo dado que recien salido de la escuela no se tiene la experiencia ni la practica suficiente, salvo ecepciones como para afrontar un trabajo en una cocina a nivel de ecigencia normal de esta.
    Mientras no exita explotacion por parte de la empresa. Seamos realistas no alarmistas

  • aitor
    Publicado a las 13:19h, 06 mayo Responder

    Decir también que los restaurantes «estrellados» de noruega, suecia, dinamarca y algunos de norte américa, no dan alojamiento para hacer los «stages» lo sé porqué me he puesto en contacto con ellos para ir, pero un alojamiento allí supone mucho para no estar cobrando.
    y sólo se está criticando a los españoles???

  • Gabriela
    Publicado a las 21:13h, 04 julio Responder

    En algunos restaurantes en Barcelona con estrellas michelin tampoco dan ni Manutención y alojamiento, lo se de primera mano y estan haciendo horarios de hasta 18 horas al dia, eso es explotacion

Publicar un comentario