Ootanino Sushi, las 8 claves del ‘nigiri’ perfecto

El sushiman Takayuki Okitani regenta esta barra de solo 8 plazas, en Tokio. En Madrid Fusión, ‘dictó’ en directo las ‘normas’ de esta elaboración basada en una bola de arroz coronada por un corte de pescado fresco.

1. Un ‘nigiri’ es una elaboración basada en una bola de arroz (habitualmente, algo ovalada), sobre la que se coloca un corte de pescado siempre crudo. El punto de partida parece básico: se trata de moldear pequeñas bolas de arroz, sobre las que se coloca el pescado cortado previamente para ‘construir’ los nigiris, que, de forma inmediata, se sirven a los comensales.

2. ¿Cuántos segundos han de transcurrir desde que el sushiman coge una bola de arroz hasta que termina el montaje del ‘nigiri’? Las reglas ‘generales’ de la cocina japonesa dictan que no más de 14 segundos. Pero Takayuki Okitani tiene su particular récord, basado en una media horaria de unos 11 segundos, que, a su vez, batió en el escenario de Madrid Fusión, donde fue capaz de elaborar una pieza en 9 segundos con 86 décimas.

3. Para montar la bola de arroz, el sushiman usa todos los dedos de su mano, con los que ‘modea’ con agilidad y rapidez cada bola de arroz, antes de coronarla con el corte de pescado. ¿Cuántos dedos utiliza? “12 dedos”, dice irónico. ¿Razones de estas prisas impuestas? “Si transcurren más de 14 segundos en las manos del sushiman, el pescado se calienta”.

4. ¿Cuál es el tamaño perfecto de la bola de arroz? Existen dos formas de medirlo: por peso o por número de granos. Takayuki Okitani emite su dictamen: 11 o 12 gramos de arroz o, como equivalente, 98-100 granos; es decir, la cantidad que dice abarcar de un puñado. Con todo, puede variar: “Depende del comensal, ya que cada uno puede tener un gusto diferente; pero suelen ser unos 11 o 12 granos de arroz por ‘nigiri’. Si un cliente lo quiere más grande, se puede hacer, pero lo normal es que prefiera quiera probar muchas variedades de pescado y, por ello, se hagan bolas más pequeñas para poder probar más”.

5. En todo caso, el arroz debe ser de alta calidad y preferiblemente no recién cosechado (en ese caso, tendría exceso de agua y almidón).

6. Sobre el tipo de pescado, el japonés se guía por la temporalidad del producto y la oferta diaria del mercado. ¿Es fresco o puede ser vivo? “Puede ser de ambas formas, depende del tipo de cliente y del momento de mi trabajo”, dice el chef. Takayuki Okitani visita a diario a Tsukiji Fish Market, Mercado Mayorista Central Metropolitano de Tokio, al que llega a las 6 de la mañana. “Intento elegir el mejor pescado, no solo por frescura, sino también otros factores como el tamaño”, señala el sushiman.

7. El corte del pescado depende de la destreza y el estilo de cada sushiman. “Llevo 25 años aprendiendo a cortar el pescado y aún me siento novato”, reconoce Okitani, que, como cualquier sushiman, jamás presta sus cuchillos a ningún colega.

8. El menú varía a diario y según cada comensal, ya que Takayuki Okitani decide el pescado y el tamaño de los ‘nigiris’ en función del perfil del cliente. Ootanino Sushi, Takayuki Okitani, funciona solo bajo reserva, en un espacio ubicado en el barrio de Minato, en Tokio, y estructurado como un concepto de barra de solo 8 plazas, que funciona solo en servicio de cena. Rige un menú improvisado, con un tícket medio, que puede situarse entre 20.000 y 30.000 yenes (de 164 a 246 euros).

Ootanino Sushi. 4 Chome-11-7 Nishiazabu. Minato. Tokio (Japón). Tel. +81 3-5468-8880. Ootanino Sushi

Precio medio: De 20.000 a 30.000 yenes (de 164 a 246 euros)

Horario: Solo abre por la noche

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario