01 Feb 2017 Andoni Luis Aduriz, el azar como baza creativa

¿Cómo domar el azar y cómo afrontar la incertidumbre? Síntesis de la ponencia del cocinero de Mugariz en Madrid Fusión 2017.

Su chaquetilla desapareció porque, también en un congreso gastronómico, hay demasiados amigos de lo ajeno. Así que solo había dos opciones: “mi jersey o la camiseta”. Ganó rotundamente el segundo estilismo, con el valor añadido que concede salir luciendo en el pecho una iniciativa tan apasionante como compleja llamada Brainy Tongue (hablamos de ella aquí).

Minutos antes, Andoni Luis Aduriz está igual de nervioso que siempre que se acerca una ponencia. Uno de los chefs más influyentes de la era actual, con dos estrellas circunstanciales y un séptimo lugar en el Top 100 mundial, se la juega. O así lo considera. “Quien no va o no puede ir a Mugaritz nos juzga aquí, en congresos como este. Es donde nos conoce. Cuando salgo al escenario de un congreso, represento a las 70 personas que trabajan en Mugaritz”.

En Mugaritz, generan cada año, al menos, entre 120 y 150 platos nuevos. Un equipo de 60 a 70 profesionales atiende una sala de entre 40 y 50 comensales, en 11 servicios semanales, en los que despachan un menú degustación único, formado por unos 30 platos. Aduriz sostiene que su objetivo es sobreestimular al comensal. En abril, arranca su temporada 2017. Es una referencia internacional y la probable debilidad de muchos, con la capacidad de inspirar con sus palabras. Hace unos días, estrenó el ejercicio con una ponencia en Madrid Fusión.

Como acostumbra, Aduriz arranca recurriendo a otros ámbitos para buscar argumentos en sus razonamientos. En sus primeras palabras, se apoya en una cita del escritor francés Remy de Gourmont: “Saber lo que todo el mundo sabe es como no saber nada”.

Unos cuantos platos, desde un helecho y una ostra escarchada a un ‘marshmallow’ convertido en sándwich o la hortensia de cacao surgida de la obsesión de los chicos de Mugaritz por atrapar pompas, son la excusa para hablar del azar como baza creativa. “La cocina es hija del azar. Muchas cosas que creemos que son lógicas han sido fruto del azar”, dice, mientras muestra una creación con forma de regaliz enroscado. “Si no nos hubiéramos dedicado a buscar en nuestro entorno, no hubiéramos hecho este plato; si no hubiéramos hecho un trabajo sobre ‘chuches’ [chucherías], no hubiéramos dado esta forma a este plato”.

El cocinero destaca conceptos como ‘serendipia’. “La base de la cocina es la serendipia”, afirma, para redondear una idea: cómo el puro azar inspira platos, tras generar recurrente incertidumbre. “Es clave entender que lo único que importa es la actitud o la manera de afrontar esa incertidumbre. En el fondo, quizás, la clave esté en domar el azar”, argumenta.

Para Aduriz, el azar es mucho más poderoso de lo que algunos pensamos. O queremos creer. O nos resistimos a asumir. “Un trabajo de Harvard explica que estemos aquí y el proceso evolutivo. Así, la probabilidad de estar aquí es de cero o equivalente”.

El arranque de Mugaritz, que cumple 19 años en 2017, es otro ejemplo de puro azar. El restaurante iba a ubicarse en un polígono, pero finalmente el espacio no salió a concurso y buscó otra ubicación: una casa en Errenteria que iba a ser una sidrería y que, finalmente, albergó el restaurante, en una preciosa zona, a la que “no venía nadie. Teníamos mucho tiempo. Éramos gente urbana y no conocíamos el entorno, así que nos dedicamos a estudiar las hierbas de la zona y eso acabó determinando lo que es Mugaritz. Si no llegan a encadenarse toda estas circunstancias, no seríamos lo que somos”.

Una de las mejores síntesis de la historia de Mugaritz, “un restaurante que, al principio, trabajó mucho con hierbas”, es una especie de suma vegetal convertida en “un plato resumen de los 19 años de Mugaritz. El plato no tiene nada, pero tiene poesía. Hay una erótica en la cocina”. Y si, en Mugaritz, no se hubieran dedicado a estudiar, tampoco habrían pasado un montón de cosas que han ocurrido en aquella casa en el monte de Errenteria. “Libros de antropología nos han enseñado que las culturas han empleado cenizas desde siempre”, prosigue.

En el año 15 de Madrid Fusión, el congreso en donde Ferran Adrià rindió cuentas del cambio de la cocina mundial a golpe de inventos, el cocinero de Mugaritz se pregunta: “¿Qué hay que traer a un congreso?”, se plantea Aduriz. “Tratamos de traer cosas que apabullen e impacten, técnicas espectaculares, pero se nos olvida traer lo mas básico”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.