23 Nov 2016 Tendencias en el comedor

Durante un día y medio, ‘Host’ reúne a los profesionales de sala con el fin de identificar las nuevas pautas de gestión en un restaurante.

Una intranet con apariencia de Facebook contiene el listado de clientes de Alinea, espacio triestrellado de Chicago liderado por el chef Grant Achatz y posicionado como número 15 del ránking ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Con el permiso del cliente, se incluye su foto en una ficha, que recopila información sobre sus visitas a los restaurantes de Alinea Group, menús consumidos o alergias. “La tecnología es imprescindible para poder gestionar la relación con el comensal. Sin ella, ya no podríamos concebir un restaurante como el nuestro”, asegura John Schafer, managing director de Alinea. Es de una de las figuras internacionales de la que, en realidad, es la cara más visible de un restaurante: la sala. Tras años de clásicas reglas y de un papel en parte reservado a secundario dado el peso mediático de la cocina, lo que ocurre en el comedor, el conocido como ‘front office’, no solo reivindica su papel, sino que reinventa sus reglas para asumir una necesaria realidad: el cambio en la relación con el comensal.

Sobre este punto, quizás el más emocional y psicológico de un negocio de restauración, se ha centrado ayer y hoy Host, congreso anual organizado por Basque Culinary Center desde 2014 y que este año ha girado en torno a “Tendencias e innovación en sala y servicio”. Convertida en una cita global sobre la sala, ha reunido a grandes figuras de este ámbito del sector gastronómico y a figuras de otras disciplinas con creciente interrelación con los restaurantes. “Serious service & casual conversation”, titula Schafer su ponencia para poner de relieve el trabajo en torno a la gestión de la información sobre los comensales realizado por Alinea. Si a ese lado del Atlántico se ubica este caso de estrategia tecnológica para mejorar la relación con el comensal, en el ‘lado’ europeo un buen ejemplo de gestión de la sala en la sala cocina llega a través de Alain Ducasse. Denis Courtiade es el artífice de la sala de Alain Ducasse au Plaza Athénée, en París. “El maître no tiene que estar al servicio del chef, sino que tiene que estar al servicio del cliente”, recalca Courtiade.

Otro estilo de sala es Nerua: con una estrella Michelin en Guggenheim Bilbao, Josean Alija firma una brillante cocina vegetal. “Trabajamos con una cocina identitaria que trasladamos a la sala. El cliente marca el ritmo de la cocina y la sala busca el equilibrio”, razona Stefania Giordano, jefa de sala de Nerua. “Nuestra máxima aspiración es que el comensal viva una experiencia y que salga del restaurante habiendo conocido algo nuevo. Creemos que un plato no es sólo un producto; es una emoción”. Además, esta profesional italiana añade: “antes de nada, somos comensales y desde ese prisma, entendemos qué quieren y qué necesitan nuestros clientes […]. Una cocina de vanguardia necesita un servicio a medida y diferente, que le complemente, que sea su altavoz””.

Con doble estrella, Aponiente (El Puerto de Santa María) es otra historia de apuesta peculiar, bajo la cocina marina de Ángel León. “Apostamos por algo en lo que nadie creía”, comentó Juan Ruiz Henestrosa. En ese complicado camino, la cocina de León se alió con la defensa de los vinos de Jerez por parte de este profesional. “Los sueños y los vinos de Jerez no son fáciles, pero son lo mejor”.

Desde otras disciplinas

En Host, además, se reunieron expertos de diferentes disciplinas, en creciente relación con la sala de los restaurantes. Como arquitecto, Diego Gronda, de StudioGronda, ha participado en múltiples proyectos, en países tan dispares como Dubai y Shanghai, lo que “nos ha ayudado a entender la experiencia del cliente desde lugares radicalmente distintos”. A la hora de trabajar con restaurantes, su visión se basa en “buscar crear un diseño alrededor de su magia gastronómica. Se trata de cómo ayudamos a crear la experiencia en torno a vuestra magia gastronómica”. Pone como ejemplo la visión de Steve Jobs con el iPhone: “Apple no tenía ni idea de teléfonos; pero la visión de Jobs fue que el teléfono iba a ir mucho más allá, con las fotos, el selfie o Instagram como una cultura de compartir. El iPhone no es un teléfono y destroza una marca como Nokia; se basó en la visión de estudiar hacia dónde iba el mercado”. Pero, al mismo tiempo, recuerda que “hay experiencias que fracasan no porque sean malas, sino porque no hay gente que la demande”. Y, mientras la digitalización avanza, también “hay una necesidad humana de volver a la esencia y la comida es una vía para ello, en un mundo en el que cada vez hay más tecnología”.

Por su parte, Xavier Torrents dio testimonio sobre un hecho imponente: la experiencia gastronómica en torno a dar 45.000 comidas en un día. Hoy, socio fundador de Innova Projects/Gastronomia & Service, fue artífice de la gestión de la oferta gastronómica de Barcelona 92, los restaurantes de Port Aventura o los formatos para comer en aeropuertos (a través de Áreas), con conceptos como Kirei (de Kabuki) o firmados en el pasado por chefs como Dani García, Quique Dacosta o Bea Sotelo. “Cuando montamos un concepto de restauración, nos preguntamos qué pide el consumidor”, recuerda. Pan, avance de lo vegetal frente a menos proteína, especialización de conceptos o la inspiración de la comida de la calle marcan tendencias actuales. “Detrás de un concepto innovador, siempre hay una historia que contar. Es más rentable esmerarse en ser diferente que esforzarse en mejorar”, insiste.

Desde el ámbito del diseño, José Manuel Fernández, de Lagranja Design, se centró en la importancia de la luz, como “oxígeno de un espacio”. En su opinión, “alumbrar es calidez”. Y recuerda: “La idea de cenar a la luz de las velas no es gratuita; consigue disimular tus defectos físicos”. Fernández ha trabajado con Nandu Jubany en conceptos como Petit Comité (Barcelona) o FOC (Singapur). “El objetivo es siempre generar elementos de emoción en la mesa”, destaca. “No seáis tímidos; cuando uno quiere innovar, debe dar un puñetazo en la mesa”, aconsejó al auditorio de Host.

Desde el mundo del cine, Nicolás Alcalá describe un cambio sociológico: “Cada vez más, contamos más historias y más a menudo. Antes, era en el bar. Ahora, es en la red”. Su afición por la cocina le ha llevado a lanzar proyectos en e sector gastronómico, como Secret Food, ‘paladar’ o speak easy en Madrid, que organizaba cenas secretas. “Mezclábamos historias y comida. Me di cuenta de que en la cocina se cuentan historias”. Para este director de cine, “la comida es una forma de recordar: te retrotrae a tiempo pasado, porque la nostalgia es una de las herramientas más potentes para contar historias”. Como director de Future Lighthouse, se ha adentrado en el mundo de la realidad virtual, una especie de invención de la máquina del tiempo. “Una de las razones por las que Facebook ha comprado a mayor empresa de realidad social es porque se va a convertir en la próxima gran plataforma social. Es una máquina del tiempo; es una herramienta muy poderosa a la hora de contar historias”, señala este cineasta, que ha ensayado su invento (unas gafas de ) con el equipo de Nakeima (Madrid). “Me parece la herramienta más bonita jamás creada para contar historias; os animo a contar historias a través de la comida. Hay pocos camareros, jefes de sala y chefs que cuenten las historias que hay detrás de los platos”, opina.

Del repaso a la nueva ‘era’ de los restaurantes, se encargó Diego Coquillat, profesor y director del periódico digital Diegocoquillat.com. “Ahora, el cliente es cliente antes de ir al restaurante y no deja de serlo al irse; ya no vale solo con gestionar el espacio físico. Hay fases de inspiración, consumo y reputación, vía comentarios compartidos en gestión digital […]. La nueva gestión de la sala exige empezar a pensar en la puerta de un restaurante como una puerta digital. La experiencia ya no es solo de sala, presencial, sino que cada vez tiene más experiencias digitales”, argumenta. El comensal asume así un nuevo rol: “El prestigio te lo va a dar tu cliente, que es el inspector que todos los días tenemos en un establecimiento. La propina digital es que el cliente comparta una foto de tu restaurante”. ¿Gana lo digital o lo ‘real’? “Hay momentos en que necesito la rapidez de lo digital y momentos en los que necesito que me abracen. Ambos van a convivir; el reto es encontrar el equilibrio”. ¡Ey!… y la pregunta del millón: “El móvil va del lado del cuchillo o del comedor?”.

El pensamiento de Imma Puig

Ayer, Josep Roca se ausentó y participó en Host vía vídeo, ya que la presentación hoy de la Guía Michelin 2017 en Mas Marroch, finca de eventos de El Celler de Can Roca (Girona), le exigió quedarse en casa, ya que abrieron excepcionalmente el martes a mediodía. Pero en Host tenía ‘alter ego’ para hablar de lo que denomina “la sala maravillosa”, en el contexto de la bautizada como “revolución sensible” en El Celler: la psicóloga Imma Puig, coautora del libro “Tras las viñas” (Editorial Debate). “En un equipo, cuidar es una inversión; una persona deteriorada va a rendir menos […]. Los equipos tienen una sabiduría secreta; cuidar quiere decir también reconocer. El reconocimiento es algo que necesitamos como el aire que respiramos y que nos genera adicción. Cada persona que construye el equipo tiene un talento propio. La homogeneidad atrofia y la diferencia enriquece. Todos tenemos un talento, pero también tenemos un contratalento que boicoteará el talento en momentos determinados. Para gestionar bien un equipo, es necesario gestionar el talento y contratalento que cada uno tiene […]. Alguien puede hacer un trabajo racionalmente perfecto, pero si no hay emoción, es un caos”, destaca.

“La palabra conflicto tiene muy mala prensa en la sociedad. El conflicto, en realidad, es un regalo; en términos de cocina, es como el cerdo, se puede aprovechar todo. Es la forma de resolver una situación que se está desequilibrando. Todo lo que no se habla es un quiste mortal”. Para Puig, “una persona con futuro no tiene coartada la creatividad. El futuro no es lo que vendrá mañana, aunque yo siga haciendo lo mismo; es transformar una cosa en otra. La innovación es lo que convierte el presente en futuro”.

Trasladados estos pensamientos a un negocio hostelero, Imma Puig reflexiona: “La mejor manera de resolver cuestiones entre cocina y sala, teniendo ambos sus propios lenguajes técnicos, es hacer una amalgama, ‘emulsionarlos’, de forma que se pueda llegar a un lenguaje común”. Una observación: “Vale la pena tener la capacidad de parar. La acción del día a día no nos permite la reflexión. Parar, pensar, escuchar y poner límites es un ansiolítico increíble. Si el ser humano no se pone límites, porque si no, entra en caos”.

Las ‘nuevas’ vajillas

Dos diseñadores demostraron en Host cómo están cambiando los soportes físicos de las recetas de los cocineros. ¿Llegan las ‘nuevas’ vajillas? La diseñadora industrial Ana Roquero expuso la historia de Cookplay, con sede en Bilbao. “Me sentí que hacía cosas sin alma y no soy así. Quería volver a la escala de la mano, cosas con detalle y pequeñas, bajar mucho a lo pequeño”. Así nacieron sus famosos huevitos, una especie de boles de las lleva vendidas 50.000 piezas. “El nombre tan internacional de CookPlay nace de una auténtica revolución personal y de la idea de ‘global eating local food’; cada vez creo más en que la gente saque las raíces de lo que tiene dentro, pero compartiendo de forma global”, argumenta Roquero. “En la mesa, estaban pasando muchas cosas pero no había soportes o vajillas adaptadas a estos nuevos usos y a una forma de comer en un entorno más social”, razona esta diseñadora, que deja claro que “cuando los grandes chefs me llamaron, yo tenía claro que nunca he diseñado para ellos; he diseñado para los nuevos hábitos, la evolución y el futuro”.

Por su parte, José Piñero, diseñador, explicó su proyecto: El Taller de Piñero (Alcoy). “Empecé el negocio hace 25 años, compatibilizándolo con el trabajo en una tienda de discos. Es un negocio que aglutina muchos oficios pata decorar espacios, convertido en una fábrica de ideas”. Aquello ha tenido un creciente vínculo reciente con la alta cocina. “Albert Adrià fue mi descubridor y vio la capacidad de mi taller para hacer piezas de vajilla que no existían hasta ahora y con las que podía hacer realidad sus sueños”. Carles Abellan, Dabiz Muñoz, Diego Guerrero, Dani García, Paco Roncero, los hermanos Roca, la saga Iglesias, Albert Raurich o Rafa Zafra. “Muchas piezas de vajilla que se convierten en piezas de decoración o esculturas”, dice. “Para lucir, hay que sufrir. Muchas piezas no se pueden apilar y no caben en un lavavajillas, pero es algo característico de ellas”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.