03 Sep 2016 Javier Olleros: “El error forma parte del aprendizaje de un emprendedor”

CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / CULINARY ACTION (11/12) Asociado con su mujer, Amaranta Rodríguez, el cocinero gallego abrió Culler de Pau, en abril de 2009, en una aldea alejada al lado de O’Grove. Este espacio de alta cocina luce hoy una estrella Michelin, es una de las mesas más demandadas del mercado gallego y representa uno de los estilos gastronómicos más personales de Galicia. Constancia, humildad y capacidad para arriesgar y aprender de las equivocaciones son las bazas de este emprendedor, que tiene clara la base de cualquier negocio hostelero: “Es importante ser humilde para poder hacer una evolución natural; empezar por un tres estrellas Michelin saliendo de la escuela te puede confundir”, resalta.

Arrancó su proyecto como emprendedor en la primavera de 2009, en pleno parón económico. Javier Olleros (Lucerna, 1974) abrió Culler de Pau, en Reboredo (al lado de O Grove, Pontevedra), asociado con su mujer, Amaranta Rodríguez, como aliada en la gestión y en la sala. “Un amigo economista me dio el consejo de no abrir Culler de Pau. ¿Cómo iba a defender un negocio en Reboredo esto fuera del verano? Ahí aparece la visión romántica del cocinero, que decide abrir y salir adelante. Soy cocinero y escapo de la palabra empresario. Pero sé que como cocinero, no tengo solo que hacer recetas, sino gestionar la parte necesaria del restaurante”, recordó el cocinero, en su ponencia en Culinary Action Santiago 2015, celebrado el pasado noviembre.

Hijo de hosteleros, Olleros nació en Suiza, país al que sus padres emigraron antes de abrir en O’Grove un hotel, donde Olleros comenzó a trabajar. Olleros lleva inmerso en el sector gastronómico desde los 11 años, en una carrera marcada, por una parte, por su trabajo en el negocio familiar de sus padres. Mientras, “durante quince años, hice estancias y prácticas en restaurantes que me interesaban”, recuerda.

Experiencia

El cocinero hace balance de su carrera profesional, a partir del que ofrece algún consejo válido para jóvenes profesionales de la hostelería. “Mi experiencia me dice que siendo yo una persona con muchos prejuicios y complejos, arrastrados quizás por una época de estudios en la que no encontraba mi camino y me generaba inseguridades, aprendí a ir dando los pasos correctos. Ahora, con la perspectiva del tiempo, me doy cuenta de que di los pasos justos. No comencé por muy arriba. Empecé una carnicería, en una parrillada; continué en un gran hotel; fui a la cocina de El Corte Inglés; después, pasé por un estrella Michelin, luego un dos y luego un tres. Quiero decir que es importante ser humilde con uno mismo para poder hacer una evolución natural; empezar por un tres estrellas Michelin saliendo de la escuela te puede confundir”.

Tras esta evolución personal y profesional, llegó el proyecto como emprendedor en abril de 2009 y abrió Culler de Pau, que, pese a una ubicación casi a desmano y una fuerte crisis económica, fue sumando reconocimientos, entre ellos, una estrella Michelin. Era el premio al particular camino emprendido por Javier Olleros, a través de una cocina sometida a productores de confianza (a los que se empeña en dar visibilidad), lo que ha dado como resultado una de las cocinas con un lenguaje más personal en el ‘gastromercado’ gallego. “El producto es el eje fundamental de nuestras cocinas y lo que nos motiva. La relación estrecha con los productores marca el negocio. La génesis del plato empieza en la huerta o en el mar. Buscar a los productores es un trabajo empresarial. La suma de todos ellos nos hace diferente”.

De la reforma a la huerta

En marzo de 2015, Culler de Pau estrenó reforma, que implicó la creación de una huerta propia, la apuesta por una sala polivalente y el impulso al papel del vino, con el objetivo de dotar de “más contenido a la experiencia gastronómica en nuestra casa”. Tras la reforma, el cliente entra por el piso inferior del restaurante (es decir, al lado de la zona del parking, en lugar de por la entrada de la fachada que da a la carretera, como antes), en donde hay una sala polivalente, en la que el chef está documentando su trabajo y su proceso de creación de platos. En el piso superior, sigue estando ubicados el comedor y la cocina.

La huerta está gestionada por Adelina Padín, una de sus proveedoras de confianza, que está en nómina en Culler de Pau “ Hay grandes productos y, además, es una forma de volver a dar vida al rural gallego”, dice el chef. El espacio funciona con carta y dos menús: ‘Ronsel’, a un precio de 57 euros; y ‘Descuberta’, por 90 euros (precios con IVA y sin bebidas).

“El espacio es esencial en nuestro discurso culinario: en Culler somos intérpretes de nuestro territorio, intentamos que el comensal sienta la tierra usando productos que vienen de ella, cocinando nuestro entorno. Nuestro camino gastronómico comienza en un lugar privilegiado y concebimos cada parte del edificio, la cocina, el restaurante entero como continuación del espacio, del paisaje”, argumentan en este restaurante.

Identidad local

A pesar del efecto de lucir una estrella Michelin y al aumento de su visibilidad local y global (aparte de ser una de las mesas más demandadas del mercado gallego), Olleros tiene claras las referencias de su cocina y su negocio. “Culler de Pau es O’Grove y es el entorno que nos arropa y nos protege”, resalta Olleros. A partir de esta premisa, este cocinero asume su rol como gestor. “A la hora de emprender, hay que saber que hay que intentarlo. El riesgo forma parte de la vida y de asumir retos”, mantiene el chef, que da por hecha la necesaria gestión, que Amaranta Rodríguez asume en buena parte. “Sé que Culler de Pau tiene que ser empresa. Yo soy cocinero e intento rodearme de gente que garantice que la parte empresarial funciona”, reconoce. “Hemos ido aplicando el ‘sentidiño’ a todo lo que hacemos, con todas las dudas y con la situación que nos rodeaba, con la idea de interpretar nuestro territorio y ponerlo en valor”. Además, Olleros parece contar con una referencia clave: “Tuve la suerte de trabajar con mi padre que fue mi maestro en el hotel familiar”.

Balance de 7 años

Ahora y tras siete años en funcionamiento de su restaurante, “nos sentimos más seguros y con una estructura humana más potente para poder asumir proyectos fuera”. Entre ellos, brilla uno desarrollado entre enero y febrero de 2015, con el paso de Culler de Pau por The Table, formato de restaurante ‘pop-up’ que ha funcionado durante un par de años en el Hotel Urso (en Madrid), con la participación temporal de varios cocineros de diferentes puntos de España. “Teníamos todo el respeto de pasar de ser un restaurante de parroquia y aldea, que es lo que somos y pasamos nuestro día a día, a un restaurante de asfalto y ciudad”, expone Olleros, que añade que frente a este proyecto “le teníamos el respeto justo para hacer las cosas bien”. Supuso “desplazar a todo el equipo de Culler de Pau a Madrid; en The Table, fue el alma de Culler de Pau, pero fue diferente a lo que es Culler de Pau en O’Grove”.

En su ponencia en Culinary Action Santiago 2015, un mes y medio antes de instalarse en The Table, “es un reto, casi una prueba piloto para ensayar por si algún día hacemos otros proyectos; y, además, nos acerca a un público que es muy difícil que se acerque a Culler de Pau”, señalaba Olleros.

Con todo, Olleros cree que su “experiencia aún es breve; me queda mucho por vivir. La clave está en intentar que las ambiciones no sean desmedidas, en la ilusión y en romper barreras para arriesgar, que es algo que debe formar parte casi vital de tu vida. Hay que creer en uno mismo, es lo que te va a hacer tomar decisiones, unas veces equivocadas y otras acertadas”. El cocinero insiste, además, en un punto clave que debe asumir cualquier emprendedor: “El error y el hecho de equivocarse forman parte del aprendizaje, pero con mayúsculas. Yo me he equivocado muchas veces para poder aprender de esas equivocaciones. Para eso, no hace falta ser mejor que nadie, hace falta ser lo mejor que uno pueda ser. Creo que, a partir de ahí, tomando tus propias decisiones y tratando de apoyarte en los pilares del conocimiento, el respeto y la humildad, al final y si las circunstancias te ayudan, las cosas salen. Pero, sobre todo: humildad”, finaliza Olleros.

Fuente de las fotos: Culler de Pau y The Table.