Cocinero Revelación, el ‘headhunter’ gastronómico

Una parte de la historia reciente de la cocina española se puede explicar a través de los 13 profesionales premiados por Madrid Fusión, con la distinción Cocinero Revelación, otorgada entre 2003 y 2015. El premio actúa como un buen cazatalentos, que, por ejemplo, pone sobre la pista de posibles futuras estrellas Michelin. Son los integrantes de un club, que fue materializando una auténtica cantera de la gastronomía española y que hoy está representado por sólidos profesionales. Hace unos días, diez de los trece chefs se reunieron en Fuengirola y retrataron el momento actual de su cocina vía una receta presentada como tapa.

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Se rige por unas normas (quizás, no escritas, pero sí establecidas y cumplidas por la organización): jóvenes cocineros, propietarios o no de un negocio, que hayan brillado por su trayectoria reciente y que no cuenten (todavía) con destacados premios, como, por ejemplo (o, sobre todo), una estrella Michelin. Si, de paso, su restaurante es una novedad del último año , quizás su atractivo aumente, pero no tiene por qué (ni ese factor puntúa más). Es el premio Cocinero Revelación, creado por Madrid Fusión y que ya suma un club de trece cocineros-restaurantes distinguidos. “Es el único premio que no te pueden quitar”, dice Rodrigo de la Calle, reconocido en 2009, que así deja claro que cualquier otra distinción tiene un carácter mucho más efímero, como son las estrellas Michelin o los soles de Guía Repsol, que anualmente se confirman, al tiempo que pueden aumentar y, además, suprimirse.

¿Cómo funciona el premio? Madrid Fusión designa media docena de candidatos cada año como nominados, que somete a la votación de un grupo de críticos y periodistas gastronómicos españoles, que elige sus dos favoritos. A través de la suma de votos, sale el ganador, que la organización comunica en el escenario del congreso.

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El impacto del premio

Entre otras, hay tres posibles reflexiones a tener en cuenta. Primero, esta distinción viaja ‘en la maleta’ de cada chef: aunque su restaurante cierre o se mude de local o el cocinero cambie de lugar de trabajo o, incluso, de ciudad, seguirá luciendo ese premio, incluido para siempre en su currículum.

Segundo, un efecto más o menos marcado (pero admitido de forma generalizada por los galardonados) es el aumento de las reservas en los restaurantes premiados, que, en algunos casos, fue clave para el mantenimiento o el crecimiento del negocio. “Pasamos de estarlo pasando mal en mi restaurante de Aranjuez a ver cómo se incrementaba la demanda de mesas durante los meses siguientes”, cuenta Rodrigo de la Calle (2009). “Fue uno de nuestros mejores años en Acio”, corrobora Iago Castrillón (2013).

Y, tercero, el premio Cocinero Revelación actúa, en la práctica, como una especie de ‘headhunter’ sectorial: es un cazatalentos, que, con la decisión del jurado de periodistas, pone sobre la pista de cocineros a quienes puede ser interesante que seguir los pasos y que, antes o después, es probable que reciban otras distinciones. “El premio aspira a identificar éxitos presentes con potencial de consolidarse”, define José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.

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Estadísticas

Hay pruebas. De los trece Cocineros Revelación, en siete casos (ocho chefs) recibieron una estrella Michelin en alguno de sus negocios después de recibir el premio de Madrid Fusión: Carmelo Bosque, David Yarnoz, Ricard Camarena, David Muñoz (en su caso, tres estrellas en DiverXO), Rodrigo de la Calle, Óscar Calleja, Jesús Segura, Daniel Ochoa y Luis Moreno (estos últimos, al frente de Montia). Y, por ser justos, todos o la mayoría de los premiados por Madrid Fusión podrían haber tenido o tener ahora mismo estrella Michelin.

Para completar la radiografía, otro dato. Seis de los trece premiados siguen trabajando en el mismo restaurante del año en el que fueron distinguidos: Carmelo Bosque, en Lillas Pastia / La Granada (2003); David Yarnoz, en El Molino de Urdaniz (2004); David Muñoz, en DiverXO (2008); Óscar Calleja, en Annua (2011); Daniel Ochoa y Luis Moreno, en Montia (2014) y; Diego Gallegos, en Sollo (2015).

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El resto cerró el negocio en el que obtuvo su distinción como Cocinero Revelación o se mudó a otro establecimiento, por diferentes razones:

* Íñigo Lavado recibió el premio en 2005 en Kukuarri, el restaurante del Hotel NH Aranzazu, en San Sebastián. A los pocos meses, se independizó y abrió su propio negocio (bautizado con su nombre), en Irún, que mantiene, tras una reforma hace unos meses.

* Ricard Camarena fue premiado en 2006 por su restaurante Arrop, ubicado entonces en Gandía y donde, a los pocos meses, recibió una estrella Michelin. Tras la mudanza de Arrop a Valencia, donde funcionó de 2009 a 2012, hoy lidera un grupo empresarial en esta ciudad, que suma su casa madre con estrella Michelin (Ricard Camarena Restaurant) y los formatos casual Central Bar by Ricard Camarena, Canalla Bistró y Habitual.

* Vicente Patiño obtuvo el galardón en 2007 en Sal de Mar (en Denia), desde donde pasó a formar parte de otros negocios (Óleo y La Embajada), mientras, desde hace un año y medio, regenta su propio local: Saiti, en Valencia.

* Rodrigo de la Calle consiguió la distinción en 2009 en el restaurante que llevaba su nombre en Aranjuez (Madrid); tras su paso como ser director gastronómico por el Hotel Villa Magna (de octubre de 2013 a junio de 2014), lidera en la actualidad El Invernadero, en Box Art Hotel, en Collado Mediano (Madrid).

* Jesús Segura fue designado Cocinero Revelación en 2012, por su trabajo en Ars Natura, como un negocio gestionado por Manolo de la Osa, en Cuenca, ciudad en la que, la pasada primavera, se estrenó como emprendedor con Trivio.

* Iago Castrillón obtuvo el premio en 2013 por su trabajo en Acio, negocio abierto con Eva Pizarro en Santiago de Compostela, que cerró el pasado 31 de diciembre, para mudarse a principios de 2015 a Valencia, donde, el 1 de septiembre, el chef gallego abrió 2 Estaciones, “restaurante de cocina de estacionalidad”, con su socio Alberto Alonso.

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Reunión en Fuengirola

El pasado lunes, los Cocineros Revelación que, por ahora, suman este club se reunieron en Fuengirola (Málaga) (en realidad, diez de ellos; ya que no estuvieron presentes David Muñoz, Ricard Camarena y Jaime Tejedor). Cumplen así con una ‘tradición’ que ya va por su cuarto año: el último premiado actúa como anfitrión de sus colegas.

Diego Gallegos, al frente de Sollo (en el Hotel Double Tree by Hilton Reserva del Higuerón) y conocido como ‘Chef del Caviar’ (por su cocina en torno al esturión), fue el premiado el pasado enero en Madrid Fusión y, por lo tanto, el encargado de recibir a sus compañeros. El domingo por la noche, firmó una cena en Sollo, en la que optó por una feijoada (en la imagen de arriba) de esturión y trucha (donde cruzó su origen brasileño con la especialización de su cocina). En la mañana del domingo, además, abrió en pruebas Arequipa, su barra informal con bocados latinos en el renovado Mercado de la Merced, en Málaga (todavía sin abrir al público, tras su reconversión en un espacio de degustación gastronómica unido a puestos de venta). El lunes, los diez Cocineros Revelación firmaron un menú integrado por 9 tapas y 2 platos (estos dos últimos a cargo de Diego Gallegos; uno con lenguado de piscifactoría de Prodemar, patrocinador del premio, junto con Mahou y Makro).

Así, cada chef ‘invitado’ en la cita malagueña elaboró una tapa representativa del momento actual de su cocina, lo que, en muchos casos, implica una actualización derivada del cambio en sus negocios. Éstos son los 13 Cocineros Revelación de Madrid Fusión, con indicación del restaurante en el que consiguieron este premio, el año, su proyecto actual y la tapa o el plato elaborado por 10 de ellos (es decir, los cocineros que estuvieron presentes en el encuentro del pasado lunes en Fuengirola):

DIEGO GALLEGOS

Gastroeconomy_CocineroRevelacionMadridFusion15_31Año del premio: 2015Gastroeconomy_CocineroRevelacionMadridFusion15_28

Restaurante del año del premio: Sollo (Fuengirola, Málaga)

Restaurante actual: Sollo (Fuengirola, Málaga)

Platos del menú: Lenguado glaseado en adobo con crema de causa limeña y salsa criolla; y Helado de queso con regaliz, gelatina de manzanilla, pimienta rosa y especias

DANIEL OCHOA Y LUIS MORENO

Gastroeconomy_CocineroRevelacionMadridFusion15_6Año del premio: 2014Gastroeconomy_CocineroRevelacionMadridFusion15_17

Restaurante del año del premio: Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)

Restaurante actual: Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)

Tapa: Callos a la madrileña

IAGO CASTRILLÓN

Gastroeconomy_CocineroRevelacionMadridFusion15_4Año del premio: 2013Gastroeconomy_CocineroRevelacionMadridFusion15_18

Restaurante del año del premio: Acio (Santiago de Compostela)

Restaurante actual: 2 Estaciones (Valencia)

Tapa: Verdinas con hierbas de la marisma (además, viajó con su pan cocido sobre hoja de zanahoria)

JESÚS SEGURA

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Restaurante del año del premio: Ars Natura (Cuenca)

Restaurante actual: Trivio (Cuenca)

Tapa: Ramen de ajo

ÓSCAR CALLEJA

Gastroeconomy_CocineroRevelacionMadridFusion15_29Año del premio: 2011Gastroeconomy_CocineroRevelacionMadridFusion15_27

Restaurante del año del premio: Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria)

Restaurante actual: Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria)

Tapa: Sardina ahumada, caldo de cocido lebaniego y ñoquis de quesuco

JAIME TEJEDOR

Gastroeconomy_ChefsRevelacionMadridFusion_JaimeTejedorAño del premio: 2010

Restaurante del año del premio: Libentia (Barcelona)

Restaurante actual: n.d.

Tapa: No asistió a la reunión de chefs revelación de este año

RODRIGO DE LA CALLE

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Restaurante del año del premio: Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid)

Restaurante actual: El Invernadero (Collado Mediano, Madrid)

Tapa: Aguachile de aloe y algas

DAVID MUÑOZ

Gastroeconomy_DavidMunoz_DiverXO tres estrellas MichelinAño del premio: 2008

Restaurante del año del premio: DiverXO

Restaurante actual: DiverXO

Tapa: No asistió a la reunión de chefs revelación de este año

VICENTE PATIÑO

Gastroeconomy_CocineroRevelacionMadridFusion15_7Año del premio: 2007Gastroeconomy_CocineroRevelacionMadridFusion15_21

Restaurante del año del premio: Saldemar (Denia, Alicante)

Restaurante actual: Saiti (Valencia)

Tapa: Guiso de anguila de la Albufera, garrofó y pimiento verde en salmuera

RICARD CAMARENA

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Restaurante del año del premio: Arrop

Restaurantes actuales: Ricard Camarena Restaurant, Central Bar by Ricard Camarena, Canalla Bistró y Habitual (Valencia)

Tapa: No asistió a la reunión de chefs revelación de este año

ÍÑIGO LAVADO

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Restaurante del año del premio: Kukuarri (San Sebastián)

Restaurantes actuales: Íñigo Lavado (Irún, Guipúzcoa)

Tapa: Huevo-pan-jamón

DAVID YARNOZ

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Restaurante del año del premio: El Molino de Urdániz (Urdániz, Navarra)

Restaurante actual: El Molino de Urdániz (Urdániz, Navarra)

Tapa: Pepino encurtido y aliño de ostras

CARMELO BOSQUE

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Restaurante del año del premio: La Granada (Zaragoza)

Restaurantes actuales: Lillas Pastia (Huesca) y La Granada (Zaragoza)

Tapa: Tartar de tomate rosa con calamar de Teruel

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Madrid Fusión.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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