Gelinaz: sí a la gastronomía real, no a la gastronomía ‘cool’

El jueves 9 de julio, The Gelinaz Shuffle movió de sus cocinas a 37 cocineros de la “escena culinaria ‘indie’”, con el reto de deslocalizar su capacidad creativa. Nos sentamos en el comedor de Mugaritz y probamos la cocina del chef invitado: Magnus Nilsson, de Fäviken. Repasamos el proyecto y contamos nuestra visión sobre esa cita.

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“Creatividad sin miedo”; “sin sistema de votos ni jurado”; “generar una colaboración que ofrecerá una experiencia única y excitante al comensal y a cada cocina que participe”; “una nueva visión y una comprensión de otra cultura culinaria”; “un intercambio internacional de conocimientos”; “compartir conocimiento, exponerse a nuevos ingredientes y aprender nuevas técnicas”. Si se repasa la filosofía de The Gelinaz Shuffle, se identifican objetivos como los citados. Así, entrecomillados. También se describe como una “gira mundial” de 37 cocineros representantes de la “escena culinaria ‘indie’” actual (“los cocineros pioneros mas aclamados” o “una familia de cocineros, que toman como punto de partida el riesgo”, explica la organización).

En todo caso, la última edición de Gelinaz (iniciativa creada en 2005 por el chef italiano Fulvio Pierangelini y Andrea Petrini –crítico gastronómico e impulsor del proyecto ‘Cook it Raw!’–, como “un colectivo formado por cocineros para cocineros”, y que, en 2015, ha tenido como directores creativos y ‘road managers’ a Petrini y Alexandra Swenden) implicaba mover a 37 chefs (a priori, muy top, sin duda) para sacarles de sus restaurantes por una sola noche (el jueves 9 de julio de 2015). Este año, el objetivo era retarles a idear un menú completo con la despensa local, en la cocina y el restaurante de un colega, con el equipo del anfitrión y en una ubicación ajena a la suya, a la que llegaron unos días antes para conocer la geografía gastronómica y la despensa del lugar, base ‘obligatoria’ de los platos que cada uno debía diseñar para demostrar que no sólo una cocina o un cocinero pueden viajar, sino que también su filosofía y, sobre todo, su talento pueden ser capaces de deslocalizarse y de improvisar. Algo así como un desafío a la capacidad creativa de un cocinero.

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Las reglas de Gelinaz

Sacar al cocinero de la comodidad de su rutina, de su hábitat natural, y transportarle a una cultura y un país distintos. En unos días intensos y llenos de adrenalina, se sumergirá en un ambiente poco familiar para él, en un caos elegante y en la vulnerabilidad. Platos sin precedentes nacerán en este ambiente creativo”, anunciaba Gelinaz, el pasado mayo, cuando desde una agencia de comunicación con sede en Londres se distribuyó la información, vía nota de prensa.

Unos quince días antes, algún cocinero como René Redzepi ya había compartido el cartel de participantes en sus redes sociales (en el caso del danés, a través de su cuenta de Instagram). De San Francisco a Melbourne, con escalas en Lima, Rentería o Copenhague, llegaba The Grand Gelinaz! Shuffle. Los chefs sabían sus destinos desde el 20 de mayo. ¿Cómo se repartieron? Por sorteo; eso aseguran fuentes de la organización, que explican la distribución como una especie de lotería: nombres de 37 chefs escritos en papelitos, directos a un ‘bombo’ para someterse al azar (un video lo muestra, de hecho). Entre los 37, dos españoles: Andoni Luis Aduriz y Albert Adrià, que debían ceder sus respectivos espacios (Mugaritz, en Rentería; y Pakta, en Barcelona) para recibir a dos colegas.

Gastroeconomy_Gelinaz_Faviken_Mugaritz2Compra de tíckets

Este reportaje publicado en Gastroeconomy cuenta el proyecto (aquí puedes leerlo, junto con el listado de participantes). Para preparar el artículo y tener toda la información sobre los precios, entramos en el apartado de la web destinado a reservas (abiertas el 13 de mayo): con precios desde 85 y 95 euros (respectivamente, en los parisinos Le Chateaubriand y Septime) a 260 euros en Manresa (en Los Gatos), algunos restaurantes (sobre todo, los estadounidenses) ya estaban llenos, mientras otros (como Noma, Mugaritz y Pakta) aún tenían algunas plazas. Era el 24 de mayo. En Mugaritz (mi reconocida debilidad), quedaban mesas para 4 personas. Paso inmediato: compra de una mesa, es decir, 4 tíckets (a un precio por persona de 145 euros, sin incluir bebidas), a través del sistema TicketMaster.

Si Gelinaz ya era atractivo, así lo era todavía más: cada tícket era exacto a una entrada a un concierto; 4 plazas a cubrir; empezar a organizar agenda, traslado y hotel para cuadrar todo y poder estar la noche del 9 de julio en Mugaritz. Intriga, bajo una estudiada parafernalia que deja clara la genialidad de los organizadores, que, con su proyecto, logran que unos cuantos gastrónomos compren una cena sorpresa, en la que Redzepi podía oficiar, pero también chefs menos conocidos según la localización geográfica de cada cliente.

A los doce días de comprar la entrada, nos enteramos de qué cocinero venía a Mugaritz (no estaba nada mal la idea de probar la cocina de Magnus Nilsson, mientras seguía –¿y sigue?– pendiente la visita real a Fäviken). Estricta promesa de no publicarlo. ¿La verdad? En España, apenas se ha hablado de Gelinaz, hasta principios de julio, cuando algunos medios escritos publicaron algo sobre el proyecto. En el microuniverso que quizás lee Gastroeconomy, sí que parecía saberse qué era Gelinaz (por ejemplo, nos llegaron mensajes de lectores preguntándonos si conocíamos el destino de algunos chefs).

En todo caso, el ‘reto Gelinaz’ parecía claro y complejo para los cocineros: idear un menú totalmente nuevo integrado por 8 platos, creados durante los tres o cuatro días previos con ingredientes e inspiración del lugar, no parece una tarea fácil. Y, aunque se habla de inspiración local, no hay una regla literal que se refiera a la reinterpretación de la cocina del restaurante de destino por parte del chef visitante.

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El ‘día D’

Jueves 9 de julio. Reserva a las 21.30; llegamos a las 20.30 a Mugaritz. Aperitivo en el jardín, en la mesa de debajo del roble: tabla con embutidos ibéricos (jamón cortado al momento y en directo por personas del equipo de cocina del espacio de Rentería). Es el “Plato 1: Charcutería”. Que ya era un plato lo supimos al poco de sentarnos en la mesa del comedor de Mugaritz, donde, tras la siguiente elaboración, nos entregaron el menú desvelando oficialmente el misterio: Magnus Nilsson, chef de Fäviken, en Järpen (Suecia).

Lo sabíamos desde hacía más de un mes, corroborado unos días antes vía información publicada en redes sociales. “El nombre del cocinero invitado se anunciará al final de la cena”, había insistido la organización en el comunicado de mayo. “La complejidad derivada del cambio horario entre Asia y América ha llevado a la organización a decidir comunicar el nombre del chef al principio de cada cena”, nos explican en Mugaritz. Un dato en el caso de Nisson: desde este año, el chef cierra 20 semanas al año Fäviken, en línea con la tendencia que en el pasado instauraron espacios como elBulli; así, según el calendario anunciado hace unos meses, acababa de iniciar la temporada en su espacio en Suecia el pasado 1 de julio, tras cerrar el 28 de febrero.

Fäviken meets Mugaritz’. O el encuentro de un nórdico en el espacio de Rentería, en un cruce con potencial interés entre dos cocinas que, quizás, pueden identificar puntos en común. El menú entregado al comensal ofrecía una contraseña para obtener más información vía algunos videos en la web de Gelinaz (a través de un app para móvil). ¿Tiene sentido? En plena cena e, incluso, haciendo fotos y colgando alguna en redes sociales, no hay tiempo material de ver nada vía el móvil y de “sumergirse en el mundo digital”, como sugiere la minuta. En todo caso, el vídeo (con saludo de Aduriz, ‘animación’ sobre el sorteo en el que a Nilsson le tocó Mugaritz y link a las fotos compartidas por el embajador –un periodista elegido por la organización por cada restaurante–) forma parte de la idea de Gelinaz de narrar el proyecto vía web y redes sociales.

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Los platos

Resumen: la cena de Magnus Nilsson en Mugaritz fue bastante decepción. ¿Faltó un hilo argumental o conductor o, quizás, el cocinero de Fäviken no logró transmitirlo a los comensales sentados en el comedor de Mugaritz? Sólo un apunte sobre los que consideramos como mejores platos: las Guindillas encurtidas y secas, lo más parecido a la vía con la que podíamos imaginar que Nilsson podría colocar en un plato su visión de la despensa local; y la Costra de semilla de lino con emulsión de carabinero; en Fäviken, la semilla de lino acompaña, por ejemplo, a un ‘dip’ de mejillones y, como curiosidad, Aduriz ha utilizado mucílago de lino para elaborar un falso queso (en 2011). Interesante la ‘Kokotxa’, quizás, claro homenaje al sabroso bocadillo de ‘kokotxas’ de 2014 de Mugaritz (Texturas de cultura, bocadillo de ‘kokotxas’ aliñadas). Y, como homenaje explicado así al llegar a la mesa, fue la Ortiguilla, recreación de un plato de Mugaritz de 2004 que parece que en su día marcó a Nilsson. Y ya: Gastroeconomy no hace crítica gastronómica (ni lo pretendemos, ni sabemos hacerlo).

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El reto en otra casa

¿La sensación es que Magnus Nilsson (al frente de Fäviken, con una estrella Michelin y número 25 del mundo según la lista ‘50 Best’; en 2014, era el 19) debía dar más en la gran casa que es Mugaritz (número 6 del mundo y dos estrellas Michelin)? ¿Quizás fue el equipo de Aduriz el que salvó en cocina y sala el trabajo de Fäviken como invitado por una noche? En esa percepción subjetiva como comensal, hay un par de reflexiones más: una es que Gelinaz es un proyecto concebido para exigir al chef asumir riesgos fuera de casa; y, dos, que sin prejuzgar el trabajo de alguien por una única noche y sin caer en la tentación de ser chauvinistas, se corrobora el gran nivel de la cocina española (como dato de la lista ‘50 Best’, ránking que puede ser más o menos fiable: Fäviken está por delante de Quique Dacosta Restaurante, Tickets, DiverXO, Nerua y Martín Berasategui en el Top 100 mundial).

Para equilibrar, hay que barajar más argumentos. Es curioso que las fotos de los platos de Magnus Nilsson vistas al día siguiente se antojaban alucinantes, mucho más que la sensación de la noche anterior. En todo caso, segurísimo que no se puede juzgar a un chef por un día, menos cuando está fuera de casa y de su país. Eso está claro, igual que los cocineros que participan en Gelinaz aceptan libremente participar en una iniciativa (en la que la organización cubre gastos de viaje y alojamiento), que supone sacarles de sus cocinas unos días, en geografías ajenas (con otro idioma y, en algún caso, con ‘jet lag’), con el esfuerzo que implica en su agenda personal y profesional. También es seguro que lo fácil es que, cuando se encuentran a otros comensales molestos, nuestra capacidad para criticar se multiplique. Y, en todo caso, el ‘dispositivo’ logístico montado para que un comensal viva su personal Gelinaz (viaje, logística, agenda, inversión…) genera unas expectativas tan elevadas que someten al cocinero a una prueba aún más potente. Es probable que algunos imagináramos a Nilsson ideando recetas con carnes envejecidas encontradas en la despensa vasca (aquí puedes leer sobre su ponencia sobre el tema en Madrid Fusión 2012) o con los tuétanos cavernícolas que le hemos visto emplear en reportajes o vía redes sociales (ya que, por ahora, no hemos visitado Fäviken) o, quizás, un trabajo más contundente con la brasa o algún guiño a su afición por la caza.

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Riesgos y clientes

Pero, incluso teniendo en cuenta todas estas justificaciones reales, la decepción sigue. En Gelinaz, participan los chefs ‘indies’ que, en ocasiones, nos vuelven ‘locos’ cuando leemos sobre ellos o conseguimos visitarles y nos anuncian que, en su línea y como eje filosófico de esta gira mundial por un único día, asumirán riesgos. Pero el jamón ibérico, los pimientos de Padrón, el calostro por partida doble, la chufa o el percebe maltratado no logran ser percibidos como esa idea de afrontar riesgos.

En la minuta, nos califican como “testigos de excepción de este increíble intercambio mundial”. Así nos sentíamos durante las semanas previas, ante una iniciativa tan interesante como Gelinaz suena. ¿Cuántos comensales sentados en las mesas de Mugaritz con platos firmados por Fäviken se sintieron como tal? Sobrevuela una duda preocupante: ¿Y si lo ‘cool’ pretende ganar la batalla de la nueva era gastronómica? ¿Queremos chefs ‘cool’, platos ‘guay’ y restaurantes ‘indie’? ¿O ese planteamiento nos da tanta alergia como los corsés derivados de la concepción pasada del lujo gastronómico?

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¿Un comensal razonable y con inquietudes no busca comer bien, divertirse, disfrutar y aprender mientras come? Pongámonos en un perfil de cliente dispuesto a moverse por el mundo para probar y conocer; acostumbrado a tener decepciones en la mesa, pero también a vivir grandes experiencias; que huye de los excesos técnicos en el plato y encuentra en la simplicidad un buen vehículo para la creativividad de un chef; que busca cocineros con un lenguaje propio y que admira un espacio como Mugaritz (el más vanguardista del mundo, según el chef que en su día fue el más vanguardista del mundo). “Esta noche, vas a probar cosas que no te gustarán, pero vas a decir: ¡Qué cabrón es este tío!’. Yo quiero hacerte pensar”, dijo hace unos años Andoni Luis Aduriz, una noche en la que el menú en Mugaritz arrancó con un lirio recién cogido al atardecer en la huerta del restaurante. “No digo que cocine para no gustar; pero lo que tengo claro es que no cocino para gustar”, dice el chef del espacio de Rentería. “Creemos que la mayoría de la gente que visita Mugaritz nos conoce de alguna manera y viene predispuesta a vivir una experiencia, que nosotros no podemos defraudar. Es posible que un porcentaje, creemos que reducido, de la clientela, no lo entienda”, reconoce.

Se ha hablado de que una vertiente de Gelinaz era que el chef visitante se inspirara en la filosofía del restaurante de destino. Si Magnus Nilsson quiso tomar como inspiración esas líneas filosóficas de Mugaritz, no pareció conseguirlo: nada tiene que ver con estas líneas conceptuales una elaboración como su ‘escayola’ de chufa en un postre no anunciado en el menú y que parece que sustituyó al Hielo de melocotón, que, pese a estar escrito en la minuta, no llegó a la mesa. En esta línea de cambio de platos (aparte de la modificación en el orden de llegada frente a la minuta), un punto a favor: Gelinaz exigía un menú de 8 platos nuevos y Nilsson presentó un menú escrito de 14 platos, en el que sustituyó un postre por otro y añadió dos recetas más no anunciadas (Carabinero con nata quemada y Chipirón a la brasa).

En cualquier caso, comer es un acto subjetivo y, en la cena del pasado jueves, también había grandes expertos y ‘foodies’ globales que vieron una cena única, perfecta, creativa y brillante.

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Reglas literales

No está de más recordar algunas reglas textuales de The Gelinaz Shuffle. Una: “Cada cocinero viajará a su país de destino tres días antes de la fecha de la cena para preparar para su menú de ocho platos. No llevarán ingredientes de sus propios países; utilizarán producto local para incorporar la energía del lugar donde se encuentren”. Dos: “Los equipos de cada restaurante recibirán instrucciones para darle la bienvenida a cada cocinero y proporcionarle con todo lo que necesite. El cocinero tendrá tres días para familiarizarse con el restaurante y el producto que tenga a su disposición para comenzar a preparar su menú”. Tres: “Los cocineros no solo serán invitados en las cocinas, sino en las casas de sus compañeros. Vivirán en sus hogares, pasearán a sus perros y desayunarán con las familias. Se sumergirán en sus vidas”. Cuatro: “Gelinaz! Shuffle afirma que no será el propietario legal de los platos resultantes. Los estilos de cocina, las técnicas, la estructura y el enfoque, así como la filosofía de cada casa, potenciarán la mejora, el intercambio y las ideas, mientras el funcionamiento interno de los restaurantes participantes se compartirá con toda transparencia”. Cinco: Gelinaz tiene vocación por “adaptarse siempre a situaciones impredecibles y trazar nuevos territorios para la creatividad”. Seis: “En un mundo donde abundan los eventos y congresos gastronómicos, Gelinaz tiene como meta que el cocinero vuelva a la cocina para poder explorar su identidad creativa”. Lo dice literalmente la organización. Y siete: Beyond food & evil(Más allá de la comida y del mal) era el ‘lema’ de Gelinaz! Shuffle.

Por cierto, la representación española en Gelinaz quedó así: Aduriz cocinó en COI, la sede de Daniel Patterson en San Francisco, y Albert Adrià, en Le Grenoulliere, la sede de Alexandre Gauthier en Montreuil-Sur-Mer (Francia).

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy, excepto la imagen en la que aparecen Magnus Nilsson y Andoni Luis Aduriz, que procede de la página de The World’s 50 Best Restaurants en Facebook (junio 2015).

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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