30 Jun 2015 ApiciusSession, la firma de 10 chefs y 1 sumiller

10 cocineros y un sumiller crean una cena integrada por 11 platos, una cerveza y 6 vinos, en un cita celebrada anoche en Al Trapo (restaurante de Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía, en Madrid), para ‘celebrar’ el número 24 de ‘Apicius’. Contamos la iniciativa y mostramos, plato a plato (con sus vinos), el menú creado por estos chefs.

La ‘excusa’ era reunir a los protagonistas del número 24 de la revista ‘Apicius’, un ‘libro’ semestral que Ferran Adrià describió un día como “notario gastronómico”. El resultado fue una cena única. ¿Por qué? Primero, porque no es sencillo coordinar las agendas de una decena de cocineros y un sumiller, que, aparte de sus negocios, tienen muchos otros compromisos profesionales.

Segundo, porque implica deslocalizar sus cocinas y talento. Transporte de productos, elaboraciones que acaban dando a luz un plato y creatividad para hacer posible que unos 55 comensales se sentaran anoche en Al Trapo, el restaurante dirigido por Paco Morales (anfitrión de la cena) en el Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía, en Madrid. La cita forma parte de las cenas de Altrapados by Iberostar, que Al Atrapo convoca periódicamente y en las que Morales (que abrirá en otoño Noor, su espacio en Córdoba) cocina mano a mano con colegas (como Javier Goya, de TriCiclo, con quien oficiará la próxima semana, y Begoña Rodrigo, de La Salita, en otoño) y productores (como Porto Muiños).

Tercer motivo del carácter único de la cita de anoche en Madrid: ApiciusSession, como se bautizó la cena, permitió probar 11 platos (Eduard Xatruch, de Compartir y Disfrutar, firmó dos) de diferentes cocineros a los asistentes, una vía (a través de un plato) para conocer sus propuestas fuera de sus casas. Y, cuarta razón: por la organización en logística y gestión que implica realizar una cena con 10 chefs procedentes de diferentes lugares, con Paco Morales como coordinador.

Las plazas ofrecidas para la cena se agotaron en menos de una hora desde que se lanzaron a reserva hace un mes. El precio del menú era de 60 euros, incluida la selección de vinos realizada por Juan Ruiz Henestrosa, sumiller de Aponiente (El Puerto de Santa María).

“Un plato aparentemente tan simple como el mío es totalmente imposible de realizar aquí por la cantidad de horas de trabajo que lleva”, reconoce Josean Alija, que viajó a Madrid acompañado de sus elaboraciones, como buena parte de sus colegas en la cena. El cocinero de Nerua firmó las Chalotas en sala negra.

El plato más conceptual y, quizás, más interesante por complejo de la noche viajó desde Mugaritz (Rentería), sin la asistencia en persona de Andoni Luis Aduriz a la cena: Galleta de cristal, azúcar y cacao.

Así fue, pasoa paso, el menú degustación de ApiciusSession, con sus 11 platos, 7 bebidas (1 cerveza y 6 vinos), 10 cocineros (se señala el restaurante de cada uno) y un sumiller (según el orden establecido por el menú):

EDUARD XATRUCH: Polvorón de tomate con caviar de aceite y Ravioli transparente de pesto

Disfrutar, en Barcelona, y Compartir, en Cadaqués

Cerveza Moustache

PEPE SOLLA: Bivalvos y algas con agridulce de pimentón

Solla, en Poio (Pontevedra). Una estrella Michelin

Fino en rama Gutiérrez Colosia

IVÁN DOMÍNGUEZ: Vieiras de Galicia a la sal con puré de rábano y ramallo de mar

Alborada, en A Coruña. Una estrella Michelin

Manzanilla Maruja Juan Piñero

JAVIER OLLEROS: Guisantes en ‘caldeirada’

Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra). Una estrella Michelin

Barcolobo 2013 FM (VT Castilla y León)

MARCOS MORÁN: Cocochas planctónicas

Casa Gerardo, en Prendes (Asturias). Una estrella Michelin

Barcolobo 2013 FM (VT Castilla y León)

JOSEAN ALIJA: Chalotas en salsa negra

Nerua, en Bilbao. Una estrella Michelin y nº. 60 del mundo

Cosme Palacio 1894 White (D.O.Ca. Rioja)

XOSÉ CANNAS: Rape ‘on fire’

Pepe Vieira, en Camiño da Serpe (Pontevedra). Una estrella Michelin

Cosme Palacio 1894 White (D.O.Ca. Rioja)

ROBERTO RUIZ: Quesadilla de setas

Punto MX, en Madrid. Una estrella Michelin

Sofros 2011 (Toro)

ANDONI LUIS ADURIZ: Galleta de cristal, azúcar y cacao

Mugaritz, en Rentería (Guipúzcoa). Dos estrella Michelin y nº. 6 del mundo

Moscatel Soleado Gutiérrez Colosia

PACO MORALES: Cerezas con yema tostada, mastocarpus macerado y miso blanco

Noor, en Córdoba, y Al Trapo (Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía), en Madrid

Moscatel Soleado Gutiérrez Colosia

 Vinos seleccionados por el sumiller JUAN RUIZ HENESTROSA

Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz). Dos estrellas Michelin

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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