21 Mar 2015 El universo carnívoro de Dani Lechuga

El dueño de Caldeni y Bardeni explicó su visión en torno a su trabajo con carnes en un taller en el Fórum Gastronómico Coruña 2015.

Dani Lechuga pertenece a una familia carnicera. La importación y exportación de carnes es el punto de partida de “un restaurante [en Barcelona] en el que no queremos centrarnos en los cortes de siempre; hay otros cortes interesantes que queremos tener en cuenta”, señala el dueño de Caldeni, “un restaurante gastronómico en el que planteamos el mundo de la carne de otra manera, incluso a través de un menú degustación”.

Hace quince meses, este espacio ubicado en la zona de Sagrada Familia abrió Bardeni, un bar carnívoro, una barra especializada en carnes o un ‘meatbar’, como una segunda marca en clave ‘casual’, situada justo al lado de la casa madre.

“La provocación es venir a Galicia a hablar de carne”, señaló Phillipe Regol, cocinero y crítico gastronómico, encargado de presentar a Dani Lechuga en el Fórum Gastronómico Coruña 2015. “Tenemos mucho interés en comer carne de vacuno, pero no nos atrevemos a probar otros cortes”, añadió.

Producto frente a maduración

Eso, precisamente, es lo que busca Caldeni. “No vengo a hablar de ternera o vaca o de maduraciones”, dijo Lechuga. “No estamos en contra de las maduraciones. Me gustan las carnes maduradas, pero queremos explicar qué hacemos fuera del chuletón y cómo lo tratamos, cómo trabajamos de otra manera. Buscamos la textura de la carne. Nos encantaría montar una carnicería con 10 productos y que el público pudiera venir y llevarse 300 gramos de una pieza; pero es muy complicado”.

Diferentes piezas

El cocinero preparó varios platos con raza ‘Angus’ americano; un canelón de rabo de vaca; unas carrilleras de ternera blanca o frisona, importada de Bélgica; un entrecot ‘Café de París’; y ‘Onglé’, entrama, solomillo de pulmón o arrachera, diferentes denominaciones para una “pieza fea, que tiene tres partes, cada una con tiene una textura diferente; es una carne de sabor intenso y muy fresca”.

¿Origen de las carnes? “Gracias a mi familia, podemos acceder a muchas cosas, a carnes de diferentes lugares. Ahora, hay una fiebre por saber todo sobre la procedencia de los productos o, en concreto, de las carnes; está bien, pero puede ser exagerado”, señaló Lechuga.

El cocinero ofreció algunos trucos: “Para el steak tartar, mezclo ‘picanha’ y solomillo; y, para hamburguesas, uso cadera de ternera blanca, una buena carne que será cara; y, además, y aprovechamos la carne de las costillas”. En su opinión, “los precios están por algo. Todo depende de lo que quieras pagar”.

Fuente de las fotos: Fórum Gastronómico Coruña 2015 y MFG-Gastroeconomy.