Hedone, la cocina en directo de Mikael Jonsson en Londres

El chef sueco lidera este espacio de alta cocina ‘casualizado’ en las formas y top en el plato. Situado al oeste de la capital británica, tiene una estrella Michelin y ocupa el puesto número 63 del ránking mundial.

Gastroeconomy_Hedone_Londres-04

Para visitar este concepto urbanita, hay que prever un traslado previo que puede llevar quizás una hora desde el centro de la ciudad. Hedone se encuentra en Chiswick High Road. Es decir, en W4 4HH. Sí, hablamos del oeste de Londres y de una zona residencial (tranquila, al menos por la noche) y también apartada. “Son las afueras”, matizan residentes en la capital británica. Sin embargo, la ‘excursión’ merece la pena.

A los mandos de la gestión y la cocina de Hedone, está Mikael Jonsson, un chef sueco afincado en Londres. Discreto, reservado, quizás tímido y agradable, trabaja en directo en una cocina vista, ubicada detrás de una barra de 8 plazas, que funciona con la misma propuesta que la sala, que suma unas 24 sillas y desde la que también se puede ver la dinámica de Jonsson y su equipo.

Gastroeconomy_Hedone_Londres-13El porqué de su trayectoria

El estilo de Jonsson (nacido en 1966) está marcado por su experiencia particular. Una alergia, sufrida durante veinticinco años, le llevó a abandonar su sueño de ser cocinero (formación que inició en Suecia) y a desarrollar una carrera como abogado, mientras escribía en su propio blog (Gastroville) sobre sus experiencias en restaurantes. Su alergia, al parecer al marisco y la carne cruda, le provocaban asma y eccemas, que le obligaban a medicarse con cortisona. Jonsson decidió probar en sí mismo una dieta paleolítica, que funcionó y le permitió controlar su alergia. Fue el paso previo a abrir Hedone en julio de 2011, sin haber pasado antes por ninguna cocina profesional.

En el otoño de 2012, su restaurante, en el que el chef toma la comanda mesa a mesa y en la barra, obtuvo una estrella Michelin (correspondiente a la edición 2013 de la guía francesa y que hoy mantiene). Además, está posicionado como en el puesto 63 del Top 100 mundial (en el tramo del 51 al 100 que también contempla la lista ‘50 Best Restaurants in the World’).

Su estilo

En Hedone, Jonsson mima la materia prima para crear platos elegantes, sabrosos y de delicada estética. “El producto con el que trabajamos puede variar directamente. Ponemos un gran esfuerzo en encontrar ingredientes únicos y los utilizamos de manera que los platos resultantes sean expresiones únicas de los productos utilizados”, explican en Hedone. “La forma en la que los cocinamos puede cambiar espontáneamente dependiendo de las variaciones individuales del producto”.

Gastroeconomy_Hedone_Londres-03

Jonsson es elegante cocinando; delicado, sutil y estético en el tratamiento de los ingredientes; y sobrio en las presentaciones, que tienen cierta influencia nórdica. El producto rige el menú, por lo que puede ocurrir que la limitada cantidad de una materia prima recibida en Hedone obligue a cambiar los platos de unas mesas a otras, que, en todo caso, “vivirán una experiencia única y personal”, como explican en Hedone.

Tres menús

Pan hecho en casa y cuidada bodega ubicada en el sótano completan la propuesta de Hedone, que funciona sin carta y con tres menús, que pueden cambiar a diario en función de la temporalidad del producto: ‘Carta blanca’, según el cual el comensal debe entregarse a que Mikael Jonsson le sorprenda, a un precio de 95 libras (127 euros); Menú degustación, desde 65 libras (87 euros), con unos 6 o 7 platos; y, sólo a mediodía (de martes sábado), un Menú de 4 platos por 45 libras (unos 60 euros). Por la noche, es posible añadir una selección de 5 quesos como plato extra (por 14,50 libras; 19 euros).

SI se cancela la reserva con menos de 24 horas de antelación en mesas de 4 o más personas, se realiza un cargo de 25 libras al cliente. El restaurante cuenta con un salón privado con capacidad para hasta 16 comensales.

Gastroeconomy_Hedone_Londres-24

Alta cocina ‘libre’

¿Cuál es el formato de negocio de Hedone? Mikael Jonsson practica alta cocina en directo, ‘casualizada’ en parte en las formas y desarrollada en un pequeño local, exento de grandes lujos, con paredes de ladrillo y ‘look’ urbanita, en donde las mesas carecen de mantel, el servicio es cercano y sentarse en la barra es un indudable lujo. En Hedone, la sencillez es una sólida regla que se percibe en el plato, a través del estilo limpio de Jonsson; en la relación con el cliente en la sala y en la organización. El día que visitamos este restaurante, contamos un equipo integrado por 6 profesionales en cocina (incluido Jonsson) y 4 en la sala. Trabajan sin prisas, pero sin retrasos ni lentitud, apoyados en una organización milimétrica, una cuidadosa ‘mise en place’ previa (aunque una máxima es evitar tener muchas elaboraciones pre-cocinadas antes del servicio para preparar casi todo al momento) y una constante limpieza de la cocina.

Aunque el reportaje llegue ahora, visitamos Hedone hace meses, el 29 de abril de 2014, justo un día después de que el ránking mundial de los 50 mejores restaurantes del mundo se presentara en Londres. Hedone escaló de la posición número 70 en 2013 al puesto 63 en 2014. ¿2015? Quizás, avance asegurado.

Éstos son los platos del menú degustación que probamos en Hedone (el nombre aparece encima de cada fotografía):

Ostra de roca de Cornualles, manzana ‘Granny Smith’, cebollas encurtidas

Gastroeconomy_Hedone_Londres-27

Flan de umami, infusión de pan y migas de pan

Gastroeconomy_Hedone_Londres-29

Cola de langostinos, crujiente, soja y manzana

Gastroeconomy_Hedone_Londres-28

Espárragos verdes, mayonesa de pistacho, ajo salvaje

Gastroeconomy_Hedone_Londres-32

Rape con pan frito, ‘bok choi’, mayonesa de camarón, sabores asiáticos

Gastroeconomy_Hedone_Londres-33

Ravioli líquido de Parmesano, consomé de cebolla, rábano picante

Gastroeconomy_Hedone_Londres-34

Cerdo, moras, guisantes, ‘vin juane’

Gastroeconomy_Hedone_Londres-36

Cordero asado con sal de Cumbria, zanahorias, espinacas, habas

Gastroeconomy_Hedone_Londres-38

Fresas ‘Gariguette’, hibisco, coco

Gastroeconomy_Hedone_Londres-39

Chocolate caliente, polvo de frambuesa, gelatina de fruta de la pasión, helado de vainilla de Madagascar

Gastroeconomy_Hedone_Londres-40

DóndeWebPrecioHorario

Hedone. 301-303 Chiswick High Road. Londres W4 4HH (Reino Unido). Tel. +44 20 8747 0377

Sin carta

‘Carta blanca’: 95 libras (127 euros)

Menú degustación: 65 libras (87 euros)

Menú de 4 platos: 45 libras (sólo a mediodía)

Cierra domingo y lunes

Más información sobre pistas en Londres en Gastroeconomy:

Autor de las fotos de Hedone: Richard Haughton.

Fuente del resto de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

[wzslider]

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario