Cita con el trío Atxa, Roca y León

La cocina vasca de vanguardia de Eneko Atxa se alió por una noche en Azurmendi, su casa madre, con los platos marinos de Ángel León y las creaciones dulces de Jordi Roca.

Gastroeconomy_AtxaRocaLeonUno es el 33% del posicionado como segundo mejor restaurante del Top 50 mundial, además de sumar tres estrellas Michelin; otro ocupa el puesto número 26 del mismo ránking internacional y suma otras tres distinciones de la guía francesa; y el tercero, con una estrella, ha convertido su apuesta monográfica por el mar en un destino clave de la clientela ‘foodie’ internacional.

Gastroeconomy_AtxaRocaLeon2Son Eneko Atxa, Jordi Roca y Ángel León; respectivamente, lideran Azurmendi (en Larrabetzu, Vizcaya), El Celler de Can Roca (en Girona) y Aponiente (en El Puerto de Santa María). Los tres cocinaron el pasado 7 de octubre en la sede de Atxa (situada a unos quince minutos e Bilbao). El chef vasco convocó a sus colegas en una cita única y, sin duda, histórica, organizada por Apicius y Montagud Editores, con el apoyo del Ayuntamiento de Bilbao.

35 comensales para un menú firmado a tres bandas, en cinco actos y con cuatro escalas, para cumplir la línea conceptual marcada por Atxa en su casa. El cliente empieza su experiencia con una visita al invernadero, donde prueba los primeros snacks. Es el paso precio para continuar con la cesta de picnic en el jardín interior, antes de pasar a la cocina, donde se sirven más snacks. Como última parte, aguarda la sala, donde se completa la experiencia con platos salados y dulces.

Gastroeconomy_AtxaRocaLeon18“Bienvenida y paseo por los jardines vegetales en el exterior”. Fue el punto de partida de una ruta en la que se sirvió un menú de 20 bocados, entre snacks, aperitivos, cesta de picnic, platos salados y postres.

La cita de este trío no pretende ni emular cocinas, ni mezclarlas; sino que el reto es construir un menú interesante, factible conceptualmente y en el que puedan convivir con cierto sentido los platos de diferentes cocineros. En la cena, convocada con el hashtag #AtxaRocaLeón, los platos más marinos de Atxa hicieron acto de presencia para dar sentido a los firmados por Ángel León, fuera de su casa y dentro de la cocina de Azurmendi. Como colofón, los postres de Jordi Roca.

Así fue, paso a paso (y, en algún caso, plato a plato) la cena realizada en Azurmendi, en una cita a seis manos con Eneko Atxa, Jordi Roca y Ángel León (entre paréntesis, figura el cocinero que ha elaborado cada plato; y el nombre de cada plato aparece encima de cada fotografía):

Bienvenida y paseo por los jardines vegetales en el exterior

Aperitivos en el invernadero

Tomate ‘afrutado’ (Eneko Atxa)

Corteza de árbol cítrico (Eneko Atxa)

Infusión fría de flores y cítricos (Eneko Atxa)

Hojas (Eneko Atxa)

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Jardín interior: Picnic

Kaipiritxa (Eneko Atxa)

Airbag de aguacate (Eneko Atxa)

Milhojas de anchoa (Eneko Atxa)

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En la cocina: Snacks

Tortilla fina de camarones (Ángel León)

Matrimonio de anchoa y boquerón (Ángel León)

Bloody ‘mar’ (Eneko Atxa)

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Yemitas a la marinera (Ángel León)

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En la sala

Ostra liofilizada (Ángel León)

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Bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino (Eneko Atxa)

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Tartaleta de tomate, Idiazábal y albahaca (Eneko Atxa)

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Noodles de chipirón, crujiente e infusión (Eneko Atxa)

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Nuestra emulsión de huevos y choco (Ángel León)

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Navaja en dos servicios. Cuerpo e interiores (Ángel León)

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Pichón, ‘duexelle’ y coliflor (Eneko Atxa)

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Postres

Cromatismo naranja (Jordi Roca)

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Anarkia de chocolate (Jordi Roca)

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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