21 Abr 2014 Sakai Sushi, la casa del sushi de Yataka san en Tokyo

Pablo Alomar, importador de sake en España, cuenta su experiencia en este restaurante de Japón.

Ya llevamos tiempo familiarizándonos con la comida japonesa y en especial con su cocina más conocida: el sushi. En cualquier parte de nuestra geografía, hay sushi bars, pero, para realmente comprender lo que puede llegar a ser, hay que desplazarse hasta el país de origen de estas delicias. En Tokyo, se encuentran los mejores; y, aunque parezca curioso, el cinematográfico Sushi Jiro no es tan conocido en Japón, como podría ser el Kyubey Sushi o Sushiko Honten de Ginza. Pero hay muchos más y algunos aún escondidos como el caso de Sakai Sushi.

Hace cinco años, en una presentación de nuestros vinos en el restaurante KEI, en la ciudad de Toyohashi, conocí al chef Atsushi san. Allí dirige una orquesta de cocineros que  trabajan en los dos restaurantes que tienen en el Hotel Arc Riche, impresionante, de un gusto extreme. Atsushi se convirtió en un buen amigo y me invitó en 2011 a visitar el restaurante de su hermano, Yutaka san, en Tokyo (pocos días antes del fatídico terremoto); era la primera vez que iba a Sakai Sushi.

La historia de una familia

Estos dos hermanos, proceden de la región de Kyushu (al sur de Japón). Su padre regentaba un restaurante de sushi y los dos hermanos siguieron el ejemplo, aunque el mayor, Atsushi, se decantó por otro tipo de cocina, la francesa, y se formó bajo la batuta del chef Masaru Kamikakimoto, el gurú de la cocina francesa en Japón. Trabajó en varios restaurants; primero, en hoteles (Hotel New Otani Osaka, Huis Ten Bosch) y, luego, en establecimientos de renombre como el Grand Kitchen (Amoi), para, en 2007, llevar su propio restaurante KEI, en el Hotel Arc Riche de Toyohashi.

Yataka san, en cambio, siguió el camino marcado por su padre, con la intención de algún día abrir su propio local. Aparte de trabajar con el padre,  ofició en uno de los mejores restaurantes de sushi de Kyushu, Hakata Sushi Kappou Yamanaka, donde se formó durante quince años antes de dar el salto y abrir su propio local en Tokyo con un estilo Kyushumae (región de Kyushu) y Edomae (el origen del sushi).

Un espacio en Tokyo

¿Por qué abrir en Tokyo y no quedarse en Kyushu donde la calidad del pescado es superior? Pues por esa misma razón, me dijo, porque el mejor pescado de Kyushu está en el Mercado de Tsukiji en Tokyo.

Sakai Sushi se encuentra en la zona de ocio nocturno de Tokyo, Roppongi, que, aunque no se  encuentra en el meollo, es relativamente accessible: eso si, hay que llevar la dirección en japonés, ya que no hay ningún cartel que ponga Sakai Sushi en romanji (solo en Kanjis).

Una vez dentro, llama la atencion lo pulcro que está el local; tiene ya siete años, pero parece que lo abrieron ayer: la decoración, minimalista pero acogedora, la preciosa barra que alberga a 13 comensales y los cuadros de sumie-e aportan un ambiente de paz y confort inexistente en los famosos sushis que cité al inicio.

El chef me contó que estuvo a punto de abrir el restaurante por falta de presupuesto ya que la barra es lo más caro del restaurante, una pieza única de madera de ‘Sugi’ (cedro japonés) milenario de la isla de Yakushima,en Kyushu pero que si no lo hubiera conseguido, habría preferido no abrir su propio restaurante y seguiría trabajando (y ahorrando) para otros hasta conseguirla. Al final, lo consiguió y, realmente, da sentido a su filosofía.

En esta casa se utilizan los mejores cortes de pescado, principalmente provenientes de la región de Kyushu, junto con los complementos (cítricos  verduras y arroz) de las mejores zonas, que se seleccionan cada vez que se decide la compra, visitando al productor. Otra particularidad es que la salsa de soja, producida por un pequeño productor, es diluida en Sakai con una base de caldo de bonito. También el vinagre que se usa en la elaboración del arroz para sushi proviene de la ciudad de Kagoshima y es del tipo negro, muy conocido por sus propiedades relajantes y saludables.

De las cuatro veces que he visitado este restaurante, la última, hace pocas semanas, ha sido la más spectacular; y eso que este último viaje a Japón fue mítico, ya que comí en Mibu, Sushi Tetsu y Dai sushi, pero el nivel de Yataka san no deja de crecer.

Inicio del festival

Empezamos con los tsukemonos , marinados de pepino, kobo y mozuku. Punto ácido con umami.

Unos chopitos (en la imagen de arriba) en espinacas marinadas en dashi. Refrescante.

Seguimos con cangrejo y miso, y sashimi de rodaballo para mojar en salsa de ponzu con hígado de rape y mentaiko (en las fotos de arriba).

Nos traen un platito de sardina marinada enrollada pasada por el grill con cítricos (arriba). Deliciosa.

Y, antes de que nos sirvan los sushis, nos traen un bol con uni y ikura con un ligero aderezo de dashi y wasabi fresco. El mar en la boca (en la foto superior).

Empezamos con los sushis, todos perfectos, y servidos por el ‘taisho’ en bandejitas lacadas de color negro, puro contraste (el nombre de cada uno figura debajo de la imagen):

1) Kanpyo Encurtido

2) Karasumi (Mojama)

3) Chu-toro (Atún)

4) Iwashi (Sardina)

5) Akami (Atún)

6) Madai(Dorada)

7) Ebi (Gamba)

8) Anago (Congrio)

9) Hirame (Rodaballo)

10) Akagai (almeja roja)

11) Ika (Calamar)

El sake como acompañamiento

Para beber, cómo no,…. sake.

Ya que nos dedicamos a importar a algunas kuramoto (Bodegas de sake)  en España, Atsushi san me ofreció unas botellas para catar durante esta cena, de un productor amigo suyo que quizás pronto tengamos en España. Ls sakes eran realmente Buenos (eso sí, les pedí que me los sirvieran en copas de cristal y no en o-choko; la experiencia cambia un mundo…).

Por orden de servicio (botellas 720 mililitros, except la de Dassai de 1.800 mililitros):

1) Houraisen: Tokubetu Junmai Beshi: Un sake dentro de la gama básica, pero muy especial y elaborado a partir del arroz Yumesansui, no lo había probado antes. Para ser un junmai, muy elegante. Me gustó mucho para empezar la comida.

2) Houraisen Sake: Junmai Ginjo Wa: Muy rico, un ginjo fácil de beber, con una muy buena relación entre acidez y dulzor. Perfecto con el sashimi de rodaballo.

3) Houraisen Sake: Junmai Daiginjo Gin: La gama más alta de esta bodega, quizás no pueda importarlo ya que solamente producen pocas botellas y con un pulido del 45%, se caracteriza por su finura y por unos matices muy peculiares, quizás porque es un sake que ha sido envejecido durante tres años en frío. Va como anillo al dedo con los sushis, en especial, con el calamar y el de akagai.

4) Dassai  Sake: Junmai Daiginjo Dassai 45: Este productor, ahora se ha convertido en uno de los sakes mas “cult” de Japón. Nosotros ya lo importamos en España desde hace dos años; pero no esta referencia en concreto. Como siempre, muy fino y elegante. Apenas note la diferencia en el pulido (nosotros tenemos el Dassai 50% y este era del 45%). Tan rico que la botella de 1,8L cayó como si nada. Un placer probarlo en Japón y en un lugar como éste.

En fin, un verdadero homenaje en este más que recomendable restaurante de sushi. Si tenéis ocasión de ir ,dejad a Yutaka san que os sirva según su criterio. Disfrutaréis de esta experiencia.

Fuente de las fotos: Pablo Alomar.

[wzslider]