01 Oct 2013 Una ‘cantera’ de 11 chefs revelación

Madrid Fusión reúne a los once cocineros premiados de 2003 a 2013 en este congreso gastronómico, que forman parte de la historia contemporánea de la gastronomía española. Este equipo de estrellas se dio cita en Pazo Baión para preparar un menú que repasamos en imágenes.

Fueron jóvenes promesas que arrancaban proyectos como cocineros y gastroempresarios en diferentes contextos: en unos casos, hasta 2008 aproximadamente, vivieron tiempos de crecimiento económico; y, en otros, desde esa fecha hasta ahora, tuvieron y tienen que sostener negocios a pesar de las incertidumbres y del recorte del consumo. Pero todos coinciden en un punto: ser designados Cocinero Revelación impulsó su exposición mediática, su imagen y su negocio. Y, sin duda, fue un reconocimiento clave en su carrera profesional.

Madrid Fusión nació como congreso gastronómico y convirtió su premio Cocinero Revelación en toda una seña de identidad. Año a año, un jurado de críticos y periodistas gastronómicos vota un cocinero al frente de un restaurante de reciente creación entre varios candidatos designados por Madrid Fusión.

Y, desde el año pasado, estos chefs premiados se reúnen al comienzo del otoño. ¿Cuál es el origen de esta reunión? “Todo empezó cuando Jesús Segura recibió el premio en 2012 [por su trabajo en Ars Natura] y propuso que reuniéramos a todos los Cocineros Revelación”, explica José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. Así, nació este ‘meeting’, bajo una regla: es el premiado del último año el anfitrión de la cita.

De año en año

En Ars Natura, restaurante de Cuenca gestionado por el equipo de Manolo de la Osa con Jesús Segura entonces al frente, los diez Cocineros Revelación se reunieron hace justo un año. Eran los premiados de 2003 a 2012 (ver aquí el post del encuentro de hace un año). Y, este año, el espacio anfitrión del II Encuentro Cocinero Revelación 2003-2013 ha sido Acio, el restaurante de Iago Castrillón, elegido Cocinero Revelación en enero de 2013. Tras una cena en este local compostelano (con visita previa en la tarde del domingo a la piscifactoría de rodaballos de Prodemar, en Carnota, A Coruña), los chefs premiados cocinaron ayer lunes en Pazo Baión, bodega propiedad de Condes de Albarei. Firmaron un menú de ocho tapas y tres platos (una elaboración por premiado, con excepción de David Muñoz, que no preparó tapa tras incorporarse avanzada la mañana del lunes a la cita, procedente de otro evento en Barcelona; por su parte, Castrillón firmó un plato y, además, un postre). Se pueden ver las fotos de los platos en la galería de imágenes al final de este post.

Trabajo en equipo

Desde por la mañana, trabajaron en las cocinas situadas entre los muros de piedra de Pazo Baión, junto con sus ayudantes. Un comentario: es complicado creer que, dentro de un sector económico los competidores puedan llevarse bien e, incluso, colaborar entre sí. No siempre, pero parece que la gastronomía es una excepción en este sentido. El trabajo de ayer de estos chefs parecía más la organización de un evento por parte de un equipo único en el que las ‘partidas’ colaboraban entre sí en lo que podían mientras respetaban el rincón asignado para cada una, que la preparación de un almuerzo por parte de 10 equipos diferentes de cocineros. ¿Resultado? Una comida de alto nivel formada por once bocados, en un encuentro en el que, como sponsors, Makro puso los ingredientes; Condes de Albarei, los vinos (Albariño Condes de Albarei 2012 y Pazo Baión 2012) y el espacio (Pazo Baión); y Prodemar, el rodaballo del plato de Iago Castrillón.

En torno al premio, se ha ido construyendo todo un anecdotario. “Recuerdo cómo en 2005 yo estaba en Madrid Fusión viendo ponencias y le dieron el premio Cocinero Revelación a Íñigo Lavado. Pensé: ‘Qué cabrón que le dan este premio’. Me acuerdo perfectamente”, recuerda De la Calle, que, cuatro años después, en 2009, obtenía la misma distinción por su trabajo en el restaurante que llevaba su nombre en Aranjuez. “El premio nos salvó el negocio. Estábamos a punto de cerrar, pero nos dieron el premio y la gente empezó a llamar”, comenta De la Calle, que consiguió después una estrella Michelin para su espacio y que se estrena hoy como director ejecutivo del Hotel Villamagna.

Entre los premiados, hay maestros y alumnos y, sobre todo, colegas. Un ejemplo: cuando Ricard Camarena gestionaba Arrop en Gandía, tuvo entre sus empleados a los premiados Jesús Segura e Iago Castrillón, que conoció allí a su pareja, Eva Pizarro, sumiller entonces en el local valenciano. Mientras, chefs como Íñigo Lavado y Rodrigo de la Calle son discípulos de Martín Berasategui.

Y una realidad: los chefs distinguidos han sido partícipes de la creación de una cantera de talento gastronómico ‘made in Spain’ que ha dado lugar a grandes figuras y que, en muchos casos, avanzaban y daban pistas sobre futuras estrellas Michelin (David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Jesús Segura…). Forman parte de la historia contemporánea de la gastronomía española.

Éstos son los 11 Cocineros Revelación de Madrid Fusión, con indicación del restaurante en el que consiguieron este premio, el año, su proyecto actual y el plato elaborado para el encuentro de ayer en Pazo Baión:

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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