28 Jun 2013 Pepe Solla, de chef a empresario en 10 pistas

Éste es el decálogo para conocer al cocinero gallego, a través de sus tres horas de clase en el curso “Modelos de negocio en el sector gastronómico”, organizado en la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela.

Cuenta que su restaurante fue definido así: “La masía de los cocineros gallegos”, recuerda Pepe Solla, cocinero y dueño de Solla, en Poio (Pontevedra). Y su proyecto es, en cualquier caso, el resultado de un trabajo en tres generaciones: la primera en un merendero de sus abuelos; y la segunda en Casa Solla, abierto en 1961 por Pepe Solla ‘padre’ y su mujer, Amelia González, padres del propietario actual; y la tercera en el Solla del presente. Eso sí, siempre en la misma población: Poio, un pequeño pueblo a cinco minutos de la ciudad de Pontevedra. El merendero se situaba enfrente del restaurante de las dos últimas generaciones. “El germen de todo son mis abuelos, aunque el restaurante lo abrieron padres. La tienda de mis abuelos, donde se vendía desde una hoja de bacalao hasta lejía o zapatillas, funcionaba como merendero. Mi abuelo era tratante de vino y mi abuela empezó a ser conocida por sus tortillas”, recuerda Pepe Solla, que ha participado en el curso “Modelos de negocio en el sector gastronómico”, organizado por la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela, en Madrid.

En su clase de tres horas, el chef gallego realizó un repaso a la historia de su familia y detalló la organización actual de su restaurante: de los recuerdos a la realidad empresarial de un negocio con una estrella Michelin desde 1980. “Mi padre nunca fue cocinero. Mi madre estaba en el cuarto frío y organizaba al equipo. Fueron mis padres quienes hicieron un gran restaurante”, sentencia Solla, que en 2003 asumió la propiedad y aplicó un profundo cambio en el establecimiento.

Hoy, a diario, a las 13.00 horas, se celebra la comida del personal. “Mi padre tiene 85 años y mi madre 76. Viven enfrente del restaurante. Vienen todos los días a comer al restaurante con el personal, que personal llama jefe a mi padre”, señala el cocinero. “Si soy quien soy, fue gracias a mis padres porque tuvieron la capacidad de darme el voto de confianza y dejarme hacer”, asegura Pepe Solla. “Mis padres fueron los grandes artífices de que yo fuera capaz de hacer esto”.

Un poco de historia

En los años sesenta, Casa Solla arrancó con una carta de productos gallegos con preparaciones muy sencillas, a la que se va incorporando la innovación llegada a través de los viajes de la familia Solla a Francia a finales de los años setenta. Así adoptan costumbres como los uniformes para las camareras y nacen platos míticos de esta casa: el suflé Alaska y el lenguado ‘meuniere’ adaptado. “Esto demuestra la fuerza que tenían mis padres y lo modernos que fueron. Hasta entonces, nadie se había atrevido a desespinar un pescado en la sala. Creo que, a menudo, perdemos muy rápido las referencias y confundimos modernidad con tradición”. En los años noventa, la familia cuenta con José Antonio, “un cocinero de escuela contratado para hacer platos para tratar de evolucionar. La cocina aún se planteaba como un rigor técnico y como la repetición o pequeñas adaptaciones de recetas”. Casa Solla era un espacio con una oferta basada en el producto, sobre todo, marisco y pescado. “Era un restaurante realmente muy caro, con precios de 10.000 a 17.000 pesetas de hace 20 años”, señala, mientras aporta otro dato: “Mis padres son los primeros que usan la vajilla de Sargadelos en Galicia. Les hicieron un diseño exclusivo para ellos”.

Al terminar la Selectividad, Pepe Solla decidió estudiar Ciencias Empresariales. “A los 22 años, en tercero de carrera, decidí dejar la Universidad de Santiago y regreso a Poio con la intención de ayudar un poco a mis padres”. Ahí arranca su relación con esta casa gastronómica gallega, que Pepe Solla retrata a través de estas diez claves empresariales:

• Una saga gastrohostelera: “Mis abuelos fueron los primeros en empezar en hostelería. Mis padres eran unas personas emprendedoras a las que les apetecía montar su propio negocio. Decidieron pedir parte de la herencia para montar un negocio cuando se iban a casar”, recuerda Solla. “Mi padre cuenta que tardó muchísimo en ponerle la palabra restaurante. Era solo Casa Solla porque no se atrevía a ponerle el nombre de restaurante. Consideraba que no sabían tanto como para ponerle ese nombre, así que empezaron a llamarlo así a principios de los años setenta. A finales de los sesenta, había casas de comidas en Galicia, pero apenas había restaurantes. Mis padres intentan profesionalizar el negocio y empiezan a viajar para aprender. No es tan distinto a lo que los cocineros hacemos ahora”. En 1965, Michelin menciona Casa Solla en su guía. En 1980, el restaurante obtiene su primera estrella, que mantiene en la actualidad.
• De la sala a la cocina: “Llegué al restaurante sin tener formación previa y lo más fácil era empezar en la sala, donde sentía el miedo escénico [hoy, Pepe Solla pasa la mayor parte del servicio en la sala]”, cuenta Pepe Solla. “Empiezo a coger el gusto a la sala y los vinos. Decido hacer cursos con la escuela de catadores y gano el Campeonato Gallego de Sumillers y quedo quinto en el Campeonato de España. Mi padre es un ‘gentleman’ que está en la sala; yo cohabito con mis padres en el restaurante y la gente me empieza a reconocer poco a poco. De pronto, decido empezar a meterme en cocina con 26 años, me apetecía quedarme en el restaurante, que funcionaba muy bien. Yo intuía que había que dar un vuelco a la cocina”. Se estrena a través del mundo dulce: “Empecé en pastelería, porque es un ámbito en el que aunque no sepas nada, si tienes cuidado, sabes. Hasta ese momento, la cocina salada no estaba calibrada, era muy intuitiva. En dos años, me empapé más libros que cualquier estudiante coge en mucho más tiempo. Empecé a apasionarme y me ‘papé’ todos los libros habidos y por haber. Después de la pastelería, me paso a la parte salada y arrastro todo el rigor de la pastelería. Yo era el hijo del jefe que quiere hacer cosas pero no sabe hacer ni un fondo. Empiezo a trabajar en el restaurante de forma autodidacta y humilde”.
• El relevo generacional: “La vida útil de cualquier empresa son unos cuarenta años; es un periodo en el que puede sufrir un desgaste notorio como para desaparecer. Yo no era consciente de esto cuando quise dar un toque de timón. Sin saberlo, estaba provocando algo para que una empresa viva más de cuarenta años, al querer adaptarla a los cambios”, comenta Pepe Solla. “En 2003, provoco lo mismo que provocaron mis padres. Yo era el único de mis hermanos metido en el restaurante. Mi padre pidió una apartación (herencia en vida) para empezar su historia y pasar del merendero de mis abuelos al restaurante con mi madre. Yo hago lo mismo en 2003. Reúno a mis padres y hermanos; no puedo jugarme el patrimonio de todos; pido una apartación; hipoteco el restaurante para hacer una gran reforma; así me juego sólo lo mío”. Se produce el relevo generacional en Solla. Llega el cambio. “Un restaurante tiene cara. Solla tenía la imagen de mis padres. Para una empresa, el logo sigue siendo el mismo; pero, en un restaurante, hay una cara. Con el cambio, mi padre ya no está en el restaurante, que reformo. Hasta 2003, el restaurante tenía una cocina de carbón y yo compré un roner. En la época anterior, hubo un momento de convivencia de cosas tradicionales y modernas, lo que dejaba descontento a clientes y a trabajadores. Con el cambio, la clientela lo aceptó muy bien; conservamos muchos clientes antiguos y ganamos cliente joven. Los peores años fueron los anteriores, de vivir entre dos aguas”. Arranca el nuevo Solla, tras la reforma interior y el cambio de carta cada vez más inmerso en un formato de cocina gallega de vanguardia. “No quise reformar el restaurante exterior porque no tenía dinero y ahora me alegro. Hoy día tiene un valor bonito que se mantenga por fuera”.
• El aprendizaje como chef: “El que no sabe pregunta; como no le gusta, discute porque no ve la lógica. Así aprendí yo”, reconoce. “Hice un curso de tres días en Cala Montjoi (donde coincidió con Quique Dacosta y Paco Pérez). Al final del curso, nos daban un recetario, que perdí. Entonces, lo primero que aprendí es que mi inquietud por saber el porqué de las cosas iba bien. Más que un recetario, lo importante es tener cabeza, saber cómo llegar al proceso. Aprendí un montón de cosas. Donde más he aprendido ha sido en el curso de elBulli y en una conversación con Arzak hasta las 6 de la mañana después de una cena. Escuchar es buenísimo. Así tuve claro que la cocina sale de donde sale, que es el producto, y que un cocinero es el desgraciado que es capaz de dar al traste con un buen producto”.
• Su oferta gastronómica: “Mi cocina se basa en platos de mucha sencillez. Lo que en un momento era una necesidad, porque sólo éramos dos en cocina, se convirtió en un pilar de mi cocina, que tendió a la sencillez”, desgrana Pepe Solla, que cuenta con carta, que incluye 6 entradas, 3 carnes (incluida la Costilla ibérica confitada a baja temperatura), 5 pescados y 3 postres; y tres menús degustación, por 59, 69 y 102 euros. “En el precios de los menús, está todo incluido salvo el vino. Snacks, aperitivos, servicio de pan, agua, café y petis están incluidos, no se cobran aparte. En todos los menús, siempre damos un plato más de lo que está anunciado; es nuestra filosofía de tener un punto de generosidad. Es mi sistema, pero no digo que sea aplicable a otros; no universalizo nada”, detalla Solla. “Siempre cogemos productos de la carta para elaborar platos del menú. Mi restaurante tiene 52 años; sigo manteniendo carta porque me parece una fórmula valida, aunque muchos hayan optado por tener sólo menú. Cada vez más, se pide menú, en torno a un 50% de los clientes en el global del año. En verano y fin de semana, se pide más menú y, entre semana, más carta. No pienso renunciar a tener carta y una oferta de dos o tres mariscos de calidad excepcional cada día. El marisco es magia y es uno de nuestros iconos en Galicia”. El propio chef hace la carta de vinos, que tiene 330 referencias. En su carta, se mantiene, además, del marisco, el suflé Alaska. “Quise dejar un plato como histórico. No tiene nada que ver conceptualmente pero ese plato refleja una historia. Nunca quise hacer versiones de platos. Sólo en el 50 aniversario del restaurante, hice adaptación del lenguado ‘menieure’.
• Creatividad ‘diaria’: “No hay que confundir creatividad con el día a día de un restaurante. El punto de creatividad lo ponen los grandes cocineros q han sido líderes mundiales y vamos todos detrás. Pero la cocina del día a día no es creatividad; es rigor, rigor y rigor. Si la creatividad es irregular, no sirve para nada”. Solla lanza un consejo: “Un cocinero debe aprender y escuchar, pero tiene que tener una personalidad y una intuición para crear un estilo propio”, argumenta. Todos los cocineros estamos influenciados por viajes, compañeros y modas; lo que hace falta es dejar de copiar, que todos lo hicimos, y empezar a sintetizar tu propio estilo. No hay nada mejor que tener autoconfianza para empezar cosas. Me considero una persona de corazón y sentimiento”.
• Su negocio actual: Solla tiene nueve mesas con 40 plazas y cuenta con un equipo de 12 profesionales en cocina y 4 en sala, además del propio dueño. En Solla, también hay personal en prácticas. “Me resulta sorprendente la gran cantidad de personas que solicitan hacer prácticas en cocina; hace unos años, estábamos sólo dos personas”. ¿Receta con su equipo? “Un jefe puede ganarse la autoridad, por carácter o por carisma. En casa, una pauta es que no se grita”. ¿Cómo concibe su negocio? “Un restaurante es una carrera de fondo, muy larga. Está condicionado por muchas cosas y, sobre todo, por su entorno. Para mí, el lujo, el espacio, el tiempo y la sencillez son los lujos de hoy día. Lo bueno es que sea estándar, uniforme, regularidad. Creo que estamos muy bien considerados, no creo que seamos el mejor en nada pero el global es bueno y esto es lo que importa de verdad. Somos un 8 y hay muchas formas de ser un 8. Creo que no somos un 10 en nada”, explica el chef, que vive en su restaurante. “Cualquier persona que quiera ser bueno en su profesión le va a dedicar muchas horas, como yo le dedico a mi restaurante. Si tienes la capacidad de desconectar, es perfecto vivir a 15 segundos del trabajo a casa”, cuenta. “Me paso 300 días al año en mi restaurante; 30 de vacaciones y 30 de viaje. La mayoría de los cocineros pasamos la mayor parte del tiempo en nuestro restaurante. Mi restaurante se llama Solla y Solla soy yo; si alguien viene a mi restaurante y no me ve, puede decepcionarse si llega y no estoy yo. Pero es mi norma; cada uno estructura su casa a su manera. Además, en mi caso, asumí estar en la sala”.
• De la relación con el cliente a la selección de proveedores: “Al cliente no debes alejarlo de tu casa, debes acercarlo. Cambiamos algún plato, pero no la carta completa. Hemos aprendido a tener cierta flexibilidad. Una estructura de excesiva rigidez y que el menú no pueda variar nada puede hacer que vengan menos clientes a mi casa”, señala. “Hubo un momento en el que los cocineros cogimos tanta fuerza que pensamos que todos tenían que bailarnos el agua. Pero estamos para contentar al cliente”. En su ‘otro’ equipo, también están los suministradores. “Un proveedor para mí es alguien que tiene cara y nombre. Nuestros proveedores tienen que ser gente que se implique”, señala Solla, que cree que “la ecología en Galicia pierde sentido. Llevo toda la vida comprando a las señoras de las aldeas de mi zona. Antes, el cocinero y el restaurador tenían una relación de desconfianza con los proveedores. Ahora, es todo confianza; yo jamás peso un producto. No puedo tener de proveedor a alguien en quien no confío. El día que yo tenga desconfianza, los cambio. No aguanto el engaño. Siempre digo: si tu producto es mejor, me vale, no quiero saber el precio”.
• El reto de la rentabilidad: “En los restaurantes, hacemos muy pocos ejercicios empresariales y tenemos muy poca visión de negocio”, señala el chef, que dice “manejar el coste de la materia prima y el escandallo de los platos. Aun así, en el restaurante hicimos primero la carta y no el modelo de negocio. Eso no debería ser así: al menos, habría que calcular primero el punto de equilibrio, sumar todos los gastos y calcular los clientes potenciales para un determinado ticket medio. Pero algo tan básico no lo hacemos al abrir un negocio. Somos tan entusiastas con nuestro oficio que no nos damos cuenta de la parte económica. Siempre empezamos construyendo por la ilusión y eso no puede ser; pero es cierto que si no tenemos ilusión en el mundo, tampoco funcionaríamos”. Hace nueve años, Pepe Solla lanzó un negocio de banquetes. “Mi hermano, que no había entrado en el restaurante, abrió este negocio con nombre Solla y yo soy su proveedor. Hay que recordad que mis padres ya daban bodas”. Hoy, presta este servicio a través de tres espacios. La logística del negocio se gestiona desde la sede central en Poio. “Todo el producto llega a casa, lo refrigeramos allí y, después, los mandamos al pazo donde hagamos cada banquete”. Los eventos son la única vía que Pepe Solla vislumbra para crecer. “En un momento dado, yo quise expandir el negocio pero no pude económicamente”, reconoce. “Yo no puedo duplicar el restaurante; no abriré jamás un segundo restaurante, no habrá un segundo Casa Solla. Entonces, ¿dónde puedo crecer? En los eventos, en los que en nueve años, gran parte en plena crisis, no hemos dejado de crecer”. El chef señala su reto: “No puedo tirar 52 años de historia, tengo que seguir siendo muy fiel a esta casa”.
• La creación del Grupo Nove: Tuvo como precedente la asociación “Amigos de la cocina gallega”. Arranca Nove hace once años como un grupo de 9 cocineros gallegos (ahora, son 22). “Galicia siempre fue una región gastronómica de producto. Unos cuantos pensamos que era bueno estar unidos. Los cocineros somos muy vanidosos y tenemos mucho ego, pero la fuerza de muchos siempre es mayor que la de solo uno. El cocineros que tienes al lado es quien, en realidad, más te puede ayudar. Por ejemplo, mi posibilidad de estar aquí dando esta clase ayuda a todos ellos y nos da fuerza; nos permite hacernos reconocidos. Esto tiene que ser algo desinteresado y muy sincero. Con la creación de Grupo Nove, Galicia dejó de ser anónima y conseguimos traspasar esa barrera de ser sólo producto”.

Curso Monográfico de Especialización Gastronómica sobre “Modelos de negocio en el sector gastronómico”, en la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela.

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Fuente de las fotos: Gastroeconomy