Gastón Acurio: “El poder de la cocina se ha infrautilizado históricamente”

Desde Nueva York, Javier Ansorena entrevista al gastroempresario limeño, que presentó hace tres semanas el documental ‘Perú Sabe’ en la sede de la ONU, junto con el chef español Ferran Adrià.

Si hubiera que elegir una persona que simbolizara el boom de la cocina peruana, dentro y fuera de sus fronteras, con toda probabilidad, su nombre sería Gastón Acurio. El gastroempresario peruano ha impulsado la cocina peruana por todo el mundo, a través de restaurantes, cebicherías, sangucherías, anticucherías, locales de comida chifa o pastelerías en más de una docena de países. También es reconocido constantemente como uno de los cocineros más influyentes del mundo. En su país, es una celebridad.

De aire pausado, su voz encuentra energía cuando se aleja de los terrenos ligados a los éxitos pasados. Gastón Acurio viste completamente de negro y nos recibe en su célebre cebichería La Mar, en Nueva York. Está inmerso en la promoción del documental ‘Perú Sabe’, en el que, junto a su amigo y colega Ferran Adrià, recorre el país andino para mostrar la variedad de la gastronomía peruana y, sobre todo, cómo la cocina puede ser un motor de cambio socioeconómico. El documental, sin embargo, no monopoliza la actividad de Acurio.

El chef limeño acaba de inaugurar un concepto nuevo de chocolatería, va a abrir un restaurante para desmitificar las maldades de la comida ‘yanqui’ (o ‘gringa’, como dicen en Perú), sigue exportando otros conceptos gastronómicos a otros países y persigue dar un paso al lado en el trajín gastroempresarial para convertirse en un “contador de historias”.

¿Cómo ha sido trabajar junto a Ferran Adrià en ‘Perú Sabe’?

Para mí ha sido una oportunidad increíble recoger este espaldarazo de Ferran Adrià; está siendo muy importante para divulgar este mensaje por el mundo.

Vea el tráiler del documental ‘Perú Sabe’:

¿Y cuál es el mensaje de ‘Perú Sabe’?

Es un mensaje bonito, que despierta ilusión en el mundo. En un mundo con desconfianzas, con frustraciones, es importante que, de pronto, un país como Perú, acostumbrado a ser visto como un país del Tercer Mundo, lleve un mensaje en el que la gente se integra en torno a un territorio, el gastronómico, más bien visto como algo frívolo o lúdico. Sin renunciar a ese componente lúdico, ni a la belleza, el placer, la calidad o la excelencia, y tampoco sin caer en un mensaje de caridad o altruismo, se hace hincapié en los hechos concretos, en la realidad: un escenario en el que se integran agricultores, productores, consumidores, cocineros, sin egos ni vanidades, en torno a un objetivo común, que es añadirle valor y protagonismo a una cultura culinaria y a un país. El mensaje central es: a nuestro alrededor hay un montón de oportunidades para hacer mejor las cosas. No hay que desconfiar, hay que unirse, no hay que construir barreras, sino todo lo contrario: hay que abrazar las oportunidades y convertirlas en realidades.

“Los impactos que ha generado la cocina en Perú han sido inmensos”

En el documental, se ven muchos ejemplos de transformación social y económica a través de la gastronomía.

Los impactos que ha generado la cocina, y particularmente en el caso de Perú, han sido inmensos. Un país en cierta manera golpeado en su autoestima, de pronto, recupera el orgullo por una cocina que empieza a ser reconocida en el mundo. Es ver la cocina como una alternativa a problemas. Si uno mira la cocina de esta manera, seguramente encontrará puntos de coincidencia increíbles. Yo, por ejemplo, soy imagen de un banco [BBVA Continental] y toda la comunicación del banco con  la gente es a través de un lenguaje culinario. ¿Quién hubiese imaginado que eso fuera posible, que la banca y la cocina tuvieran puntos de coincidencia, más allá de las cuentas que los restaurantes abrieran para sus negocios? Y, sin embargo, los hay, porque el banco encuentra que la cocina es una manera de acercarse a sus clientes.

Un país volcado con su cocina... >>

También porque la cocina implica, además, muchos valores interesantes…

Sí, el emprendimiento, la ecología, la nutrición… El poder de la cocina ha sido infrautilizado históricamente y se la confinó a un espacio del que desconfiar, frívolo e, incluso, excluyente. Y, de pronto, es todo lo contrario. Si tú miras a un restaurante como en el que estamos ahora mismo como un espacio frívolo, ésa es la mirada que tú le quieres dar. Pero si profundizas un poco más, verás personas, chicos con ilusiones, que vienen desde México a trabajar en este restaurante, con el sueño de hacer realidad su vida a través de su trabajo; o productos que viajan; o la integración de pueblos; o la representación de una cultura en una ciudad tan importante como ésta…

“En Perú, lo primero fue derribar la desconfianza entre cocineros”

Eres el gran embajador de la cocina peruana en el mundo. ¿Es una responsabilidad? ¿Cómo llevas ese papel?

Pues lo llevo como una persona que tiene la enorme fortuna de vivir una vida con responsabilidades. Uno podría retirarse, esconderse, agazaparse y vivir una vida deliciosamente anónima. Pero, cuando te dan la oportunidad de asumir responsabilidades, y la gente te devuelve las cosas que haces en forma de cariño, entonces pienso que, en lo personal, es una muy hermosa manera de vivir. Más allá de los negocios o los restaurantes que uno pueda tener, de lo que se trata es de llevar a cabo proyectos, generar riqueza y, sobre todo, no acumularla, sino invertirla en oportunidades, ideas, conceptos… Hacer cosas, ésa es la clave, no ponerse en una tribuna a observar o  a juzgar sin hacer nada.

Minidiccionario para un ‘foodie’ en Perú... >>

En ese proceso de generar nuevas ideas, ¿hacia dónde caminas? Ccuál es tu visión?

Mi visión es ser un contador de historias de otros. Mi trabajo personal tiene un camino trazado, tiene personas que lo están llevando a cabo, sucesores, gente que ya está involucrada… Mi trabajo como comunicador de una cultura, de una cocina, de la marca ‘cocina peruana’, ya tiene otros interlocutores también. Mi trabajo quizá está en buscar a los personajes anónimos que faltan por descubrir y generar los vínculos necesarios para que tengan éxito, para que salgan a la luz, para que sean conocidos y ayudarlos a que se convierten en nuevos personajes e historias. Sea en el terreno de la educación, en el terreno del emprendimiento, de los productos… En fin, buscar historias que contar y que la gente las haga suyas.

Pero sigues activo en la expansión de tus restaurantes y en la creación de nuevos conceptos. ¿Tienes proyectos en España?

Sí, estamos preparando en Barcelona un restaurante Tanta, que es un poquito distinto al que ya existe en Madrid [bajo ese conocepto], porque es una representación de todas las cocinas peruanas: nikei, chifa, criollo, cebiche, etcétera. Estamos haciendo otro Tanta en Chicago y estamos lanzando ahora una marca de chocolates con cacao que hemos recogido en valles del Perú que pueden ser peligrosos, donde hay narcotráfico, por ejemplo. La idea es rescatar cacaos escondidos y olvidados, puros, amazónicos, y transformarlos en una marca que se llama Melate, y que girará alrededor de una tienda muy lúdica, en las antípodas de las chocolaterías que han surgido en los últimos años, que se han vuelto más bien un poco elitistas, demasiado elegantes, que parecen joyerías, cuando en realidad el chocolate es algo tan infantil, tan dulce, tan cercano… Lo lanzamos dentro de poco en Perú y esperamos que vaya a otros países, por supuesto.

“En Perú no hay división entre el anticucho callejero y el cocinero innovador”

También estamos haciendo otro concepto que se llama Gringacho, que es como le decimos con cariño a los norteamericanos en el Perú. Lo hacemos en un momento en el que se está confinando a los conceptos burger, hot dog, ketchup, tacos, sodas… como si fuesen el demonio, cuando en realidad esos conceptos per se no son chatarra, sino que son el camino que tomaron algunos. Y hemos hecho a través de un restaurante muy lúdico al estilo ‘Willy Wonka’, donde todo te arranca una risa: las hamburguesas pueden expresarse de mil formas, con muchos productos orgánicos, mucho diseño, el ketchup puede ser de fresa y los ‘milkshakes’ [batidos] y los sundaes [postres helados] pueden estar escondidos en un bosque de caramelo… La idea es añadirle mucha creatividad y mucha dulzura, en el buen sentido, a conceptos que no merecen la paliza que le están dando ahora, y crear un mundo mágico de elementos a los que se acusa de dañinos, y hacerlos ricos, saludables, hermosos…

Tags:

Acerca del autor



1Comment
  • El nómada frente al wok
    Publicado a las 07:24h, 04 diciembre Responder

    […] ingredientes. Algo que desarrollado en profundidad nos llevaría a la esencia de la cocina fusión. Gastón Acurio sofisticó el recetario popular peruano, una de las gastronomías más ricas en sabores, que […]

Publicar un comentario