¿Cómo puede la comida puede cambiar la sociedad? La gastronomía como arma de desarrollo económico y social es el eje del documental presentado la semana pasada en Lima y anteayer en Nueva York. Es el fruto de una alianza entre el chef peruano Gastón Acurio y el español Ferran Adrià, con el apoyo de Telefónica. Desde NYC, lo cuenta Javier Ansorena, que asistió a la presentación.
“Tengo todos los premios posibles que se le pueden dar a un cocinero, pero sin duda hoy es el día más importante de mi carrera”. Ferran Adrià sorprendió con esta declaración tras la presentación esta semana del documental ‘Perú Sabe’ en la sede de Naciones Unidas en Nueva York.
Y no faltaba sinceridad en las palabras del chef español. Adrià es un convencido del poder de la gastronomía como transformador social, y eso es precisamente lo que demuestra el documental: cómo el ‘boom’ de la cocina peruana está provocando un cambio sin precedentes en las estructuras sociales y económicas del país andino.
Adrià ha sido el cómplice perfecto en esta aventura de otro grande de la cocina internacional, el chef peruano Gastón Acurio. Desde su imperio culinario, con Astrid y Gastón como casa madre, Acurio ha sido uno de los principales responsables en poner a la cocina peruana en el mapa mundial. El chef lidera restaurantes de éxito en una decena de países, es una celebridad en Perú (por ejemplo, es la imagen de BBVA Continental, la filial peruana del banco español) y, sobre todo, es un activista incansable en el uso de la comida como motor de integración y desarrollo.
Con impulsores como Gastón Acurio, la gastronomía peruana ha conquistado a ’foodies’ de todo el mundo. Pero, de fronteras para adentro, el documental enseña decenas de historias de personas y lugares vinculados a la comida, y su poder como transformador social. Perú se ha convertido en un país donde la comida se ha posicionado en el centro de la sociedad: se sabe, se discute, se aprende, se transmite. Se vive de ella y con ella.
“El documental es el resultado de un precioso viaje a lo largo de Perú, un testimonio vivo de cómo la cocina peruana ha dado una receta para el desarrollo económico y social a nuestro país. Pero esto va más allá de Perú: este fenómeno se está expandiendo por todo Hispanoamérica, donde la cocina se está convirtiendo en uno de los principales activos de la región”, aseguró Acurio.
Cita en la ONU
Ante un abarrotado salón de plenos del Consejo Económico y Social de Naciones Unidas, Adrià recalcó que con ‘Perú Sabe’, “demostramos al mundo que la cocina es una arma de cambio social, y no esto no es populismo. No somos ilusos, pero sabemos que la comida puede ser algo muy importante”.
Adrià, un visionario que ha llevado a la cocina a territorios nuevos a través de la innovación, señaló que la riqueza, la diversidad y la pasión por la cocina en Perú, desde los anticuchos callejeros hasta los restaurantes más innovadores, representan “una tremenda lección de innovación”. El chef resaltó la importancia de que haya 80.000 estudiantes de cocina en un país en desarrollo como Perú, cada uno de ellos con un círculo social y familiar de influencia de unas 30 personas. “Esto significa que hay 2,4 millones de personas en los que entra el ADN de la innovación. Parece una exageración, pero quien no lo crea que coja una avión y vaya a Lima”, sugirió.
Acurio y Adrià se han aliado con Telefónica para la realización y la promoción de este documental. El consejero delegado de la filial en EEUU de la compañía, José María Sanz-Magallón, aseguró en la presentación que en Telefónica “estamos convencidos de que la innovación y la colaboración son claves para un futuro mejor, y por eso estamos encantados de participar con Ferran y Gastón”.
La presentación dio paso a una recepción en una carpa dentro de las instalaciones de Naciones Unidas, en la orilla del East River, frente a los nuevos rascacielos residenciales de Long Island City. Aquí los grandes protagonistas fueron el cebiche y los cócteles de inspiración peruana. Por supuesto, el ‘pisco souro fue lo más demandado, pero también hubo creaciones ideadas en la barra de La Mar, la cebichería de Gastón Acurio en Nueva York, como la ‘Chicha tu ma’, que mezcla pisco y chicha morada.
En la recepción se mezclaron diplomáticos de Perú y otros países sudamericanos, empresarios gastronómicos, representantes comerciales de España, patrocinadores o ‘foodies’ ansiosos de saber más sobre el fenómeno culinario peruano. Sanz-Magallón se mostró encantado de tener a Ferran Adrià y a Gastón Acurio como lo que Telefónica denomina ‘Socios para la transformación’ (Acurio lo es desde principios de este mes de junio). “Ferran está vinculado a temas de innovación, y Gastón trata más asuntos como educación e integración social”, explicó Sanz-Magallón.
Al final de la noche, Adrià y Acurio encontraron un hueco para comer cebiche mano a mano, de pie, en una mesa alta, en frente del río, rodeados de colaboradores como Jesús Santos, director del documental, o Luis Fernández, ex presidente de RTVE y ahora presidente de la rama de entretenimiento de Univisión. Mientras probaba trozos de gamba y pescado macerados, Adrià se felicitaba de la recepción del documental. Le habían dicho que el secretario general de Naciones Unidas había mostrado mucho interés por el proyecto y que el World Economic Forum, cuya próxima edición en Latinoamérica se celebra en Lima, podría contar con el documental en su apertura. “Hay que llevar la cocina a la agenda global”, decía con la misma mirada nerviosa, baja y perdida con la que prueba alimentos en busca de nuevos sabores.
‘Perú Sabe’ no es un documental sobre comida, aunque no dejan de aparecer manjares. Ni sobre cocineros, aunque salen muchos (en parte, fue grabado en septiembre de 2011 aprovechando la visita de múltiples chefs internacionales, como el danés René Redzepi, a Lima, con motivo de la celebración del congreso culinario Mistura y de la reunión del G-9 de la cocina, que aparecen en las fotos de arriba), y de toda índole. Ni sobre productores de alimentos, aunque se muestran desde cultivadores de cacao a pescadores tradicionales. ‘Perú Sabe’ dibuja, en un relato ágil y emotivo, el poder transformador de la comida, la cocina y los recursos naturales en las personas y los lugares.
El documental muestra este poder a través de un viaje por la riqueza gastronómica del país andino y por la pasión que le ponen los peruanos. Se disfruta de personajes como Grimanesa Vargas, una mujer pequeña y enjuta que lleva 35 años vendiendo anticuchos (pinchos de corazón de res a la parrilla) en la calle; o Lidia de Olaechea, una ancianita que enviudó a los 35 años y empezó a producir chifles (chips de plátano frito) para salir adelante –empezó con 50 plátanos al día y hoy fríe 3.000–; o Mónica Huerta, de La Nueva Palomino, una picantería tradicional de Arequipa; o Javier Wong, un maestro del cebiche que sueña con eliminar un ingrediente más de la receta, para hacerlo más puro –“Este es el Perú: simpleza en la preparación, frescura en el producto”, dice, mientras cocina en el salón de su casa abierto al público como un restaurante–.
Pero ‘Perú Sabe’ no es sólo una historia de personas: también lo es de impresionantes mercados (como Arequipa e Iquitos) con centenares de tipos de papas y pimientos, de la recuperación de frutas y cultivos de la tradición andina; de la inagotable y poco explorada riqueza culinaria del Amazonas peruano, o de las transformaciones que están sufriendo los cultivos agrícolas o la pesca con el ‘boom’ gastronómico del país.
La educación, una de las bases de este fenómeno es también protagonista central del relato: desde la transmisión familiar de la cultura culinaria a la profesionalización de la gastronomía y su valor como integrador social. Ejemplo de ello es el Instituto de Cocina Pachacutec, un centro creado por Gastón Acurio para formar como chefs a jóvenes desfavorecidos, en un desierto a las afueras de Lima.
Firma de las fotos: Foto de la home: Jesús M. Rajmil. Acto de presentación en la ONU: Javier Ansorena. Fotos oficiales ‘Perú Sabe’: Inés Menacho.
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