09 Mar 2012 El Fórum Gastronómico de Santiago, termómetro de ‘gastrotendencias’

La ciudad compostelana acogió la semana pasada este evento culinario, organizado por Pep Palau & Von Arend & Associats. La cita, que alterna cada año la sede de este evento entre Santiago y Girona, sirvió para repasar el trabajo actual de los chefs españoles y como escaparate de tendencias sectoriales.

Las ideas del ‘Mon Roca’

Los artífices del segundo mejor restaurante del mundo, Joan, Josep y Jordi Roca, visitaron el Fórum, donde Joan repasó la cocina de El Celler de Can Roca (Girona) y avanzó tres ideas que materializan tendencias, a partir de un planteamiento que supera el ámbito culinario: “Platos e ideas gracias a colaboración y transversalidad con el diseño industrial”. En su mundo, el ‘Mon Roca’, ha vuelto el carro de postres, que la familia Roca tenía en la sala cuando abrió El Celler en 1986. “Lo hemos recuperado”, dijo Joan Roca, mientras mostraba unas imágenes del carrito de postres que se pasea por la sala con ‘look’ en parte circense, que en parte recuerda al carro de helados de Tickets, en Barcelona. “Se trata de sustituir los ‘petit fous’ por el carro de postres”, señaló. Segunda idea: el proyecto de El Celler de Can Roca sobre ingeniería agrónoma para mantener “un diálogo abierto con los productores sin tener que tener un huerto propio”. Y tercera tendencia: su proyecto para crear un restaurante casi galáctico para unos 12 comensales con el objetivo de “componer los actos de una ópera”, como señaló Joan Roca ante un auditorio abarrotado en el Fórum de Santiago.

DÓNDE. El Celler de Can Roca. Can Sunyer, 48. Girona. Tel. 972 22 21 57

Web: www.cellercanroca.com

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“El Celler de Can Roca, la mesa más deseada”

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Xavier Pellicer, el biodinámico

El cocinero de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), que lidera los fogones del restaurante de la familia Santamaria, lleva meses inmerso en la agricultura biodnámica, sometida a una máxima: “El campo manda”. Es el calendario lunar el que decide los ritmos de platos denominados simplemente Acelgas o Berenjenas. Para ello, cuenta con el hortelano Joan Salicrú, que le suministra verduras biodinámicas (sembradas y recolectadas en función de las fases lunares) o ecológicas. En el Fórum, le presentó Marcelo Tejedor, el cocinero de Casa Marcelo y pieza clave en la revolución culinaria en Galicia en los últimos años. A Tejedor y Pellicer les une el hecho de haber trabajado con el francés Jacques Maximin, autor de la frase que marcó a Ferran Adrià : “Crear es no copiar”.

DÓNDE. Can Fabes. Sant Joan, 6. Sant Celoni (Barcelona). Tel. 93 867 28 51

Web: www.canfabes.com

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Entrevista con Xavier Pelicer

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Josean Alija y el reto de una ‘maxiponencia’

“Es un desafío mantener la atención de los asistentes durante tres horas”, reconocía Josean Alija, cocinero de Nerua, el restaurante abierto en mayo de 2011 en Guggenheim Bilbao. Bajo el título “Las verduras: frutos de expresión”, Alija realizó una ponencia de tres horas de duración ante un público integrado por sólo veinticinco asistentes. Es el formato bautizado como Aula Activa, modelo que también impartió el catalán Oriol Rovira.

Gastroeconomy no asistió a esta ponencia, pero lo incluimos como un mensaje clave del Fórum porque creemos que este formato puede ser clave en los congresos gastronómicos. ¿No es cierto que un cocinero se crece profesionalmente ante un pequeño grupo por ganar en cercanía y en tiempo para explicar los secretos de su cocina? A cambio, el nivel de exigencia se multiplica exponencialmente, lo que aumenta el nivel de exigencia y, por lo tanto, las posibilidades de que su ponencia sea mucho más interesante.

Un apunte histórico: el origen de estas ponencias se remonta a 1999 cuando el Fórum de Vic (antecesor del Fórum de Girona y Santiago) creó este formato con una duración de cuatro horas. Por ellas, pasaron figuras Ferran Adrià, Pierre Gagnaire o Michel Bras. La posterior multiplicación de congresos gastronómicos –y, probablemente, la urgencia de la sociedad del siglo XXI– fue aparcando este modelo. El Fórum restauró este modelo en 2011 en Girona.

DÓNDE. Nerua. Guggenheim Bilbao. Avenida Abandoibarra, 2. Bilbao. Tel. 944 000 430

Web: www.nerua.com

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“La cocina con estrella de Guggenheim Bilbao”

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Los pescados ancestrales, según Alberto González y Raquel Alonso

Alberto González y Raquel Alonso practican una cocina gallega reeditada en Silabario, ubicado en el Hotel Colón en Tuy (Pontevedra), donde el pasado noviembre obtuvo una estrella Michelin. Desde esta localidad fronteriza con Portugal, los chefs empezaron a mirar hacia el país vecino y hacia el Miño, para redondear su estilo. En el Fórum, realizaron una ponencia sobre un mundo por explorar y descubrir: los pescados ancestrales del Miño, como la lamprea o el sábalo (un pescado casi extinguido en Europa y que aún se conserva en este río). González mostró en un vídeo el método de secado de la lamprea en Portugal y varias fórmulas (fresco y ahumado) para preparar este pescado casi ‘prehistórico’. Sin querer, su cocina puede estar alumbrando un estilo personal con personalidad, algo interesante en la cocina gallega actual y… futura.

DÓNDE. Silabario. Hotel Colón. Colón, 11. Tuy (Pontevedra). Tel. 986 607 000

Web: www.restaurantesilabario.com

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Javi Olleros y Santi Pérez, agricultura a la carta

La primera ponencia del tramo profesional del Fórum Gastronómico (lunes y martes) arrancó con el tándem chef-productor: Javier Olleros, de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), y Santiago Pérez, artífice de La Finca de los Cuervos, un proyecto de agricultura gastronómica centrado en recuperar especies gallegas prácticamente olvidadas. Sus cultivos a la carta, que, además, se mostraron en un stand del Fórum, forman parte de los brillantes platos de Olleros. Uno de sus productos estrella es el guisante lágrima, una especie autóctona de Galicia (según un estudio del CSIC, que mantiene un acuerdo de colaboración con La Finca de los Cuervos) muy delicada que requiere unas veintiséis horas de trabajo por kilogramo, que puede rondar un precio de entre 150 y 300 euros por kilo, según explicó en el Fórum Santi Pérez. En mayo, el guisante lágrima llegará al plato gracias a tres semanas de intensas jornadas de entre 18 y 20 horas al día, con el objetivo de servirlo en la cocina en menos de 6 horas desde su recolección.

Pérez trabaja para varios cocineros gallegos, a quienes sirve especies como el bautizado –por él– como pulpito de tierra, una especie de berza que combina el amargor del grelo con el dulzor del repollo y que se produce en zonas como Cambados como forraje para alimentación de animales. “Sólo cortamos bajo pedido. Nuestro stock está bajo la tierra y va directamente a la cocina. Es un trabajo artesanal”, señaló. Para completar su planteamiento, Olleros y Pérez también han empezado un trabajo de recolección en el monte. “No todas las hierbas del bosque son comestibles”, advirtió Santi Pérez.

DÓNDE. Culler de Pau. Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra). Tel. 986 73 22 75

Web: www.cullerdepau.com

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“La Finca de los Cuervos & Culler de Pau: el binomio huerta-cocina en Galicia”

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Modelos democratizados

En Irún, Íñigo Lavado cree en una máxima: divertirse. Y, de paso, ser realista y optar por un modelo de negocio compatible con el restaurante gastronómico que lleva su nombre y que compatibiliza con el local ‘casual’ Singular Food, donde “te paseas como en Zara, compras como en Ikea y comes como en un restaurante”, señaló el chef vasco en la mesa redonda-debate sobre “Conceptos singulares, marcas y tendencias”, organizada en el Fórum de Santiago. “Yo no tengo un restaurante; soy una empresa de servicios”, señaló Lavado.

Junto con Lavado, Iago Pazos desgranó el origen y la evolución de Abastos 2.0, el espacio en el Mercado de Santiago que lidera con Marcos Cerqueiro. Esta taberna acaba de incorporar u segundo local, Abastos EspacioGastroCultural (EGC), a cinco metros de distancia. “Es fundamental que el comensal salga con una sonrisa. Al cliente hay que deleitarle”, afirmó Pazos, que explicó que, como máxima estratégica, en sus espacios siempre siempre tiene que estar Cerqueiro o él.

Por su parte, el crítico gastronómico José Carlos Capel realizó un repaso a nuevos modelos de negocip, que incluyen desde restaurantes temporales o de quita y pon (‘pop up’) a cocinas privadas (‘private kitchen’) en casas particulares o mercados reeditados que combinan la venta de productos con la degustación. “Cambian las formas y las maneras de comer”, señaló. ¿Conclusión? Si se quiere triunfar en el ‘gastrosector’, no sirve abrir locales que aparentemente sigan las modas, sino que hay que lanzar formatos originales, singulares, con personalidad y con algún toque ‘sui generis’.

Singular Food. Avda. Iparralde, 43. Irún. Tel. 943 639 639

Abastos 2.0. Plaza de Abastos. Santiago de Compostela. Tel. 645 053 470 / 981 576 145

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Cita de maestros y de jóvenes que ya son grandes

El Fórum Gastronómico de Santiago reunió en tres días a algunas figuras muy relevantes del ‘gastrosector’, como los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, en Girona), Paco Pérez (Millamar, en Llançá, Girona), Xavier Pellicer (Can Fabes, en Sant Celoni, Barcelona), Ricardo Sanz (Kabuki, en Madrid), el italiano afincado en Orense Flavio Morganti y Oriol Rovira (Els Casals, en Sagàs-Berguedà, Barcelona), entre otros. Además, si dieron cita cocineros de menos de 40 años (jóvenes, por lo tanto…) ya consolidados como figuras de referencia como Josean Alija (Nerua, en Bilbao), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, en Cádiz), Paco Morales (Hotel Ferrero, en Bocairent, Valencia), Javier Olleros (Culler de Pau, en O Grove, Pontevedra), Dani García (Calima, en Marbella), Marcos Morán (Casa Gerardo, en Prendes, Asturias), Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid), Alberto González y Raquel Alonso (Silabario, en Tui, Pontevedra), los hermanos Xosé y Xoan Torres Cannas (Pepe Vieira, en Raxó) o Pepe Solla (Poio, Pontevedra).

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En busca del pulpo perfecto

El domingo 26 de febrero, tuvo lugar la jornada del Fórum Gastronómico abierta al público no profesional. Así que tocaba fiesta. Entre las actividades organizadas, se celebró el Concurso de Pulpeiras. ¿Cómo tiene que ser el pulpo perfecto? Pronto, lo contaremos… con algunas pistas.

Información relacionada:

Blog Gastronotas de Capel: http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/02/viva-el-pulpo-a-feira.html

FUENTE DE LAS FOTOS: FÓRUM DE SANTIAGO Y MFG

FUENTE DE LA FOTO DEL CONCURSO DE PULPEIRAS: RAMON ESCUREDO

Blog GASTROGRAFÍA de RAMÓN ESCUREDO: http://gastrografia.wordpress.com/

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