03 Nov 2011 GastroTechDays (II): ¿En qué se diferencian Ferran Adrià y Steve Jobs?

¿Se puede identificar un lenguaje de la innovación en elBulli aplicable a otros ámbitos o empresas? Pilar Opazo (Universidad de Columbia) y Ramon Sangüesa (Universidad Politécnica de Catalunya) aspiran a localizar ese ‘diccionario’ de la innovación a través de la transición hacia elBullifoundation. Lo contamos en la segunda entrega de la serie diaria de cuatro capítulos que Gastroeconomy inició ayer sobre el encuentro GastroTechDays, organizado por Telefónica y elBullifoundation.

¿A qué puede sonar este enunciado: “Investigación híbrida en innovación organizativa”? Aparentemente, esta casi declaración de intenciones parece tener poco que ver con la gastronomía. Añadamos otro ‘titular’: “El lenguaje como plataforma para la innovación: Lecciones desde elBulli”. Ambos conforman la presentación de Pilar Opazo, estudiante e investigadora en el Departamento de Sociología de la Universidad de Columbia (Nueva York, EEUU), y Ramon Sangüesa, profesor de la Universidad Politécnica de Catalunya (Barcelona), en el encuentro GastroTechDays sobre gastronomía y tecnología, organizado por Telefónica y elBullifoundation hace dos semanas en Barcelona.

“El talento de Ferran Adrià es innegable”, afirma Pilar Opazo. “¿Qué pasará en Apple sin Steve Jobs [fallecido el pasado octubre]? ¿Cómo se podría extrapolar un papel como el de Jobs en elBulli? ¿Cómo se puede extrapolar a un nivel macro en otras organizaciones el peso del talento de Ferran Adriá en elBulli?”, se pregunta esta estudiante de la Universidad de Columbia, dispuesta a desentrañar el código lingüístico de elBulli. Inmediatamente, Opazo descubre la diferencia clave entre Adrià y Jobs: “Una de las cosas clave que distingue a Ferran [Adrià] es introducir transparencia en cuanto a su organización [elBulli], lo que supone una diferencia enorme frente a Steve Jobs”.

“Una de las cosas clave que distingue a Ferran Adrià es introducir transparencia en cuanto a la organización de elBulli, lo que supone una diferencia enorme frente a Steve Jobs”

La ponencia de Opazo y Sangüesa en GastroTechDays tuvo lugar en la segunda jornada, centrada en “Thought for food” y co-organizada por Pablo Rodríguez, de Telefónica I+D, y Balachander Krishnamurthy, de AT&T,

con el objetivo de reunir a expertos del sector tecnológico en torno al análisis de potenciales aplicaciones en el gastrosector. ¿Lo mejor de esta jornada? Reunir a variopintos expertos –y algún genio– ajenos a la endogamia de la gastronomía para escuchar sus ideas y tratar de trasladarlas al negocio de la cocina, algo no sólo realista, sino, sobre todo, imprescindible en el actual contexto de cambio de este sector.

Sangüesa realizó una estancia en la Universidad de Columbia (Nueva York) en el año académico 2010-2011, de la que surgió “una colaboración permanente en nuevas formas de estudio de la innovación organizacional”. Por ejemplo, sobre “cómo conectar la tradición de los métodos cualitativos y cuantitativos en la sociología de la innovación y la organización de los métodos relacionados con la minería de datos intensiva de fuentes dentro y fuera de la empresa”, como explica el profesor de la Universidad Politécnica de Catalunya. Esta investigación gira en torno a la interconexión de enfoques cualitativos y cuantitativos sobre la innovación en las organizaciones. Y, para superar el plano teórico, Sangüesa y Opazo se han centrado en el caso real de elBulli, a través de un acuerdo entre el rincón de Cala Montjoi (donde hasta el pasado 30 de julio se ubicaba el restaurante de Ferran Adrià y que se convertirá en la sede de elBullifoundation en 2014), Telefónica I + D, la Universidad de Columbia y la Universidad Politécnica de Catalunya. El objetivo es desarrollar “un proyecto de investigación colaborarán en el estudio de la transición de elBulli de elBullifoundation”.

La hoja de ruta

En GastroTechDays, el objetivo era presentar la hoja de ruta para esta investigación, en cuanto al “uso de un lenguaje codificado para la creatividad y la innovación en elBulli como base para crear una sólida plataforma para la creatividad y la innovación”, según señaló Opazo en el encuentro.

Pilar Opazo está trabajando en su tesis doctoral en sociología (en cuyo comité, está el profesor Sangüesa). Es este contexto en el que participa en el estudio del caso de innovación sobre elBulli. “Empezamos preguntándonos qué es peculiar o extraño en torno a la organización de elBulli y, además, qué partes del pasado de elBulli van a permanecer después de su transformación. Se trata de analizar su presente y ver qué sentido tiene su pasado, con nuestra percepción y desde la perspectiva de los ‘outsiders’ [personas ajenas, en este caso, al gastrosector]”, señaló Opazo en GastroTechDays. “Tratamos de entender la evolución en elBulli y su transformación en elBullifoundation, ver qué partes de su organización han participado en esa evolución e identificar sus peculiaridades, sus ‘cosas raras’, no sólo en gastronomía, sino también en creatividad e innovación”. La prioridad tras esos análisis es “determinar el ‘lenguaje Bulli’ creado, saber cómo se creó y cuáles son sus elementos”.

Pilar Opazo: “Empezamos preguntándonos qué es peculiar o extraño en torno a la organización de elBulli y, además, qué partes del pasado de elBulli van a permanecer después de su transformación”.

Opazo y Sangüesa empezaron por visitar elBulli hace unos meses. Así, descubrieron que ya en los años noventa este lugar tenía toda su actividad documentada exhaustivamente, lo que después se plasmó en parte en su Catálogo Audiovisual. Sangüesa, que aseguró que intentó hacer una sferificación (una de las técnicas inventadas por Adrià y su equipo) de gazpacho en su casa sin un gran éxito, reconoce que esta investigación se basa en “realizar un acercamiento intelectual a la cocina”. Por eso, Opazo y Sangüesa se atreven con enunciados que pueden provocar auténtico vértigo en el gastrosector: “La cocina es una panoplia de narrativas que sostiene la praxis”, una definición tomada del libro ‘Accounting for Taste. The Triumph of the French Cuisine’, de Priscilla Ferguson (2004). Según los planteamientos de Ferguson, “la cocina es un asunto esencialmente práctico que pasa a convertirse en una actividad conceptual”; y para analizar algo tan subjetivo como el sabor, es necesario “pasar de la subjetividad a objetivar conceptos y técnicas”.

Bajo estos parámetros que pueden sonar muy filosóficos para un profesional del gastrosector, Opazo y Sangüesa han determinado las bases del lenguaje de elBulli: productos o ingredientes; tecnología (equipamiento y utensilios); preparaciones (conceptos y técnicas); y estilos y características. De la combinación de estos elementos del lenguaje ‘bulliniano’, nacen las recetas, a través de sus diferentes combinaciones.

Palabras, frases y párrafos

En marzo de 2011, Adrià dijo en Nueva York: “Creamos palabras; con esas palabras, creamos frases y, con esas frases, creamos párrafos… Cuantas más palabras tengamos, nuestro lenguaje será más único”. Para Opazo y Sangüesa, este lenguaje codificado genera una plataforma para crear y eso se puede compartir de forma colectiva. Así, están analizando el uso de ese lenguaje ‘made in Bulli’ entre cocineros, competidores, escuelas de cocina, científicos y medios de comunicación. “Cuando un lenguaje se hace estable en una comunidad, no sólo permite expresarse a la gente con un lenguaje, sino que también tiene consecuencias prácticas en cuanto a la generación de ideas”, mantienen.

Sin embargo, realizan un matiz: “Mientras que en torno a elBulli estaban claros quiénes eran los actores que lo rodeaban, en torno a elBullifoundation aún no está claro. Sólo se sabe que Internet será el vehículo clave que Ferran Adrià quiere utilizar para compartir y divulgar el conocimiento”.

Cuatro objetivos de un “Work in progress”

En los últimos meses, se ha convertido en una de las expresiones favoritas de Ferran Adrià: ‘Work in Progress’ (textualmente, ‘trabajo en progreso’). El chef emplea este concepto para definir su trabajo en torno a elBullifoundation. Por su parte, la investigación de Pilar Opazo y Ramon Sangüesa es un ‘Work in Progress’ que se basa en cuatro prioridades:

– Estudiar la evolución organizacional de elBulli y su capacidad en cuanto a creatividad e innovación.

– Cómo y por qué las prácticas iniciadas en elBulli se han extendido en el tiempo y en el ámbito social dentro del campo gastronómico y en otros campos.

– Cómo las prácticas de elBulli se transmiten a elBullifoundation, especialmente dado su interés en compartir y difundir conocimiento.

– “Para entender el presente y el futuro, necesitamos empezar mirando el pasado”.

TEMAS RELACIONADOS:

Capítulo 1 de la serie sobre Gastrotechdays: “Adrià y la era 2.0”

DEBATE: Lluvia de ideas sobre elBullifoundation

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FIRMA DE LAS FOTOS. MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO