30 Sep 2011 Dassa Barr, el antídoto de Darío Barrio frente a la crisis

Es un chef televisivo que abrió en 2004 con la aspiración de construir un restaurante de alta cocina con Dassa Bassa. El parón económico impuso a este cocinero amoldarse a nuevos formatos de negocio: primero, ofreciendo un menú ejecutivo por 25 euros; y, ahora, con el gastrobar abierto en la planta de acceso al local, con un tícket medio de 20 a 30 euros.

Formato de negocio: Dassa Barr (o, mejor dicho, dASSA bARR, denominación con la que se presenta) es un gastrobar abierto dentro del restaurante Dassa Bassa. Se ajusta, por lo tanto, a la tendencia de dedicar o, a veces, reutilizar una planta de un establecimiento para diversificar hacia una oferta más informal y asequible. Este formato se ha multiplicado en los últimos tiempos con ejemplos como los restaurantes peruanos Astrid y Gastón y Virú que han decidido dedicar uno de sus pisos a gastrobares con un tícket medio de 20 a 35 euros, mientras mantienen en el otro piso la oferta de alta cocina a precios de 50 a 75 euros. En el caso de dASSA bARR, se ha aprovechado un espacio con barro situado a la entrada del local que hasta ahora se utilizaba simplemente como recibidor, con la intención de diversificar y ofrecer una oferta más asequible que la vigente en su restaurante gastronómico, situado en el sótano del establecimiento. Y, en todo caso, este nuevo espacio se autopresenta como gastrobar o Wine & Tapas Bar.

Su historia: Darío Barrio es un cocinero madrileño, bastante conocido por su participación en programas de la televisión (en canales como Cuatro y, actualmente, en Canal Cocina), que en 2004 abrió Dassa Bassa, acompañado por su mujer Itziar Ortega. Pronto, fue un restaurante bien considerado por la crítica, que reconoció el talento de Barrio. Sin embargo, la caída de la clientela como consecuencia del parón económico obligó a Barrio y su equipo a replantearse su estrategia. Primero, con la incorporación de un menú ejecutivo a mediodía adaptado al presupuesto de la clientela empresarial. Además de funcionar de martes a sábado a mediodía, este menú opera de martes a jueves por la noche, a un precio de 25 euros, bajo una fórmula que permite al cliente elegir entre tres primeros platos y tres segundos, con café, postre y bebida incluidos. “Gracias a nuestra capacidad de adaptación, el cliente se tiene que sentir a gusto en nuestro restaurante”, resume Barrio. Su segundo paso en su estrategia para adaptarse a la crisis se centra en la apertura de dASSA bARR en su primera planta.

Curiosidades en torno al vino: Uno de los mayores atractivos de dASSA bARR es su oferta de vinos, diseñada por Andreas Kubach, ex director general de Marqués de Griñón y amiigo personal de Barrio. Como responsable de la carta de daSSA bARR, Kubach ha diseñado una carta de 30 vinos por copas servidos a través del sistema de conservación Winesave, un invento australiano cuya distribución tiene en exclusiva en España este experto vinícola, que asegura que se trata de “una revolución en el vino por copas”. En dASSA bARR, podrá encontrar vinos de diferentes rincones del mundo y algunos casi desconocidos en España. “Hemos diseñado una filosofía del vino adaptada al local. En vez de una carta con estridencias, es una oferta original y divertida”, mantiene Andreas Kubach, que cree que “los vinos por copas son un instrumento anticrisis potentísimo. Es una práctica muy extendida en ciudades como Londres o Nueva York, que debería ser más común en España”, opina.

Por qué nos gusta: Su oferta de vinos (anunciada en una pizarra en la pared) es muy interesante, además de didáctica y original (huye de un organización por regiones geográficas). Sus tapas están ricas en general. También tiene una carta de cócteles. Además, nos gusta ver a los cocineros al pie de su negocio: cuando lo visitamos, a los pocos días de su inauguración, Darío Barrio estaba pendiente de la marcha de su nuevo gastrobar atendiendo directamente a la clientela.

Qué se puede tomar: “Es una cocina sencilla, divertida, natural, saludable y muy basada en la materia prima”. Se trata de una oferta basada en tapas, raciones y tostas, con precios de 1,75 a 5,75 euros. Hay opciones como las croquetas, la minihamburguesa de carrillera, las patatas bravas dB, las tiras de calamar a la andaluza con salsa pìcante o el ‘Fhilo’ con chorizo ibérico. En todo caso, el cliente recibe un listado de platillos en el que marca con una cruz sus peticiones. Los vinos por copas tienen precios de 3,50 a 25,50 euros. En cuanto a los cócteles, tienen un precio de 12 euros.

Precio medio: De 20 a 30 euros (puede variar completamente en función del vino que se pida)

Horario: Abre de martes a sábado, de 8.30 a 00 horas de forma ininterrumpida.

Dirección: DASSA BARR. Villalar, 7. Madrid. Tel. 915 767 397

Web: www.dassabassa.com

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