15 Jul 2014 Noor, el nuevo espacio de Paco Morales en Córdoba
El chef prepara la apertura de su restaurante en su localidad natal en la primavera de 2015, mientras ya ha estrenado su espacio creativo, en el que, con su equipo, ha empezado a trabajar en su futura propuesta. La influencia árabe y la idea de recuperar la cocina hispano-musulmana dictarán la nueva apuesta culinaria de Morales, que convertirá este proyecto en su sede central en la ciudad andaluza, al tiempo que atiende la dirección gastronómica en Al Trapo, en el Hotel de Las letras (Madrid), y Torralbenc, en Menorca.
Córdoba, su ciudad natal, será su destino. Paco Morales acaba de estrenar este mes la primera fase de un proyecto bautizado como Noor, que arranca con un espacio creativo ya operativo y que se completará con la inauguración de un restaurante gastronómico en la primavera de 2015. “En el mundo árabe, Noor es la luz, esa luz que a lo largo de los siglos de convivencia ha iluminado con influencias la cultura y cocina española y, sobre todo, andaluza”, señala el comunicado con el que Paco Morales anunció hace unos días el lanzamiento formal de su proyecto.
Morales da así los primeros pasos para levantar su sede central en Córdoba. Tras trabajar en Mugaritz y en el Hotel Hospes Madrid, Morales se puso al frente de los fogones del Hotel Ferrero, en Bocairent, donde pasó de asesor a inquilino de un espacio dirigido en primera persona y en el que obtuvo una estrella Michelin. En marzo de 2013, dejó este espacio y empezó a diseñar su propio proyecto en Córdoba. Mientras, Paco Morales se ha dedicado a gestionar las asesorías de Torralbenc (Menorca) y Al Trapo, en el Hotel De las Letras (Madrid).
Concepto gastronómico en Noor
Ahora, Noor es su proyecto vital. Situado en el barrio cordobés de Cañero, se basará en un doble escenario y un doble horizonte temporal: el reciente estreno de su espacio creativo y la apertura del restaurante la próxima primavera, que tendrá cocina a la vista de los clientes y que ofrecerá solamente ocho mesas.
Para Noor, Morales avanza “una forma rupturista en las formas de cocinar, de atender, de crear”. Y, como concepto gastronómico, será la cocina árabe la pauta que rija su apuesta, con la idea de servir como “el catalizador necesario para amalgamar el sedimento de todas las demás culturas que han habitado Andalucía”.
El chef añade que “se trata de depurar la herencia árabe y del norte de África en la cocina andaluza, que fue resumen magistral del saber de todas las demás grandes culturas culinarias mediterráneas anteriores”. Y, en esta línea, la intención es “recuperar la cocina hispano-musulmana, junto a aquellas celtas, tartesas, griegas, fenicias, hebreas, romanas o visigodas”. En todo caso, Noor será un espacio de cocina de vanguardia.
El estudio de estas culturas y el diseño de los platos bajo estos argumentos forman parte ya de la agenda del espacio creativo que acaba de estrenarse y en donde, además, se seguirán impulsando proyectos en los que Morales lleva tiempo trabajando, como la aplicación de la impresora 3D a la alta gastronomía.
En todo caso, el chef cuenta con un equipo, apoyado en expertos implicados en el proceso de desarrollo de Noor, como José Ramón Tramoyeres como director creativo y Rosa Tovar como historiadora y documentalista gastronómica.
De Madrid a Menorca
En el Hotel de Las letras (en Madrid), Paco Morales firma en el restaurante Al Trapo una fórmula de “alta cocina informal”, sujeta a una carta con un precio medio de 35 a 50 euros.
Mientras, el chef mantiene una propuesta gastronómica basada en la despensa menorquina (con «producto de proximidad en lonjas, granjas, huertas propias y pequeños productores de ganado”) en el restaurante del Hotel Torralbenc, abierto en el verano de 2013 y en donde el chef firma ya la segunda temporada. El cliente tiene dos opciones: una carta que contempla creaciones de 2014 y otra carta más informal para comer más rápida )con ensaladas, arroces, pescados, carnes y postres). El tícket medio se sitúa en 50 euros. La bodega da protagonismo a los vinos de Menorca y Mallorca, así como a licores de Baleares y ginebra menorquina. Con Pepe Corral como jefe de cocina y Ana Panera como jefa de sala, el espacio sumará, además, en agosto una propuesta de coctelería de la mano del barman Carles Roca.
En cuanto al proyecto de Morales de aplicar la impresión 3D a la alta gastronomía, el chef se ha incorporado recientemente a Reimagine Food, “una forma de entender la alimentación y cómo en diálogo con la tecnología, se transformará en los próximos años”. Dentro de esta firma, Digital Gastronomy es el área vinculada Al ámbito culinario y la innovación y coliderada por Morales. “Digital Gastronomy es el laboratorio de Reimagine Food para interpretar y aplicar las nuevas tecnologías a la gastronomía, prestando especial interés a la relación entre la información y la materia, entre los datos y los alimentos. Reimagine Food celebrará la primera cena en 3D en Barcelona y Nueva York de forma simultánea, como un evento privado para sólo 12 personas, bajo un proyecto que implica una inversión de unos 150.000 euros.
Al Trapo. Hotel de las Letras. Caballero de Gracia, 11. Madrid. Tel. 91 524 23 05
De 35 a 50 euros
Cierra el domingo todo el día y el lunes a mediodía
Torralbenc. Ctra. Maó – Cala’n Porter, Km.10. Alaior (Menorca). Tel. 971 37 72 11 / 971 74 78 76
50 euros
Abre de 1 de mayo a 31 de octubre y cierra los lunes
Fuente de las fotos: Paco Morales.
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