30 Jul 2013 La versión 2013 de Ángel León en Aponiente

20 platos para definir la brillante temporada de verano de este cocinero andaluz.

Ha convertido la superespecialización marina en algo más que una seña de identidad. Su cocina no se entiende lejos de la Bahía de Cádiz, lo que complica la deslocalización de su negocio, pero también determina su indiscutible atractivo: maneja el mar y sus ‘habitantes’ como una despensa infinita en la que encuentra la fuente de inspiración de una cocina potente, técnica, emocionante y… sí, muy rica. Se llama Ángel León y ha demostrado un talento probado al frente de su apuesta gastronómica en Aponiente, el restaurante del que es propietario en El Puerto de Santa María (Cádiz).

Para los amantes de los datos más mediáticos: uno, Aponiente tiene una estrella Michelin; dos, León consiguió el pasado junio el Premio Nacional de Gastronomía, una de las distinciones más preciadas en el gastrosector; y, tres, el cocinero será jurado en ‘Top Chef’, el concurso televisivo que Antena 3 estrenará en septiembre (junto con sus colegas Susi Díaz y Alberto Chicote).

Detrás del paso televisivo decidido por este chef sensible y apegado a la cocina de su barco Aponiente (a su equipo se refiere como ‘tripulación’), hay, en realidad, razones empresariales. “Si hay unos 10.000 gourmets que son el público potencial de un restaurante gastronómico en España como Aponiente, a través de la televisión puede haber una audiencia de unos 4 millones de personas. Y eso puede ayudarme a atraer gente a mi restaurante y a hacerlo sostenible. Eso me dice Alberto Chicote y yo tengo que mantener un negocio”, razona Ángel León (ver aquí http://www.gastroeconomy.com/2013/06/angel-leon-el-gestor-del-mar-en-10-claves/ su rol como gastroempresario), que ha vivido complicados inviernos y primaveras de escasa clientela hasta la llegada de la época estival (anualmente, cierra unos cuatro meses por temporada de invierno; este año, funciona del 14 de marzo al 30 de noviembre).

El de 2013 puede ser el mejor verano de la historia de Aponiente. “Desde principios de julio, hemos estado llenos todos los días y tenemos prácticamente reservadas todas las mesas hasta comienzos de septiembre”, comenta León.

Su tripulación está formada por 6 profesionales en la sala y unos 14 en la cocina, de los que una buena parte son ‘stagiers’, es decir, personal en prácticas de varias nacionalidades que aspira a aprender las mejores lecciones sobre la cocina marina de León. Al frente de este ‘barco’, Juanlu Fernández, inseparable compañero de Ángel León en el desarrollo de la creatividad anual y en la ejecución en el día a día de la cocina.

Visita a Aponiente

Es sábado por la noche de finales de julio y la pequeña cocina de Aponiente está a pleno rendimiento: cocineros van y vienen terminando platos que emulan un pimiento del piquillo, juegan con plancton marino, reeditan recetas gaditanas como los chocos con papas, elaboran embutidos marinos y abordan la pepitoria de un pescado. “Desde que arrancamos la temporada, le dije a mi equipo que este año teníamos que conseguir que todos los platos salieran perfectos, pero, sobre todo, cuando llegara el verano y pasáramos de cero a cien en nuestra actividad. Tiene que salir todo perfecto”, comenta el conocido como ‘Chef del mar’. Mientras, en su sala –llena– de unas treinta plazas, un equipo de seis profesionales atiende a la clientela con una figura sobresaliente: el sumiller Juan Ruiz Henestrosa.

Si León dedicó años a tejer su personal estilo, que brilló de sobra en años conocidos por este portal en 2011 y 2012, esta temporada riza el rizo en varios sentidos: platos que tienden a la perfección y recetas sabrosas con la potencia marina equilibrada. Entre ellas, destacan algunos platos como el Pimiento del piquillo relleno de brandada de descartes, el Choco con papas, ‘Todo lo que se come de un muergo (navaja)’ o el ‘Steak tartar’ (con sus minipatatas suflé). “Están gustando mucho los platos de este año”, señala León, que la semana pasada estrenó su ‘carta’ de verano, es decir, la colección de platos que puede probarse a través de dos menús, ya que en Aponiente no hay carta desde hace varias temporadas: ‘Gran Menú… Antojos de un marinero en tierra’, con 21 platos a un precio de 115 euros (45 euros más si se añade el maridaje de vinos); y el ‘Menú Selección… Acercamientos al mar’, con 15 platos por 80 euros (35 euros más con vino) [precios sin IVA]. Ambos menús se plantean en varios ‘actos’: Alacena, con algunos snacks; el Primer lance, con platos que pueden considerarse entrantes; Segundo lance, con platos principales; y Tercer lance, con los postres.

¿El plato mas arriesgado de Ángel León? “El que por ser más radical es la Ostra [que parece plancton que es], que hay gente que dice que es demasiado radical; pero no lo vamos a cambiar porque perdería su esencia”, argumenta el chef.

Y una gran novedad: si León eliminó completamente la carne de su propuesta (que hubo un tiempo que estaba representada por una ‘carne de cortesía’) hace tres años, en 2013 el ingrediente carnívoro sí está presente este año en su plato ‘Todo lo que se come de un muergo”, presentado en dos ‘pases’, uno de ellos un guiso de navaja, túetano y oreja de cerdo. “Así los chicos cocinan con algo de carne”, comenta León.

Éste es el repaso a la temporada del verano 2013 de Ángel León en Aponiente, a través de 20 platos (un mix entre sus dos menús):

ALACENA

1 Embutidos marinos

2 Camarón, wasabi y plancton

PRIMER LANCE

3 Queso Marino

4 Panceta de entre ambos mares

5 Sardinas ahumadas en lata

6 Pimiento del piquillo relleno de brandada de descartes

7 Choco con papas

SEGUNDO LANCE

8 Ostra que parece plancton que es

9 Cosas refrescantes con pescados que nos emocionan (remolacha lima)

10 Sopa yódica

11 ¿Dulce como la mar?

12 Todo lo que se come de un muergo (navaja)

13 Steak tartar

14 Arroz clásico de Aponiente con chirlas

15 Cabeza de lomo del Estrecho al whisky

16 Pepitoria de pescados sin glamour

TERCER LANCE

17 Manzana, hinojo, apio albahaca

18 Tarta cítrica

19 Ligero bizcocho marroquí

20 Petit fous

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Fuente de las fotos: Gastroeconomy