24 May 2013 Basque Culinary forma a los ‘gastrogestores’ del siglo XXI

La Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián lanza la cuarta edición del Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes, por el que ya han pasado unos 75 profesionales en tres años que han puesto en marcha sus propios negocios o han relanzado locales. El objetivo de este programa, que dispone de 24 plazas, es ofrecer la formación clave para gestionar las diferentes áreas de una empresa de restauración. Los alumnos deben realizar un proyecto práctico a lo largo del curso académico, que arranca el próximo 30 de septiembre.

Ésta es una ecuación válida para cualquier negocio y aplicable al cien por cien en el sector gastronómico: ‘Gestionar = planificar + organizar + dirigir + coordinar + controlar’. En torno a ella, se estructura el Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes, un programa de formación desarrollado por Basque Culinary Center, la Facultad de Gastronomía con sede en San Sebastián. El próximo otoño, este máster cumplirá su cuarta edición. Este programa de formación pretende ofrecer a los profesionales de la hostelería los conocimientos necesarios para definir el modelo de negocio, junto con las habilidades para planificar y gestionar de forma económicamente rentable las distintas áreas de una empresa de restauración.

El máster, para el que ya está abierto el plazo de matriculación, arranca el 30 de septiembre de 2013 y dura hasta el 30 de junio de 2014; está diseñado con un formato compatible con el horario laboral; suma 670 horas formativas, junto con una parte de formación semipresencial, bajo este calendario; y dispone de 24 plazas.

Negocios nuevos o existentes

Gestores, emprendedores, cocineros y profesionales del gastrosector pueden realizar este máster para abrir un nuevo establecimiento o empresa de hostelería o para relanzar o reinventar un negocio existente con el objetivo de adaptarlo a las últimas tendencias en cuanto a formatos culinarios y hábito de consumo.

Unos 75 profesionales ya han cursado en sus tres ediciones (la tercera promoción está a punto de terminar) este máster, con cuya formación han puesto en marcha nuevas empresas de restauración o han aplicado medidas para relanzar sus negocios. De hecho, como pieza clave del programa, destaca el desarrollo de un proyecto a lo largo del curso que debe incluir el diseño de un plan de viabilidad de un restaurante o negocio culinario, que puede ser nuevo o estar ya en funcionamiento. Dado que el máster se compone de varios módulos, el alumno debe ir elaborando y completando el proyecto en función de los conocimientos adquiridos en cada apartado. Así, los estudiantes irán realizando presentaciones parciales de sus proyectos, en las que deben defender sus modelos de negocio, mientras tutores y expertos les irán guiando para la presentación y entrega final. Estos proyectos deben ser reales y aplicables y la idea es que los estudiantes los pongan en práctica una vez terminado el curso.

El precio del máster es de 7.600 euros. Basque Culinary Center tiene acuerdos especiales de financiación con diferentes entidades para este programa, que, además, es subvencionable (en una parte o en su totalidad) a través de la Fundación Tripartita, para trabajadores por cuenta ajena.

Teoría y práctica sobre tendencias

En todo caso, el objetivo del Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes, basado en este programa, es “desarrollar las competencias para gestionar las diferentes áreas de una empresa de restauración”, lo que engloba desde la cocina y el servicio hasta la gestión empresarial de un negocio hostelero y el desarrollo de “una visión global e innovadora del concepto del restaurante y de su gestión”.

Para cumplir este objetivo, el máster garantiza la formación teórica sobre temas de gestión e innovación, pero también la formación práctica sobre las actuales tendencias gastronómicas y sus aplicaciones. A partir de estos conocimientos, el estudiante debe desarrollar un concepto culinario propio y una oferta culinaria coherente con el modelo de negocio definido.

Los contenidos del Máster se organizan en cuatro módulos: La cocina de un restaurante; Gestión empresarial del restaurante; Servicio al cliente; y Sumillería y gestión de bebidas. Las clases se imparten por profesores de Basque Culinary Center y por profesionales del gastrosector que trabajan en diferentes ámbitos y disciplinas.

En las sesiones formativas, se abordarán aspectos de gestión del negocio culinario, junto con conceptos y técnicas de creatividad encaminadas a realizar una gestión eficaz del proceso culinario; las pautas necesarias para diseñar los procesos de servicio al cliente, dirigir el equipo en la sala y gestionar una atención adecuada; y los conocimientos de sumillería y gestión del servicio de vino y bebidas de un restaurante.

A partir de estos conocimientos, el alumno deberá diseñar y liderar la creación de nuevos proyectos gastronómicos o nuevos modelos de negocio dentro de los ya existentes. Está prevista la celebración de tutorías de seguimiento con el tutor del proyecto y expertos en las diferentes áreas.

En cuanto al planteamiento pedagógico del máster, el proceso de enseñanza-aprendizaje se basa en varios conceptos metodológicos: Exposición teórica de temas previstos para la sesión; Análisis y reflexión participada de cada tema y aplicación a la gestión del restaurante; Exposición de experiencias reales para contrastar la aplicabilidad real de los conceptos desarrollados; y Puesta en común de actividades de aprendizaje no presencial y de aplicación al proyecto.

El máster también cuenta con una parte no presencial, a través de un aula virtual, materiales audiovisuales, lecturas y módulos online para complementar los conocimientos de las clases presenciales.

Profesores

El Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes se basa en una estructura organizativa con un director del programa, un profesor o tutor experto en cada uno de los cuatro módulos, y profesores de Basque Culinary Center y Mondragon Unibertsitatea, junto con expertos del sector de restauración.

El cuadro de profesores ha contado con ‘gastroempresarios’ y cocineros como Paco Pérez, de Miramar (Llançà, Girona); Bixente Arrieta de IXO Grupo (Mugaritz, Ni neu, Nerua y Bodegón Alejandro); Íñigo Lavado, al frente de un restaurante del mismo nombre en Irún; Iago Pazos, de Abastos 2.0 (Santiago de Compostela); Manuel Robledo, de Lizarrán; Paco Roncero, de La Terraza del Casino (Madrid); David Yárnoz, de El Molino de Urdániz (Navarra); Sergio y Javier Torres, de Dos Cielos (Barcelona); y Roberto Ruiz, de El Frontón de Tolosa.

¿A quién está dirigido?

El máster está especialmente dirigido a gerentes y propietarios de empresas de restauración y a profesionales del mundo de la hostelería y la restauración, “con inquietud por tener un proyecto propio o por liderar la gestión de empresas gastronómicas (como restaurantes, bistrós, bares de pintxos, tapas o catering)”, como apuntan en Basque Culinary Center, donde insisten en que “también está dirigido a emprendedores con experiencia en otros sectores que quieran desarrollar un proyecto gastronómico a corto plazo”. Además, el Máster está dirigido a profesionales  que quieran escalar posiciones en un organigrama de restauración y capacitarse para ocupar puestos de mayor responsabilidad en la gestión, además de para personas, con titulaciones de empresa o turismo que quieran especializarse en la gestión específica de un negocio de restauración.

El Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes está planteado de forma que los profesionales del gastrosector puedan compatibilizar su trabajo con la asistencia a clase y el desarrollo del proyecto. Así, se basa en sesiones presenciales los lunes y martes, tres veces al mes.

¿Motivos para realizar este máster? Basque Culinary Center da diez buenas razones para cursar en programa, que puedes leer aquí y que se pueden resumir así: “¡Pon en marcha un proyecto gastronómico o evoluciona el proyecto que ya tienes! Para nuevos negocios, para la continuidad de negocios familiares”.

En todo caso, el profesional que esté interesado debe superar un proceso de selección, bajo estos requisitos de admisión. El aspirante que tenga interés por conocer las fórmulas de financiación y las becas para cursar el máster puede obtener los detalles en la oficina de información al Estudiante de la Facultad, donde también se ayudará a los alumnos en la búsqueda de alojamientos y piso compartidos. En el caso de los profesionales extranjeros, Basque Culinary Center facilitará todos los trámites para los estudiantes que requieran visado.

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center.

[wzslider]