25 Ene 2012 Neovegetarianismo en el plato
Desde Casa José, en Aranjuez (Madrid), y La Botica de Matapozuelos (Valladolid), Fernando del Cerro y Miguel Ángel de la Cruz practican una cocina arraigada a su tierra, que ayer mostraron en el escenario de Madrid Fusión.
¿Está de moda el cocinero verde o ecológico o ecochef? Es posible, pero también lo es que cuando algo es moda, está llamado a ser efímero y a no generar tendencia. En realidad, la concienciación ecológica en la cocina está siguiendo una evolución paralela a la gestión medioambiental en el mundo empresarial. Hace unos quince años las empresas empezaron a realizar una apuesta por la protección del entorno; las que lo hicieron por un motivo estratégico, hoy han mejorado sus ratios de rentabilidad y están mejor posicionadas en el mercado; mientras que las compañías que utilizaron el factor verde como un elemento de márketing han tenido que pagar una elevada factura. ¿Puede ocurrir lo mismo en gastronomía? Es posible.
Pocos cocineros se merecen más el calificativo de ecochefs que Fernando del Cerro y Miguel Ángel de la Cruz. Ayer en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, cuya décima edición arrancó ayer en la capital, subieron al escenario y protagonizaron (por separado) una ponencia titulada “Neovegetarianismo y Naturalismo”. Podría sonar a márketing pero detrás de esos nombres más o menos rimbombantes, hay un trabajo serio, honesto y valiente como apuesta estratégica por su tierra como una despensa en la que pueden encontrar ingredientes con un relevante potencial gastronómico.
Desde Casa José, Fernando del Cerro expuso su trabajo en torno a la huerta experimental que tiene en Aranjuez, el pueblo madrileño donde se ubica su restaurante. “En casa, la mayoría de los platos los hacemos monotemáticos con el afán de dar protagonismo a cada producto”, expuso Del Cerro, que de paso lanzó un mensaje a no olvidar en el gastrosector y entre la clientela foodie: “La palabra grasa no es despectiva para mí”.
Por su parte, Miguel Ángel de la Cruz (en las imágenes) se empeña a diario por seguir buscando el potencial de los bosques que rodean a su pueblo vallisoletano, Matapozuelos, donde se encuentra el restaurante familiar en el que este chef opta por una cocina modernizada y basada en la experimentación, mientras su padre complementa el negocio de esta saga con una oferta tradicional. De la Cruz utiliza plantas medicinales, raíces secas semidesconocidas, savia de abedul y un enorme abanico de especies micológicas. “Me gusta cocinar las setas fijándome en su relación con elementos vegetales y animales en su hábitat”, señaló De La Cruz ayer en Madrid Fusión. El chef trabaja incluso con la infusión solar de plantas alimonadas, una práctica derivada de la creencia del poder curativo de la energía del sol.
DÓNDE.
La Botica. Plaza Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid). Tel. 983 832 942
Casa José. Abastos, 32. Aranjuez (Madrid). Tel. 91 891 14 88
FOTOS DE PILAR GARCÍA ALMENDRAL
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