30 Oct 2011 Tres meses en un ‘gastrosector’ cambiante

Gastroeconomy cumple tres meses, un periodo en el que el sector gastronómico ha vivido potentes cambios. Hacemos repaso y analizamos las tendencias.

El 30 de julio de 2011, cerró elBulli. En una decisión revolucionaria y ‘sui generis’, desapareció un restaurante para empezar a escribirse un nuevo capítulo de la historia gastronómica mundial a través de un formato a priori complicado de transmitir a la opinión pública: impulsar la creatividad culinaria desde un ‘think tank’ en el que la gastronomía se relacione directamente con otros ámbitos bajo una visión multidisciplinar. Nació así elBullifoundation, que, aunque se formalizará en 2014, ya ha empezado a dar sus primeros pasos.

En tres meses, ha pasado casi de todo en el ‘gastrosector’. Desde el 30 de julio, han cerrado restaurantes clásicos como Príncipe de Viana en Madrid (¿Cómo digerir la pérdida de esas croquetas de aperitivo, esas alubias y esa menestra?) y establecimientos cruciales para la evolución de la vanguardia española como Drolma en Barcelona y La Broche en la capital.

Paradójico o no, al mismo tiempo que la crisis o sus efectos depurativos clausuran locales y vaticinan más cierres para este invierno, Madrid ha registrado este otoño una auténtica fiebre de inauguraciones, unas esperadas y otras poco comprensibles. ¿Las mejores? Por formato empresarial, Luzi Bombón, del Grupo Tragaluz; por interés gastronómico, promete el multiespacio Teatriz (con un demostrado éxito en sus menos de dos meses de vida), con el atractivo Kirei, un mix de la cocina de Kabuki con la coctelería de Sudestada.

Además, los bares de tapas reinventados, bautizados o no como ‘gastrobares’, se multiplican en las ciudades. ¿Hay demanda para tantos locales? El abogado Fernando Huidobro habla de una posible burbuja de bares. Y a mí me queda la duda: ¿Están todos los formatos de negocio inventados y reinventados? Sin duda, aún hay demanda para conceptos originales y a poder ser inéditos, pero también para locales que simplemente no existen. Por ejemplo, ¿dónde se puede comer un magnífico bocadillo en Madrid? Hay opciones, pero también, con crisis o sin ella, hay mercado para digerir ideas nuevas.

Llega el otoño y con él empieza a contabilizarse el final de la temporada 2011 para muchos restaurantes, que aprovechan el invierno para dedicar tiempo a la creatividad, los congresos y los viajes. Calima (Marbella), de Dani García, ha cerrado este fin de semana su temporada, igual que hará Quique Dacosta Restaurante (Denia); después, descansarán durante unos meses el restaurante de Paco Morales en el Hotel Ferrero (Bocairent), y Aponiente (El Puerto de Santa María), de Ángel León.

La formación gastronómica también está protagonizando su particular revolución con la apertura del Basque Culinary Center, en San Sebastián. La primera facultad culinaria de España (con escasísimos precedentes en el ámbito mundial) recibió a principios de octubre a los primeros alumnos de su Grado en Ciencias Gastronómicas. A la cocina se sumará una formación en gestión, estrategia y psicología, imprescindible para los chefs del siglo XXI.

De Cala Montjoi a Zagat

Por su parte, Ferran Adrià volvió a Cala Montjoi hace unos días para reunirse con esa decena de profesionales que le han acompañado en los últimos años y que conforman su ‘dream team’ en elBullifoundation. La nueva fundación va avanzando, por ahora, en varias direcciones. Cito un par. El acuerdo con Telefónica está llevando al chef de gira por el mundo: Adrià ha visitado Lima, ha realizado presentaciones en Madrid y Barcelona y ha hablado sobre creatividad y gestión de equipos a profesores en el evento EducaRed y ha promovido con la operadora la organización del encuentro GastroTechDays, celebrado en Barcelona, para analizar la pareja gastronomía-tecnología. Mientras Adrià prepara su gira mundial, la operadora analiza el futuro tecnológico de elBullifoundation. Segundo acto: el concurso abierto por Adrià entre cinco escuelas de negocios de todo el mundo (Esade es la única española) para recabar ideas para la fundación. En Gastroeconomy, hemos abierto nuestro propio debate: una lluvia de ideas sobre elBullifoundation.

Y, en este contexto de cambios y redefiniciones, una transacción corporativa del mundo tecnológico augura un cambio del mapa sobre las calificaciones de los restaurantes: la compra de Zagat por Google. Democratización de las recomendaciones sobre lugares para comer, poder del comensal como prescriptor de un restaurante y geolocalización parecen ingredientes a calibrar en un nuevo escenario, en el que, no obstante, siguen reinando Michelin y su guía rioja (cuya edición española de 21012 se dará a conocer el 24 de noviembre en Barcelona) y la lista S.Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo, publicada por la revista británica ‘Restaurant’.

Nuestra pequeña historia

El 30 de julio de 2011, nació Gastroeconomy. Hoy cumplimos tres meses. Su subtítulo, “el portal de gastronomía empresarial y tendencias para foodies”, se ha convertido en mi mejor coletilla en estos tres meses; siempre que veo la ocasión y, sobre todo, siempre que encuentro al potencial público sensible a vivir e indagar en torno a la gastronomía, regalo nuestro subtítulo.

Este blog, “La Gastroeconomista”, nació ese día y hasta hoy no he vuelto a alimentarlo. Escribir en primera persona siempre es complicado y delicado; en mi caso, prefiero contar historias a través de reportajes, análisis o entrevistas. Pero ya son tres meses y aquí vuelve “La Gastroeconomista”.

Gracias a todos los que seguís Gastroeconomy, a los que nos animan, a los que con sus críticas me incentivan a mejorar y a buscar algo más, a los nos dan visibilidad, a los que han hablado de este incipiente proyecto (ver “Cómo nos ven”) y a los que esperan más de este portal. Por delante, nos queda todo por hacer para redondear la materialización de la filosofía de Gastroeconomy y esperamos teneros cerca para seguir intentando mejorar día a día.