27 Oct 2011 Sostiene Huidobro: ¿Bar Bubble?

La apertura de bares de tapeo se ha convertido en “El Negocio”. No parece existir otro refugio de la pequeña/mediana inversión/empresa. También los grandes la codician. ¿Será insostenible? ¿Estamos burbujeando otra vez?

Disculpen lectores que mantenga y sostenga, que vuelva a la carga de forma tan pertinaz sobre esta cuestión que convierte en sorbete mis sesos. Pero es que no hay día que salga a la calle y no vea un nuevo establecimiento de restauración abierto al público para darnos de comer y beber. El modelo básico, el estándar, está ya fijado o casi pues hay lógicamente variaciones, pero lo que generalizando (que siempre es malo y erróneo) en ellos se despacha es comida por tapas, raciones o medias para compartir, es decir, una forma relajada e informal de comer; en barra alta o baja, en mesa alta y servicio bajo, con decoración y ambiente modernillo o actual; con menú de parecido corte que incluye maneras de la cocina de vanguardia a la que mira de reojo pero constantemente; con guiños también permanentes a la cocina oriental; y todo ello a precios moderados. Excepción hecha de cuando de “montar” gintonics se trata, porque no se sabe por qué, pero ‘la vasca’ parece de Bilbao cuando se trata de pedir ‘premiums’.

Parto para esta somera reflexión de la observación directa y propia de las ciudades sureñas en las que vivo y convivo: Málaga y Sevilla; pero creo convencidamente que el fenómeno es extrapolable a muchas otras ciudades españolas.

Las preguntas surgen a borbotones: ¿No sabemos hacer otra cosa? ¿Hay gente para llenar tantos bares? ¿Es que nos gastamos todo el escaso dinero que tenemos sólo en comer y beber? ¿Es esto sensato? ¿Nos hemos vuelto locos o turulatos?

No lo sé. De momento, las conclusiones inmediatas, como siempre suele pasar en los albores de estas mareas, de este tsunami de baretos, dan brillantes resultados y resuelven la vida de muchos: proporcionan puestos de trabajo, mueven el mercado de alquiler de locales en centros urbanos, les dan vida, se suman a la oferta turística y la hacen más atractiva, contribuyen a aumentar el consumo, incrementan la producción y la comercialización de productos alimentarios y, además, alegran y hacen más placentera la subsistencia de los ciudadanos en tiempos de llanto y rechinar de dientes.

Por eso, no sólo son jóvenes cocineros o familias las que para autoabastecerse emprenden este camino de la restauración, sino también empresarios de otras encomiendas que creen ver en ella nuevas oportunidades de negocio, o los grupos empresariales que ya estaban en él desde tiempo atrás, que los ponen al día y amplían su inversión. E, incluso, las grandes empresas y los fondos de inversión escrutan y observan desde arriba la evolución posible del sector y las posibilidades de las mejores fórmulas y conceptos con capacidad para dar el salto y convertirse en una gran marca internacional a franquiciar y una empresa de gran potencial de crecimiento y rentabilidad.

Incluso las grandes empresas y los fondos de inversión escrutan y observan desde arriba la evolución posible del sector y las posibilidades de las mejores fórmulas y conceptos con capacidad para dar el salto y convertirse en una gran marca internacional a franquiciar

En mi opinión, el sector está sobredimensionado; estamos ante una fiebre del oro de la tapa que ha convertido en selva nuestras ciudades. La selección natural de la especie pondrá orden: sólo los mejores, con más aguante, los más fuertes o, simplemente, lo que tengan más suerte sobrevivirán; muchos otros caerán. Pero esperemos y confiemos en que el sector finalmente quede reforzado y estable sin efímeras burbujas y pompitas de la nada.

FIRMA DE LA FOTO: SHUTTERSTOCK