Joven ‘gastrotalento’ gallego (y V): Cocido y… vanguardia en La Molinera

En Lalín, un pueblo conocido por su cocido, La Molinera abrió en 1985 con este plato y una selección de pescados espectaculares como eje de su oferta gastronómica. En 2010, Diego López Portas, hijo de los fundadores, se incorporó al negocio familiar. Nada de revoluciones: en este local de formato tradicional y estética campechana, la cocina tradicional convive sin complejos con una vanguardia razonable, que se materializa en un menú servido sólo previa reserva a un precio de 40 eurosy firmado por el joven chef de 23 años. ¿Estamos ante una de las más jóvenes promesas de la gastronomía en Galicia? Tomen nota por si acaso.

Es famoso por su cocido gallego, plato con el que ha batido récords: en Argentina, la familia López llego a elaborar este plato en Argentina para más de 1.800 personas. “Llevamos todos los productos desde Lalín”, apunta Diego López, hijo de esta saga hostelera. Allí sirvieron su receta estrella, la misma por la que Lalín es conocido en toda España. En este pueblo de Pontevedra, Alfonso T. López (1948) y su esposa Nila Portas (1955) abrieron en el 27 de febrero de 1985 Restaurante La Molinera, uno de los establecimientos imprescindibles para probar el cocido gallego. “En La Molinera, el plato fuerte de la casa siempre fue el cocido, con los productos seleccionados de la zona. Su temporada empieza en septiembre con la nabiza y acaba en mayo (“que aínda a vella queima o tallo”) con el grelo”, recuerdan en La Molinera.

Clientela fiel de Galicia y de fuera, productos seleccionados, buena elaboración de su plato protagonista, una bodega interesante y esfuerzo familiar fueron construyendo un restaurante tradicional de altura, que se hizo su hueco en el mapa gastronómico gallego. “Desde el principio, la idea era ofrecer a los clientes cocina tradicional gallega con grandes platos de cocina internacional acercando productos novedosos para la zona, sobre todo, productos del mar”, rememora su hijo Diego López Portas, conocido como ‘Moli’. Su padre se encargaba personalmente de seleccionar mejores lubinas, rodaballos, meros, cigalas gigantescas (un ejemplo: 3 piezas con un peso de un kilogramo) procedentes de las lonjas de Marín y Pontevedra. En el caso de la bodega, “la fama de la casa se debe también a los vinos del Ribeiro, que seleccionaban bajo la tutela de Nicanor, pieza clave en la bodega que le transmitió conocimientos a mi padre con el paso de los años. Llegamos a vender alrededor de 30.000 litros al año”, señala Diego López.

Incorporación de ‘Moli’

Mientras el negocio familiar crecía, este joven chef descubría su vocación por la cocina. Así que se formó en la Escuela de Hostelería Pública de Santiago de Compostela y dirigió su carrera a aprender las bases de la cocina de vanguardia en establecimientos como Dos Cielos (de los gemelos Sergio y Javier Torres, en Barcelona), del que guarda “un gran recuerdo de todo el equipo”; La Terraza del Casino de Madrid (de Paco Roncero, en Madrid), donde “aprendí mucho y viví un ambiente de disciplina y trabajo”; y Casa Solla (de Pepe Solla, en Poio, Pontevedra), donde “pasé los mejores años de mi carrera al lado de Pepe y toda la gran familia”, recuerda Diego López.

En Septiembre de 2010, Diego volvió a casa por circunstancias familiares. Allí le aguardaba su negocio familiar con una clientela fiel al aperitivo del día a día y unos comensales entregados al formato de cocina tradicional tejido por sus padres. Era el momento de apoyar el establecimiento de esta saga para afrontar el futuro. Pero Diego había bebido vanguardia y quería aplicarla. Parecía inevitable. “Llegué con la idea de hacer una cocina gallega contemporánea, pero compartiendo protagonismo con los platos tradicionales de la casa”, explica. Empezó a hacer algunos platos e incluso a aplicar alguna tenida moderna para perfeccionar elaboraciones tradicionales sin q el comensal percibiera nada mas allá q la mejora final del plato.

¿Por qué enfrentar la cocina tradicional y la moderna cuando ambas son compatibles y complementarias? ¿Por quñe tener que elegir cuando ambas pueden convivir? La Molinera mantiene hoy su carta de siempre, con el cocido como plato estrella en temporada, con sus pescados seleccionados y con sus carnes de ternera de la zona, al tiempo que ha introducido un menú gastronómico que refleja la personalidad culinaria de Diego López.

Cuando uno visita este establecimiento, todo es chocante y a priori todo juega en contra del éxito potencial de un menú moderno en el pueblo del cocido

Cuando uno visita este establecimiento, todo es chocante y a priori todo juega en contra del éxito potencial de un menú moderno en el pueblo del cocido. La Molinera es un restaurante tradicional, con una decoración casi demodé y con máquinas tragaperras en el bar cafetería, espacio en el que a diario manda la partida de los parroquianos del lugar. Dentro, una gran sala y varios reservados componen un restaurante tradicional gallego. De fondo, el encanto de un servicio campechano y cercano dispuesto a satisfacer al cliente sin incordiarle. En las mesas, clientes locales, comensales en comidas de negocios de la zona y turistas en busca de la fama del cocido y los platos tradicionales.

Molí se pone la chaquetilla cada mañana para hacer la tortilla de patatas que actúa como aperitivo. Por la tarde, toca una segunda tanda de tortillas para la merienda cena, entres horas de cocina tradicional y moderna para servir comidas y cenas. El miércoles es el único día libre. O lo que es lo mismo: una historia frecuente en los negocios familiares de hostelería.

Sus platos

Su menú suele constar de cuatro entradas, un pescado, una carne y dos postres, a un precio de 40 euros. “Trato de reflejar mi estilo de cocina que es consecuencia de lo que he aprendido estos años”, resume López. Tiene 23 años y borda sus platos en los que lejos de estridencias cansinas y de florituras de la cocina de vanguardia. Es una suerte que Galicia tenga un joven chef dispuesto a defender una cocina en la que cree mientras se responsabiliza del firmaría tradicional.

Además, este chef ha heredado una seña de identidad de la casa: la selección de materias primas espectaculares procedentes de pequeños productores locales, de la huerta familiar y de los productos del huerto ecológico de La Finca de los Cuervos, “un proyecto personal de agricultura gastronómica” impulsado por el compostelano Santiago Pérez”.

Una pista a considerar si el lector decide sentarse en la mesa de La Molinera: su espectacular pan, procedente de panaderías de la zona. “Cada una con su estilo, pero todas con una alta calidad. Muchas conservan en sus fórmulas la harina del país y cuecen los panes en hornos de leña tradicionales”, explica Diego López.

¿Y si este negocio dedicara una de sus salas privadas a un espacio redecorado en clave de vanguardia para servir el menú de Diego? “Es una opción, pero puede que no tenga sentido. Trabajar aquí y hacer mi cocina manteniendo el entorno de nuestra casa de siempre pero añadiendo la opción de un menú diferente es la gracia”, razona Diego López, orgulloso del negocio paterno.

“Trabajar aquí y hacer mi cocina manteniendo el entorno de nuestra casa de siempre pero añadiendo la opción de un menú diferente es la gracia”

En tiempos de crisis, cuando la clave parece de vivir de malas copias o erigirse en repentinos defensores de la cocina tradicional como reacción a los excesos de la modernidad, surgen casos inéditos. Diego López es uno de ellos: no incurre en una vanguardia sinsentido, sino que se limita a ejecutar platos sabrosos y precisos con técnicas de vanguardia y un discreto toque de cocina fusión.

Entre ellos, puede haber enunciados como el Tataki de Bonito de Burela con tomates de verano; el Jurel a la marinera; el Pulpo con verduras teriyaki; la Falda de cordero con cebolla, manzana y mostaza de uva; el Bacon sorpresa; el Bacalao confitado, mollejas de ternera y miel; el Mero, miso y algas; el Solomillo de ternera con risotto de trigo y patatas nuevas; y, como postres, la Pasión, cítricos, frambuesa y aceite de oliva o la Tarta de chocolate, fresas y Oporto.

Llegan a la mesa de la mano del equipo de confianza del negocio o del propio cabeza de familia, Alfonso López, que presenta que enuncia los platos con gracia, cierta retranca gallega y orgullo.

Si optáis por visitar La Molinera, no olvidéis que llegaréis a una casa de comidas con look trasnochado pero acogedor. Dentro aguarda una experiencia super interesante.

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UNA OPCIÓN DIVERTIDA: ‘TAPIPRATOS’
Mientras el público local toma el aperitivo, el café o la merienda, La Molinera ofrece una pequeña carta de picoteo firmada por Diego López bajo un formato bautizado como ‘tapipratos’. “La idea es ofertar platos muy elaborados a un precio asequible y de manera informal. Así nacen los ‘tapipratos’, sometidos al producto de temporada con una línea moderna invitando al comensal a probar nuevos productos y a conocer técnicas de vanguardia”, resume el chef. En esta carta de ‘tapiplatos’, hay opciones como el Jurel con encurtidos, el Huevo del cocido o la Costilla de cerdo ibérico con puré de patata y mostaza de uva (prueba evidente de su paso por Solla), con precios de 3 a 7 euros.

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Dónde. RESTAURANTE LA MOLINERA. Rosalía de Castro, 15. Lalín (Pontevedra). Tel. 986 78 20 55

Formato: Restaurante tradicional con el cocido como especialidad y menú de vanguardia sólo previa reserva

Horarios: Cierra los miércoles

Precios: Cocido, 45 euros (servicio completo); ‘Roastbeef’, 42 euros (mínimo 2 personas); Bonito de Burela con verduras de temporada, 16 euros; y menú contemporáneo de Diego López, 40 euros (sin bebidas)

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FOTOS DE SOLEDAD FELLOZA

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

3 Comentarios
  • Carlos
    Publicado a las 14:16h, 02 septiembre Responder

    Ciertos todos los comentarios , un diez sobre diez para este artista gastronómico de mi tierra, creo que le depara un gran futuro.

  • Galicia ‘foodie’ en 10 planes
    Publicado a las 07:32h, 03 marzo Responder

    […] Cocido y vanguardia en La Molinera […]

  • carlos estecha
    Publicado a las 23:40h, 01 octubre Responder

    La Molinera. Seguramente un excelente restaurante. Seguramente un gran proyecto.
    Todo proyecto tiene éxito si detrás hay ilusión, imaginación, creatividad .
    No obstante el éxito no son los aplausos del momento. El éxito es la continuidad. La regularidad.
    Todo aquello que seguramente transmitieron quienes hicieron las cosas bien durante tantos años.
    El éxito es LA BUENA TRAYECTORIA basada en la profesionalidad, la seriedad y la humildad.
    Desgraciadamente el mundo de la gastronomía y los vinos están saturados de frivolidad.
    La sencillez y la humildad es lo único que aporta seriedad a la creatividad.
    Enhorabuena. Espero conocer tu restaurante

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