31 Ago 2026 Ultramarinos Marín abrirá el 1 de octubre en Madrid

Borja García Ordoño, cocinero vitoriano afincado en Barcelona, se instala en el céntrico barrio de Malasaña con su modelo de bar, basado en buen producto, cocina directa, plancha como eje y oficio hostelero. Así, crece con su exitoso proyecto estrenado en el otoño 2021 en Barcelona. Para abordar su crecimiento, a los tres socios iniciales —Enric Rebordosa, Setxi Fernández y el chef—, se añade Starter Culture/Picnic OPS, grupo liderado por Patricia Mateo.

El 1 de octubre de 2026, Borja García Ordoño abrirá Ultramarinos Marín en Madrid. Así, su concepto de bar-asador creado en Barcelona en el otoño de 2021 llegará al centro de la capital para instalarse en un esquinazo del barrio de Malasaña, donde replicará su filosofía de cocina y su modelo de bar. Tras varios meses de trabajo en torno a este proyecto, para el que el cocinero contará con socios, y con las obras en marcha desde hace semanas, el local verá la luz dentro de mes para convertirse en una de las grandes aperturas del otoño en Madrid —ojo, que viene una temporada potente entre Ultramarinos Marín Madrid, Lhardy Café, La Once Mil Madrid y una nueva sede de Charrúa, entre otras potentes novedades—.

El éxito de Ultramarinos Marín en Barcelona —donde entre su clientela se cuentan decenas de cocineros y colegas de hostelería— parece haber animado a Borja García Ordoño a llevar su concepto al centro de Madrid, a un barrio tan castizo como Malasaña, distrito históricamente inquieto en lo cultural y, en los últimos tiempos, en lo gastronómico —con paradas como Playing Solo, Hiro Cocina, Armando o Santo Bakehouse—. Al chef le acompañan varios compañeros de viaje de Barcelona y Madrid como socios. “Un día de Pascua en Madrid con el gran Borja Ordoño comiendo un pincho de tortilla en el Gran Café Santander se nos ocurrió que Ultramarinos Marín Barcelona podía tener un hermano en Madrid”, ha publicado Ultramarinos Marín Madrid, a través de su perfil recién creado en Instagram.

El proyecto de Borja García Ordoño en Malasaña se instalará en la esquina de las calles San Andrés y Manuela Malasaña —a un paso de las calles Fuencarral y Carranza y de la Glorieta de Bilbao—. Al parecer, hace medio siglo esta ubicación arrancó como bar de tapas y vinos en 1975 para después dar paso a La Templá y, en las últimas décadas, al conocido Casa Maravillas, cuyos suelos hidráulicos originales y su barra de madera y mármol se conservarán en el nuevo proyecto de Ultramarinos Marín en Madrid.

El modelo de Ultramarinos Marín Madrid

¿Cómo será el modelo de negocio de la sede de Ultramarinos Marín en Madrid? Borja García Ordoño, claro defensor del oficio hostelero, insistirá en su rotundo formato: “un bar para comer muy bien”.

Hay que recordar que Ultramarinos Marín nació en Barcelona hace justo cinco años bajo una idea aparentemente sencilla, pero que después escasea en el mercado hostelero: “recuperar el bar de toda la vida y demostrar que el verdadero lujo está en el producto, el oficio y la hospitalidad”. Según señalan en su web, “esa misma filosofía llega a Madrid, manteniendo intacta la esencia de la casa original: una barra viva, una plancha siempre encendida, una carta honesta y una cocina donde la técnica está al servicio del ingrediente, nunca al revés”.

Eso significa practicar “una cocina directa, sin artificios, donde cada ingrediente habla por sí mismo”, bajo “una propuesta que reivindica la tradición desde una mirada contemporánea: cocinar con respeto absoluto por el producto, elaborar desde cero y devolver protagonismo a los sabores de siempre”.

¿La carta de Ultramarinos Marín Madrid? Con la plancha como eje central, el cliente podrá encontrar platos ligados a “producto de mercado, mariscos y pescados seleccionados en los principales puertos de España, embutidos y chacinas elaborados artesanalmente en nuestra propia casa, vinos de pequeños productores, cervezas bien tiradas y una selección de conservas, escabeches y elaboraciones propias que cambian con la temporada”, avanzan desde un negocio con el horario pendiente de decidir, según señala su web.

La apuesta de Borja García Ordoño

Así, Borja García Ordoño, con experiencia en espacios como Etxebarri, Alain Ducasse, Noma y Dos Pebrots, se emancipó para sacar adelante su propio proyecto.

Nacido en Vitoria y afincado en Barcelona, el cocinero abrió Ultramarinos Marín en un bar de los años 70 “heredado de los propietarios anteriores” en la calle Balmes. Un bar en el sentido más auténtico del término: barra con una docena de taburetes — “un espacio ideal para disfrutar de toda la acción en primera línea”—, ambiente de bar, plancha detrás del mostrador donde se preparan platos bajo una cocina directa fiel al producto del día, cinco mesas alrededor de la barra —cada una con cuatro sillas—, estanterías estilo ultramarinos y productos propios, que van de charcutería a salazones y conservas. Es decir, carta de ‘plancha’, ‘vitrina’ (escabeches, encurtidos, salsas, all i oli) y ‘De la Marín’, es decir, cosas hechas en el propio local como charcutería, curados y salazones.

Pasado algo más de un año de exitoso funcionamiento de su modelo de barra —donde se puede comer a precios bastante moderados—, García Ordoño añadió un asador al fondo de su local de Barcelona, en una segunda estancia donde da un paso más en su propuesta gastronómica, con una propuesta basada en “todas a la brasa o a la cocina económica”. En esta zona, “todo se cocina con fuego de encina, roble u olivo. Tenemos una cocina económica, un horno de leña, un ahumador y unas parrillas para tratar cada alimento con el que mejor le sienta”. Así, con el doble formato y espacio de Ultramarinos Marín en Barcelona, dio a luz en realidad a una nueva forma de alta cocina, bajo esa corriente de casualización del ‘fine dining’.

El amor de este chef por la materia prima de temporada y la estacionalidad es eje de todo lo que hace —cada lunes, posta en Instagram sus visitas a la lonja—. Además, hace año y medio, cerró el círculo con Ultrapaninos Marín, una bocadillería con buenos panes y productos como los embutidos elaborados en la casa madre.

Los socios para llegar a Malasaña

“Los sueños comienzan siempre con una idea peregrina y un ‘y si…’”, publica Ultramarinos Marín Madrid en su cuenta en Instagram, donde se presenta como “un hermano bastardo” de ‘Ultra’. “Ultramarinos es punk y descarado y lleva rompiendo normas desde su apertura. Una extensión de la cabeza de Borja García Ordoño sus socios, los de allí y de los de aquí”.

Para abordar la llegada a Madrid, el chef cuenta con varios aliados. Por un lado, la sede de Ultramarinos Marín Barcelona cuenta con tres socios: Enric Rebordosa —socio de Grup Confiteria—, Setxi Fernández y Borja Garcia Ordoño. Por otro, para lanzar la apertura en Madrid, Starter Culture/Picnic OPS, grupo liderado por Patricia Mateo, se asocia con Ultramarinos Barcelona —donde esta empresa ha entrado como socio—. Con la firma de esta experta en el sector gastronómico español y global —que asume el rol de CEO del proyecto en Madrid— como socia en las dos sedes en ambas ciudades, se afronta el primer paso para el crecimiento del concepto creado por el chef. En el caso de la sede madrileña, se añaden tres pequeños socios locales.

Como anécdota —contada en su web—, en el local que ahora será la sede madrileña de Ultramarinos Marín —esquina de Calle San Andrés 31 con Manuela Malasaña 13—, Annie Leibovitz fotografió a Pelé, Diego Maradona y Zinedine Zidane jugando al futbolín para la famosa campaña de Louis Vuitton.

Fuente de las fotos: web e Instagram de Ultramarinos Marín Madrid y web de Ultramarinos Marín Barcelona.