08 Jul 2026 ¿Cuál es el mejor percebe del mundo? (y por qué Diego Iglesias ha organizado este campeonato en Cedeira)

Con un jurado integrado por Bittor Arguinzoniz, Albert Adrià, Javier Olleros, Diego García Azpiroz y Alfredo Vozmediano, la Cofradía de Puerto de Vega, en Asturias, ganó el lunes el II Campeonato Mundial del Percebe, celebrado en Cedeira a iniciativa de Diego Iglesias, el proveedor de percebes de la alta cocina, que con su empresa vende más de cincuenta toneladas de este crustáceo al año.

Diego Iglesias asegura que nació con un percebe como chupete. Desde luego, lo lleva en la sangre. Su padre fue uno de los primeros percebeiros de Cedeira, villa marinera al norte de Ferrol que, aparte de ser su pueblo natal, es “cuna del percebe”. Allí organizó la segunda edición de un Campeonato Mundial con el que pretende que unos jueces de renombre dictaminen anualmente cuál es el mejor percebe del mapa global. Así, un jurado integrado por algunos de los grandes nombres de la gastronomía española emitió su veredicto el lunes 6 de julio por la tarde.

¿Cuál es el mejor percebe del mundo en opinión de Bittor Arguinzoniz —una estrella en Etxebarri, segundo mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants—, Albert Adrià —dos estrellas en Enigma (Barcelona)—, Javier Olleros —dos estrellas en Culler de Pau (O Grove)—, Diego García Azpiroz —CEO y socio de Grupo Pescaderías Coruñesas, dueño de restaurantes como Desde 1911, O’Pazo, El Pescador, Filandón y Lhardy y la distribuidora y tienda Pescaderías Coruñesas— y Alfredo Vozmediano —chef y creador de contenido gastronómico—?

Así se elige el mejor percebe del mundo

No, no es gallego, ni de Cedeira, sino asturiano: a juicio de esta hermandad de selectos y exigentes paladares, el ganador del II Campeonato Mundial del Percebe de Cedeira en 2026 es el llegado de la Cofradía de Puerto de Vega, en Asturias. Los cinco miembros del jurado cataron a ciegas 26 muestras procedentes de 26 territorios percebeiros españoles e internacionales —numerados, sin indicar procedencia y presentados tanto en crudo (para olerlos), como cocidos (para degustarlos)—, con el objetivo de puntuar cada uno en función de varios criterios: aspecto, aroma marino, sabor y textura —en caso de empate entre dos regiones, el sabor era el criterio para decidir el ganador—. Según este sistema de puntuación, la muestra de Puerto de Vega se llevó 129 puntos, máxima valoración que convirtió a este percebe asturiano en el mejor del mundo este año.

¿Cómo se le ocurrió a Diego Iglesias la idea de organizar el campeonato? “Bueno, porque mi cabeciña ‘non para’, como decimos aquí, y porque, desde hace muchos años, cada Cofradía dice que su percebe es el mejor, igual que yo digo que el mejor es el de Cedeira. Pensé: ‘esto se soluciona rápido y, por eso, monté el campeonato’. En la primera edición, celebrada hace un año, dictaminaron chefs y hosteleros como Rafa Zafra (Estimar), Luis Veira (Árbore da Veira), Hideki Matsuhisa (Koy Shunka), Berto Domínguez (D’Berto) y Javier Botana (Pescaderías Coruñesas). Ganó Cedeira. “Fue lo que el jurado decidió, igual que este año podía ganar cualquiera”, dice.

Ganó el asturiano en una cita histórica por una razón añadida: es realmente muy difícil —por no decir imposible— reunir a la vez a Arguinzoniz, que solo se ausenta de Etxebarri para ir a la gala anual de 50 Best; el menor de los Adrià, uno de los cocineros más creativos del mundo; Olleros, probablemente, el gallego con más opciones de ganar la tercera estrella Michelin en su región y, quizás, con mayor proyección internacional; y Diego García Azpiroz, responsable del difícil equilibrio entre mantener el legado familiar —como pescadero y hostelero— y dinamizar una ciudad como Madrid, donde tras rescatar Lhardy de su cierre en 2021 y abrir un nuevo modelo de ‘fine dining’ como Desde 1911, abrirá en septiembre Café Lhardy y, en 2027, Evaristo 33 en la antigua pescadería de la saga en la calle Recoletos. Añada a este club algo de aire fresco gracias a Alfredo Vozmediano, chef y creador de contenido gastronómico, con 1,2 millones de seguidores en Instagram. “Este año, hemos conseguido que vengan personas como Bittor Arguinzoniz que apenas sale de su casa”, recalca Iglesias.

Estos chefs, que suman en total seis estrellas Michelin, cataron las 26 muestras de percebes llegados de diferentes zonas del Atlántico y Cantábrico, incluidas 16 de las 17 cofradías gallegas que tienen extracción de percebe —de Ferrol, Cedeira o Cariño, a Espasante, Corcubión, Malpica, Camariñas, Muxía, Celeiro o Corme—, dos zonas de Asturias y País Vasco, Portugal, Marruecos, Mauritania, Senegal y la Bretaña francesa. “No es sencillo porque el percebe es un producto de intenso sabor a mar y catar 16 es un reto”, admite Albert Adrià, que ha empleado este crustáceo en muchas ocasiones en Enigma y elBulli. “En el año 89 o 90, creo recordar que hicimos un plato de percebes en elBulli, con una crema montada de laurel y una gelatina de agua de mar. Es una receta que salía en “El Sabor del Mediterráneo”, dice el chef, que dice que el percebe es el único crustáceo que puede comer —tiene alergia la mayoría—. “En Enigma, ahora no empleamos percebes porque es un producto que es complicado usar en alta cocina y con el que no es fácil garantizar la regularidad en el tamaño”, añade.

Para Bittor Arguinzoniz, “es de los mariscos que tiene un mayor sabor a mar. También es cada día es más complicado conseguir percebes de los que antaño hemos conocido, de un cierto tamaño, con carnosidad y frescura”.

Con Puerto de Vega como ganador, Cedeira quedó en segunda posición —en 2025, fue el ganador— y Luarca en tercera, con subasta solidaria de los tres lotes ganadores —se vendieron por 2.300 euros, cifra destinará íntegramente a Cruz Roja—, como fin de fiesta.

Concebido como ‘el campeonato nacido de la roca’, lema del certamen, el objetivo es “rendir homenaje al trabajo de los percebelleiros y percebelleiras”, mientras en 2026 ha citado con el apoyo de la Deputación da Coruña y la implicación del Concello de Cedeira y del Xeoparque Cabo Ortegal.

Quién es Diego Iglesias, el proveedor de percebes de la alta cocina

Criado en una familia ligada al mundo de la pesca, Diego Iglesias se independizó hace años de la empresa familiar; tras trabajar como percebeiro, su padre montó una pescadería —“me crié comprando y vendiendo pescado”— que estuvo primero en Cedeira y luego en el Mercado de Ferrol —Pescados Lano, en la nave dedicada al pescado—. “Vi un nicho en el percebe y me independicé de mi familia”, explica este emprendedor ligado al mar, que lidera la empresa Terra do Marisco-Mariscos Diego Iglesias, junto a su mujer, Yolanda Cuesta. Desde 1999, vende percebes a diferentes puntos de España, con un abanico enorme y variado de clientes; calcula que vende más de cincuenta toneladas de percebes al año —este crustáceo supone el 70-80% de sus ventas anuales—. Algunas fuentes calculan que Galicia mueve más de la mitad del percebe a nivel mundial.

“Decidí centrarme en el percebe. Vi un nicho de mercado; era un producto que siempre me encantó trabajar y en el que  me fui especializando. Aparte, trabajamos todo tipo de marisco, solo de temporada y solo gallego. Pero el percebe es lo que más me demandan y lo que mejor sabemos trabajar”, detalla Iglesias, que compra a diario en la lonja de Cedeira, pero también en otras lonjas de Galicia para después vender el percebe a diferentes puntos de España, Italia, Francia y Portugal.

Sobre las 11 de la mañana, los percebeiros están en las piedras cogiendo el percebe, que, a las 15.30, llega a la subasta, donde adquirimos lotes de todo tipo de gramaje y precios. A las 17.30-18.00, arranca el envío por mensajería en frío para distribuirlo en un máximo de 24 horas a cualquier punto de España e, incluso, de Europa. “Procuro coger los lotes que me interesan realmente según los pedidos que tengo y intento comprar siempre lo mejor, siempre en origen, y distribuirlo lo antes posible, en 24 horas con servicio puerta a puerta en frío; es muy importante que no pierda la cadena de frío, porque es un producto muy delicado”, cuenta Iglesias. 

Es proveedor de percebes de espacios de alta cocina. “Me he ido posicionando en el mercado vendiendo a restaurantes. Me enorgullece seguir conservando todavía algún cliente desde hace 29 años o que referencias como D’Berto o Etxebarri lleven mucho tiempo comprándome y haber crecido juntos. Eso quiere decir que algo hemos hecho bien”, añade.

Así funciona el oficio de percebeiro

Para que Iglesias pueda conseguir los percebes pujando en una lonja, antes hay un oficio desarrollado en las rocas: percebeiros o percebelleiros salen, casi siempre de dos en dos, en su embarcación, que ha de tener un Permex (Permiso de Explotación) para faenar en Galicia. Pueden moverse por unas rocas determinadas del trozo de litoral correspondiente a  su cofradía; escalan y se descuelgan con cuerdas por las rocas para ir cogiendo los percebes sometidos.

En este oficio absolutamente artesanal, los percebeiros tienen un cupo o límite máximo de percebes que pueden comer cada día y eso depende de cada cofradía; en algunas, se pueden coger 6 kilos; en otras, 8 y, en algunas, 10. “Cada pueblo tiene su cofradía, su gente, su arraigo, su territorio; es como un minifundio, de modo que casa una lo explota a su manera”. En Cedeira, hay unas 25 o 30 embarcaciones con unos 50-60 percebeiros, que pueden coger un cupo de 10 kilos cada uno —por marinero—, es decir 20 por barco.

Si se le pregunta por las claves para conseguir un buen percebe, parece tenerlo claro: “que se den las condiciones mejores para el percebe y eso tiene que ver con las mareas, que sean buenas mareas que bajen y suban mucho y que haya buen mar. También es cierto que con ver el percebe, solo a la vista ya sé cuál es bueno o tiene más sabor. En este caso, el tamaño no importa tanto. Pero las condiciones que se dan en Galicia no se dan en ningún otro ecosistema del mundo”.

Dueño además de Bon Pé, restaurante-taberna abierto hace un par de años —“con la inquietud de que no se fuera todo el buen percebe de Cedeira y pudiera consumirse en algún sitio de aquí”, defiende—, Diego Iglesias habla de la “erótica del percebe”, por ser “un producto que genera esta expectación”.