12 Abr 2026 Ángel León: “La marisma me permite soñar con diez años más de Aponiente”

A punto de cumplir veinte años en su espacio de El Puerto de Santa María, Ángel León observa la temporada 2026 como su nuevo año cero en el renacido Aponiente, que saca al cliente a la marisma, tras abordar la recuperación de este entorno en el Parque Natural Bahía de Cádiz. “Si no hago esto, Aponiente hubiera muerto; es lo único que me podía salvar de  acomodarme. La marisma me permite soñar con diez años más de Aponiente. Hemos dibujado un restaurante nuevo”, señala en una entrevista con Gastroeconomy.

Hace quince años, esta marisma estaba abandonada, igual que el molino de mareas, el más antiguo del sur de Europa, en pleno Parque Natural Bahía de Cádiz, y toda la zona que rodeaba el lugar que hoy puebla uno de los restaurantes más insólitos del mundo. Abandono y mala vida tuvieron reemplazo en forma de Aponiente; aquella zona olvidada con potencial vida marina pasó a transformarse en el macroproyecto de Ángel León en El Puerto de Santa María.

Su camino no ha sido, precisamente, fácil. León, nacido por casualidad en Sevilla —debido al trabajo de su padre— y perteneciente por derecho —expresión suya— a la Bahía de Cádiz, se empeñó hace dos décadas en una propuesta gastronómica ligada cien por cien al mar. Empezó a hablar de descartes, pescados ‘pobres’ pero sabrosos y jamás valorados justamente y una insospechada despensa marina que iba mucho más allá de los productos más conocidos e, incluso, de las algas. Exploró e investigó y de ahí salieron locuras como el plancton. ¿A cuántos cocineros se puede achacar haber descubierto el potencial como alimento de un producto? Hoy, ese ingrediente verde con potente sabor a mar se puede encontrar en variopintas mesas del mundo —Unión Europea lo aprobó como alimento para el consumo humano—.

León rizó el rizo al decidir eliminar totalmente cualquier proteína carnívora hace casi dieciocho años en el llamado  —por el chef— Aponientito, es decir, el minúsculo Aponiente con el que arrancó en 2007 en una callecita de la localidad gaditana, llamada —por el tozudo destino— Puerto Escondido. Con su mudanza en 2015 al molino de mareas, Aponiente dio un salto de gigante para ganar metros cuadrados y, sobre todo, para acercarse al ecosistema que nutre sus los platos, el decir, el ecosistema que era y fue progresivamente consolidándose cada vez más como su despensa. Aquello dio pie a conseguir la tercera estrella Michelín en el espacio al que llegó ya con doble distinción. Además, fue premiado por ‘The World’s 50 Best Restaurants’ como el restaurante más sostenible del mundo en 2022, mientas lleva años en el Top 100 de esta lista en la que el Top 50 se le resiste, pero al que parece destinado.

Así es el renacimiento de Aponiente

Hace justo un mes, el 11 de marzo, arrancó la temporada 2026 de Aponiente, en la que ya se puede hablar de un nuevo Aponiente. Estamos ante el renacimiento de Aponiente, tras restaurar la marisma que rodea el molino de mareas para convertirla en un lugar con vida; es decir, si León ya le había dado vida hace más de una década con su mudanza, ahora esta vida se multiplica.

El nuevo Aponiente supone la recuperación del entorno del molino para sacar al cliente a comer a la marisma —la gran novedad de Aponiente en 2026— y, a la vez, para restaurar veinte hectáreas de las que ahora asume la gestión. De esas veinte hectáreas, solo 3.500 metros se destinan a la experiencia del cliente en Aponiente.

“La Salina de San José es una marisma salinera del Parque Natural Bahía de Cádiz, modelado históricamente para cosechar sal. Tras su abandono en la década de 1970, se convirtió en vertedero, hasta que Aponiente y Salarte proyectaron en 2015 su restauración ambiental —proyecto que ejecutó la Junta de Andalucía con fondos públicos—”, explica Juan Martín, biólogo y ambientólogo que trabaja desde 2009 en Aponiente, en proyectos como la restauración del entorno y las salinas. Habla frente al comensal junto al agua y un mapa que muestra la visión general de la zona en la que Aponiente ocupa una pequeñísima parte. 

Aliados con Ecologistas en Acción, León y su equipo han desarrollado “actuaciones e iniciativas para dar vida al espacio, con reforestación con especies autóctonas, retirada de plantas exóticas, talleres educativos, visitas escolares, limpieza y retirada de residuos”. Como consecuencia, “hoy, sus canales, muros y balsas crean hábitats con distintas salinidades, esenciales para la biodiversidad y especialmente valiosos como zona de alimentación y descanso de aves en la ruta migratoria. Son, además, despensa, filtro verde, fábrica de oxígeno y alimento, depuradora e, incluso, tanque de tormenta frente a inundaciones”, agrega Juan Martín.

“Las marismas restauradas por Aponiente, con ayuda de la Diputación de Cádiz, y que no van a ser privativas, ni se van a compartir solamente con los clientes de Aponiente, se van a abrir al público para que pueda pasear y disfrutar de su reconstrucción”, explica el cocinero.

La recuperación y restauración se canaliza por Fundación Aponiente. En el proyecto de recuperación—, se han implicado y apoyado empresas y organizaciones como 1906 (Hijos de Rivera), Moët & Chandon, Esteros Lubimar, Petaca Chico, Longer Tables Fund —iniciativa filantrópica de José Andrés—, Guía Repsol, Salarte, Fundación Caja Rural del Sur y el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María. Otra novedad de este años son los uniformes de la ‘tripulación’ con Aponiente by Ecoalf, alianza con la marca de Javier Goyeneche —la colección ha permitido ahorrar más de 65.000 litros de agua y más de ochocientos kilos de emisiones de dióxido de carbono—.

“Si no hago esto, Aponiente hubiera muerto”

¿Incluso se puede decir que ahora hay un nuevo Ángel León? Si no hubiera hecho esta gran cambio este año, ¿seguramente hubiera Aponiente se hubiera visto abocado a un final cercano? No habla quizás desde el lado económico de una apuesta tan potente por un alta cocina marina, sino también por el hecho de agotarse él como cocinero y de agotar creativamente su capacidad para dar pie a un menú supersofisticado ligado a productos del mar. El cocinero, con casi 50 años, lo confiesa abiertamente: “Si no hago esto, Aponiente hubiera muerto, le quedaba poco recorrido; es lo único que me podía salvar de acomodarme. La marisma me permite soñar con diez años más de Aponiente; hemos dibujado un restaurante nuevo, con una gestión nueva, con una incertidumbre que va a ser continua, donde van a pasar muchas cosas y donde sí visualizo que Aponiente sigue contando cosas interesantes”.

Sin la ampliación de la marisma, León cree que Aponiente “hubiera sido una línea continua en la que no pasaba nada, que tampoco pasaría nada; porque, a veces, por forzar, parece que he tenido que inventar algo porque si no, me quedaba parado. Es muy difícil hacer siempre un camino diferente. Reflexioné sobre por qué Ferran cerró elBulli; puede que llegue un momento en el que es muy difícil seguir siendo creativo sin salirte del contexto y sin ser una creatividad forzada. Me doy cuenta de que en este registro nos sentimos muy a gusto, es muy nuestro, es muy de la verdad de lo que hay aquí. Si no miras hacia adelante, mantenerte es complicado”, argumenta Ángel León.

No fue fácil plantear la macrovuelta de tuerca de Aponiente, un proyecto que ha requerido vencer obstáculos de todo tipo —mucha burocracia— y una elevada inversión. “Me costó que  me comprendieran; también me ha costado mucho que mi equipo [70 trabajadores en plantilla] entendiera que solamente podemos sacar de la marisma ciertos productos en cada momento que deben estar vivos y cuyo hábitat es la marisma; todo debe salir del agua. No hay nada que se salga del contexto de lo que uno puede encontrar en calle en cualquier estero”.

Marca 2026 como su nuevo año cero en su renacido Aponiente. Y, ahora, León ya cocina, por fin, directamente dentro del mar, en plena marisma. “Hasta ahora, hemos hecho un trabajo de interpretar el mar, pero no estábamos en el mar. Ahora, viene este tramo final para mí del restaurante porque para mí este año es como el año cero, es el año en el que empiezo a contar cómo siempre soñé Aponiente conceptualmente. Veo cómo desde ahora se une todo mi trabajo y mi filosofía, se concentra en una experiencia de tres horas y media en la que el cliente entiende cómo aprovechamos algo que estaba abandonado, cómo rehabilitamos un molino que estaba abandonado, cómo en un lugar que nadie mira se puede regenerar una historia en un un mundo donde, quizás, creemos que el lujo es otra cosa y aquí lo que estamos haciendo será el lujo del futuro o del presente, no lo sé. Estamos contando una historia nueva”. 

Experiencia en Aponiente, en dos fases

En 2026, el menú de Aponiente se estructura en dos partes con un precio total de 400 euros; se puede añadir maridajes por 180, 210 y 330 euros. Ángel León ha sacado al cliente a vivir la experiencia en el exterior del molino, en plena marisma. En el entorno del molino, pasarelas y pantalanes hacen transitable la marisma, con una abacería para arrancar con aperitivo de jamón del mar y papada (ambos de atún) y huevas de lisa; una cocina acristalada y varias mesas rodeadas de agua. El cliente se beneficia de una visión completa del proyecto.

En la primera mitad del menú, los productos de la marisma llegan al plato directamente; del agua, sale cangrejo azul, camarón, ostión, dorada y lubina. Es curioso porque el chef pone el foco en una cocina mucho más directa —casi primitiva en el sentido de auténtica— al apostar por el producto y una cocina mucho más directa. Sin perder su estilo, decide dar todo el protagonismo a la frescura del producto sacado directamente de la marisma para colocarlo en el plato, sin apenas tocarlo y con las elaboraciones justas. O, quizás, la sofisticación está en la cocina directa y la pureza del producto; incluso de vez en cuando se cuela en esa pureza una especie de descarada sofisticación en un plato como un mortero que el cliente tiene que chupar.

Todo ocurre en la primera parte del menú con el cliente sentado rodeado de agua, con increíbles vistas al molino de mareas. El cliente culmina este tramo de la experiencia con un pescado a la parrilla hecho al momento por Edu Pérez, que tras Tohqa dentro de la tripulación de Aponiente.  “Entendemos que la verdad de la naturaleza en la primera parte se cuenta muy bien; el cliente puede verlo como una conexión con la naturaleza”, enfatiza León.

En la segunda parte, el cliente vuelve a andar por los pantalanes de madera que le conducen al molino; dentro, se sienta en la mesa para volver a revivir el estilo más puramente ‘León’, con platos hechos únicamente con ingredientes marinos basados en su estilo, su capacidad creativa, su punto sofisticación y —es curioso— porque también un punto casi de cocina clásica que hace que en las últimas temporadas Aponiente puede ser mucho más gustoso —¿más del gusto del comensal?—. “No hay platos arriesgados como en otras etapas. Quizás, tenemos un registro más social o mundial”, dice el chef. El final es un maravilloso carrito de ‘petit fours’, bocaditos dulce que trasladan al norte de África, a los pocos kilómetros que separan de Aponiente.

“Sentía que mi historia en Aponiente había acabado; este renacimiento me permite volver a tener la misma ilusión de cuando abrí Aponiente, con la suerte de que creo que ahora ya sabemos lo que le gusta a la gente y, al final, hemos hecho un menú goloso, un menú rico que le va a gustar a todo el mundo. Creo que el cliente que venga se va a llevar a un Aponiente que quizás no se esperaba, porque al menú añadimos explicar todo el proyecto restauración de la marisma”, razona Ángel León.

Dice León que un reto claro para equipos y ante los clientes es que la climatología determina el nuevo Aponiente: por viento o mal tiempo, la experiencia en la marisma no será posible. “Al equipo le ha costado entender que habrá días que se salga fuera y otros días dentro; eso sí es muy difícil de gestionar, pero es verdad que necesitamos rodarnos de agua. Hemos ido poco a poco viendo cómo vamos evolucionando.

¿Qué pasa a partir de ahora en Aponiente en un país como España con un músculo gastronómico realmente envidiable, con varias generaciones de cocineros que ha sido capaz de tejer estilos y propuestas tan dispares, donde es muy difícil llegar a tener claro cuál es el futuro camino de la alta cocina? La alta cocina en España está realmente viva gracias a proyectos como Aponiente y algunos de los restaurantes posicionados en la escena culinaria internacional y, por supuesto, gracias a muchos restaurantes que seguramente no conocemos y son casi anónimos. Sin duda, uno de los proyectos más potentes de los que puede sacar pecho la gastronomía española se llama Aponiente.

Fotos del espacio y Ángel León Álvaro Fernández Prieto para Aponiente.

Fotos de los platos: Marta F.G.