01 Ene 2026 La maravillosa gastronomía menguante (o las tendencias que asoman en el sector culinario en 2026)

Análisis sobre algunas posibles tendencias gastronómicas que dejó 2025 y se vislumbran en 2026.

No es que la alta cocina esté en decadencia. Ni mucho menos; más bien, es que afronta el imponente reto de cambiar códigos y actualizar reglas para garantizar un futuro que puede ser realmente luminoso si el ‘fine dining’ es capaz de aterrizar en el terreno de los humanos. Porque ni el cliente es el mismo, ni la gestión de equipos tiene nada que ver con lo que era hace apenas seis años —en la era prepandemia—, ni, sobre todo o quizás como consecuencia de todo lo anterior, los números de la hostelería, incluida la alta gastronomía, son los que eran hace unos años.

Para los hosteleros más veteranos que se dejaron vida y tiempo libre en el oficio hostelero, la ecuación era infalible: sacrificio, esfuerzo y horas infinitas de trabajo se traducían en beneficio. Por muy calculado que estuviera por la cuenta de la vieja hace tres, cuatro y cinco décadas el balance y la cuenta de resultados de un restaurante, se veía dinero. Ese modelo seguramente empezaba a flojear cuando el ‘parón Covid’ se encargó de reventarlo.

Desde entonces, la gastronomía vive una nueva realidad. O, mejor dicho, una especie de maravillosa —o no tanto a veces— gastronomía menguante se erige como movimiento. ¿Y eso qué significa? Que si nos fijamos en el sector, no es que decrezca económicamente, pero muchas de sus reglas sí que se actualizan en línea con redimensionar la realidad culinaria.

¿Menos es más? Puede ser.

Uno, al margen de los macroproyectos que solo grandes grupos con músculo financiero o necesidad de engorde se pueden permitir, los restaurantes tienden a reducir tamaño en espacio y número de plazas: jóvenes emprendedores y otros más maduros optan por locales de tamaño pequeño o medio con pocas mesas —bistrós estilo Caja de Cerillas—, ya que es lo que el contexto inmobiliario de elevados precios y traspasos les permite asumir. Es decir, microproducciones. Eso llevado a la alta cocina significa modelos de barras de ‘fine dining’ de pocas plazas —en 2025, lo corroboraron EMi, de Rubén Mosquero; Ramón Freixa Atelier, al destinar el 90% restaurante de su espacio al comedor clásico; o Tetsu—.

Dos, los equipos también menguan, porque una plantilla no excesivamente grande es algo asumible por un hostelero y, de paso, evita quebraderos de cabeza por la excesiva rotación de personal. De hecho, alguno opta por restaurantes sin empleados o ‘microrestaurantes’ (Landua, D’Leria…).

Tres, los restaurantes que abren todos o seis días a la semana están en riesgo de extinción. Es decir, avanza el modelo de locales que abren menos días y menos servicios. La tónica son espacios que abren cuatro días a la semana y ocho servicios semanales —en alta cocina, cerrar a mediodía ya es costumbre implantada en las ciudades—. Pero eso no responde siempre al comportamiento de la demanda, sino al personal y la necesidad de ajustarse a la jornada de 8 horas y cuadrar turnos. Así que o duplicas plantilla, o cierras más servicios.

Cuatro, ¿y la oferta? También mengua. Dando por hecho que el ‘zero waste’ es casi inviable, la reducción del desperdicio alimentario no solo responde a una concienciación, sino a parámetros económicos. Las cartas tienden a ser más breves para ser manejables, igual que el menú degustación, formato que no es que esté en crisis sino que exige una reflexión para cada chef sobre si su oferta se adecúa a lo que el comensal le pide. Por eso, hay cierto avance de platos a la la carta como alternativa al menú degustación (Saddle, Cocina Hermanos Torres…) o de fórmulas mixtas que permiten al cliente elegir una parte del menú (Desde 1911), además de casos de estrellas que optan por eliminar el menú degustación (Terra).

Y, cinco, ¿en el plato? Quizás, también hay algo de ese menos es más: si algunas altas cocinas se están despojando de elementos superfluos y tendiendo al minimalismo que hace quince años ya practicaba Josean Alija en Nerua, la cocina tradicional —ese valor refugio que es el oro de la gastronomía— probablemente vive uno de sus momentos de mayor demanda —sin una oferta suficiente— y conceptos de raíz cien por cien clásica como la parrilla llevan años colándose entre los mejores restaurantes del mundo —de los vascos Etxebarri y Elkano al argentino Don Julio—.

¿Todo eso puede llamarse ‘menos es más’ (o maravillosa gastronomía menguante)? Redimensionar para crear modelos realistas.

Son solo unas reflexiones (subjetivas) sobre algunas posibles tendencias gastronómicas que dejó 2025 y se asoman a 2026.

Fuente de la foto: Somni (Los Angeles).