19 Oct 2025 Así es Quincé, el restaurante que Pablo Ballvé estrena en la calle Barquillo

Este chef trotamundos perteneciente a una familia de empresarios se instala en el movido barrio de Salesas para protagonizar una de las novedades gastronómicas más prometedoras del otoño en Madrid. El 21 de octubre, Quincé arranca en modo ‘soft opening’ como el proyecto personal de Pablo Ballvé.

Hace apenas dos meses, Quincé vivió su primer ensayo: Pablo Ballvé puso a prueba su proyecto en TonTon, espacio fundado por Alice Reydet y Bosco Suárez de Puga en el verano de 2024 en Chamberí. “Fue una pequeña introducción de Quincé, de la marca y del proyecto”, dice este cocinero, que tras formarse durante años en diferentes países yen  España, hará realidad su propio espacio el 21 de octubre con un ‘soft opening’: Quincé abrirá en la calle Barquillo, en el movido barrio de Salesas.

Ballvé culminará así el camino emprendido cuando apostó por ser cocinero. Nacido en Estados Unidos y criado en Madrid, a los 18 años decidió “salir de España y ver un poco de mundo”. Tras graduarse en el Colegio Americano en la capital, se marchó a Canadá a estudiar Business, “algo que me encantaba, pero lo dejé a los dos años porque era demasiado amplio y yo quería enfocarme en hostelería. Siempre había querido ser cocinero, pero me resultó un poco complicado porque venía de una familia de empresarios y, por eso, la idea era no ser necesariamente cocinero, sino dedicarme a la gerencia de restaurantes”.

Perteneciente a la familia Ballvé —su abuelo fue el fundador de Campofrío—, el dueño de Quincé pasó por un hotel en Portugal antes de mudarse a Holanda para estudiar hostelería. Su currículum está salpicado de variopintas experiencias: de trabajar en un crucero a hoteles en Miami y Ámsterdam o un restaurante peruano.

De Basque Culinary Center a La Tasquería

Con el ‘parón Covid’, optó por matricularse en un máster en Basque Culinary Center, en San Sebastián. “Para mí, fue increíble, aparte de por las instalaciones, por el alumnado, ya que te codeas con gente de muchos sitios con experiencias muy interesantes”, recuerda. Con un Trabajo Fin de Máster sobre ‘food waste’, hizo sus prácticas en La Tasquería de Javi Estévez, “algo que me gustó mucho por esa visión del aprovechamiento del animal entero, lo que siempre me ha interesado porque vengo de una familia cárnica”.

¿Después? Pablo Ballvé se mudó a México, donde trabajó en Blanco Colima; y, más tarde, a Nueva York —tiene pasaporte americano—; allí pasó por Francie, en Brooklyn. Hasta que “tocó parar un poco, porque había estado dando muchas vueltas y ya me apetecía un poco de tranquilidad. Pensé que ya había aprendido lo que me hacía falta. Mi intención no era llegar a ser jefe de cocina y trabajar para alguien un montón de tiempo, dando saltos en sitios buenos, sino hacer algo propio”.

Vuelta a Madrid

Tras sus años como trotamundos, Ballvé tuvo claro que su sitio era Madrid, a donde regresó hace tres años, “con la intención de abrir un restaurante”. Empezó a buscar locales, “algo que resultó ser muy difícil” y, a la vez, “tratando de entender un poco el mercado; vi que la competencia era increíble”. En paralelo, trabajó un tiempo como chef privado “para también ver cuál era el feedback de los clientes y si tenía lo que hay que tener para abrir un restaurante”. Justo por esa época, su amigo y compañero de colegio, Bosco Suárez de Puga, abrió TonTon con Alice Reydet.

Hasta que dio con el local en la calle Barquillo, donde en el pasado funcionó un casi mito en la zona, El Pepinillo de Barquillo. “Me senté allí y pensé que era exactamente lo que necesitaba, con todas las ideas que había estado recopilando durante mucho tiempo”, recuerda.

Así es la filosofía de Quincé

Así surgió el germen de Quincé. Con ayuda de su amigo, el arquitecto Pepe Gómez-Acebo —fundador del estudio Espacio DECA—, Pablo Ballvé ideó el espacio. “La intención del proyecto ha sido quitar las barreras entre cocina y sala para que en el espacio no haya diferencia entre clientes y empleados, que quiero que se sientan en casa, con una cocina completamente abierta —de Kitchen Consult—. A a la vez, busco dar cabida a productores de huertas y ganaderías de cerca de Madrid para que puedan venir a dar a conocer sus productos y dar visibilidad a proyectos interesantes”, detalla Ballvé.

Por eso, concibe Quincé como “un espacio multiusos; es como una galleta ‘Oreo’: las galletas son los laterales, con la parte más rústica, incluidas vigas de madera y paredes de ladrillo tratadas; y el centro es la crema, la parte más moderna y tecnológica con la cocina. Además, puede acoger eventos y ser escaparate de productores”, detalla Ballvé. 

Quincé suma mesas bajas y altas, unas con reserva y otras sin ella; en las altas, regirá una carta más reducida de snacks de unos cinco platos. En la sala, una carta de unos diez platos. Es pronto para estimar precios, pero calcula tícket medio de 30-40 euros en la carta de snacks y de 50-60 en las mesas.

¿Puede ser una de las novedades más prometedoras del otoño en Madrid? “Cocinando lo que queremos como queremos”, reza el ‘lema’ de Quincé en Instagram. Su carta se regirá “por producto de temporada, quizás cambiando el menú entero por temporada; también habrá platos que irán entrando y otros saliendo, siempre con fueras de carta, con no más de tres o cuatro ingredientes por plato, además teniendo en cuenta el tema del aprovechamiento. La idea es tener mucho contacto con proveedores y hacer una cocina creativa con platos que la gente reconozca”.

¿Bistró, casa de comidas o ‘fine dining’? Ballvé huye de encasillarse. “No me gusta ceñirme a un concepto o sentirme limitado por una definición muy cerrada. He vivido en tantos sitios y tantas culturas diferentes que no se puede decir que esté abriendo un restaurante español, pero tampoco que no habrá recetas españolas. Queremos ser un sitio de alta cocina, pero con un ambiente muy tranquilo, para que la gente vuelva; no ser un restaurante donde cobran un ‘pastón’ y que luego solo puedes ir un par de veces al año; también devolver un poco la idea de barrio y de comunidad”, argumenta.

Modelo de organización en Quincé

Sin socios, Ballvé se estrena como emprendedor y, de paso, anima la escena gastronómica madrileña necesitada de proyectos singulares. “Mi intención no es que este restaurante sea de Pablo como jefe de cocina y todos deben seguir a Pablo como ‘soldaditos’. Ofrezco este espacio y tengo la dirección, pero quiero que todo el mundo se sienta partícipe del proyecto. Es una de las cosas que he aprendido más durante mi vida; está muy bien aprender de los demás, pero llega un punto que tienes conocimiento y talento y parece que tienes que seguir la idea de otro. Para mí, es muy importante olvidarme del tema jerárquico de las cocinas”, plantea Ballvé.

Incluso va más allá: “La idea no es abrir para emprender mi templo de cocina. Quizás, se trata de crear un espacio que otra persona pueda llevar el día de mañana y yo sea más la cara para dedicarme a la gestión y después abrir más negocios. Soy muy empresario en ese sentido; me gustan los negocios”.

Con todo, Pablo Ballvé asegura que “el modelo y la oferta se van a acabar de definir cuando esté el equipo en marcha y estemos abiertos. Esto es un camino y será un proyecto que evolucione”. Avanza que, por ahora, Quincé arranca con un ‘soft opening’ el 21 de octubre para un poco más adelante “abrir al cien por cien cuando estemos listos”.

Quincé. Barquillo, 42. Madrid. https://www.quincemadrid.com/