30 Oct 2024 Así funciona La Liste, un agregador de reseñas y opiniones que clasifica 35.000 restaurantes en 200 países

En parte, es pura matemática, ya que esta lista es el resultado de aplicar un algoritmo a 1.500 fuentes de información de todo el mundo para obtener una base de datos de 35.000 restaurantes en 200 países, que, una vez puntuados, dan pie a un ránking, donde los negocios pueden empatar en la misma posición. Ese resultado es La Liste, que, en realidad, es un agregador de reseñas y opiniones. De origen francés y enfoque 100% global, su Top 1.000, ránking de los mil mejores restaurantes del mundo en el que puede haber varios espacios empatados en la misma posición, presentará su edición 2025 el 25 de noviembre en París. Así funciona La Liste, detallado por Hélène Pietrini, su Directora General, que ha visitado esta semana Madrid para explicar metodología y filosofía de La Liste.

Se podría decir que un algoritmo, casi la inteligencia artificial, hace su magia y, como resultado, se genera una lista que, aunque tenga origen y nombre francés, es global y capaz de abarcar 35.000 restaurantes en 200 países. Pero eso no sería del todo cierto, aunque lo es en parte: la IA se aplica sobre 1.500 fuentes de información de todo el mundo, que combinan la información sobre restaurantes de diferentes guías y listas, así como artículos periodísticos y reseñas de particulares. El resultado se llama La Liste.

No responde ni al criterio de unos inspectores, ni a los votos de un jurado, ni siquiera puede estar incluida por la campaña desarrollada por algunos chefs para avanzar en ciertos ranking, sino que La Liste refleja unos 35.000 restaurantes en 200 países, además de 3.000 pastelerías en 80 países y 7.000 hoteles en 200. ¿Cómo se seleccionan? Bajo una minuciosa “metodología de metaclasificación”, que implica usar un algoritmo personalizado que condensa e integra opiniones de más de 1.500 fuentes de información, desde guías y listas gastronómicas a artículos de críticos y periodistas, así como reseñas de consumidores, de los que se hace un seguimiento anual. Así, se busca establecer “un estándar en la calidad culinaria a nivel mundial” y ofrecer “un enfoque integral de los mejores establecimientos del mundo”, explica Hélène Pietrini, Directora General de La Liste, que el lunes pasado detalló en Madrid la metodología de La Liste, en un encuentro con medios, chefs y actores del sector.

‘Reglas’ de La Liste

Esa base de datos de 35.000 establecimientos, que cada año se actualiza y que está accesible desde su app, parte del análisis que la maquinaria de los algoritmos se encarga de aplicar a las 1.500 fuentes de información. Pero, ¿qué pesa más: lo que dictamina la Guía Michelin, la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ o Guía Repsol —se tiene en cuenta para identificar mesas españolas—, las críticas o artículos de periodistas en medios de diversos países o las reseñas de un comensal? “Las reseñas de usuarios particulares tienen un 10% de importancia, porque los clientes no son profesionales. A la vez, ha habido una tendencia global según la que los periodistas han sido más importantes que las guías, aunque eso es algo que depende de los países”, apunta.

¿La Liste es pura matemática? En parte, sí. Una vez recopilada la información, a la que se aplica el algoritmo, se transforma en puntos, de modo que se asigna una puntuación media sobre 100 a cada restaurante, que solo aparece en la lista si tiene un mínimo de reseñas cualitativas. Luego, se establece un ránking según la puntuación. Es decir, el Top 1.000 sale de ordenar los restaurantes mejor puntuados, con una peculiaridad: puede salir la misma puntuación para varios restaurantes —por ejemplo, el empate no es posible en ránkings como 50 Best—.

O, como ocurrió en 2024, puede haber siete negocios en la primera posición de la lista el estadounidense Le Bernardin (Éric Ripert), el británico L’Enclume (Simon Rogan), los franceses La Vague d’Or (Arnaud Donckele) & Guy Savoy (Guy Savoy), el alemán Schwartzwaldstube (Heins Finkbeiner), el japonés Sushi Saito (Takashi Saito) y el hongkonés Lung King Heen (Chan Yan Tak) empataron en el primer puesto. “Fue controvertido que el año pasado Guy Savoy fue número 1 en La Liste, aunque perdió una estrella [en marzo de 2023] y no está en 50 Best. Una posible explicación es que hay realmente muchísimos artículos y reseñas publicados sobre Guy Savoy”, razona Pietrini.

La Liste, agregador de reseñas y opiniones

En todo caso, el resultado de ese mix de IA, algoritmo y fuentes de información es un estándar en la evaluación de la calidad culinaria a nivel mundial, que materializa un listado alternativo frente a la Guía Michelin o 50 Best. “Creemos firmemente que muchas opiniones son mejores que una sola. Por eso, nuestro método condensa diversas valoraciones de relevancia internacional para ofrecer una calificación integral de los mejores establecimientos”, sostiene Hélène Pietrini. “Cuando entiendes la metodología, entiendes mejor el funcionamiento. La Liste es un agregador de reseñas y opiniones, que parte de cruzar más de 1.500 fuentes de información. No tenemos inspectores, ni entregamos estrellas o soles, sino un plato como reconocimiento al Top 1.000”, añade.

Los 35.000 restaurantes que abarca La Liste se clasifican en tres categorías: ‘Oro’, con un Top 1.000 o ránking de los mil mejores restaurantes del mundo; ‘Plata’, unos 7.000 destacados o ‘outstanding’; y ‘Joyas’ o ‘Gems’, unos 27.000 que aglutinan nuevas propuestas, opciones informales, lugares auténticos, ‘de moda’ o más asequibles.

Trayectoria de La Liste

Fundado en 2015 por Philippe Faure, el proyecto de La Liste tuvo un origen francés y, aunque se sigue presentando anualmente en París, su vocación es global. “No hay fondos de inversión en nuestro capital; hay varios socios, yo entre ellos, entre los que hay una mayoría de franceses, pero también un alemán o un coreano. No es una lista francesa”, resume esta Pietrini. Aparte de las aportaciones de los socios al capital, la financiación para los eventos se basa en sponsors.

Tras el lanzamiento de La Liste centrada en restaurantes en 2015, un año después se creó su ‘app’ móvil—gratuita, en nueve idiomas y disponible para dispositivos iOS y Android, permite a los usuarios acceder a su selección de restaurantes, pastelerías y hoteles en más de 200 países—. En 2022, La Liste se expandió a pastelerías con premios para reposteros —“Parecía que las pastelerías eran un segunda liga, pero ahora el mundo pastelero tiene cada vez más más importancia”, enfatiza Pietrini— y, en 2023, se extendió a hoteles.

Hélène Pietrini, cara visible de La Liste

Con una trayectoria previa en multinacionales —en sectores como cosmética—, Hélène Pietrini es la cara visible de La Liste. Entró hace hace doce años en el sector de hospitalidad, primero, trabajando en Relais Chateaux y, más tarde, en la organización de The World’s 50 Best Restaurants & Bars, donde fue directora durante cinco años. Tras el Covid, se incorporó a La Liste como Managing Director, con una misión: “Convertir La Liste en la guía digital de referencia para restaurantes, pastelerías y hoteles”. Todo un reto que Hélène Pietrini está cumpliendo “paso a paso. Es un ránking bastante nuevo, así que un año aquí es como diez años en otros trabajos”, reconoce.

Eso ha significado ampliar las miras del proyecto y apostar por su creciente globalización. “En La Liste, somos muy franceses, pero no pensamos como franceses. Es una lista creada en Francia, pero no es francesa, es decir, no es una compañía francesa para restaurantes franceses”, argumenta Pietrini. “Yo soy francesa, pero viajo todo el tiempo; me he hecho una experta diplomática entre franceses y otras nacionalidades. Estamos convencidos de que Francia es lo mejor en gastronomía, pero abramos nuestros ojos porque seguro hay otros países igual de buenos o mucho mejores”.

Por eso, Pietrini insiste, por un lado, en el concepto de gastronomía sin fronteras y, por otro, en el objetivo de “destacar la diversidad de talentos” para crear “un ránking inclusivo, destacando no solo a los mejores restaurantes, sino también a talentos culinarios emergentes en todo el mundo, reflejando la diversidad y el arte culinario en cada región. De esta manera, sea cual sea el poder de cada cultura alimentaria, no hay continente que quede fuera del mapa gastronómico de La Liste”, señala la directiva. Bajo este planteamiento, “nos aseguramos de tener una representación diversa para que haya representación geográfica y femenina. Para mí, no hay fronteras; solo están en nuestra mente. Necesitamos mezclar más a la gente y generar más conexiones de ideas”, recalca.

Así es La Liste para la gastronomía española

¿Cuál ha sido el balance para España en los últimos años? En España, la edición 2024 de La Liste reúne 1.344 restaurantes, 79 pastelerías y 194 hoteles en su clasificación, frente a 5.300 restaurantes, 595 ‘pastry shops’ y 530 hoteles, en Francia —ojo, los países con más peso entre los 35.000 restaurantes del mundo son Estados Unidos y China—.

Más allá del balance cuantitativo, hay otro cualitativo, ya que España ha sido reconocida en distintas ocasiones por La Liste, con ganadores en diversas categorías, “destacados por su innovación, autenticidad y calidad excepcional”:

• Mejor Experiencia Pastelera 2023: Rocambolesc, Jordi Roca y Ale Rivas, en Gerona.
• Premio Gema Escondida del Mediterráneo en 2023: Ca Na Toneta, Maria y Teresa Solivellas, en Caimari (Mallorca).
• Premio Méditerranée Talents en 2023: Vicky Sevilla, de Arrels, en Sagunto (Valencia).
• Recién llegado o apertura en 2023: Desde 1911, con el chef Diego Murciego al frente, en Madrid.
• Premio Gema Oculta 2022: Güeyu Mar, de Abel Álvarez,  en Asturias.
• Premio a la Innovación 2021: Dabiz Muñoz, por el lanzamiento de GoXo en la pandemia.
• Premio Joya Oculta 2021: D’Berto, de Marisol y Alberto Domínguez, en O’Grove (Pontevedra).
• Además, Martín Berasategui y Atrio son los restaurantes mejores posicionados en el Top 1.000 de 2024, con 99 puntos sobre 100, lo que les permite compartir segundo puesto del ránking, empatados con el sueco Frantzen, el italiano Le Calande, el californiano SingleThread o el parisino Plénitude, entre otros.

El pasado lunes, Hélène Pietrini almorzó en Lhardy con un grupo de mujeres que son chefs, sumilleres, jefas de sala y pastry chefs impulsoras de la escena culinaria española: Amaranta Rodríguez (Culler de Pau), Annika García-Escudero (Restaurante Iván Cerdeño), Cristina Díaz (Maralba), Esther y Sandra Manzano (Casa Marcial), Lucía Freitas (A Tafona), Laura Ferrer (Vandelvira), Maca de Castro (Maca de Castro), Carito Lourenço (Fierro), Carlota Puigvert Puigdevall (Les Cols) y María Jose Huertas (Paco Roncero Restaurante), así como las pasteleras Noelia Tomoshige (Monroebakes) y Fátima Gismero (Fátima Gismero).

Gala anual en París con la La Liste 2025

La Liste celebrará su gala anual el 25 de noviembre en París, en la que anunciará su edición 2025 con los mil restaurantes mejor posicionados. Además, entregará premios especiales en 11 categorías, que señalan perfiles que están diseñando el futuro de la gastronomía: New Destination Champion Award,  New Arrivals of the year, New Talents of the year, Innovation Award, Artisan & Authenticity Award, entre otros.

La lista 2025 no está todavía cerrada. “El algoritmo, la máquina, está aún funcionando y no tenemos por ahora la lista”, señala la directora general de La Liste. “Entregaremos un nuevo plato como distinción este año a los restaurantes del Top 1.000 y los premios especiales”.

¿Lo próximo? “Continuar creciendo en la base de datos, ir paso a paso; no podemos hacer todo a la vez”, dice. El camino hacia una mayor visibilidad internacional se están dando. La semana pasada, La Liste organizó eventos en Tokio y Seúl; el lunes, en Madrid, en Espacio Semilla.