09 Jul 2024 Así es el nuevo Gofio en Caballero de Gracia, el renovado proyecto de gastronomía canaria de Aida González y Safe Cruz

Aida González y Safe Cruz estrenan su espacio en el número 20 de la calle Caballero de Gracia, en Madrid, tras la mudanza desde el barrio de Las Letras donde arrancó el espacio en 2015. A un paso de Gran Vía y la Puerta del Sol, en pleno centro de Madrid, el nuevo Gofio tiene dos plantas en más de 300 metros cuadrados, donde la pareja insistirá en su apuesta por la gastronomía canaria interpretada desde su punto de vista. Este viernes 12 de julio, ofrecen su primer servicio en la nueva ubicación.

Nueve años después de su fundación, una estrella Michelin lograda para la gastronomía canaria desde la ‘emigración’ en Madrid y el empeño por explorar las diversas vertientes culinarias de sus islas, Gofio arranca nueva etapa y nuevo local en el número 20 de la calle Caballero de Gracia. Así, Aida González y Safe Cruz consiguen dar un paso más con el proyecto iniciado en 2015 en el barrio de Las Letras, en su sede inicial de la calle Lope de Vega, cuya mudanza llevaban analizando desde la pandemia. “Nos mudamos porque queríamos ampliar el restaurante y mejorar el confort para nuestros clientes. Llevábamos tiempo buscando un espacio para Gofio que no estuviera lejos de la antigua ubicación y, finalmente, lo hemos conseguido a 10 minutos caminando”, señala Aida González —al frente de la sala del restaurante—, a Gastroeconomy.

Con Cruz, vislumbra el nuevo Gofio como un proyecto a largo plazo en el pueden funcionar 15 años más y donde han hecho realidad un montón de ideas que era complicado aplicar en el espacio anterior por limitaciones de espacio. “Nos sentimos muy a gusto en la zona. Nueve años en Lope de Vega han dado para mucho y hemos hecho un esfuerzo titánico para que quedara un espacio maravilloso y en el que podamos desarrollarnos como mínimo los próximos 15 años de nuestras vidas”, señalan los dueños de Gofio, con nueva ubicación a un paso de Gran Vía y la Puerta del Sol, en pleno centro de Madrid.

Nuevo Gofio: dos plantas y varias zonas

“Meses de obras y dedicación meticulosa” han dado a luz el espacio que ahora estrenan. Con más de 300 metros cuadrados, el nuevo Gofio se distribuye en dos plantas, bajo un proyecto firmado por Plantea, estudio de arquitectura que con los dueños del restaurante ha buscado, primero, “conservar el encanto bistró y el carácter íntimo de su pequeño establecimiento en la calle Lope de Vega”; y, segundo, tomar como fuente de inspiración “la arquitectura y los colores del paisaje canario, así como en la obra del arquitecto César Manrique en Lanzarote y otras islas”.

Eso da pie a varias señas de identidad del espacio del nuevo Gofio: blanco y negro como “hilo conductor del proyecto”, paredes encaladas, pavimentos de microhormigón y materiales naturales (madera maciza, mármol, mimbre, barro…).

En el nuevo Gofio, la planta baja acoge una cocina vista para seguir en tiempo real el trabajo de Safe Cruz, una barra —para disfrutar de un cóctel y como zona de espera— y un reservado con mesa circular con capacidad para 12 comensales y con posibilidades de organizar eventos y presentaciones.

Una escalera conecta con la segunda planta, donde se ubica la sala que emula un paisaje volcánico, “a modo de cueva”, donde el objetivo es jugar con el contraste entre “la calidez de un espacio oscuro e íntimo” y “el color de los platos” de Cruz.

Espacio hecho ‘ad hoc’

Para estos hosteleros que abrieron el primer Gofio como un espacio más informal a la carta y evolucionaron hacia un concepto de ‘fine dining’ con menú degustación —sin perder el aire bistró que encanta a estos fans de modelos como el parisino Septime—, el nuevo Gofio es, literalmente, el espacio de sus sueños pensado al milímetro. “Hemos creado un ambiente muy tranquilo, nos mudamos a un espacio hecho ‘ad hoc’ para y por nosotros, junto con los fantásticos chicos de Plantea; nos hemos entendido muy bien desde el principio y trabajar el espacio junto con ellos ha sido muy emocionante”, comenta Aida González. Este viernes 12 de julio, ofrecen su primer servicio en la nueva ubicación.

El local de Caballero de Gracia que ahora acoge Gofio fue anteriormente un ‘after’, que “llevaba cerrado unos cuantos años; nosotros empezamos la obra desde cero a nuestro gusto y con todas las necesidades muy claras”, comentan los dueños del restaurante. “Tenemos una ilusión enorme; es literalmente el sueño de nuestras vidas”, confirman.

Formato y estilo gastronómico 

¿Cambia en algo la propuesta gastronómica de Gofio con la mudanza? El formato no, puesto que “seguiremos con tres menús degustación diferentes, pero con mucho más espacio, posibilidades y más comodidad  para el equipo”. Los precios no varían, por ahora: ‘Gofio Express’, por 95 euros; ‘Canariedad Máxima’, por 125; y una versión XXL como ‘Canariedad Máxima Plus’, por 185.

El estilo de cocina de Safe Cruz tampoco cambia, solo que quizás se enfatiza todavía más la filosofía de Gofio de llevar “la canariedad todavía más máxima con la esencia isleña”. Es decir, mantienen la tesis con la que nacieron hace apenas una década: “Un homenaje al recetario insular, a los sabores, colores y belleza de las islas”, donde entran “los recuerdos de sus proletarios y su manera de entender la insularidad antes de la globalización”.

Llegan, además, novedades en las creaciones de Safe Cruz. “Sea corto, medio  o largo, ha incorporado nuevos platos como en cada nueva temporada del restaurante”, señalan, sin obviar que los “clásicos que han definido los últimos nueve años” seguirán disponibles para el comensal. Es el caso de la Trucha de conejo con salmorejo inyectado y hierbas, el Mojo hervido de gambas con mojo de cardamomo o el Caldo millo cremoso.

Bodega y sala de Gofio

Por el lado líquido, la bodega crece y alcanza una selección de más de 3.700 botellas, seleccionados por Aida González y Safe Cruz y casi siempre de pequeños productores canarios, aparte de champanes y otros vinos del mundo.

Con Aida González al frente, la nueva sala de Gofio dará pie a nuevos pasos en su concepto de hospitalidad, con detalles como la preparación delante del cliente de café de especialidad, los tés y los ‘tragos’ para la sobremesa. “Si algo destacará en este nuevo espacio es la calma para poder disfrutar de la comida todo el tiempo que el cliente desee, sin prisas y de la manera más confortable”, dicen los dueños de Gofio.

No lo mencionan, pero es de esperar que Gofio recupere la estrella Michelin que logró en noviembre de 2019 y mantuvo hasta la edición 2023 —la guía francesa eliminó esta distinción en su último reparto para 2024—. La apertura en esta fecha del año daría tiempo a los inspectores de visitar el restaurante parta premiarle en la edición 2025; si no, se podría esperar la estrella para 2026.

Por cierto, avanzan que “no faltará un ‘punch’ de psicodelia musical”. En su nueva sede, Gofio abre de miércoles a domingo en servicio de mediodía y noche.

Por ahora, no han dejado del todo el local inicial de Lope de Vega. “No lo hemos dejado porque tenemos un pequeñito proyecto que queremos darle vida, que aún estamos pensando; por ahora, queremos centrarnos en Gofio al 100%”, señalan.

Gofio. Caballero de Gracia, 20. Madrid. https://gofiorestaurant.com/