03 Jun 2024 ‘The World’s 50 Best Restaurants’: ¿cuál será el mejor restaurante del mundo en 2024?

El balance numérico ‘made in Spain’ parece claro: 5 restaurantes españoles en el Top 50 mundial y 8 si se considera el conjunto del Top 100. Pero habrá que esperar a la ceremonia del miércoles 5 de junio en Las Vegas para conocer si hay líder español ‘The World’s 50 Best Restaurants 2024’, con nombres entre los claros favoritos como Disfrutar y DiverXO, segundo y tercero el pasado año, seguidos de cerca por Etxebarri, cuarto en 2023. Los 3 estarán seguro entre los 50 mejores junto con Elkano y Quique Dacosta Restaurante, mientras la representación española en el Top 100 se completará con Enigma, Aponiente y Mugaritz. Como cada año, el sector gastronómico global aguarda el veredicto de la lista 50 Best para conocer el posicionamiento de las 50 mejores mesas del mundo a criterio de un ránking que cumple 24 años y trae de cabeza a algunos chefs. Quinielas, funcionamiento de la lista, estrategia, premios especiales y Las Vegas como capital culinaria mundial por unos días se juntan en este reportaje, además de la visión de William Drew. “Seguimos aplicando controles [sobre los votos en 50 Best], que siempre están evolucionando y bajo revisión”, asegura el director de Contenido de 50 Best.

España tendrá 5 restaurantes entre los 50 mejores del mundo, uno menos que en 2023, tras la salida de Mugaritz del Top 50 para pasar a la lista ampliada 51-100, donde ya se sabe que se ha colocado en el puesto 81 —después de perder de golpe cincuenta posiciones—. Así, Disfrutar, DiverXO, Etxebarri, Elkano y Quique Dacosta Restaurante parecen tener puesto asegurado entre los 50 puestos de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en su edición 2024.

Es realmente poco probable que haya novedades en cuanto al número e identidad de los negocios nacionales dentro del ránking, en cuyo Top 100 se sabe que, además de Mugaritz, están Enigma, espacio de Albert Adrià en Barcelona, número 59, tras ascender 23 puestos; y Aponiente, espacio de Ángel León en El Puerto de Santa María, en el 72, tras bajar 8. Así, otro dato que se puede dar ya por hecho es que España sumaría 8 negocios entre los 100 mejores del mundo, frente a 10 el pasado año —por ejemplo, en 2019, tenía 13 entre los 100 en un año que 50 Best decidió ampliar a un Top 120—. ¿Motivos? Con la lista ampliada 51-100 presentada hace dos semanas, se sabe que han desaparecido de la clasificación Azurmendi —casa madre de Eneko Atxa en Larrabetzu, que fue 81 en 2023 y 55 en 2022— y Ricard Camarena Restaurante —espacio del chef homónimo en Valencia, que se había estrenado en 2023 en el 96—, para los que se descarta que su salida se deba a su salto al Top 50.

Si este balance numérico podría darse ya por seguro, no es tan claro dar por hecho un liderazgo español de 50 Best, algo para lo que habrá que esperar a la tarde de este miércoles 5 de junio, momento en el que se anunciarán en directo y uno a uno los restaurantes posicionados del 50 al 1 en una ceremonia en Encore Theatre, dentro de Wynn Resorts, en Las Vegas.

¿Tiene opciones España de hacerse con el número uno de 50 Best 2024, que lucieron en cinco ocasiones elBulli y en dos El Celler de Can Roca? Las tiene e, incluso, tiene muchas. Aunque los votos cambian cada año en función de una cuantos factores, es lógico barajar como magnífico punto de partida el hecho de que Disfrutar, DiverXO y Etxebarri ocuparan segundo, tercer y cuarto puesto en 2023.

Pero ya se sabe que lo caprichoso e imprevisible de la lista que hace años se consideraba como un termómetro de los proyectos más ‘hot’ del momento y que Ferran Adrià llegó a calificar como “lista asesina”, por su capacidad para impulsar hacia arriba pero también hundir hacia abajo a algunos restaurantes de una edición a otra, con casos como el reciente de Mugaritz.

Estrategias para captar votos

En realidad, eso es lo que parece que busca William Reed Business Media, grupo británico editor del ránking, y es lo que ha dado poder al listado, con sus continuos movimientos y su atractivo para proclamar líderes, lo que incluso ha provocado que cada vez más restaurantes decidan poner en marcha auténticas estrategias de captación de votos, a veces, apoyados en agencias que se han especializado en este tipo de acciones. El objetivo es atraer votantes a los restaurantes que quieren entrar o escalar en la lista, pese a que su identidad es secreta, lo que incluso puede dar pie a que esas  casi locas campañas pongan el foco en personas que no votan. En este contexto, una acción habitual es la organización de cenas ‘a 4 manos’, que mueven a un chef a cocinar fuera de su país con algún colega, con la posibilidad de que eso eleve su visibilidad internacional y alguno con la esperanza de recibir votos por cocinar fuera de casa, algo no permitido por las reglas de 50 Best, que no exigen la factura por la comida en un espacio votado, pero sí obliga a que corresponda a una visita real al restaurante del chef.

Suena a campaña electoral en un mercado de alta cocina convertido en un gran negocio y es que casi lo es ya que 50 Best es el resultado de los votos de 1.080 expertos que eligen a sus restaurantes favoritos. Esos votos, emitidos vía online bajo un sistema supervisado “de manera independiente” por Deloitte, llegan a William Reed que, en principio, los suma y obtiene la clasificación. La empresa ha asegurado en diversas ocasiones que jamás interviene en el resultado final de la lista y que respeta los resultados obtenidos por los votos. En todo caso, distintas fuentes sectoriales señalan que el ganador lo es con frecuencia con escaso margen de votos.

“Resultados bajo llave”, según William Drew

Habrá que esperar a este miércoles 5 de junio, ya que la organización 50 Best guarda mientras absoluto hermetismo. ¿Será 50 Best 2024 una lista con muchas sorpresas en cuanto al posicionamiento de algunos restaurantes, novedades en la lista o un número uno inesperado? “Los resultados de la lista 1-50 son altamente confidenciales y están guardados bajo llave hasta el momento en que se anuncian en el escenario de la ceremonia oficial de los premios, pero si miramos la lista ampliada 51-100 que se reveló recientemente como guía, podemos ver 12 nuevas entradas de 11 ciudades diferentes, desde Berlín y Mumbai a Seúl y Sidney, con 23 territorios en seis continentes, ¡así que podemos predecir variedad, al menos!”, señala William Drew, director de Contenido de 50 Best, a Gastroeconomy.

Es sabido que el danés Geranium se hizo con el liderazgo mundial en junio de 2022, después de abrir el febrero previo solo para periodistas y votantes, a los que invitó a probar el nuevo menú con el restaurante cerrado al público y les fijó un embargo para ‘postear’ fotos en redes sociales hasta comienzos de marzo —en concreto, hasta la apertura real a particulares que coincidía, además, con el final del plazo de votaciones—. El espacio de Copenhague ganó un controvertido primer puesto, tras una estrategia que para muchos fue validada por 50 Best.

En ese contexto, en una entrevista de Gastroeconomy con Drew en 2022 (https://www.gastroeconomy.com/2022/12/william-drew-aplicamos-controles-para-minimizar-la-manipulacion-de-la-lista-50-best/), el directivo del listado señalaba que la organización “aplicaba controles para minimizar la manipulación de la lista”. Y, ahora, ¿se han aumentado estos controles por ejemplo para evitar votaciones de comidas que son eventos ‘4 manos’ fuera del restaurante sin visitar el restaurante principal? Drew responde así literalmente: “Por supuesto, seguimos aplicando controles, que siempre están evolucionando y bajo revisión. El proceso de votación y los resultados de los 50 mejores restaurantes del mundo están sujetos a una adjudicación independiente por parte de la consultora de servicios profesionales de renombre mundial Deloitte. A Deloitte se le ha otorgado acceso completo e independiente al proceso de votación y a los datos de los 50 mejores restaurantes del mundo y ha realizado procedimientos para confirmar la integridad y autenticidad del proceso de votación y la lista resultante”, detalla el director de Contenidos de 50 Best.

William Drew recuerda que “la lista se crea a partir de los votos de la Academia de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, compuesta por 1.080 expertos de la industria de la restauración internacional, con un equilibrio de género 50/50. Está dividido en 27 regiones distintas en todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de votación de 40 miembros, incluido un presidente que lo encabeza [la periodista Cristina Jolonch, en España y Portugal]. Al menos el 25% de los panelistas de cada región cambian cada año. El panel de cada región está formado por escritores y críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gourmets viajados [un 34% son cocineros y restauradores, un 33% son periodistas y escritores gastronómicos y otro 33% gourmets], cada uno de los cuales tiene 10 votos [de los que un máximo de 7 pueden ser de su región y siempre de restaurantes que se hayan visitado en los últimos 18 meses]. Algunas regiones abarcan más de un país. La decisión sobre cómo se divide el mundo se deja en manos del organizador y de los presidentes regionales y se debate y reevalúa anualmente. Las divisiones están diseñadas para representar de la forma más justa posible el panorama mundial de la restauración en el momento actual”, detalla Drew, recordando las reglas.

Opciones de liderazgo en 50 Best 2024 para España

Entonces, ¿el liderazgo español es solo un sueño? Es un sueño con base. Son muchos los observadores del sector que dan por ganador a Disfrutar, que este año estará representado en la gala por primera vez por sus tres propietarios, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, algo que nunca había ocurrido desde que este espacio abierto en 2014 en Barcelona y entró primero como ‘One to Watch’ en el Top 100 (2017) y, después, en el ránking (directamente en el puesto 18 en 2018, la entrada más potente de ese año).

También son muchos los que ven como principal rival de Disfrutar a DiverXO, el único triestrellado de Madrid donde Dabiz Muñoz vive la última temporada en su sede actual antes de la mudanza en torno al verano de 2025 a La Finca, en Pozuelo. De ser líder este año en su sede del bajo del NH Eurobuilding, después podría volver a serlo en su nueva localización, como ocurrió con Noma en 2021.

Y, por si fuera poco, desde el cuarto puesto en 2023 asoma uno de los espacios predilectos de los gourmets más exigentes, Etxebarri, la parrilla de Bittor Arguinzoniz en Axpe, en el Valle de Atxondo, que suma años en los primeros puestos bajo el proyecto de un hostelero que huye de la locura mediática de la gastronomía.

Nuevas reglas desde 2029

Hay que recordar que, en 2019, 50 Best aprobó un cambio de reglas, que deja fuera de competición a los ex líderes mundiales que pasan a tener puesto vitalicio en ‘Best of the Best’, ‘hall of fame’ de ex números uno, que no pueden volver a ser votados. Esa reforma en el funcionamiento pilló a elBulli ya cerrado como restaurante tras ser cinco veces número uno y permitió a Noma seguir compitiendo en la nueva sede estrenada en 2018, donde fue por quinta ver líder —las cuatro anteriores habían sido en su primera ubicación—. Los hermanos Roca, en cambio, se tuvieron que quedar con las ganas de ser por tercer vez líderes con El Celler de Can Roca, que lo había sido en dos ocasiones antes del cambio de reglas.

En las 22 ediciones que lleva funcionando 50 Best, España ha sido líder en 7 ocasiones con 2 restaurantes, Dinamarca 6 años con 2 (Noma y Geranium), Estados Unidos 3 veces con 2 restaurantes (The French Laundry, 2003-2004 y Eleven Madison Park en 2017), Reino Unido una (con The Fat Duck), Francia una vez con uno (Mirazur), Italia 2 veces con 1 espacio (Osteria Francescana) y, por primera vez en 2023, Latinoamérica logró ser líder con Central, espacio de Virgilio Martínez y Pía León, en Lima, ciudad del mundo con más restaurantes en la lista el pasado año (en total, 4: Central, Maido, Kjolle y Mayta).

Que Lima supere en número de restaurantes en 50 Best a históricas capitales culinarias  como Nueva York o Londres es llamativo. O no. Primero, porque Perú se ha consolidado como destino gastronómico por una combinación de chefs talentosos, poderoso ‘efecto Gastón Acurio’ y apoyo del Gobierno para visibilizar su gastronomía en el mundo. Y eso se ha visto también como oportunidad para Latinoamérica, donde no sería extraño que los votantes de las diferentes regiones se apoyen mutuamente en los votos a espacios de fuera de su región, pero dentro del continente latinoamericano, algo que podría derivar entra teoría que circula por el sector: que Maido, de Mitsuharu Tsumura —sexto el pasado año— se erija en nuevo líder mundial y Perú repita en el primer puesto. Otro nombre que podría avanzar en la lista es Quintonil, casa de Jorge Vallejo en Ciudad de México (noveno en 2023).

Son posibles rivales frente a un liderazgo español, aunque el principal está claro cuál es: el danés Alchemist, que fue quinto en 2023, justo por detrás de los españoles, que materializa el imponente proyecto —puede que uno de los actuales espacios de alta cocina con mayor inversión, 10 millones de euros— del joven chef Rasmus Munk, con el empresario Lars Seier Christensen, como socio inversor. que comparte con Geranium —es una de las principales fortunas de Dinamarca—.

En paralelo, habría que fijarse en otros negocios que estaban en el Top 10 en 2023, como Atomix, de los coreanos Junghyun ‘JP’ Park y Ellia Park, en Nueva York (octavo); el italiano Lido 84, de los hermanos Riccardo y Giancarlo Camanini (séptimo); y el parisino Table by Bruno Verjus (décimo), del periodista gastronómico convertido en chef que le da nombre.

Entonces, ¿qué ocurrirá el 5 de junio en Las Vegas? Ojalá, un liderazgo para España, que aunque ‘solo’ se quede con 8 puestos del Top 100 mundial —probablemente, ningún país le supere—, firmaría un ejercicio redondo si logra para Disfrutar, DiverXO o Etxebarri un primer puesto. Aunque, a la vez, una cuestión ronda en el aire: a veces, da la sensación de que, cuando un restaurante —un chef— llega al número uno, sin duda suele registrar un impulso a sus proyectos, reservas y facturación, pero, la vez, parece que conseguido el liderazgo, pierde cierta visibilidad internacional pasados unos meses. O, quizás, es un efecto más de la “lista asesina” y su potencial demoledor.

El balance español se redondeará, en todo caso, con los puestos que alcancen Elkano, puesto 16 en 2023, y Quique Dacosta Restaurante (20), que por lógica podría avanzar dado que la celebración de 50 Best 2023 en Valencia movió posibles votantes a sus mesas, pero esa lógica no ha funcionado con su colega Ricard Camarena, que entró en 2023 en el Top 100 y, pese a las visitas que pudo tener por la celebración de la gala hace un año ha salido de la lista.

Cita en Las Vegas

Mientras tanto, Las Vegas, que con una legión de 40 ‘celebrity chefs’ repartidos en sus lujosos hoteles que albergan decenas de restaurantes confía en reforzar su atractivo como destino culinario, ya empieza a recibir a chefs e invitados a la ceremonia de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en su edición 2024.

La capital del estado de Nevada, construida en el desierto de Mojave, se convierte por unos días en gran capital gastronómica del mundo. ¿Por qué la organización 50 Best decidió albergar el evento de 2024 en Las Vegas? “Como equipo, estaos muy emocionados de celebrar en la reconocida ciudad de Las Vegas para 2024. La organización The 50 Best ha apoyado eventos en todo el mundo, desde Melbourne hasta Singapur, desde Río de Janeiro hasta Valencia. Esta es solo la segunda vez que los premios se llevan a cabo en América del Norte y estamos encantados de destacar la excelencia culinaria y apoyar a la comunidad hotelera en la ciudad, la región y más allá”, argumenta William Drew a Gastroeconomy.

Londres, sede histórica del ránking hasta 2016, dio paso en 2017 a la mudanza de la gala anual a Nueva York y, desde entonces, ha ido viajando cada año a una ciudad que se convierte en anfitriona: Melbourne en 2017, Bilbao un año después, Singapur en 2019, Amberes en 2021 —tras un ejercicio sin listado por el Covid—, Londres de nuevo en 2022 —que reemplazó a Moscú donde se canceló por la Guerra de Ucrania—, Valencia en 2023 y Las Vegas este año.

Así, William Reed Business Media convierte la ciudad anfitriona y Wynn Resorts en patrocinadores principales junto a S.Pellegrino-Acqua Panna; se añade un largo listado de esponsors, entre ellos, varios españoles como Damm, Gin Mare, Cinco Jotas, Beronia, Sosa o Jaén Selección. 

Eventos, cuatro manos y cenas especiales se suceden al margen de la organización, que celebra el martes ‘50 Best Talks’, con un mix de ponentes (“chefs y pioneros gastronómicos internacionales”) que trata de dibujar la gastronomía actual, en torno al título ‘Treasure Hunt’: el chef neoyorquino del momento Kwame Onwuachi, cuya propuesta de cocina afroamericana en Tatiana le llevó a ganar el ‘One to Watch’ en 2023, un premio que apunta al negocio más prometedor —es previsible que Tatiana entre en la lista en 2024—; Jessica Rosval, una de las ganadoras del premio ‘Champions of Change’, “héroes del sector de hospitalidad a la vanguardia de la acción positiva y el progreso a largo plazo dentro en la industria y sus comunidades locales”; el restaurador Billy Wagner, de Nobelhart & Schmutzig, en Berlín; Malena Martínez, al frente de Mater Initiative, proyecto sobre el que se ha construido Central, Kjolle y Mil; el suizo Daniel Humm, dueño del neoyorquino Eleven Madison Park, con propuesta de alta cocina 100% ‘platn-based’ desde la pandemia; y el australiano Josh Niland, autor de un amplio trabajo en torno al pescado en espacios como Saint Peter restaurant y Fish Butchery.

Por ahora, se conocen varios premios de la edición 2024 de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ que se han ido anunciando en las últimas semanas, aparte de la lista ampliada 51-100: la brasileña Janaina Torres, ‘Best Female Chef’ (Mejor Cocinera del Mundo); el restaurante parisino Plénitude, ‘The Art of Hospitality Award 2024’, con el chef Arnaud Donckele y el director Alexandre Larvoir al frente; ‘One to Watch’ para el restaurante a seguir de cerca para Kato, en Los Angeles, d el chef Jon Yao y el sumiller y director de operaciones Ryan Bailey; y el premio ‘Champions of Change’ es compartido para dos proyectos: el duo ubicado en Italia formado por la estadounidense Caroline Caporossi y la canadiense Jessica Rosval, al frente de Roots (Módena), con la Association for the Integration of Women, y el brasileño João Diamante, fundador del proyecto social Diamantes Na Cozinha.

William Reed llega, por su parte, a Las Vegas tras unos años de continuas novedades como la nueva lista 50 Best de hoteles. ¿Habrá más novedades sobre 50 Best próximamente en cuanto a nuevas reglas o nuevas listas…? “Lanzamos nuestra edición inaugural de ‘The World’s 50 Best Hotels’ el año pasado, con un recibimiento increíble, pero nos tomamos muy en serio cada nueva versión de 50 Best. Todo lo que hacemos es celebrar las industrias hoteleras y quienes trabajan en ellas, en restaurantes, bares u hoteles. Una de las partes más emocionantes es poder arrojar luz sobre el talento de regiones que antes pasaban desapercibidas y ahora se puede identificar talento en ellas”, concluye William Drew.

Por cierto, la lista anual de ‘The World’s 50 Best Bars’, centrada en coctelerías y patrocinada por Perrier, desvelará su edición número 16 en una ceremonia el martes 22 de octubre de 2024 que tendrá lugar en Madrid. Es el resultado de los votos de un jurado de más de 700 bartenders, consultores, escritores y especialistas en cócteles de todo el mundo.

Mientras, ‘The World’s 50 Best Hotels’ volverá a Londres para presentar su segunda edición el 17 de septiembre de 2024.

10 líderes mundiales en 21 años

• elBulli (2002, 2006-2009)
• The French Laundry (2003-2004)
• The Fat Duck (2005)
• Noma (2010-2012, 2014, 2021)
• El Celler de Can Roca (2013, 2015)
• Osteria Francescana (2016, 2018)
• Eleven Madison Park (2017)
• Mirazur (2019)
• Geranium (2022)