18 Ene 2024 Así es Etxebarri 2024 y la ‘versión Joselito’ de la cocina de Bittor Arguinzoniz

Enlaza casi una década en el Top 10 de la lista global ‘The World’s 50 Best Restaurants’ desde una casa en el Valle de Atxondo, donde Bittor Arguinzoniz ha creado un estilo —y tendencia mundial— en torno a la alta cocina de parrilla. Entre su selección de proveedores de confianza, hay uno al que le une vínculo emocional: Joselito y su cerdo ibérico, cuyas carnes frescas son enviadas cada temporada desde Guijuelo a Axpe como primer cliente de la empresa salmantina, tras la primera matanza. Así fue la fiesta de la montanera ‘Joselito x Etxebarri’ y así es el momento actual del cuarto mejor restaurante del mundo.

En perfectas rodajas, cortadas con mimo, llega el chorizo con el que Etxebarri, que lleva ocho años en el Top 10 de la lista global ‘The World’s 50 Best Restaurants’, arranca su menú degustación. ¿Hay mejor aperitivo posible? ¿Supera con mucho la mayoría de los snacks con los que unos cuantos chefs de vanguardia —o seudovanguardia— arrancan la ‘experiencia’ en sus espacios de alta cocina?

Bittor Arguinzoniz tiene claro que este ‘goloso’ bocado es tan imbatible como su método para elaborarlo. Primero, con la regla de oro que rige su propuesta en Etxebarri: la selección del producto más ‘top’, que, en el caso del chorizo, son las carnes más nobles de cerdo ibérico Joselito, es decir, presa y secreto. Le acompañan el pimiento choricero cultivado en su propia huerta. Este cocinero experto en parrilla, al que no le gusta que le califiquen como ‘parrillero’, se encarga de hacer la mezcla una vez que las carnes le llegan frescas desde Guijuelo, cuna de Joselito, a Axpe, la minúscula población del Valle de Atxondo (Vizcaya) donde vive. Hace la mezcla con los pimientos para embutirla en tripa natural de cerdo y, después, deja curar los chorizos en una bodega, situada al lado del caserío en el que vive —muy cerca de Etxebarri—. Construida al estilo de los secaderos de Joselito en su sede salmantina, el espacio y el ojo de Arguinzoniz garantizan el punto exacto que busca de curación, sin que estén excesivamente crudos, pero tampoco demasiado curados. Eso se logra con detalles aprendidos en la casa madre de su proveedor que aplicó a su bodega: desde una chimenea para la entrada y salida de aire a muros y drenajes para reducir riesgos y evitar el exceso de humedad. Así, los cura durante algunas semanas, sin superar el mes, ya que a Arguinzoniz no le gustan los chorizos demasiado curados —por cierto, desde hace años, no aplica humo a la receta—. El chorizo es la única receta de cerdo ibérico Joselito incluida durante todo el año en la oferta de Etxebarri, ya que se conserva curado. Puede que según la época del año esté má o menos curado, pero “a Bittor le gusta que esté tierno y lo consigue”, dice el responsable de Joselito.

Primer chorizo de la temporada

‘Hoy’, domingo 14 de enero de 2024, toca probar los primeros chorizos de la temporada 2023, es decir, elaborados con las carnes de la primera matanza que Joselito hizo los últimos días del pasado año y que materializan la campaña en la que las carnes de montanera están disponibles. “Fue a Bittor a quien mandamos las carnes de la primera matanza. ¡Las está esperando todos los años! Solo quiere trabajar con carnes frescas”, corrobora José Gómez Sánchez, sexta generación de la saga fundadora de Joselito, que envía un pedido semanal a Axpe durante la campaña —tras la matanza, la carne está un par de días en cámara y, después, se envía—. Es decir, esas escasas semanas que comprenden desde finales de año hasta comienzos de marzo, aunque cada año varía en función de cómo esté el campo, lo que determina las fechas de matanza y, por lo tanto, el tiempo durante el que estarán disponibles los cortes en fresco.

En la fábrica de Guijuelo, Joselito elabora chorizo con la receta de Arguinzoniz y su pimiento choricero que vende en unidades limitadas. “Lo supervisa Bittor, solo que la curación es un poco diferente porque jugamos con el tiempo, ya que la humedad es distinta en Guijuelo que en Axpe”, explica José Gómez Sánchez. “El tope para todo el embutido de Joselito son dos meses, luego se envasa al vacío y así se corta la curación”, agrega.

Complicidad cocinero-productor: ‘Joselito x Etxebarri’

El dueño de Etxebarri recibe las carnes desde Guijuelo; una parte del pedido que Joselito le envía semanalmente lo emplea para elaborar el chorizo, con el que durante todo el año arranca el menú degustación; otra parte se puede usar en diversas recetas; y, sobre todo, una parte de presa y secreto —incluso puede que también otros cortes— se destina a elaborar un plato prodigioso: el Tartar de chorizo.

“Más o menos a la vez de incorporar el menú degustación, en torno a 2008, comencé a usar algunas carnes frescas, en concreto, para hacer el tartar. Vi que, en la época de matanza, la carne que condimentábamos con la pulpa del pimiento choricero para hacer el chorizo podía prepararse como mezcla en forma de tartar semicrudo que era espectacular y empezamos a ponerlo con un toque de brasa. Lo braseábamos por su parte exterior; dentro queda crudo y resulta una delicia”, detalla Arginzoniz, en el libro “Joselito x Etxebarri”. Editado por La Fábrica en 2022, profundiza en la relación de más tres décadas entre las dos empresas —¡lo son!—, bajo una combinación de amistad y complicidad cocinero-productor, mientras la obra también recoge las recetas elaboradas por el cocinero con diferentes cortes de cerdo ibérico de este productor dentro de su proyecto ‘Joselito Lab’.

Hay un origen personal en la receta que se come como si fuera un bocadillo. “La idea del tartar sale del caserío. Cada vez que mi madre y mi abuela hacían esa mezcla para embutir los chorizos, ellas probaban la carne así en crudo para ver cómo estaban. Nos enseñaron a probarlo en crudo. Estaba riquísimo. Incluso, cuando se embutía y estaban los chorizos colgados en la cocina, nosotros que éramos críos los ‘robábamos’ para comerlos en crudo antes de que se acabaran de secar; era lo mejor. Y ese mismo sabor es el de la ‘txistorra’ que servimos ahora en Etxebarri”, rememora, refiriéndose al tartar.

Una parte de mezcla que embute como chorizo se convierte, por lo tanto, en el ‘Tartar de chorizo’, que se prepara “en el día para el día” y se presenta con forma rectangular o de lingote, tocado delicadamente por la parrilla. “Podría ser la mejor hamburguesa del mundo si Joselito quisiera. ¡Ojo, del mundo, sin discusión ninguna!”, ha dicho Arginzoniz.

Volvamos al 14 de enero, porque ese día toca probar, efectivamente, el chorizo más reciente, hecho hace apenas 15 días con las carnes llegadas de la primera matanza. “Por eso, está menos curado, aunque Bittor tampoco lo llega a curar mucho más”, comenta José Gómez Sánchez.

Fiesta de la montanera

Esas primeras carnes de los cerdos ibéricos que Joselito cría en las fincas de Jerez de los Caballeros —donde se alimentan de bellota de encinas y alcornoques de la dehesa extremeña, gestionada poco a poco bajo criterios de ganadería regenerativa— son la excusa para la reunión de hoy en Etxebarri. “Queremos que esta cita sea una fiesta de la montanera; coincide con el inicio de la campaña, que permiten a Bittor usar las carnes durante unas pocas semanas en fresco, que es como a él le gustan. No logramos convencerle de que pueden usarse durante todo el año si se congelan con un sistema con nitrógeno que garantizan las propiedades de las piezas. Pero Bittor es Bittor y solo quiere usarlas en fresco”, detalla José Gómez Sánchez.

Entre sus parrillas y hornos, Bittor Arguinzoniz trabaja duro, desde 1990, para que sus platos salgan perfectos a la mesa con un medido toque de humo que solo busca acompañar o enaltecer los productazos que se empeña en usar en Etxebarri. Pero, además, es entre esos fuegos de su cocina de Axpe donde el cocinero experto en parrilla es feliz al margen de todo. ¡De todo!

La ‘fiesta de la montanera’ convocada por Joselito en Etxebarri el pasado domingo arrancó con un jamón de 2019, año de lluvias regulares que garantizaron abundancia de bellota y exuberante vegetación para alimentar a los cerdos. ¿Cuánto tiempo puede conservarse un jamón en la bodega de la empresa en Guijuelo? “Depende de muchos factores. Abrimos el año pasado uno de 2006, una pieza de 17 años que un cliente nos pidió y que íbamos conservando”, cuenta José Gómez Sánchez. Todos los meses, el equipo de Joselito va ‘tocando’ las piezas para comprobar si aguantan o no. “Nos queda una más de 2006”, añade, mientras augura una buena producción este ejercicio, en el que la matanza da lugar a que los jamones entren en sus secaderos de Guijuelo para su curación, algunas carnes se destinen a hacer los embutidos y otras se vendan frescos apenas unas semanas, con clientes como Arguinzoniz y una larga lista de espera de hosteleros y chefs que suspiran por cocinar su materia prima. “Este año 2024 va a ser increíble, porque ha habido mucha bellota y lluvias en momento justo. Habrá carne fresca hasta finales de febrero o principios de marzo; dependemos de la bellota que haya y de cómo esté”, señala.“Toda la carne no la vendemos porque una buena parte la usamos para hacer embutido; eso no lo queremos perder porque le gusta a los clientes y es algo importante para nosotros”, aclara.

El menú de Etxebarri en 2024

El domingo fue, efectivamente, una fiesta con maravillas como el chorizo recién elaborado o el Tartar de chorizo —que “Bittor solo lo puede tener dos meses al año, porque solo quiere usar carne fresca”—; pero hay más. Nada más llegar a Etxebarri, se entra en calor con un Consomé de solomillo de cerdo Joselito. “Nos ha pedido jamón y huesos de jamón porque siempre le gusta poner consomé en época de frío”, dicen desde la empresa.

Arguinzoniz también trabaja con la grasa de la chuleta de cerdo ibérico que convierte en aliada de caviar o unos pulpitos con una especie de pilpil de grasa de cerdo Joselito.

Además, un producto más que peculiar: la Chuleta de cerdo ibérico Joselito —servida en una dura pugna con la chuleta de vaca con la que Etxebarri acaba su menú—. Esta joya en edición super limitada se comercializa con el apellido ‘Supernatural’ y se lanzó como producto al mercado poco antes de la pandemia. “Antes, ya vendíamos el chuletero de cerdo ibérico en fresco. La idea de madurar la carne surgió a raíz de una visita a Joselito en Guijuelo de los dueños de Victor Churchill [carnicería de Woollahra, Australia] y Sanmartí 1850 [carnicería del Mercado Central de Sabadell]. Son clientes nuestros. Al probar carne de la última matanza, preguntaron por qué no hacíamos una chuleta un poco envejecida”, recado José Gómez Sánchez. Aplican un proceso de secado natural similar al que usan para embutidos y jamones. Tras varias pruebas, concluyeron que entre 45 y 60 días es el tiempo de secado-maduración idóneo para obtener una buena chuleta.

Incluso el producto de Joselito se coló por el lado dulce —donde el nivelazo de Etxebarri es difícil de encontrar en espacios de alta cocina—, ya que, como fin de fiesta, una tarta horneada de pera y hojaldre con su manteca de cerdo ibérico.

El momento actual de Etxebarri en 2024

En medio, se intercalan maravillas en el menú de Etxebarri con platos en los que un listado de materias primas top es “acariciado” por el humo a criterio de Arguinzoniz: su ‘mozzarella’ de las búfalas que cría en Atxondo, gambas de Palamós, angulas, erizo, espardeña, ostra, huevo con trufa, alcachofas con trufa y caldo de cebolla, mollejas de cordero y calabaza… “Bittor ha creado la alta cocina de la parrilla”, describe José Gómez ‘padre’. Y aún más: ha creado tendencia mundial en torno a la cocina de parrilla.

Con la alterativa de pedir platos a la carta, Etxebarri ofrece menú degustación con un precio de 280 euros. Del lado líquido, se encarga el sumiller y ‘maître’ Mohamed Benabdallah, que ha construido una potente bodega, atractivo añadido para un espacio que alcanza hasta un 80%-85% de clientela internacional.

La hospitalidad se completa con su equipo de insuperables camareras, Marta Patricia Velar, casada con Arguinzoniz, y su hijo Paul Arguinzoniz, integrado hace un tiempo en el equipo de sala.

En agosto de 2023, Etxebarri fue sometido a reforma para estrenar comedor en otoño. Ahora, cada lunes —único día de cierre—, se está reformando poco a poco la zona del bar, que solo abre en domingo con oferta de pintxos, con precios de 3 a 12 euros.

Décimo puesto en 2016; sexto en 2017; de nuevo décimo en 2018, tercero en 2019 y 2021 —no hubo edición en 2020 por la pandemia—, sexto en 2022 y cuarto mejor restaurante del mundo en 2023, Etxebarri luce el récord de sumar ocho años en el Top 10 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. El 5 de junio, se sabrá su posicionamiento en la edición 2024 del ránking, cuando se presente en una ceremonia en Las Vegas.

Fuente: MFG-Gastroeconomy.