20 Nov 2023 The Best Chef Awards 2023: cómo funciona y qué españoles son candidatos en la lista de los mejores cocineros del mundo

Yucatán bulle estos días, con Mérida como epicentro repleto de chefs internacionales, a la espera de la presentación en la madrugada del lunes al martes —hora española— de la lista The Best Chef Awards 2023. Asi funciona y estos son los chefs españoles son candidatos en la lista de los mejores cocineros del mundo.

No está detrás de un gran grupo editorial, ni de una organización empresarial multinacional, sino que este ránking es el resultado del sueño de una pareja de gourmets que se recorrían mesas como hobby, por lo que pensaron en ‘medirlas’ según el talento de sus chefs. The Best Chef Awards es un proyecto lanzando en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau. Ambos juntan sus visiones, quizás una más pragmática y otra más emocional, para lanzar su listado, cuya primera edición se publicó en 2017.

Por entonces, llegaban a un mercado en el que las propuestas de los cocineros —y un poco sus egos— estaban dominados por la lista The World’s 50 Best Restaurants, que llevaba ya quince años funcionando —ahora, ya supera las dos décadas—. Si la clasificación, creada por el grupo de medios y William Reed Business Media a través de ‘Restaurant Magazine’, se centra en situar restaurantes en un Top 50 mundial, que tiene una extensión 51-100 —mientras ese modelo había sido su forma de plantar cara a la histórica hegemonía de Michelin y su reparto de estrellas—, The Best Chef se centra en cocineros y se plantea directamente como un Top 100. Y algo más: aunque en la academia que conforma el jurado que vota los mejores restaurantes del mundo en 50 Best hay chefs, en la lista de Slusarczyk y Gadau es más relevante el peso de los cocineros a la hora de votar a sus colegas.

“‘Best Chef’ está cogiendo mucha potencia; veremos qué ocurre en tres o cuatro años. Si coges los 20 primeros puestos, te los sueles creer”, opina Ferran Adrià, que ha estado estos días en Mérida en los eventos previos a la gala de hoy, como público en ‘Area Talks’ y ‘Food & Science’.

Ediciones anteriores

Con Mérida, capital de Yucatán, como ciudad y región anfitrionas de la gala anual de 2023. —a la vez, se han sucedido los eventos, como el festival ‘Sabores de Yucatán’—, ha sido la primera vez que la organización se ha mudado fuera de Europa en sus días de celebración. La ciudad mexicana sucede así a Madrid, Ámsterdam, Barcelona, Milán y Varsovia.

En 2023, años en el que cumple su séptima edición, podría o bien Dabiz Muñoz repetir como líder mundial por tercer año, lo que sería un récord, o bien podría llegar un nuevo número uno a la lista, quizás por la necesidad de conceder un punto de renovación a la clasificación.

En sus seis ediciones anteriores, se han sucedido cuatro líderes globales: Joan Roca, de El Celler de Can Roca, lideró la lista en 2018 y 2017; el sueco Björn Frantzén, de Frantzén, en 2019; el danés René Redzepi, de Noma, en 2020; y, en los dos últimos años (2022 y 2021), había sido Dabiz Muñoz, que ahora repite superando a cualquier otro colega en la joven trayectoria de este ránking centrado en cocineros.

Así funciona The Best Chef

Entonces, ¿cómo funciona The Best Chef? Ahora mismo, se sabe cuáles son los 200 nombres que optan a colocarse en el Top 100 mundial, ya que es la suma de los 100 chefs del ránking de 2023 y otros 100 nuevos candidatos, que se anunciaron la pasada primavera. 

¿Quiénes los deciden? Un grupo de 180 profesionales (entre periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otros expertos sectoriales) —eran 150 en 2022—, de diferentes nacionalidades y que cambian en un 25% de los votantes. Cada uno vota por 5 nuevos candidatos con negocios en activo, vía un sistema de votación online y “confidencial”. Así se consigue una ‘shortlist’ de 100 nuevas caras, que se anunció en primavera en las redes sociales de Best Chef. Después, los 180 profesionales más los 100 chefs del Top 100 y los 100 nuevos candidatos votan por sus 10 cocineros preferidos, puntuándoles del 10 a 100, —no pueden votar por sí mismos—. Es decir, el jurado está finalmente integrado por 380 expertos.

Así con sus votos se consigue el Top 100 final, que se anuncia en el Centro Internacional de Congresos de Yucatán en la tarde del lunes —hora de Mérida, equivalente a la madrugada del lunes al martes en España—, sin que exista un perfil concreto a los chefs votados. “No tienen que haber trabajado durante un período determinado de tiempo y no tienen que haber ganado ningún premio culinario. Cualquier chef del mundo podrá ser votado durante ese tiempo si ha estado trabajando durante el período de votación”, explican desde la organización.

Que españoles optan a los premios The Best Chef Awards

Para España, cada año ha sido mejor en el balance de Best Chef. En 2023, parte con un total de 25 cocineros con negocios radicados en España como candidatos —es decir, 25 puestos del ránking, ya que algún negocio tiene más de un chef al frente—. Es la suma de los 18 que ya formaban parte del Top 100 mundial en 2022 y los 7 candidatos anunciados la pasada primavera.

Asi, estos son los 18 puestos ocupados por negocios ubicados en España (en dos casos, liderados por chefs extranjeros):

Chefs al frente de negocios en España en The Best Chef Awards 2022

1. Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid)

3. Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona)

5. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, Guipúzcoa)

7. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona)

13. Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María)

18. Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu, Vizcaya)

19. Bittor Arguinzoniz (Etxebarri, Axpe, Vizcaya)

26. Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona) (*)

33. Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Denia, Alicante)

36. Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante, Madrid)

38. Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid)

41. Javier & Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres, Barcelona)

42. Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte, Guipúzcoa)

43. Paco Morales (Noor, Córdoba

56. Dani García (Grupo Dani García)

85. Paulo Airaudo (San Sebastián) (*)

87. Paco Pérez (Miramar, Llançà, Gerona)

96. Fina Puigdevall & Martina Puigvert (Les Cols, Olot, Gerona)

(*) Chefs extranjero en un negocio ubicado en España.

A su vez, estos son los nuevos candidatos españoles que han entrado en 2023 dentro del top 100 de ‘nuevas caras’ y que así se suman al listado de los 200 sobre los que expertos y chefs votan:

• Albert Adrià, dueño de Enigma (Barcelona), en 2022 no estaba en el ránking, ya que acababa de reabrir su espacio en junio de ese año, tras 27 meses de cierre por la pandemia.
• Rafa Zafra, chef ‘bulliniano’ al frente de proyectos como la doble sede de Estimar en Madrid y Barcelona, aparte de Amar, Casa Jondal o el nuevo Rural.
• Toni Romero, chef también ‘bulliniano’ y dueño de Suculent, en Barcelona.
• Elena Arzak, cocinera donostiarra dueña de Arzak —con su padre Juan Mari Arzak—.
• Pedro Sánchez, chef y dueño de Bagá, en Jaén.
• Mario Sandoval, cocinero y copropietario con sus germanos Diego y Rafael de Coque, en Madrid.
• Javi Olleros, chef y dueño de Culler de Pau, en O’Grove (Pontevedra).

Además, habrá premios especiales ‘The Best Chef Awards’, como The Best Pastry Award, The Best Chef Dining Experience Award, The Best Chef FoodArt Award, The Best Chef Innovation Award, The Best Chef Rising Star Award, The Best New Entry y The Best Chef Pizza Award.

¿Qué puede ocurrir en la séptima edición de The Best Chef Awards? Para algunos, Dabiz Muñoz, que estos días está en Yucatán, vuelve a ser el favorito para repetir como líder mundial por tercer año consecutivo; mientras que, para otros, podría haber un nuevo número uno. “A la lista le puede venir bien moverse y renovarse en los primeros puestos”, coinciden algunas fuentes sectoriales.

Hay que esperar a la tarde del lunes 20 para conocer la identidad de los cocineros que formarán del nuevo Top 100, donde puede haber chefs que se repitan y también nombres nuevos.

Charlas y ‘Food Meets Science’

Yucatán, convertido por unos días en “epicentro gastronómico del mundo, al contar con la presencia de lo más top de la industria culinaria a nivel global”, México también hace sus apuestas. En 2023, entre los 200 chefs que optan hoy al Top 100, hay 5 mexicanos (Jorge Vallejo, de Quintonil; Elena Reygadas, de Rosetta; Karime López, de Gucci Osteria; Santiago Lastra, de Kol; y Francisco Ruano, de Alcalde).

Entre los paneles de discusión de estos días, en la tarde del domingo, se ha celebrado ‘Food Meets Science’, evento que une ciencia y cocina y que, en el Centro Internacional de Congresos de Yucatán, ha contado con destacados chefs de la escena culinaria mundial.

En este simposio internacional sobre ciencia y cocina, se ha desarrollado un formato bastante rompedor en el que cada cocinero estuvo acompañado de una productora del colectivo Traspatio Maya, de modo que cada dúo hablaba de un producto que ejemplifica la riqueza de la despensa mexicana, en cada caso como productor o chef. 

La organización Traspatio Maya que representa a grupos agrícolas de comunidades rurales mayas de la península de Yucatán, que maneja iconos locales como el orégano de monte, el recado negro, la miel melipona o el maíz. Así, Jordi Roca, pastelero de El Celler de Can Roca, Casa Cacao y Rocambolesc, habló del cacao pero también de la miel de melipona, producida por una abeja sin aguijón llamada ‘melipona beecheii’ (xunán kab en maya).

Albert Adrià, al frente del vanguardista Enigma, se centró en el coco y la palma de coco, símbolo de la abundancia tropical conocida también como ‘el árbol de la vida’, mientras fue la excusa para desgranar su modelo creativo y su visión con chef que asume también el rol de empresario.

Karime López, mexicana afincada en Italia, al frente de Gucci Osteria, habló sobre el maíz, como producto mexicano básico en la dieta de muchas culturas.

A Diego Guerrero, de DSTAgE, le correspondía hablar del achiote; el chef yucateco Roberto Solís, dueño de Néctar y Huniik, se centró en el recado negro, receta que es icono en Yucatán (con tortilla de maíz quemada, chiles y pimientas); y la chef Debora Fadul, de Diaca, en Ciudad de Guatemala, que centró su ponencia en la papaya y el orégano de monte.