26 Nov 2023 ‘The Best Chef’ 2023: ajuste de cuentas para España

La excusa es un ránking de los mejores cocineros del mundo que hace justicia y coloca a cinco españoles entre los diez mejores cocineros del mundo. Además, ‘The Best Chef’ confirma a Ferran Adrià como leyenda, mientras parece dispuesto a velar por las nuevas generaciones y pide a los chefs de alta cocina que abran restaurantes tradicionales.

Por si acaso alguien se frotó las manos cuando elBulli cerró como restaurante el 30 de julio de 2011; por si hubo quien estimó entonces que llegaba el turno de otros corrientes o chefs que iban a firmar su propia revolución e, incluso, vaticinaron que era el final de la gastronomía española de vanguardia. Por si alguien no tenia claro qué ha hecho Ferran Adrià desde 2011 a 2023, si no entendía bien por qué hablaba de la metodología ‘Sapiens’, los tomos de Bullipedia o la apertura de un museo, que finalmente abrió en Cala Montjoi como elBulli 1846 el pasado junio. Y, en paralelo, por si alguien creyó que el fin de elBarri —esa década prodigiosa e histórica en el Paralelo barcelonés— llevaba aparejada el final de la carrera creativa de Albert Adrià y hubo quien auguró que Enigma jamás volvería —lo hizo reabriendo 27 meses después de su cierre por la pandemia—.

Por si acaso todo eso pudo llegar a ocurrir, llegó ‘The Best Chef Awards’ y, sin más, ajustó cuentas. ¿O fue la gastronomía española la que ajustó cuentas? En la madrugada del lunes al martes —hora española—, Dabiz Muñoz repitió como ‘Mejor Cocinero del Mundo’ —y van tres veces—. Albert Adrià se colocó como segundo, porque, después de cerrar Enigma más de dos años, regresar, ensayar hasta tres modelos diferentes y quedarse en el de la altísima cocina porque eso destino es más que tozudo, no podía quedar muy lejos de los primeros puestos que ‘miden’ a los chefs mas top del mundo. Ferran Adrià, aparentemente público en los eventos de ‘The Best Chef’, recibió premio como lo que es: una leyenda de la gastronomía. Y, en este ránking que cumple séptima edición y es competidor directo de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ —aunque se fije en cocineros en vez de en restaurantes—, hay dentro del Top 100 quince chefs que lideran negocios ubicados en España, de los que cinco están en el Top 10.

Es decir, el 50% de los 10 mejores cocineros del mundo son españoles. “En clave patriota o de país, lo que pasó y pasa en España es increíble. De los diez mejores del mundo, un 50% son españoles. Éramos una familia con mi hermano Albert (Enigma), Oriol (Castro, de Disfrutar) y Andoni (Luis Aduriz, de Mugaritz)”, que es tán en el Top 10, con Joan Roca (El Celler de Can Roca) y el líder mundial, Dabiz Muñoz (DiverXO), “que representa a las las nuevas generaciones que se han incorporado a lo que está ocurriendo en España”, argumentó Ferran Adrià, en la valoración personal que ofreció en la rueda de prensa posterior a la ceremonia en Mérida, con Yucatán como anfitrión.

Es solo una lista, pero qué buen sabor de boca ha dejado para España, que puede honrar todos estos títulos y titulares. “‘Best Chef’ está cogiendo mucha potencia; veremos que ocurre en tres o cuatro años. Si coges los 20 primeros, te los sueles creer”, opina Ferran Adrià.

El karma de Albert Adrià

Dice Albert Adrià que su “karma es el producto y la estacionalidad, la técnica es rutinaria, nada más que una forma de expresión; hacemos una cocina más efectiva que bonita, porque me interesa el sabor”, reflexiona para describir la propuesta de Enigma.

El chef recoció que la pandemia “fue un golpe emocional. Me sentí obligado a reabrir porque no me quedaba otra opción. Uno no puede escapar a su destino, que al final es a lo que has dedicado toda tu vida”, señaló Albert Adrià. “Sé que es injusto recibir tan pronto este reconocimiento, pero también vamos a tratar de trabajar para hacernos merecedores de este ello”, sostuvo el chef, que dedicó el segundo puesto en ‘The Best Chef’ a su equipo y a su hijo Álex, del que auguró: “Es otro Adrià, que pronto estará aquí”.

Los valores de elBulli para las nuevas generaciones

Por su parte, Ferran Adrià dedicó “el premio a las miles de personas que trabajaron en elBulli y a mi mujer que ha sido la que me ha aguantado todo estos años”, señaló el considerado como el cocinero más influyente de la gastronomía contemporánea, que tiene claras sus prioridades. “Una misión que es ayudar a las nuevas generaciones, porque si no son extraordinarias, todo el sistema de la gastronomía se caerá. ¿Cómo les podemos ayudar? Simplemente, explicando cómo lo hacíamos en elBulli”. Desgrana los valores en el modelo de elBulli: “Tener pasión, esfuerzo, libertad para que cada uno haga lo que le dé la gana, el respeto por lo que se hace y por los compañeros, la generosidad para compartir los conocimientos, la honestidad porque sin ella, no hay verdadera creatividad, y el agradecimiento con la gente con la que se aprende”.

De hecho, Ferran Adrià está inmerso en un estudio para buscar los restaurantes realmente más creativos del mundo en las últimas décadas y así establecer “un sistema de innovación que mejor el de elBulli y elaborar una metodología que sirva a a los 20 o 25 que podrían ser los posibles cracks del futuro”, avanza Ferran Adrià, que en mayo reabrirá su museo de Cala Montjoi, elBulli1846, en su segunda temporada, con el que trata de conservar el legado material y creativo de lo que fue su restaurante hasta su cierre el 30 de julio de 2011.

Historia para analizar y contextualizar

No ha parado de viajar desde el cierre de elBulli en 2011, casi siempre para impartir charlas con Telefónica o CaixaBank, y, entre los cientos de eventos a los que ha asistido en estos doce años, de vez en cuanto es él quien se sienta entre el público, en principio, solo para escuchar. Es domingo 19 de noviembre de 2023 y Ferran Adrià acaba de aterrizar poco antes en Mérida con su mujer, Isabel Pérez, para asistir a los eventos de ‘The Best Chef Awards’, con Yucatán como región anfitriona de la presentación de esta lista que cumple séptima edición. Está sentado entre el público en ‘Area Talks’, debate que aspira ser ‘poco políticamente correcto’ y que sienta en una mesa redonda a varios chefs para hablar sobre origen o, mejor dicho, cultura gastronómica local como vía de inspiración en la creatividad gastronómica.

De repente, la herencia, la cultural local, las raíces, son más relevantes que la creatividad o la técnica. Lo avalan grandes chefs como el mexicano Jorge Vallejo, dueño de Quintonil, o el chileno Rodolfo Guzmán, de Boragó. Y, llegado el turno de preguntas, Ferran Adrià habla y mete el dedo en la yaga, puede que más en Europa que en América o, en concreto, en México. “Soy Ferran Adrià y, desde el año ochenta, me he dedicado a cocinar y a pasarlo lo mejor posible”, se presenta. Dispara tres ideas. Una, ¿cuántos cocineros saben sobre historia de la gastronomía? “Habéis hablado mucho de la tradición, pero poco de la historia. Es mucho más importante hablar de historia que de tradición, porque la tradición cambia continuamente y la historia si no se manipula, no se cambia, pero se conoce muy poco en el mundo de la gastronomía. En 1972, Michel Guérard ya fue portada de ‘Time Magazine’; no nos pensemos que los cocineros de ahora fuimos los primeros ‘celebrities’, lo que pasa es que en los setenta casi no había televisión y no había redes sociales. Es muy importante poder conocer la historia, también para poder hacer análisis”, recalca Adrià.

Dos, quizás hay que ser un poco más realistas y precisos al hablar de productos y productores.“Los mejores productos del mundo agrícola están hechos gracias al conocimiento genético. La inteligencia artificial ya existe en la agricultura hace tiempo. El desconocimiento hace que a los cocineros nos puedan manipular”, observa Ferran Adrià, que prosigue: “¿A qué target vamos dirigidos con este discurso [de vuelta al origen]? Hay 7 millones de restaurantes y el 80% de la población mundial no pueden gastarse más de 10 dólares para comer a mediodía. Es importante contextualizar porque el término ‘alta cocina’ aquí no ha salido como si fuera un pecado; las 100 personas de ‘The Best Chef’ hacen alta cocina. Es importante contextualizar porque si no, no avanzamos”.

Adrià recordó que “en el año 88, en elBulli, ya usábamos productos ecológicos. Pocos restaurantes pueden gastarse lo que cuestan los productos ecológicos. Cuando habláis del producto y de ayudar a los campesinos, yo estoy a favor de todo esto y he intentando hacerlo. Llevamos muchos años hablando del trabajo con productores. ¿Quién conoce ‘Terra Madre’? ‘Terra Madre’ es un movimiento genial que hizo un genio como Carlo Petrini en 2004M; ‘Slow Food’ nació en 1990. Nos tenemos que preguntar por qué no acaba de funcionar y por qué no se ha escalado, porque no hemos encontrado el sistema para que estos pequeños productores puedan plantar más y ganar más dinero. Y, al hablar de producción, hay que separar agricultura, ganadería y pesca. ¿Qué hay que hacer para que se escale y ayudar a los productores en estos ámbitos? Ese es un reto que tenemos”:

Y planteó para el sector gastronómico mexicano: “¿Sabéis cuántos litros de tequila se exportan en el mundo? 420 millones de litros. Defender lo propio y querer exportar es un poco contradictorio. ¿Cómo se soluciona? ¿Qué discurso hay que dar? Se habla de productos de la tierra pero hay miles de millones de exportaciones; esto ocurre en todos los países. Hay que ver cómo se crea un discurso ante la sociedad”.

¿Y si los chefs abren restaurantes de cocina tradicional?

Y, tres, Ferran Adrià sobre cocina tradicional. “En México, no ocurre; para mí, hay una de las cocinas tradicionales más importante del mundo, llevo 15 años diciéndolo y aún hay muchos lugares donde se pueda comer una cocina tradicional”, reflexionó. “En Europa, cuesta mucho encontrar restaurantes de cocina tradicional. Hay muy pocos cocineros de alta cocina que tengan restaurantes tradicionales. Seguramente es algo por lo que habría que apostar, porque al final son iconos que hoy día cuesta encontrar; es un drama en Europa, mientas en México sí los hay. ¿Qué papel tiene la alta cocina para que esto cambie? Si hubiera ‘celebrities’ de cocina tradicional, muchos jóvenes querrían tener restaurantes de este tipo”. Así que Ferran Adrià pidió que los chefs de alta cocina abran restaurantes tradicionales. “Rodolfo [Guzmán], ¿por qué no montas un restaurante de cocina tradicional chilena?”, plantea.

Entre le público, hay quien dice que Ferran Adrià no habla del futuro y solo habla del pasado y de elBulli. Solo que no han entendido nada. Esto, de lo que habla Ferran, es el Futuro.