28 Nov 2023 La Guía Michelin 2024 reparte 34 nuevas estrellas en España, con Disfrutar y Noor como nuevos triestrellados

La edición 2024 de Guía Michelin se ha presentado esta noche en Barcelona, con 2 novedades en tercera estrella, una en segunda y 31 en primera, hasta un total de 34 estrenos de distinción en la alta cocina española.

Andreu Buenafuente ha conducido esta noche la gala anual en la que se ha anunciado en directo el reparto de nuevas etrellas correspondiente a la edición 2024 de Guía Michelin. Con una novedad: por primera vez en la historia reciente de la gastronomía española, el tomo lanzado hoy se centra exclusivamente en España, en lugar de ser compartido con Portugal, que estrenará su próxima edición con una guía independiente.

Con Barcelona como ciudad anfitriona —que toma el relevo de Toledo y Valencia, que acogieron la ceremonia de 2022 y 2021, respectivamente—, se han anunciado las nuevas estrellas Michelin, una a una, empezando por las novedades en primeras distinciones, siguiendo por las nuevas segundas y terminado con el reconocimiento más preciado en la franja de la alta cocina: la tercera estrella, máxima calificación de la guía francesa, que hasta ahora lucían solo 13 restaurantes en España.

La edición 2024 de la Guía Michelin reparte 34 nuevas estrellas en España, entre las que Disfrutar y Noor son los nuevos triestrellados; Venta Moncalvillo gana la segunda estrella; y hay 31 estrenos de primera distinción.

LAS NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN EN 2024

NUEVAS TERCERAS ESTRELLAS

• Disfrutar (Barcelona)
• Noor (Córdoba)

NUEVA SEGUNDA ESTRELLA

• Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)

NUEVAS PRIMERAS ESTRELLAS

• Toki (Madrid)
• Desde 1911 (Madrid)
• OSA (Madrid)
• El Club Allard (Madrid)
• Cebo (Madrid)
• Santerra (Madrid)
• Radis (Jaén)
• Malak (Jaén)
• Vandelvira (Baeza, Jaén)
• Tohqa (El Puerto de Santa María, Cádiz)
• Back (Marbella)
• Barro (Ávila)
• Erre de Roca (Miranda de Ebro, Burgos)
• Kabo (Pamplona)
• Terra (Finisterre, La Coruña)
• Marcos (Gijón)
• NM (Oviedo)
• Txispa (Axpe, Vizcaya)
• Canfranc Express (Canfranc Estación, Huesca)
• Quirat (Barcelona)
• Suto (Barcelona)
• Orobianco (Calpe)
• Casa Bernardi (Benissa)
• Fraula (Valencia)
• Andreu Genestra (Mallorca)
• Sa Clastra (Es Capdellà)
• Omakase by Walt (Ibiza)
• Unic (Ibiza)
• Haydé (La Orotava)
• Taste 1973 (Playa de Las Américas)
• Bevir (Las Palmas de Gran Canaria)

Evolución frente a años anteriores

El nivel de novedades es similar al de años anteriores, con unos inspectores que parece que han ido siendo algo más generosos con el mercado español, como demuestra la evolución de los datos en los últimos años: 34 nuevas estrellas, las mismas que en 2023 (son datos solo para España, restando Portugal), 31 en 2022, 22 en 2021 o 25 en 2020.

Y, en todo caso, hay que tener en cuenta que dos nuevas terceras estrellas convierte 2024 en un buen año puesto que en las últimas ediciones, no era tan frecuente que la guía concediera más de una tercera estrella a la vez el mismo año, algo que ocurrió hace 11 años, cuando convirtió en triestrellados a la vez a Azurmendi, de Eneko Atxa, y Quique Dacosta Restaurante; en 2017, con Aponiente y Àbac; y, en hace un año, a Cocina Hermanos Torres y Atrio. Parece que poco a poco los inspectores  —no hay una cifra fija en España, puesto que los españoles también visitan mesas en Europa, donde se mueven unos 60— aplican algo más de justicia al valorar la gastronomía española, con un potente posicionamiento internacional en las últimas décadas.

Balance español de Guía Michelin 2024

Con las 34 novedades anunciadas esta noche, España alcanza un total de 271 restaurantes con estrella en la guía 2024, frente a 250 en 2023 y 228 en 2022. Así quedaría el balance español de Guía Michelin 2024: del total de 271 restaurantes de España, 15 espacios tienen triple estrella (frente a 13 el pasado año), 32 doble (frente a 34) y 224 una (frente a 203). Todos equivalen a la selección de espacios de alta cocina, dentro de un total de 1.300 establecimientos incluidos en el manual de tapas rojas (1.229, en España en 2023), donde se mezclan todo tipo de modelos, incluidos 229 ‘Bib Gourmand’ (con 23 novedades)  y 770 (con 91 nuevos) como restaurantes recomendados —distintivo de buena relación calidad-precio—, más allá de las estrellas.

En todo caso, también hay que tener en cuenta que se registran una decena de supresiones de estrella, como Lua, espacio de cocina gallega en Madrid que Manuel Domínguez ha reconceptualizado como una casa de comidas. Entre las eliminaciones de estrella, también hay las derivadas de cierres, como el caso de Zuberoa, negocio de los hermanos Arbelaitz, que bajó persiana a finales de 2022, o el asturiano Arbidel. Además, Angle, de Jordi Cruz, pasa de dos a una estrella.

También es interesante la comparativa internacional. En el plano de las tres estrellas, Francia suma una treintena de espacios y Japón supera la veintena. Y, en el total de restaurantes con estrella —a falta de actualizar datos de 2024 cuando se presenten todas las guías—, España es superada por Francia, Japón, Italia y Alemania.

Así son las nuevas terceras estrellas Michelin de 2024

Así, Michelin opta por modelos de alta cocina bastante variados, incluso entre las nuevas terceras estrellas.

Pocas terceras estrellas hay más merecidas que la de Disfrutar, espacio abierto en diciembre de 2014 por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, tras emprender previamente con Compartir, en Cadaqués. En Disfrutar, lo suyo es alta cocina de vanguardia, que añade técnicas nuevas y aplica creatividad a productos de temporada. Su oferta se plantea a través de varios menús degustación, con idéntico precio (275 euros, sin bebidas), uno centrado en “elaboraciones creadas durante la vigente temporada” y otro en “creaciones que se han convertido en ‘clásicas’”. En el verano de 2022, abrieron sede de Compartir en Barcelona.

Por su parte, Paco Morales convierte en triestrellado Noor, donde en los últimos años defiende su propuesta de cocina andalusí con Paola Gualandi, cocinera italiana que asume el rol de jefa de cocina. Abierto en 2016 en Córdoba, el chef andaluz se instaló así en Cañero, el barrio de su familia donde muy cerca se encuentra Asador de Nati, fundado por sus padres y regentado por sus hermanas en la actualidad. Morales apostó por basar su cocina en un estudio de la cocina andalusí a lo largo de los siglos para ir plasmando un menú degustación que cada temporada se centra en una etapa histórica. En 2023-2024, plantea la propuesta ‘Travesía Andalusí. Fin del Siglo de Oro Español’, correspondiente al siglo XVII, que representa su octava temporada y se desdobla en tres opciones de menú: Mudéjar (145 euros), Morisco (170) y Al-Yazira (245).

Novedades en biestrellados en Guía Michelin 2024

Aparte de las novedades en triestrellados, solo un restaurante gana la segunda distinción: los hermanos Echapresto añaden un biestrellado a La Rioja —donde ya estaba El Portal de Echaurren—, al ganar la segunda estrella en Venta Moncalvillo, espacio en la minúscula localidad de Daroca de Rioja, a pocos kilómetros de Logroño.

Perfil de restaurantes que ganan estrella Michelin

En cuanto al perfil de los restaurantes premiados, la guía insiste en alejarse de un teórico ‘modelo Michelin’, basado en parámetros más clásicos, y opta por reconocer una amalgama de formatos muy variados, entre los que, primero y parece que cada vez más, reconoce el trabajo de jóvenes talentos y apuesta por ellos; segundo, a los inspectores parece encantarles premiar restaurantes de reciente apertura; tercero, las estrellas se fijan cada vez más en una localización rural o pequeñas localidades; cuarto, dentro de una auténtica diversificación de modelos de negocio, desde hace más de una década es habitual premiar conceptos de cocina internacional o exótica, con una especial atención puesta en las barras japonesas; y, quinto, todo lo anterior no significa de que no tenga a sus chefs y hosteleros favoritos, que, por la razón que sea, saben dar en la tecla de lo que gusta a Michelin.

Chefs y hosteleros predilectos de Michelin

Entre los chefs y hosteleros favoritos de Michelin, está, por supuesto, Martín Berasategui, que añade una estrella más a su balance —ya tenía 12, incluidos dos triestrellados—, hasta sumar 13, con el reconocimiento reciben recibido en El Club Allard, espacio en Madrid donde el vasco asumió la dirección gastronómica la pasada primavera, con José Goñi como jefe de cocina. Así, Berasategui se mantiene imbatible como chef con el récord por número de distinciones (12 en España y 13 en la Península Ibérica, ya que tiene una en su espacio en Lisboa, Fifty Seconds).

Entre otros favoritos de los inspectores, está Quique Dacosta, que suma 7 estrellas Michelin entre su casa madre triestrellada de Denia y los biestrellados El Poblet (Valencia) y Deessa, espacio de alta cocina en Mandarin Oriental Ritz, que ganó la primera distinción en la edición 2022, a los siete meses de su apertura y la segunda hace un año.

Además, Eneko Atxa suma cinco estrellas en diferentes negocios —su triestrellado Azurmendi, una en Eneko Larrabetzu y otra en Eneko Lisboa—; y Paco Pérez tiene un total de 4 (dos en Miramar, en Llançà, y dos en Enoteca, en Hotel Arts).

Y, por supuesto, Marcos Granda se consagra como el hostelero —que no cocinero— predilecto de Michelin y sus inspectores, un caso ‘sui generis’, ya que este sumiller asturiano ha construido un grupo con diferentes negocios en Marbella, donde arrancó Skina como su primer proyecto, Madrid y Asturias. Convertido en empresario de hostelería y experto en vinos y hospitalidad, es un profesional exigente y estricto a la hora de plantear sus modelos organizativos, con ese etéreo concepto de la búsqueda de la excelencia como objetivo. En apenas 17 años, ha logrado 7 estrellas Michelin en 6 restaurantes: la doble en Skina —había el rumor de que ganaba la tercera, lo que no ha ocurrido—, una en el japonés Nintai (Marbella), otra en el asturiano Ayalga (Ribadesella), otra en el madrileño Clos y, como otras novedades, la nueva recibida en Toki, japonés abierto este año en Madrid, y Marcos, espacio de alta cocina inaugurado a principios de 2023 en Gijón.

Tendencias, según Michelin

Estos días, en declaraciones al diario Expansión, Mónica Rius, directora de Comunicación, Imagen y Marca de Michelin en la Península Ibérica —entre sus funciones, está la protección de la independencia del equipo de inspectores—, desgranaba tendencias que refleja el reparto de Guía Michelin en 2024: “La cocina fusión se normaliza y se ha quedado entre nosotros. La japonesa sigue teniendo un gran crecimiento y de gran calidad y nivel con una acogida en el país extraordinaria. Hay una tendencia de nuevos pequeños restaurantes, de mínima capacidad, barra y menús ‘omakase’. El menú degustación único y sorpresa es una realidad. La apuesta por la sostenibilidad se afianza y toma importancia [Michelin lo reconoce desde 2020 con las ‘Estrellas Verdes’] y es objetivo de muchos restaurantes, aunque algunas veces no es suficiente la visibilidad que le dan. Madrid sigue siendo un lugar de referencia donde todo el mundo quiere estar. Sorprende la explosión y crecimiento de restaurantes de alto nivel en ciudades pequeñas que no estaban en el circuito gastronómico hace unos años”.

El peso de Madrid

De hecho, eso se ha cumplido, ya que el reparto en 2024 suena a récord a la madrileña. Así, Madrid añade 6 nuevas estrellas: Desde 1911, espacio abierto hace justo dos años por Grupo Pescaderías Coruñesas —propiedad de la familia García Azpíroz—, con Abel Valverde —ex Santceloni— como director y Diego Murciego como jefe de cocina; OSA, proyecto en la Ribera del Manzanares capitaneado por los jóvenes Sara Peral y Jorge Muñoz; El Club Allard, en su nueva etapa bajo la dirección de Grupo Martín Berasategui; Cebo, que desde el otoño de 2022 cuenta con la oferta de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, chefs de Cañitas Maite —que tienen estrella desde la pasada edición en OBA, su concepto más gastronómico en Casas-Ibañez—; el mencionado Toki, barra japonesa de solo 6 plazas de Marcos Granda, donde es chef y socio Tadayoshi Motoa; y Santerra, de Miguel Carretero, sobre el que sea rumoreado la estrella desde hace años. Así, Madrid roza la treintena de restaurantes con estrella Michelin, incluido el triestrellado DiverXO y tras la supresión de distinción a Lúa y Gofio.

Reparto geográfico

En cuanto al reparto geográfico de estrellas Michelin, hay comunidades que destacan especialmente, mientras otras son bastante ignoradas.

Además de ganar un triestrellado con Noor, Andalucía recibe 5 estrellas para proyectos de —más o menos— jóvenes emprendedores. En la provincia de Jaén, se hacen con la primera distinción Malak, de Javier Jurado; Radis, abierto por Juanjo Mesa a principios de 2022, tras pasar por Bagá o La Alcuza; y Vandelvira, liderado por Juan Carlos García, ex elBarri —trabajó en Enigma—, que abrió este restaurante gastronómico en el verano de 2022 dentro del espacio de eventos que su familia tiene en un edificio histórico de Baeza. Además, Tohqa, casa de Eduardo Pérez en El Puerto de Santa María —que se consolida como destino culinario, al contar también con el triestrellado Aponiente—; y Back, de David Olivas —trabajó durante años con Dani García—, gana una estrella en Marbella. 

En Castilla y León, los inspectores Michelin reconocen el talento joven con estrella para Barro, proyecto de Carlos Casillas, en Ávila, que abrió como Mûd Wine Bar hace dos años y evolucionó a restaurante gastronómico la pasada primavera —al parecer, este joven, con perfil más de sumiller que de cocinero, podría ser el profesional más joven de la historia en recibir estrella, ya que tiene 24 años, frente a Alejandro Serrano que tenía 25 años cuando fue reconocido—. En Miranda de Ebro, donde Alejandro Serrano ya defiende una estrella dese hace tres años, Erre de Roca, liderado por Alberto Molinero, gana otra para esta localidad de Burgos.

En País Vasco, Txispa, de Tetsuro Maeda, abierto en Axpe hace unos meses.

En Aragón, Canfranc Express, de Eduardo Salanova en Canfranc Estación (Huesca).

En Navarra, premio para otro joven proyecto, con la primera estrella para Kabo, restaurante de Pamplona liderado por la pareja integrada por Jaione Aizpurua y Aaron Ortiz, en sala y cocina, que hace unos meses se mudó a un nuevo local.

Por emprendimientos de nuevas generaciones también se apuesta en Terra, restaurante ubicado en Finisterre, bajo el proyecto de Brais Pichel —abierto hace unos años en el local que fue el bar de su familia—; así añade una estrella más a Galicia.

En Asturias, Marcos, abierto en enero en Gijón por Marcos Granda con el chef Marcos Mistry —el nombre del espacio es una representación del nombre compartido por ambos—, con solo 5 mesas y 12 plazas en torno a una cocina central, se hace con su primera estrella sin haber cumplido un año de su apertura. Además, NM, nuevo espacio de alta cocina de Nacho Manzano abierto a finales de 2022 dentro de Nastura, en El Vasco (Oviedo) con Daniel Silvestre al frente, gana la primera, que se suma a la doble que el cocinero tiene con su hermana Esther en Casa Marcial, negocio familiar en Arriondas.

En Cataluña, Barcelona, como ciudad anfitriona, añade el éxito de Disfrutar, espacio de alta cocina de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, a la vez que recibe el castigo evidente de mantener a Enigma, de Albert Adrià, con una sola estrella, algo no solo injusto, sino también surrealista si se tiene en cuenta el nivel creativo del recién reconocido como segundo mejor cocinero del mundo por la lista ‘The Best Chef’, presentada en Yucatán —que ha colocado a Dabiz Muñoz en el primer puesto—. Un rumor era que ganaba la segunda estrella; otro que pasaba de una a tres. En todo caso, con primera estrella, se estrenan en Barcelona Quirat, de Víctor Torres; y Suto, de Yoshi Suto.

En Comunidad Valenciana, Orobianco recupera la estrella que lució en el pasado, tras el reestreno de este espacio de Calpe con nuevo director gastronómico; Paolo Casagrande —que tiene tres estrellas en Lasarte Barcelona—; Casa Bernardi, de Ferdiando Bernardi, en Benissa; y Fraula, de Roseta Félix y Daniel Malavíam, en Valencia.

También llegan estrellas a las islas. En Baleares, Andreu Genestra simplemente la recupera tras la mudanza a nuevo espacio en el hotel Zoëtry, un cinco estrellas en Mallorca, isla donde Sa Clastra, de Jordi Cantó, en Es Capdellà. En Ibiza, recibe distinción Omakase by Walt, de Walter Sidoravicious; y Unic, proyecto de David Grussaute que fusiona comida francesa y mediterránea.

En Canarias, ganan una Bevir, de José Luis Espino, en Las Palmas de Gran Canaria); Haydé, de Víctor Suárez, en La Orotava; y Taste 1973, de Diego Schattenhofer, en Playa de las Américas.

Premios especiales

Además de las estrellas, esta noche se han anunciado cuatro premios especiales para talentos del sector: ‘Chef Mentor’, para Juan Mari Arzak, que sigue al frente del triestrellado Arzak acompañado de su hija, Elena Arzak; ‘Young Chef’, que reconoce como joven talento a Martina Puigvert Puigdevall, segunda generación en Les Cols (Olot); profesional de sala, para Joan Carles Ibáñez, de Lasarte Barcelona (Hotel Monument); y el nuevo premio lanzado este año para el sumiller, que ha sido otorgado a Josep ‘Pitu’ Roca, ‘camarero de vinos’ de El Celler de Can Roca.

Estrellas verdes se han llevado espacios como Andreu Genestra, Barro, Bens D’Avall, Ca Na Toneta, Casa Marcial, El Molino de Alcuneza o Emporium, hasta 12 novedades, con un balance total de 49 para el mercado español.

Los 15 triestrellados españoles (con 2 novedades en 2024)

• ABaC (Barcelona)
• Akelarre (San Sebastián)
• Aponiente (El Puerto de Santa María)
• Arzak (San Sebastián)
• Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)
• DiverXO (Madrid)
• El Celler de Can Roca (Gerona)
• Lasarte (Barcelona)
• Martín Berasategui (San Sebastián)
• Quique Dacosta (Denia, Alicante)
• Cenador de Amós (Villvarde de Pontones, Cantabria)
• Atrio (Cáceres)
• Cocina Hermanos Torres (Barcelona)
• Disfrutar (Barcelona). NOVEDAD
• Noor (Córdoba). NOVEDAD