21 Oct 2023 ‘Aponiente x Enigma’: las tesis de Albert Adrià y Ángel León sobre creatividad gastronómica

Amigos y competidores, representantes de una linea influyente de la escena culinaria mundial y creadores de dos estilos totalmente diferentes en Aponiente y Enigma, Ángel León y Albert Adrià se juntaron para cocinar hace unos días en el triestrellado de El Puerto de Santa María. Un ‘cuatro manos’ —‘Acontraviento’—, cuyo objetivo era “que no se note que un plato es de Aponiente y otro de Enigma”, fue más bien la excusa para conocerse y entenderse mejor mutuamente y explorar sus diferentes formas de ver la creatividad. “Me he dedicado muchos años a la creatividad y sé lo que es. Lo veo como un estigma, no como un don”, sentencia el dueño de Enigma, que considera que “Ángel es de los pocos creativos en el mundo”. Para el propietario de Aponiente, “Albert es el paradigma de la mal llamada creatividad, ya que se habla con muy poco respeto de esa palabra”, reflexiona.

Fue el día en el que —con alerta naranja por viento y lluvia en El Puerto de Santa María— Albert Adrià imaginó y cocinó Aponiente. También fue justo cuando Ángel León se coló por unas horas en la cabeza y la forma de mirar de su colega catalán para entender cómo aborda el hecho cotidiano de ponerse delante de unos ingredientes para convertirlos en un plato con la creatividad como eje o, quizás, como estigma. “Me he dedicado muchos años a la creatividad y sé lo que es. Lo veo como un estigma, no como un don; pocas veces disfrutaba, era como una carrera sin fin”, admite Albert Adrià. Habla el chef que fue un genio creativo en elBulli, creó después el concepto moderno de bar de tapas como ‘gastrobar’ con Inopia, ideó una colección de conceptos en elBarri que siguen hoy marcando tendencias bajo diferentes modelos y sobrevivió a la pandemia haciendo resucitar Enigma tras 27 meses de cierre. “Es obvio que la palabra creatividad se utiliza a la ligera y que hoy día prácticamente nadie crea; se ha podido haber creado y recreado muchas veces. La creatividad es proporcional al nivel de inconformismo que uno tiene”, añade el chef con sede en Barcelona. León lanza su réplica: “Hoy, se confunde un poco la creatividad. Alguien creativo no te dice que lo es y, en España, se confunde creatividad con mezclar cosas o unir cocinas; eso es talento, pero no creatividad”.

Así se prepara Albert Adrià para cocinar fuera de casa

Ubicado en Caño de La Madre Vieja del Río Guadalete, Aponiente es un restaurante instalado en un Molino de Mareas de 1815; funcionó como tal hasta los años sesenta del siglo pasado; después, estuvo abandonado, hasta que, en 2015, Ángel León mudó aquí Aponiente. Unos cubos de cristal actúan como salas para el aperitivo. Luego, las partidas se suceden hasta llegar a una cocina abierta, antes de pasar al comedor. El lado líquido significa una bodega de más de 1.500 referencias, con una sacristía dedicada al Marco de Jerez. Por debajo del molino, de bajamar a pleamar pasan 859 litros de guarda de agua.

Hoy, 19 de octubre, toca encuentro especial —histórico— en el Molino de Mareas. ‘Acontraviento’ fue el título de un ‘cuatro manos’ en el triestrellado Aponiente, donde Ángel León era anfitrión y Albert Adrià chef invitado.

Hace unos meses, el andaluz se atrevió a llamar a Albert Adrià para invitarle a cocinar en su molino. Un rápido ‘sí’ fue el arranque de lo que vino. Lo habitual es que dos o más chefs se junten, mezclen sus platos, a veces tratando de guardar equilibrio entre ellos, en un menú que no suele funcionar y donde prima más lo festivo en torno a un ‘photocall’ que la gastronomía. Pero, aquí sin ‘photocall’ en un encuentro bastante íntimo, Albert Adrià maneja sus fórmulas y, si decide aceptar la propuesta de un colega para jugar fuera de casa, lo hace preparado. “Decidimos mandar a la gente antes para ver sistema de trabajo, filosofía y productos. Ahora ya he aprendido y hay que hacerlo así. Ya lo hicimos cuando fuimos a cocinar a A. Wong, en Londres”, aclara el dueño de Enigma.

Así que Rubén Zubiri, Hugo Rángel y Patricia Lugo viajaron, entre otros, días antes a explorar Cádiz para ir generando ideas en torno a la cocina y la sala del encuentro de Enigma en Aponiente. “Estos días ha habido un intercambio de conocimientos y, sobre todo, hemos tenido la suerte de que han estado aquí sus jefes de cocina con los míos, viendo productos aquí tres días con nosotros”, señala León. “Una de las cosas clave para el éxito es la adaptabilidad. Hoy todos nos hemos tenido que adaptar. Me llevo seguro saber que tengo la suerte de haber colaborado con uno de los grandes del mundo”, añade Adrià.

Objetivo de ‘Aponiente x Enigma’: intercambio de conocimiento

¿Principal objetivo? “Que no se note que un plato es de Aponiente y otro de Enigma”, resume León, unos minutos antes de arrancar el servicio con Adrià. “Y que haya un intercambio de conocimiento. A Ángel lo conozco ahora mucho más; no sabia que le conocía tan bien, pero después de esto le conozco más. Cruzamos nuestros trabajos para que fluyan y confluyan”, completa Albert Adrià.

Para el servicio de ‘Acontraviento’, manejan un ratio escandaloso: 41 cocineros trabajaron para 40 comensales, es decir, uno por persona—. León tiene claro el objetivo de una cita, en donde se sentaron clientes españoles e internacionales y cuatro periodistas —y que, quizás, parece alejarse de los eventos para ganar votos para 50 Best—. “Lo más importante es tener la visión del mar de Albert. Siempre me cuestiono a mí mismo y cuestiono la belleza de un plato, que si es muy sencillo, lo estropeo poniendo cosas. En cambio, Albert ahora está desnudo en su cocina y eso es muy ‘bestia’. Después de todas las cornadas de la vida, nos dice: esto es el sabor, la textura, hay técnicas y hay minimalismo”, razona el dueño de Aponiente. Esa visión significa una Mozzarella suflé, absolutamente aérea y delicada, con aceite de verdolaga marina, del chef de Enigma, que plantea: “Le he preguntado a Ángel si tiene un decálogo con sus leyes, mandamientos o filosofía, si podría hacer un plato de verduras con pescado”. A lo que León responde: “Aquí el mandamiento es intentar que todo venga del mar; es coger cosas que ocurren y tirarlas al agua”.

Cómo se construye la creatividad

En ‘Aponiente x Enigma’, dos chefs dentro el Top 100 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ combinaron estilos aparentemente diferentes para hacer convivir en un mismo plato el Matrimonio-pañuelo de calamar y anchoa (Enigma) y un ‘Nigiri’ de calamar (Aponiente); una lámina de ‘jamón’ de atún de León acompañada de un Tomate a la brasa curado en kombu de Adrià o la ‘Porchetta’ marina del andaluz con una guarnición excepcional. No solo una ensalada, sino un Cep de berenjena, que sirve para desentrañar la forma de pensar la creatividad de Albert Adrià.

El pie de la seta se usa para licuarse hasta conseguir un fondo delicado y sabroso, mientras es reemplazado por berenjena. “A veces, hablamos de procesos creativos. He intentado toda mi vida explicarlos y mi hermano [Ferran] lo Intenta con ‘Sapiens’; intentamos ordenar y clasificar, pero, sin duda, al final es un cúmulo de circunstancias. Una suma de velocidad de reacción, asignación y asociación de ideas es lo que mejor funciona en creatividad. Decimos: qué pasa si le quito el pie al cep y hago falso un pie de cep con berenjena, no es que le diga a Rubén [su jefe de cocina] que he quitado el pie de verdad y que hay que poner uno falso, sino que Rubén lo mira y me dice ‘la Berenjena con setas’ de Etxebarri, que lo hace siempre con temporada. Luego, tiramos de recetarios y, entonces, sabes que el año pasado hicimos un jugo de ‘rovellons’ y níscalos licuado, que fue una auténtica locura; decidimos recuperarlo, así que los pies de los ceps y las partes feas que no dan el tamaño van a la salsa. Ahora, estoy en búsqueda del ADN, del sabor, y obtener el jugo de una seta de una licuadora va en esa línea”.

Eso le sirve a Albert Adrià para enfatizar un rasgo de la cocina de León que, al estar tan centrada en el mar, podría pasar desapercibido. “¡Las salsas! Ángel y su equipo son realmente buenos haciendo salsas, van un paso más allá. Ángel es un monstruo con las salsas; alucino con la sapidez, ese enriquecimiento casi maternal”, recalca. “Las salsas es una cosa que ha ido mejorando y que poca gente domina. Antes se hablaba mucho de la importancia de las salsas y del salsero y eso se fue perdiendo”.

Toca el turno de León para ‘atacar’ y reflexionar sobre creatividad. “Albert es el paradigma de la mal llamada creatividad, ya que se habla con muy poco respeto de esa palabra. Hace un mes, vino Andoni [Luis Aduriz, dueño de Mugaritz] a cocinar a Aponiente. Solo vamos a hacer estos dos ‘cuatro manos’. He tenido la suerte de haber tenido en casa a los dos tipos que más me emocionan, con cocinas absolutamente opuestas, pero la mente de las dos personas se puede parecer en algo”, observa León, que sirvió un plato con el haba de soja marina procedente de un proyecto en Venezuela con la empresa Vegetales Marinos.

En ‘Acontraviento’, León se ha alimentado de Adrià y Adrià de León. “Estos encuentros nos ayudan mucho a normalizar. Somos amigos, pero también competencia; me voy de aquí pensando que tengo que ser más bueno que Ángel. Un ‘cuatro manos’ tiene que servir para todo el mundo, para que el cliente venga y lo pase bien y para que nosotros aprendamos y saquemos ideas de la experiencia. No creo en que cada cocinero llegue y haga sus platos por separado”.

Enigma y Aponiente, dos modelos organizativos

¿En qué se parecen y en qué se diferencian Enigma y Aponiente? Primero, Albert Adrià observa diferentes formas de trabajar. “Aponiente tiene un modelo muy parecido a elBulli; la velocidad y el tiempo es importante; todos saben lo que tienen que hacer en su cocina y se adelantan a lo que viene. Yo, en cambio, voy ‘a pelo’ en Enigma, somos más de cocina directa y de hacer al momento; somos rápidos, pero no puedo poner 23 toques en un plato”.

Segundo y consecuencia de lo anterior, sus batallones de personal trabajan de un modo algo diferente. “Esta mañana, llegamos sobre las 7.30 de la mañana a Aponiente. Nos encontramos a 40 ‘tíos’ desayunando café con galletas y dispuestos a ponerse a trabajar. Eso es un tres estrellas ‘como una casa’; es una sensación difícil de explicar; es gente que lo vive, es elite para elite, con Ángel al frente, que se ha jugado todo lo que no tenía en su vida por un sueño y es capaz de todo, porque es su pasión. Hay que recorrer medio mundo si hace falta para venir comer aquí y, después, decirle al cliente ‘gracias, gracias, gracias’. Hoy tenía la sensación de estar en elBulli; salían personas por todos los sitios que sabían lo que tenían que que hacer; había una energía y una intensidad. En Aponiente, se hace artesanía; es algo espectacular”, reflexiona Albert Adrià, que añade sobre su momento en Enigma: “Ahora, estamos disfrutando como nunca, con los nervios otra vez y esa sensación al trabajar, tanto hoy aquí trabajando con Ángel y su equipo, como en Enigma. Van a llegar cosas bonitas; de momento, tengo el restaurante lleno cada día y eso es clave porque hay que pagarlo [su inversión]”, añade.

Tercero, ubicación y perfil de cliente. Si, en Enigma, en Barcelona, el 90% de la clientela es internacional, en Aponiente, el 75% de los comensales son españoles. “Eso me ha llevado alargar más la temporada —entre la primavera y el otoño— cada año”, dice León. 

Cuarto, el precio. En Enigma, el menú degustación cuesta 220 euros, sin bebidas. En Aponiente, 300 euros, sin bebidas. “Tuve mucho miedo de subir los precios, pero lo decidí después de recorrer el año pasado varios restaurantes de compañeros en Francia. No los había subido antes por complejo o miedo, pero es la forma de mantener un negocio con 68 nóminas y 38 clientes por servicio”, argumenta León.

Y, cinco —o infinito—, “Ángel no se hace el pan, yo sí; él se hace los embutidos, yo no. Y así seguiríamos”.

Cuando la creatividad puede restar clientes

Albert Adrià, que admite la creatividad como estigma, se autoexamina. “Durante años y años, vendí mal al burro; decía ‘el burro no habla inglés, no cuida a los niños, no lava la ropa… por supuesto, porque es un sentimiento de encogimiento de pensar que todo era poco. ElBulli no me ayudaba tampoco mucho. Lo que ocurre es que la creatividad nunca termina, hace que todo sea por un sueño, dejas todo, amigos y familia, así que la pandemia fue una bendición para replantearme muchas cosas”.

El chef de Enigma retrata a Ángel León. “Creatividad, creatividad, creatividad. Ángel sí tiene una historia que contar, ofrece su esfuerzo para reinventarse en beneficio de que conozcamos más el mar. Si no existiera, habría que inventarle”, sostiene Albert Adrià. “Ángel es de los pocos creativos en el mundo. Después de esta visita, no tengo duda; porque es ese sentimiento inconformista que hace que aunque la tortilla de camarones es la bomba y, por cierto, me recuerda a la de elBulli, Ángel dice que la la va a quitar el próximo año, que entiendo que, a veces, hay que enterrar platos, yo enterré la oliva [‘sferica’], pero piensas que no es justo quitar la tortilla que se ha convertido en un icono. ¿Qué haces Ángel? ¡No dejes al mundo sin esa tortilla! Pero la va a quitar por ese inconformismo. Fíjate que su filosofía le resta clientes”,

Terminado el servicio, Albert Adrià se despide con una idea que sabe que es difícil de materializar: “Me encantaría tener tiempo para venir aquí un mes en invierno a jugar con Ángel, con la tranquilidad de hablar un lenguaje común”.

El día anterior, Albert Adrià pasa por La Taberna del Chef del Mar, que, gestionada por Marta Girón de Sola, casada con Ángel León, es “mucho más rentable vendiendo croquetas que Aponiente”, sentencia el chef andaluz. El catalán, que había probado hace años el carro de embutidos marinos de Aponiente, repite en el contexto casual de la taberna. “Es una vergüenza que no haya una subvención para apoyar que los niños coman esos embutidos y así coman pescado. Son realmente buenísimos”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.