16 Mar 2023 ‘Diálogos de Cocina 2023’: aderezos ‘outsiders’ para la gastronomía

“La comida está hecha de polvo de estrellas”, defiende el escritor mexicano Juan Villoro. A partir de ahí, todo cabe en torno al debate sobre la comida, la gastronomía, la alta cocina…. ¿Todo? Literatura, comunicación, sociología, danza, publicidad… o, por supuesto, el vínculo con productores. Son disciplinas que pueden aderezar la gastronomía. De “egosistemas a ecosistemas”, defiende alguien como prioridad, al tiempo que varios chefs tratan de desentrañar para qué sirve la alta cocina, frente a un auditorio ajeno a la incertidumbre financiera por la crisis de Silicon Valley Bank y Credit Suisse. Este es el resumen de ‘Diálogos de Cocina 2023’, un ‘no congreso’ organizado en San Sebastián por Mugaritz, Euro-Toques y Basque Culinary Center.

Los precios de la hostelería española han registrado una subida interanual del 7,5% en febrero, mes en el que el número de trabajadores afiliados a la Seguridad Social —indicador de empleo— se ha incrementado un 7% frente al mismo periodo de 2022 y un 1,6% respecto a enero de este año, en un contexto en el que una queja generalizada sectorial es la falta de personal. Y, justo estos días que hace tres años que comenzó el parón mundial por la pandemia —con el cierre obligatorio de bares y restaurantes y, a los meses, con el fin de muchos negocios— y tras meses en los que se avanzaba una recesión que por ahora no ha llegado, la caída de Silicon Valley Bank ha hecho saltar las alarmas estos días en los mercados con el temor a una crisis financiera que, de extenderse globalmente —ya ha llegado a Europa con el caso de Credit Suisse—, tendría impacto directo en la financiación de negocios como —entre otros muchos— los hosteleros.

Pero todo eso son ‘hoy’ temas menores, ya que la prioridad de ‘Diálogos de Cocina’ es debatir para qué sirve la alta cocina, conceder escenario a nuevas voces de otros ámbitos que aporten ideas para agitar los bien alimentados egos sectoriales e, incluso, abordar —o apuntarse— a temas ‘sociales’ que corren el riesgo de ser pura moda. Hace apenas un mes, ‘Diálogos de Cocina’ presentó en Madrid su novena edición —celebrada a principios de esta semana en San Sebastián—, con la promesa de intentar desentrañar cómo puede redefinirse la alta cocina, claramente sujeta a “códigos desactualizados”. Justo ahí, la cita podría entrar a analizar si lo que antes se consideraba alta cocina hoy se ha flexibilizado como concepto para dar pie a una variedad de formatos más lujosos o más ‘casualizados’; si el menú degustación se ha acortado y la carta es su reemplazo o el complemento, incluso en ‘formatos Michelin’; si el número de días, servicios y horas de apertura de un local se ha recortado tras la pandemia, porque ajustar jornadas de trabajo hasta las 8 horas lo exige —con la alternativa de duplicar plantilla, que pocos hosteleros tienen capacidad para aguantar—, mientras está la duda de si el comensal ha cambiado algún hábito o, directamente, si pide algo nuevo; o si existe margen para innovar tanto en oferta, como en modelos de negocio. Por cierto, Pepa Charro, actriz conocida como ‘La Terremoto de Alcorcón’ —por cierto, tiene estudios de Magisterio y Enología—, fue la maestra de ceremonias.

Alguno de estos últimos temas surgieron en algún momento —a veces, de perfil— en este evento con vocación de “no congreso” organizado los días 13 y 14 de marzo de 2023, por Mugaritz, la asociación europea de cocineros Euro-Toques y Basque Culinary Center (BCC).

En lugar de estos temas tan —si se quiere— mundanos, el punto de vista cambia. Literatura, historia, tradiciones, oficios casi perdidos, danza, música, sociología, espectáculo, fútbol…. y productores, cocineros, barmen… son esas ‘voces’ que se mezclan y combinan en ‘Diálogos’, donde sus impulsores siempre han dicho que se formulan preguntas sin tener por qué encontrar respuestas.

Juan Villorio y el significado de la mesa

Hay voces que, por contenido, tono y humildad, reconfortan, llegando desde un ámbito como la literatura. Juan Villoro es escritor mexicano y profesor en universidades como la Nacional Autónoma de México, Yale, Princeton, Pompeu Fabra y Stanford. “La mesa como algo que siempre tiene un hilo argumental y que tiene que ver con una cierta liturgia”, de modo que “hay que cumplir con unas cosas primero antes ‘para el después’; del aperitivo al postre, hay una linea narrativa, que tiene que ver con la estimulación de los sentidos”, defiende. Villoro cuenta que, en México, hay una expresión que es “taco de ojo” o, lo que es lo mismo, “aquello que estamos decidiendo con la mirada lo que nos apetece comer; la vista se activa primero que cualquier otro sentido”. Para Villoro, “una vez que hemos consumido la comida, tenemos que celebrarla; es imposible degustar algo en absoluto silencio”, igual que “comer en soledad nunca sabe igual; el principal condimento es la sociabilidad de la comida”. Cree que “toda la cultura es un acto de ingesta y tiene este elemento de comunicación”.

Además, el escritor recordó que “una de los artes de la cocina tiene que ver con la cultura de nombrar platillos. Grandes escritores han encontrado en el nombre de un plato el título de un libro”. Cono ejemplo, “La Nieve del Almirante”, de Álvaro Mutis, que no tiene nada que ver con helados y sorbetes, pero la idea vino por un “postre tan bien bautizado”.

De paso, dijo que “la originalidad es cuestión de estómago”, como dijo Paul Valéry. Algo así como seremos tan originales como lo que comamos, porque, en realidad, al comer, lo que hacemos es “Convertir lo otro en lo propio gracias a la digestión. La cocina tiene ese don de la comunicacion que me parece espléndido”. Y, por cierto, para este escritor, “no hay mejor cocinero que el hambre” y, aún más, “estamos hecho del mismo material que comemos. El universo tiene el mismo ingrediente básico del que estamos hechos, que es polvo de estrellas, igual que la comida está hecha  de polvo de estrellas”.

Disciplinas que aderezan la gastronomía

Porque no solo un escritor o un comunicador pueden funcionar como aderezos ‘outsiders’ para la gastronomía, sino que hay muchos más perfiles.

Ander Izaguirre es periodista, viajero y ciclista. Montado en su bicicleta, recorre el mundo y lo que observa, documenta, aprende e, incluso, analiza desde el punto de vista histórico, lo refleja en sus textos. Un recorrido por el País Vasco le llevó a descubrir que “asomarse a la globalización ha sido una constante desde hace 2.000 años”. O que un caserío vasco del siglo XVI “es un Frankenstein cultural”, que implicó que familias campesinas asumieran una elevada inversión dada “la gigantesca demanda de sidra”, porque los pescadores que iban a faenar a Terranova se marchaban cargados de sidra que no se oxidaba. “Las familias construían una máquina para irse a vivir dentro. El caserío es el cofre de las esencias, según la historia vasca”, sentencia Izaguirre, que dispara más ideas: “A veces, las cosas ancestrales aquí tienen 20 años muchas veces”. O que “grandes hazañas” como la vuelta al mundo de Magallanes y Juan Sebastián Elcano son, a veces, resultado de “algo que ha salido mal”, porque “cosas que son buenas son resultado de una ida y venida constante”.

Presentador del programa de radio ‘The Food Programme’ en la BBC —creado en 1979 por el periodista Derek Cooper—, periodista gastronómico y autor del libro “Eating to Extinction” (2022), Dan Saladino “la gente puede contar historias a través de lo que come”. En 2014, creó ‘The Ark of Taste’, como un proyecto internacional con Slow Food planteado como una serie para “salvar alimentos en riesgo de extinción”. El periodista reconoce que se dedica a “buscar y encontrar historias y a viajar para ello, porque es conocimiento y cultura”, mientras defiende que “la mayor parte de la comida está en manos de 4 corporaciones”, lo que, en su opinión, pone en peligro “la biodiversidad como el mayor activo que tenemos. Igual que tratamos de entender la complejidad del sistema de agricultura, hay que entender la complejidad del ser humano […]. La evolución del clima apunta a que cada vez hay más razones para proteger el sistema agrícola”. Concluyó con un potente mensaje: “Los chefs son los más importantes ‘storytellers’ [‘contadores de historias’]”.

Toca el momento del sociólogo. Iñaki Martínez de Albéniz lleva años colaborando con Mugaritz y siendo parte de ‘Diálogos de Cocina’. “Vengo a provocar en el sentido etimológico del término”, se arrancó este doctor en Sociología y profesor en la Universidad del País Vasco, para dar paso a una comparación entre Cristiano Ronaldo y Xabi Alonso y sus respectivos sponsors —Adidas y Nike—. “La alta gastronomía que antes vivía del pase y, ahora, está en los tiempos de estar muy centrada en rematar, ya que parece centrada en ‘meter gol’ vía de estrellas Michelin o puestos en ránkings. Incluso cree que “se puede pasar de hablar de cocina de vanguardia, creativa o de autor —propia de Ronaldo—, a otra más expandida, holística y social —lo que sería el estilo de Alonso—”. Y, “sobre la idea de estar permanentemente revolucionando, si en todas partes hay revoluciones, no la hay en ninguna parte y eso puede dar lugar a una involución”. El sociólogo abogó por “pasar de egosistemas a ecosistemas”, tarea indudablemente ardua en un sector plagado por la necesidad de visibilidad de los chefs.

¿Qué tiene que ver un bailarín y coreógrafo con Jon Maya con la gastronomía? El director de la Compañía de Danza Kukai Dantza casi tiene que dejar el oficio porque, con 30 años, el desgaste en los cartílagos de las rodillas le provocaba intensos dolores. “Con 30 años el horizonte que se me pintaba era realmente negro”, cuenta este ‘dantzari’. La visita a una profesional que reconvino su alimentación y hábitos provocó una mejoría en 6 meses. “Descubrí la chía, la quinoa o el arroz para desayunar. Fue casi como volver a nacer; me inició en una aventura que ha permitido todo lo que ha pasado después”. Además, hace un símil entre la coreografía que él organiza en un escenario y la existente en un restaurante. “No están tan lejos. En mi trabajo, también existe una búsqueda de la experiencia o la descontextualización”.

¿Qué puede aportar un perfil publicitario a la gastronomía? “Un plato es una preparación culinaria que, además, se sirve en un contenedor que le da nombre a lo que servimos. Un plato es algo complejo que alude a los cinco sentidos; es un eslabón en la cadena de la memoria; un pretexto para contar historias, porque cocinar es escribir relatos y comer es leerlos; es el un pegamento social de una comunidad”, desgranó Guille Viglione, presidente de Dimensión, agencia de publicidad desde la que con su equipo ha creado Lacrème, proyecto que recopila unos 400-500 platos de chefs para seguir como guía para aficionados a la gastronomía. Igual que, en la música, se ha pasado de obras completes —un disco— a que “en tiempos de Spotify, los consumidores nos hayamos acostumbrado a consumir canciones  sueltas y hemos descontextualizado la obra completa, no sé si en algún momento va a cambiar la sensación de menús completos. De las obras completas a las piezas concretas, estamos pasando la mayoría de las disciplinas. Eso cambia la forma de concebir un menú”. Para este publicista, “hay platos que son trascendentes porque cambian el mercado, como el cogote de merluza que, en 1966, Pedro Arregiui [Elkano] pone en la parrilla y eso hace que se multiplique su precio en las pescaderías”.

De vuelta a la tierra

Con 70 años, Eugenio Monesma es un auténtico ‘influencer’. A través de sus redes —incluido un canal de YouTube con más de 900.000 suscriptores— y su programa en Canal Cocina, este productor y realizador de “documentales etnográficos” se dedica a dar visibilidad a «oficios de antaño”, incluidos los relacionados con la comida. Ataviado como una especie de ‘Tadeo-Indiana Jones’, esta enciclopedia andante desgrana con toda su energía en el escenario un listado infinito de costumbres y oficios relacionados con comida: piñones, alcaparras, castañas, higos secos, pimentón de La Vera, membrillo, miel de palma, aceite, micología, regaliz, manzanilla, azafrán, legumbres como judías, cardo, pacharán, marisco, percebes, fideos, tortas o caramelos, por mencionar solo algunos. “En muchos documentales, hemos recurrido a la memoria popular y la gente monta sistemas como los que hace décadas usaban que han caído en desuso”, comenta. Mientras, se refiere a fiestas populares vinculadas a la alimentación “con un producto como eje” o “la gastronomía pastoril”, donde entran curiosidades como los quisos pastoriles o las bolas de sebo, que Monesma llama “el ‘Starlux’ de la montaña”.

Una mesa compartida en ‘Diálogos’ entre una urbanita y una mujer de campo se asomó al mundo rural para mostrar su potencial. “Soy una privilegiada por haber crecido con un rebaño de cabras; me gustaría que todo el mundo tuviera ese acceso al campo. Hace falta salir fuera para hablar con pastores o jornaleros”, reclamó. “El teletrabajo está muy bien, pero no nos olvidemos del ‘tierra-trabajo’”, añadió María Sánchez, andaluza afincada en Galicia, que es veterinaria, ensayista y poetisa. Para la zaragozana Claudia Polo, graduada en BCC y divulgadora sobre recetas y gastronomía con el perfil Soul in the Kitchen, “a través de esta profesión y la comida, cuando fue tirando de todos los hilos, siempre acababa en un sitio que era la tierra, en torno a la que se puede generar un camino a través de la comida”.

En este contexto, la chef gallega Lucía Freitas, con una estrella Michelin en el espacio compostelano A Tafona, ha reunida a productoras y pescadoras-mariscadoras, a las que ha bautizado como ‘Amas da Terra’, para defender su papel en la gastronomía. Entre ellas, se encuentra Marta Álvarez, urbanita convertida en granjera que, tras varios proyectos en el mundo rural, hoy lidera el ganadero Granxa Maruxa.

Entonces, ¿qué es y para qué sirve la alta cocina?

Al lío, ¿para qué sirve la alta cocina? “La alta cocina sirve como movimiento palanca para que ocurran muchas cosas alrededor. En casi todos los proyectos, la intención está puesta en la búsqueda de los ingredientes. A partir de esa primera intención, hay que ver todo lo que se genera alrededor. Dependiendo del contexto, la alta cocina también sirve como palanca de cambio para muchas otras cosas y, todavía mas allá, creo que tiene una función básica, que es inspirar quienes les rodea [a los chefs] y ser capaz de explicar algo a través de ella”, desgrana Dabiz Muñoz, que el lunes protagonizó una sobremesa de ‘Diálogos’, con Andoni Luis Aduriz, para quien “hay muchísimas formas de alta cocina”. Compartieron mesa en el escenario, justo después de que cocinaran Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, dueños de Ceibe (Orense), y Carlos Casillas, que acaba de estrenar Barro, proyecto que reemplaza Mûd Wine Bar, en Ávila.

El propietario de DiverXO —único triestrellado de Madrid— insistió en que “la alta cocina no es elitista. Es un movimiento basado en el conocimiento y la intención. Un deber nuestro es hacer preguntas de forma constante; tenemos cada vez más conocimiento y aún así seguimos comiendo mal. Vamos al supermercado y no tenemos claro qué comemos, ni de dónde vienen las cosas, cómo están elaboradas y cuáles son sus aditivos”. Por eso, piensa que “el último reducto es la alta cocina”. A su vez, achaca a esta franja del mercado “muchas funciones, pero muchas se ven desdibujadas dependiendo del proyecto y del lugar. No es lo ,ismo hacer alta cocina en un pueblo perdido que Asia, que en Copenhague o País Vasco. La función más clara es la más básica: hacer feliz a un tercero”.

Cambio de códigos en la cocina

El caso de una empresa familiar permite aterrizar hacia un lado más democratizado de la gastronomía. Nino Redruello, socio y chef de Familia La Ancha, grupo madrileño donde es cuarta generación. “El amor es poroso y se impregna”, apunta. “Me enseñaron que el esfuerzo tiene una buena recompensa”, de modo que, recurriendo al símil futbolístico, “mis padres no eran ni Cristiano, ni Xabi, sino Makelele, corriendo todo el rato por los compañeros”, comenta, reconociendo la labor de su padre y su tío en La Ancha, que al parecer mucho más felices que muchos cocineros de hoy día. “Algo estamos haciendo mal cuando tenemos a gente de ‘mala leche’ trabaiando en cocina, pero que, paradójicamente, ama la cocina. Lo que está ocurriendo en el sector nos hace ser emocionalmente ineficientes”, sostiene este cocinero con locales como La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, Molino de Pez o The Omar, además del ‘delivery’ Armando. “La ilusión se trabaja y creo que soy muy bueno creándome ilusiones todo el rato, no porque quiero llegar a nada, porque en ese ‘txirimiri’ tan obsesivo que nos ‘taladraron’ para trabajar mucho, lo único que he querido en mi vida es no ‘cagarla’ con La Ancha, no ser la generación de ‘me llevo el negocio y lo entierro’”, señala Redruello.

La voz de la experiencia jamás puede obviarse y, entre el público, estivo sentado Hilario Arbelaitz, que con sus hermanos cerró Zuberoa a finales de 2022. Es la primera vez que puede asistir al 100% a ‘Diálogos de Cocina’. “La vida continua y mejor que antes. La cocina es un oficio preciosos y de mucha pasión, pero la intensidad y la tensión cogiéndolo al cien por cien es enorme”, comenta este cocinero, tan poco mediático como famoso por su discreción, que acumula una extensa cantera de chefs formados en su casa de Oiartzun. Sobre los nuevos horarios, Arbelaitz considera que es la hora de “echar un cable a restaurantes en pueblos y sitios pequeños. Sobre el tema de los horarios, que hoy está de actualidad [en el contexto de la falta de personal del sector hostelero], medidas como cerrar los fines de semana es algo que lo pueden hacer solo en las grandes ciudades”. Su colega, Pedro Subijana fue homenajeado en ‘Diálogos’, rodeado de su equipo del triestrellado donostiarra Akelarre. “Esto me da más fuerzas para seguir adelante con lo que llevo haciendo toda mi vida”, aseguró.

Por su parte, Joxe Mari Aizega abogó por “mirar hacia adentro y conectar con lo esencial que es amar la cocina. Es el momento de recordar por qué hacemos lo que hacemos, recordar la maravilla de la gastronomía y la escala humana que tiene lo que hacemos”. El director general de Basque Culinary Center enfatizó que “muchas recetas del pasado ya no valen, deben evolucionr, y debemos cambiar. Si queremos se relevantes, tenemos que entender lo que está pasando y tenemos que tomar acciones de cambio”. Y añadió: “Eso es algo apasionante y, al mismo tiempo, agotador, pero qué suerte poder vivir estos cambios y poder aportar algo”. Como síntesis, marcó tres reflexiones clave: “pasión o amar lo que hacemos; espíritu emprendedor y no tener miedo a tomar riesgos; y hacerlo en comunidad, que ahora significa la comunidad interna y externa”.

Y, ¿qué es alta cocina para otros chefs? Vicky Sevilla, la mujer más joven en conseguir una estrella Michelin en España gracias al trabajo de su restaurante Arrels (Sagunto), es rotunda. “La creatividad va muy ligada con la innovación y creo que ‘nosotros’ no hacemos cocina creativa. Creo que hay pocos restaurantes en España que hagan cocina creativa hoy día. La hacen Andoni [Luis Aduriz], Diego [Guerrero] Ángel [León], Albert [Adrià]. Nosotros podemos hacer platos únicos, alta cocina o dar visibilidad a nuestro entorno. Creo que no hacemos cocina creativa. Sacar un cereal del mar como hace Ángel eso es cocina creativa”, defiende la joven cocinera.

Hay más visiones sobre qué es alta cocina y para qué sirve. “La alta cocina sería como algo perfecto, si realmente se denomina así. ¿Hasta donde puede llegar la excelencia? Un restaurante es un sistema de negocio que vive d ellas ventas. Si buscas rentabilidad en un restaurante, ¿puede ser alta cocina? Me resulta totalmente opuesta”, opina Samy Ali, dueño y chef de Doppelgänger (Madrid). “Pienso que la creatividad no se puede buscar; puedes intentar ser creativo, es una herramienta que forma parte de un propósito”, añade.

“Estoy en contra de lo que ha dicho Dabiz Muñoz en cuanto a qué se llama alta cocina. No me gusta nada el término alta cocina y, de hecho, creo que mi espíritu insumiso y rebelde siempre ha estado en contra porque tiene un peso histórico sobre la alta sociedad; es algo en lo que nunca he estado de acuerdo, como tampoco lo estoy con la idea de que la mutación de la alta cocina solo esté ligado a la cocina creativa”, señala Edorta Lamo, chef y dueño de Arrea!, en la montaña alavesa, “A Fuego Negro fue un intento de democratizar la cocina creativa y llevarla a la calle”, completa.

Terminemos esta crónica de ‘Diálogos de Cocina 2023’ con la esperanza de que se difuminen un poco los “egosistemas» del ‘circo gastronómico’ y con el mensaje de una auténtica agitadora sectorial: la cocinera catalana María Nicolau, autora del libro “Cocina o Barbarie”. Fue rotunda. “Trabajo en un restaurante como asalariada. He venido hasta aquí a mordisquearlos los tobillos. Aquí hablabais de ‘ego no sé qué’, ‘eco no sé cuánto’… y no puedo evitar tener la sensación de que seguimos pensando que el 50% de los clientes habituales de restaurantes de elite de este país siguen pensando que son muy importantes”, aparte de destacar que “podemos vivir sin restaurantes”. Su máxima cruzada se enmarca en la idea de que “cocinamos menos que nunca en la historia de la humanidad. Más allá de la situación de privilegio, decimos que no tenemos tiempo de cocinar y lo que ocurre es que somos unos vagos”. Anotemos dos ideas de Nicolau. Una, dado que “nadie en esta sala [auditorio de ‘Diálogos’] nunca va a morir de hambre”, resulta que “estamos celebrando nuestra gastronomía sin darnos cuenta de que mientras hablamos de ella, se nos va”. Y, dos, “llevamos 25 años de saturación gastronómica en el espectro comunicativo y los chefs hoy parecen el eje de todo”. ¿Lo son?

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Fuente de las fotos: Sara Castaño y Bernat Alberdi.