01 Dic 2022 Aurelio Morales dirigirá el nuevo restaurante Abya en un palacio en Ortega y Gasset

El Palacio de Saldaña, en la calle Ortega y Gasset, en Madrid, abrirá en unas semanas como Abya, un restaurante de mil metros cuadrados, con varios espacios en 4 plantas y una carta “con una identidad internacional vinculada con Latinoamérica”. Se trata de un ambicioso proyecto del empresario latinoamericano Manuel González, que anunció la adquisición de este edificio hace unos meses, en una operación valorada en 50 millones de euros, entre compra y remodelación. Este empresario mexicano —residente en Madrid desde hace 5 años— ha fichado a Aurelio Morales, que lució una estrella Michelin en Cebo, para dirigir la propuesta de Abya. El chef pasa de una etapa de alta cocina con distinciones a un proyecto ‘para todos los públicos’, donde sí está previsto incluir más adelante un espacio gastronómico. La previsión es que Abya abra a finales de diciembre o principios de enero de 2023.

Una operación inmobilaria con sorpresa gastronómica incorporada: la compra del Palacio de Saldaña, en Madrid, por parte de Grupo Hemisphere, conglomerado del empresario latinoamericano Manuel González (operación anunciada la pasada primavera), se traducirá en apenas un mes en la apertura del restaurante Abya, con Aurelio Morales, chef que lució una estrella Michelin en Cebo, como jefe de cocina.

Así, se desvela una doble incógnita: quién iba a encargarse de la oferta culinaria de un proyecto imponente del barrio de Salamanca, cuya operación de compra y remodelación se anunció en abril, con una inversión valorada en 50 millones de euros; y, por otro lado, qué planeaba Aurelio Morales, cuya salida el pasado mayo del Urban —hotel de la cadena Derby Hoteles, donde se ubicaba Cebo— dejaba entrever nuevos planes profesionales para este chef formado en espacios como Miramar o elBulli.

“Conocí a Manuel hace unos años, porque era cliente. Me planteó este proyecto hace dos años. Al final, decidí venirme con todo mi equipo de Cebo porque Manuel es una persona super especial, un fuera de serie, y este proyecto me pareció muy interesante”, sostiene Morales, en una entrevista con Gastroeconomy, mientras hace unos días muestra las diferentes estancias de Abya, donde se están finalizando las obras con los últimos remates.

Palacio de Saldaña: 4 plantas en mil metros cuadrados

Situado en el número 32 de la calle Ortega y Gasset, Abya (denominación más antigua para referirse al territorio americano o ‘tierra viva’ o ‘tierra en plena madurez’) ocupará el 100% del espacio del Palacio de Saldaña, edificio de estilo afrancesado que data de 1906 y lleva la firma del arquitecto Joaquín Saldaña y López. Sus mil metros cuadrados de superficie en 4 plantas se distribuirán así: cocina en el sótano; coctelería y ‘open kitchen’-cocina ‘non stop’. en la planta baja, con diferentes zonas de comedor, incluidas mesas altas y dos barras; restaurante en la primera planta, rodeado de ventanales y con opción de convertir una galería en un privado; y una última planta con paredes ‘forradas de oro’ y ojos de buey como ventanas, con cocina y barra de coctelería propias, en la que “queremos que pasen cosas diferentes”, desde pequeños eventos o menús a la medida a la posibilidad de crear más adelante un pequeño restaurante gastronómico, con un menú con un precio quizás de 180-200 euros. Una escalera central conecta las cuatro plantas. Se suma un jardín interior de unos 500 metros cuadrados y el plan de crear una terraza exterior.

Añada millones de detalles: más de 100 obras de arte, vajilla y cristalería diseñadas a la medida, latón o materiales nobles como las maderas traídas de México… “El propietario es muy minucioso y, además, ha hecho él mismo algunas de las obras de arte del espacio e, incluso, las lámparas”, comenta su equipo.

Su dueño, el empresario mexicano Manuel González

Así, el propio Manuel González, apasionado de la decoración, el arte y la cocina, se ha encargado personalmente de la decoración de Abya, apoyado por la interiorista mexicana Paulina Morán, la artista mexicana Paola Martínez y en un equipo de decoradores propio. Las obras de arte son de artistas como Vladimir Cora, Amador Montes, César Lope Negrete, Miguel Milló o Paola Martínez.

Hay algo de destino escrito en Abya. Manuel González, que reside en España desde hace más de 5 años, tiene negocios en América y Europa a través de Grupo Hemisphere en sectores como industria alimentaria, producción industrial, construcción y adecuación de bienes inmuebles. Con el Palacio de Saldaña, ha ampliado su portfolio de propiedades. Al parecer, hace unos años paseando con un amigo por Ortega y Gasset, vieron este edificio sobre el que comentaron circunstancialmente que sería perfecto para albergar un restaurante. Pasados unos años, surgió la oportunidad de comprarlo, operación que Manuel González abordó con el objetivo claro de convertirlo en un espacio gastronómico o, mejor dicho, “un concepto de restauración que promete marcar un antes y un después en el panorama gastronómico y cultural de la capital española”, avanzan desde Grupo Hemisphere, que completa así la definición de Abya: “Un nuevo concepto gastronómico, artístico y cultural destinado a revolucionar el panorama social de Madrid”.

En todo caso, un punto clave ha sido lograr la licencia para ser restaurante, pero, sobre todo, abordando una obra de remodelación supervisada constantemente por Patrimonio, ya que el palacio es un edificio protegido, lo que fue alargando —pandemia mediante— las obras.

La previsión es abrir Abya a finales de diciembre o principios de enero de 2023, dando nueva vida al majestuoso Palacio de Saldaña, cuyo último uso fue como espacio para eventos y recepciones privadas.

Aurelio Morales, al frente de la oferta gastronómica de Abya

Para conceptualizar Abya, se han unido las ideas de Manuel González y Aurelio Morales. “Manuel nos ha ido transmitiendo sus deseos, sus gustos y lo que cree que le gusta a la gente en Madrid; lo he metido en mi cabeza, en nuestra coctelera, con nuestros conocimientos, para idear una oferta muy singular”, comenta el chef. “Han sido muchas cabezas pensantes. Desde que conozco a Manuel, tenía la idea en la cabeza de lo que es Abya. Tenía claro siempre que quería vincularlo con Latinoamérica, lo que plantea le reto de cómo haces un concepto internacional en un palacio afrancesado”, añade.

Aunque Abya esté compuesto de diferentes espacios, la misma carta regirá en la planta baja y en la primera, es decir, en la zona del bar ‘non stop’ y en el restaurante. Con horario de 13.00 horas a 2 de la madrugada, abrirá todos los días. “Funcionará la misma carta en todos los espacios a cualquier hora. La idea es que el cliente pueda venir siempre que quiera. Manuel quiere la gente se sienta como en casa”, apunta Morales, que estima un tícket medio a partir de 80-100 euros.

Así será la carta de Abya

La carta, en buena parte planteada con platos para compartir, que se aproximan a una ‘cocina fusión’ de raíz latina y que recurren a algunos ingredientes lujosos (caviar, bogavante, trufa…), como Ensaladilla japonesa de ‘Wagyu A-5’ sopleteado; Croquetas (coronadas por caviar, jamón ibérico o hasta oro comestible); Empanada melosa de costilla ‘black angus’ a la brasa; ‘Black cod balls’ o ‘Rolls de bogavante, bogavante poché y su tartar con caviar. “Carta para todos los gustos” o “cocina libre y sin ataduras, que conectará la gastronomía del mundo con la de Latinoamérica”, describen en Abya. “Abya nace en Madrid con una identidad internacional vinculada con Latinoamérica. Aquí los sabores, la materia prima, la exclusividad y la excelencia se suman en una propuesta en la que el cliente es el verdadero centro de atención”, destaca Bárbara de la Cruz, ‘project manager’ de Abya.

La propuesta del último piso queda abierta y pendiente, con la idea de acoger desde el principio cualquier petición especial de clientes (“Puedo hacerles un menú de trufa blanca o caviar”, dice Morales) y, más adelante “cuando estemos rodados en los otros pisos y el público identifique lo que hacemos, nos pondríamos con ese 2.0, donde quizás hagamos cosas que se parecerán más a lo que era Cebo antes. Creo que, en función de donde estás, te marcas un poco el concepto. No hay prisa; la única prisa es que esté todo perfecto”.

De una estrella Michelin a un formato para todos los públicos

No se puede ignorar que Aurelio Morales parece optar por un concepto más ‘casual’ que su etapa previa en Cebo, donde obtuvo una estrella Michelin. “He dejado el sueño de toda mi vida por estar aquí y cumplir otro. Puede que a mucha gente le sorprenda, pero hay que ir paso a paso y aquí, además, tengo el apoyo de todo mi equipo que se vino conmigo cuando me marché de Cebo”, reconoce el cocinero nacido en Alcalá de Henares. “Tengo plena confianza y admiración en Manuel González y en todo el equipo que forma parte de este proyecto”. Desde Abya, añaden que con este proyecto “el chef se aleja temporalmente de los galardones y busca hacer disfrutar a todo el público”, Y, aunque por ahora no exista un restaurante gastronómico dentro de este palacio, no hay que ignorar que Michelin ha abierto en los últimos años el espectro de restaurantes premiados con una diversidad de formatos.

Entonces, ¿Aurelio Morales se aleja de la presión de las estrellas, al menos, momentáneamente? “Si hay una presión que me preocupa, teniendo en cuenta que la económica claro que me preocupa y que hay que cumplir objetivos y presupuestos, es el nivel de exigencia de Manuel González, porque es muy muy alto, lo cual es bueno porque nos hace dar lo mejor, pero es muy duro. Su obsesión es que esté perfecto”, confiesa Morales.

Abya. José Ortega y Gasset, 32. Madrid. www.abya.es