La Guía Michelin 2023 crea un premio para la sala (y repasa las tendencias en el servicio de los restaurantes)

¿Qué tendencias e inquietudes se cuecen en la sala de los restaurantes en la actualidad? ¿Cómo valoran los inspectores de la Guía Michelin el servicio de sala de un restaurante? La guía francesa ha anunciado hoy la creación de un nuevo ‘Premio Michelin al Servicio y a la Sala’, que concederá en 22 de noviembre cuando presente la edición 2023 de la guía para España y Portugal. Un debate esta mañana con jefes de sala de DiverXO, Cenador de Amós, Desde 1911 y Belcanto, junto con expertos sectoriales, ha servido para calentar motores y tratar de identificar tendencias actuales en la sala de los restaurantes.

¿Cómo valoran los inspectores de la Guía Michelin el servicio de sala de un restaurante en las aproximadamente 300 visitas que cada uno realiza al año? No es que esta mañana se haya obtenido una respuesta directa a esta pregunta, pero el bautizado como Debate de la Gala, una previa que el fabricante de neumáticos lleva organizando tres años días antes de la presentación de la edición anual de la guía para España y Portugal (el 22 de noviembre, se conocerá la correspondiente a 2023 en un evento en Toledo), se ha centrado en este lado del negocio hostelero. Celebrado en el Parador de Sigüenza, bajo el título “La Sala tiene la palabra”, el encuentro entre jefes de sala y expertos, más la intervención telefónica de José Vallés, puede haber servido para tres objetivos: uno, conocer en palabras del responsable de inspectores Michelin de España y Portugal las prioridades de los inspectores al valorar un restaurante; dos, la creación de un nuevo ‘Premio Michelin’ —que no estrella’— para la sala de los restaurantes; y, tres, tomar el pulso al renovado peso del servicio de sala en los restaurantes, que reclama un protagonismo mayor, al menos al mismo nivel que el de la cocina, extrayendo algunas tendencias del debate de hoy.

Primero, ¿cuáles son las prioridades de los inspectores de la Guía Michelin al valorar un restaurante? La cocina sigue siendo el principal eje y objetivo sobre el que ponen su atención. “El valor de distinción de la estrella para Michelin sigue estando en el plato y va en función de la calidad de la cocina; y eso no cambiará. Para Michelin, tenemos 5 criterios de selección sobre calidad [de los ingredientes], dominio de las técnicas [cocciones y texturas], los equilibrios y las armonías de los sabores, [la personalidad que el chef refleja en el plato] y la regularidad. Seguirán siendo los criterios. Han sido norma para España y Portugal y son las normas que tenemos para todo el mundo. Pero lo que pretendemos con este premio al servicio de sala es destacar aquel equipo o director de sala que brilla por su saber hacer y su profesionalidad”, ha argumentado Vallés esta mañana. “Se trata de recordar a todos los gastrónomos que nos siguen que los profesionales del servicios sala desarrollan un papel muy importante en la experiencia global del restaurante, que en ocasiones puede que queden en un segundo plano. Es el objetivo cuando decidimos otorgar este premio al servicio de sala”, añade el responsable de inspectores Michelin de España y Portugal.

Nuevo ‘Premio Michelin al Servicio y a la Sala’

Eso sí, Michelin quiere reconocer el servicio de sala para otorgarle la merecida importancia con un premio especial al servicio de sala que se estrena este año, según ha anunciado al comienzo del debate Mónica Rius, directora de Comunicación, Imagen y Marca de Grupo Michelin. No implica la concesión adicional de una estrella para reconocer la sala, sino el lanzamiento de un ‘Premio Michelin al Servicio y a la Sala’, que se entregará por primera vez el 22 de noviembre en Toledo, en la Gala de la Guía Michelin 2023, cuando se desvele el reparto de estrellas de la próxima edición para España y Portugal. Será un solo premio especial a un director de sala o a un equipo de sala de un restaurante.

De paso, la entrada en directo de Vallés ha servido para aclarar o reafirmar algunas pautas sobre la forma de operar de los inspectores. “La metodología que usa siempre Michelin es la misma que empleaos en todas las decisiones de la guía. Son decisiones que se toman de forma colegiada, en equipo y por todos los inspectores que han participado en la selección dela guía. Es siempre así, no hay cuotas establecidas, ni ideas preconcebidas, sino la voluntad de destacar al establecimiento que nos ha impactado y ha destacado por su buen saber hacer, la preocupación por el bienestar del cliente, por el trato que le dan, intentar destacar al equipo o director de sala por su conocimiento de la carta, del producto y del entorno y, sobre todo, por la forma de explicarlo, en definitiva, por el conocimiento del arte de la mesa y sus gestos técnicos”. Para Vallés, este premio especial se aliena con el deseo y compromiso del personal de sala para hacer que sus clientes vivan un momento inolvidable en consonancia con el lugar, el estilo de restaurante en el que están y la cocina”, incluso aludiendo a que este premio podría otorgarse a “muy diferentes formas de servicio”, con diferentes formas de acogida, desde “un negocio familiar a un restaurante de lujo con sus grandes plantillas y equipos. Creemos que esta diversidad es lo que hace atractiva y especial a cada casa. Estamos totalmente abiertos a valorar todas esas idfxrentes formas que es lo que va a dar el alma y la personalidad a cada restaurante, que cada restaurante sea único. Es un premio muy bonito que nos hace mucha ilusión otorgar y creemos que los equipos de sala merecen este reconocimiento”.

Repaso a las tendencias en sala

¿Qué ocurre si se sientan en una misma mesa —de debate— varios jefes de sala de restaurantes y algunos clientes y expertos? En el debate de esta mañana, moderado por Manuel Villanuena, director de Contenidos de Mediaset y “apasionado de la gastronomía”, han salido varias ideas e, incluso, tendencias que no corresponden exactamente a 2022, sino que llevan años fraguándose por el lado de la sala de los negocios de hostelería. Estas son algunas:

Perfil del personal de sala. Ni todo el mundo vale para este oficio, ni puede convertirse en destino de rebote de personas sin vocación. “Es un oficio visceral que nace de las entrañas y que llega por pasión”, apunta Abel Valverde, jefe de Sala de Desde 1911, restaurante abierto hace un año en Madrid de Grupo Pescaderías Coruñesas, y hasta 2020 jefe de sala del biestrellado Santceloni (antes lo fue de Can Fabes). Según Marián Martinez, jefa de Sala del espacio cántabro Cenador de Amos, con tres estrellas y una Verde, “como condición para trabajar en el equipo de sala, pedimos un mínimo de conocimientos, que la amabilidad vaya intrínseca y cada vez le doy mas importancia a que sea buena persona. Intento detectar la humildad, capacidad de aprendizaje y ser una persona soñadora que pueda inspirar a los compañeros”. Para Marta Campillo, jefa de Sala en DiverXO, “la base son las ganas de querer mejorar cada día, pero es obvio que es necesario estar formándose día a día; es super necesaria la formación sobre platos y vinos, pero también sobre cómo actuar con el cliente y la formación con el equipo”.

Complicidad sala-sumillería-cocina. ¿Existe algún código entre jefe de sala y sumiller? “No concibo un desequilibrio. No soporto los sumilleres que no tienen conocimiento de la sala”, señala Abel Valverde. “Tenemos la misión de hablar con nuestro equipo, desafiarlos, hacerlos crecer y ser mejores. Los dos pueden tener esta misión tanto jefe de sala como sumiller”, apunta Nadia Desiderio, sumiller del biestrellado Belcanto, en Lisboa —antes, fue su jefa de sala—. “La unión de sumiller y cocina es mayor que solo en términos de maridaje, alcanza muchos más detalles”. En Cenador de Amós, “desde la sala cocreamos la experiencia con la cocina. Hasta en la prueba de platos, la cocreamos”, cuenta Marian Martínez. En DiverXO, “es super importante que el sumiller pruebe los platos más de una vez para encontrar los vinos y que todos demos opiniones en conjunto”, cuenta Marta Campillo.

¿Qué valora el cliente de un restaurante? Valgan dos ejemplos de dos curtidos clientes de restaurantes. Esteban Ceca, abogado y empresario, valora “tener una experiencia redonda y armoniosa. Doy más valor a la cocina, que para mí es mas de la mitad de una experiencia. Lo siguiente es la sala. Le doy menos valor a la bodega, un 10%. Después, hay elementos accesorios como iluminación, sonido, imagen… [a los que da menos importancia]. La experiencia en un restaurante empieza desde que entras”. Para Eric Vernacci, empresario y vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, “la experiencia de un restaurante es cada vez más una experiencia total, que tiene un núcleo que es la cocina, pero después esta la manera de hacerla llegar al cliente El recuerdo que se tiene al salir de un restaurante es la sala”.

Recuperar el papel de la sala: restaurantes con vocación de sala.“Busco cada vez más la experiencia total”, afirma Eric Vernacci, para quien “hay que recuperar ese papel. Cada vez más en vez de comer a un sitio, vamos a disfrutar a un sitio […]. Tenemos que empezar a crear restaurantes gastronómicos donde la cocina sea importante, pero la sala sea transcendente, donde haya vocación de sala. Tristemente, hay restaurantes donde la vocación es de cocina y no de sala. ¿Hay un restaurante con más vocación de sala en Madrid que DiverXO? Así se prestigiará la profesión y al camarero”, desgrana este gastrónomo. Para Abel Valverde, “hay cocineros que aún no lo entienden y priorizan la experiencia del plato; hay que crear  modelos y referentes porque no los hay en nuestro oficio”.

El rol de la sala: anfitriones y… vendedores. “La experiencia empieza desde que llamas para hacer la reserva. Sois los mayores vendedores de un restaurante que es un negocio que necesita ganar dinero y, para ello, necesita clientes y buenas cuentas”, sentencia Eric Vernacci “El equipo es el primer vendedor de tu restaurante, de tu empresa. Nuestro trabaja es adaptativo”, añade Marian Martínez. “La sala donde más se toca en directo, en vivo; o está a la altura o con algún gesto que puede sentar mal te hace pensar en no volver a ese restaurante”, observa Esteban Ceca. “Parte de la solución está en compartir protagonismo entre cocina y sala […]. Un restaurante es un conjunto musical”, añade. Para Patricia Mateo, fundadora y directora general de la consultora gastronómica Mateo & Co., “centramos muchísimo un restaurante en la comida. Cuando pensamos en algo secundario, pensamos en el servicio de sala, cuando está centrada en personas, pero hay un montón de intangibles. Es fundamental la iluminación el espacio entre mesa, todo lo intangible que al final es muy tangible pero no somos capaces de racionalizar como comensales”, destaca esta experta en comunicación, que añade roles al equipo de sala: “Sois vendedores y los primeros comunicadores”. Esteban Ceca añade un elemento clave: “La fidealización de la plantilla se percibe muchísimo por el cliente”.

Nuevas condicionales laborales para el personal de sala. “Venimos arrastrando algo histórico que es la denigración por el intrusismo en nuestro oficio que no ocurre en otros sectores, con ese estereotipo de que para camarero, cualquiera vale. No todo el mundo tiene las cualidades técnicas para enfrentarse a la sala. En la pospandemia, ha habido un boom de necesidad de mano de obra, al pasar de parón técnico a ocupación masiva. Luchamos contra los estereotipos de que que vas a vivir mal y la hostelería te mata, algo muy lejos de la realidad actual, en que hay condiciones de tiempo libre y sueldos más acordes”, advierte Abel Valverde. Desde el triestrellado DiverXO, Marta Campillo comenta que “existe una falta de personal muy grande. Es el momento de cambiar un poco las cosas. En DiverXO, ya optamos por tres días libres para que la gente pueda vivir mejor, descansar y desconectar; y eso lo hemos notado muchísimo en nuestro equipo”.

Conocimientos y formación para encontrar la vocación. “Son fundamentales la motivación y las ganas de aprender. El conocimiento viene a través de la experiencia. Nuestros alumnos van adquiriendo este conocimiento a través de los años; es clave que no pierdan la ilusión y las ganas de seguir aprendiendo”, sostiene Lorea Mendizábal, profesora de Servicio y Atención al Cliente en Basque Culinary Center (San Sebastián). “La pasión la encuentras y la vas descubriendo en el día a día al poner en práctica [los conocimientos]. Para la mayoría de los alumnos, como hay más referentes en el mundo de la cocina y no tantos en la sala, se inclina más por la cocina, pero con el paso de los años también ven que la sala es un mundo super amplio con distintos disciplinas, que abarca coctelería, sumillería, café… todo va unido a una misma experiencia”. “la sala se ha vendido profesión con intuición, cuando hay un montón de técnicas que se pueden aprender”, añade Patricia Mateo. “Debe ser una profesión menos de manual y más camaleónica. Está muy bien ensañar las técnicas de servicio, pero también la psicología aplicada al servicio tanto al cliente como al equipo”, añade Abel Valverde.

Servicio ‘ad hoc’ para cada cliente y para cada momento. “Hay que huir de los estándares. Hoy no hay un cliente igual. Hay que que ver cuando un cliente entra por la puerta qué quiere. Hay demasiada pedantería donde queremos ser protagonistas y vender vender historias, cuando hay que ser más humildes”, advierte Abel Valverde. “Hay que saber adaptarse a lo que busca el cliente. Somos actores en un escenario en una representación”. Nadia Desiderio defiende “deconstruir el perfil del cliente” para entender qué quiere y adaptarse a él. “El cliente es diferente y es diferente cada dia. El equipo de sala tiene que saber en qué día estás, ser capaz de hacer esa lectura y descodificar el momento es clave. Cada mesa es un universo. Quizás, hay que empezar a hablar en la sala de altas capacidades y atraer a personas muy empáticas y multisciplinares”, recalca Marian Martínez. Patricia Mateo recuerda que “la ocasión de consumo marca mucho el estilo de un restaurante”. En este contexto, para Marta Campillo, “la parte más difícil del servicio, el momento de mayor desgaste para que todo vaya bien, es el arranque; es cuando más concentrados tenemos que estar”.

Más flexibilidad. Si algo ha cambiado —y lo sigue haciendo— en la última década en el sector gastronómico, es la flexibilización en la relación restaurante-cliente y, por lo tanto de la oferta. Eso ha llevado en los últimos años a tender a cartas en convivencia con menús o menús menos cerrados o más flexibles. “Vamos a asistir al fin de esa dictadura del menú degustación. Lo habrá en grandes templos. La gastronomía va a ir más hacia escuchar al cliente”, dice Patricia Mateo.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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