Food Meets Science (The Best Chef Awards): Tendencias en la gastronomía del futuro

Un resumen de ‘Food Meets Science’, jornada sobre ciencia y gastronomía celebrada hoy en Madrid dentro de los eventos de ‘The Best Chef Awards 2022’, que se celebran estos días en la ciudad. Modelos de creatividad, capacidad para anticiparse al futuro, tradición revisada, alimentos alternativos… El futuro gastronómico ya está aquí. Estas son las tendencias en la gastronomía del futuro, según chefs como Andoni Luis Aduriz y Eduard Xatruch.

CREATIVIDAD: Eduard Xatruch y el modelo de Disfrutar

“Disfrutar no es el clásico restaurante de ‘fine dining’ de lujo. Somos chefs libres y del Mediterráneo; nuestro restaurante transmite nuestra personalidad”, arrancó hoy Eduard Xatruch, chef y socio con Oriol Castro y Mateu Casañas de este negocio de Barcelona. En ‘Food Meets Science’, desglosó varias técnicas creadas en Disfrutar para retratar su modelo de creatividad. “Empezamos como un restaurante moderno y, poco a poco, comenzamos después a hacer creatividad, que no es hacer platos diferentes, sino nuevas técnicas y conceptos”. El chef dejó claro que su modelo creativo se centra en “producir o crear técnicas” y aclaró que “no hay que hacer cosas raras con la creatividad”.

Para Xatruch, “la industria gastronómica ha cambiado mucho por el Covid. La gente quiere vivir emociones y ahora espera algo más, no es solo comer, quiere tener emociones. Cuando la gente comenzó con el menú después del covid, le damos un papel con más de 40 términos que representan la propuesta de Disfrutar”. Además, surgieron platos como una caja con una gamba roja, creada fruto de “una reflexión posterior sobre el miedo sentido en la pandemia. No se necesitan cosas extraña para generar emociones; puede ser solo con una gamba roja. Puedes usar emociones para generar sensaciones y sorpresas. Si pones el sabor y la tradición como objetivos, funciona. Si antepones una técnica o un concepto, no”.

Así, explicó “qué significa creatividad para nosotros”, a través del detalle de varias técnicas, como el hojaldre sin harina, el panchino, las burbujas o la doble ‘sferificación’. “Es solo un resumen de nuestra formar de concebir las técnicas; usamos sabores tradicionales —con recetas, fondos, salsas— que después unimos con la técnica. Por eso el cliente puede pensar: ‘Ok, estáis usando técnicas, pero mantenéis todo el sabor’ […]. El resumen de lo que significa creatividad en Disfrutar sería usar nuevas técnicas que siempre tienen que generar platos sabrosos, placenteros y que permitan disfrutar a los clientes”.

Una reflexión más de Xatruch: “No creemos que los menús largos hagan muerto; si das cosas a los clientes que les gustan, van a querer comer más. Creemos que los menús largos están más vivos que nunca”.

ANTICIPARSE AL FUTURO: El presente casi futurista, según Andoni Luis Aduriz 

“Vivir es adaptarse y no hay mejor estrategia para adaptarse que anticiparse […]. La complejidad de muchos sentidos ensamblados en una experiencia gastronómica genera una poderosa creatividad, con la que podemos anticiparnos a cosas que no existen y dibujar el futuro. Si tuviéramos que pensar o imaginar el futuro, va a estar condicionado por nuestra forma de vivir y ser”. Así ha arrancado hoy Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, en ‘Food Meets Science’.

Aduriz argumentó sus tesis para tratar de dibujar el futuro recurriendo al pasado o, mejor dicho, al pasado documentado. Un artículo de finales del siglo XIX “empezaba a manejar la hipótesis de que íbamos a comer con pastillas y se podría superar el hecho tan animal de comer con un equivalente en calorías”, sin olvidar que “hasta 1913 no se descubrirían las vitamina y hasta 1932 no se sintetiza la vitamina C”. En otro artículo de 1909, ya se hablaba de ciudades eléctricas y se avanzaba que la electricidad iba a dibujar un cambio impresionante en la agricultura y la comida.

Unas postales con dibujos —que se regalaban con una marca de tabaco— ‘dibujaban’ el año 2000, año en el que —según sus hipótesis— el ser humano volaba —entre otras muchas fantasías— y se enseñaría en el colegio metiendo todos los libros en una máquina que transmitiría después los conocimientos por un casco con cable a los niños. “Todo el rato, cuando tratamos de dibujar esos futuros, casi siempre erramos porque usamos herramientas muy obsoletas”, reflexiona Aduriz. Mientras, otro elemento absolutamente recurrente es la robotización, puesto que es un ‘clásico’ imaginar un futuro donde se manejaba todo robots.

En el mundo de la alimentación, un libro de 1999 “bastante científica y futurista” hablaba de hamburguesas hechas a partir de maderas, se plantea la colonización de mares, la utilización del calor en el agua o la energía del sol como predominante, además de plantear que la alimentación del futuro será muy basada en plantas y se trabajarían nuevas variedades con mucha proteína y grasas tan necesarias, y se hablaba de granjas más industrializadas. El término industrial como fábrica aplicado a la alimentación no era peyorativo […]. El agricultor tradicional [desaparecería] acabaría quedando como algo de museo […]. ¿Por qué vas a comer tomates pudiendo comer pastillas?”, desgrana Aduriz.

En “The Road to Abundance” (1953), se afirmaba: “Ya es hora de quitar el manto de santidad de los alimentos naturales y verlos como lo que son: una mezlca mal surtida de productos químicos que contienen una gran cantidad de materiales no digeribles y una cierta proporción de materiales nocivos para nuestra salud”. Para Aduriz, “es un discurso que está absolutamente en la antítesis de lo que está pasando hoy día”. Pero, a la vez, en los años 50 pronosticaban las granjas controladas por robot y es algo que ya existe.

¿Qué sucede cuando anticipamos el futuro? Es como cuando juegas una partida de ajedrez, que surgen 165 trillones de movimientos posibles. Es decir, es imposible que no nos encontráramos con América, antes o después, porque iba a ocurrir””.

¿Qué viene entonces? Comida sintética, microcápsulas, microprotéinas, probióticos, biotecnología fungicida, insectos, algas, proteínas vegetales, ingeniería de tejidos, biogenómica, inteligencia artificial…. son, entre otros, términos que dibujan “el presente casi futurista que parece que va a estar en nuestro futuro más inmediato”.

Farmsow, Shiok Meats, Jellatech, Novameat, Loam Bio, Zero Egg, TurtleTree, De Novo Dairy… son algunas ‘startups’ de ‘foodtech’ a seguir de cerca que ha mostrado en un lista Aduriz hoy en el escenario. “Algunas de las empresas, con todas las alternativas que nos podamos imaginar, que están trabajando en esas hipótesis de comida que en nada estará en lo lineales [de los supermercados].

El cocinero muestra el resultado de una encuesta entre las 50 personas que teóricamente dibujan el futuro de la comida, según la revista ‘Fooduristic’, donde señalan sus platos o productos favoritos: desde zanahoria o palomitas de maíz a huevos Benedictine. El chef plantea: “¿Queremos que esta gente diseñe la comida del futuro?”.

¿Entonces? “Creo que la comida del futuro va a ser muy parecida con cambios a algo más holístico que tiene que ver con el concepto de bienestar que, más allá de la protección del medio ambiente —que también—, tendrá que tener creatividad, seguridad, dosis de cultura, historia y memoria, parte social y afectiva, paisajes; en realidad, será muy parecida a la que tenemos hoy y seguramente alejada de estas hipótesis futuristas que ya se están etiquetando como la comida del futuro”, concluye Aduriz, con un mensaje más: “Habrá que aplicar toda la creatividad humana” (ver REEL en Instagram).

ALIMENTOS ALTERNATIVOS: Nuevos productos

Shai Hayman, de Redefine Meat (Rehovot, Israel) se define como “un apasionado de la comida y el conocimiento”. Tras pasar por varios restaurantes de alta cocina, hace 5 años arrancó el proyecto de Redefine Meat, empresa con sede en Israel centrada en buscar proteínas a la carne, que, según este chef, ha conseguido “crear un producto que imita textura, sabor, aroma, sonido, color y sensación de la carne. Desarrollamos técnicas de sabor. Las primeras impresiones son clave para el efecto inicial [del consumidor]”, sostiene el cocinero de Redefine Meat, que cuenta que crear este nuevo producto fue resultado del trabajo en equipo de ingenieros de diferentes perfiles (incluido uno de alimentos), un experto en marketing y un chef. “Trabajamos juntos para conseguir la mejor carne ‘plant based’ del mundo, creando una técnica y una máquina para ello y después de muchas ‘tasting sessions’. Hay que analizar y entender qué es lo que buscamos para crear la experiencia”, señala. “No solo estoy satisfecho por haber creado un producto mejor para el medio ambiente, sino por crear un producto delicioso”. Sus productos ya están abriendo mercado en Israel, Reino Unido, Finlandia, Alemania y Holanda, mientras están “colaborando con chefs en muchas partes del mundo”.

Con todo, este cocinero dice comer carne. “Realmente nos encanta la carne y yo la como, pero existe un problema enorme en la industria si no cambiamos el modelo de producción de carne en la cadena de suministro de comida”, sostiene. “He trabajado en varios restaurantes de Estados Unidos en el pasado, donde se ofrecía ‘tasting menú’ y siempre había problemas con los alimentos. No es una ideología, es que no hay plan B; por eso, necesitamos nuevos alimentos alternativos […]. Tras la pandemia, todos buscamos nuevas vías para generar ingresos. Juntos podemos desarrollar nuevos productos, soluciones…. en toda la comunidad”.

Acaba con un mensaje: “El plato es el lienzo y vosotros como chefs sois Picasso y podéis crear cosas nuevas”.

TRADICIÓN REVISADA: El ‘pizzaiolo’ moderno, según Franco Pepe

Afirma que, sobre todo, se le puede atribuir un hecho, que ha sido su objetivo en los últimos años: “Aportar un concepto de simplicidad y técnica para hacer cocina aplicada a la pizzería”, asegura Franco Pepe, dueño de Pepe in Grani, negocio en Caiazzo —un pueblo de apenas 4.000 habitantes a unos 40 kilómetros de Nápoles—. Habla de que se planteó como sería “una pizza elaborada por un ‘pizzaiolo’ como si fuera un chef”, mientras su aportación fue “cambiar el concepto de ‘pizzaiolo’ y pizzería”.

Cuando comenzó a trabajar en la pizzería de su padre, se planteó analizar la figura del pizzaiolo para separar sus diferentes roles: cocina, mesa de trabajo, horno, pase… La conclusión fue que “podía replantearse su papel y organizar mejor el funcionamiento de una pizzería. No todo lo que viene del pasado puede considerarse tradición”, sentencia.

La tradición tampoco tiene por qué ser la mejor en cuanto a las recetas de pizza, según Pepe, que fue variando varias clásicas. “Me planteé la evolución de su pizza y su alternativa frente a la tradicional, haciendo una nueva interpretación ”, dice. Por ejemplo, “descompongo la pizza margherita y hago la ‘sbagliata’”, señala el pizzaiolo, que preparó en directo una pizza en un horno eléctrico con el que viaja como alternativa al horno de leña.

Define Pepe in Grani como “un proyecto diverso para una pizzería diversa”, que recibe unos 400 clientes al día, que hacen cola en la puerta; se apoya en un equipo de 43 personas, con la norma “siempre del respeto del cliente, a quien buscamos regalar una experiencia”. ‘The Best Chefs Awards’ creó en 2021 un premio especial como ‘Mejor Chef de Pizza’ del mundo, categoría que ganó Franco Pepe.

GESTIÓN DEL DESPERDICIO

¿Qué es desperdicio alimentario? “Es necesario diferenciar entre pérdida de comida y desperdicio (food loss and waste)”, sostienen John Feeney y Joke Putseys, de Custom Culinary, que ofrecieron los siguientes datos:

  • Un tercio de la comida se desperdicia o pierde anualmente.
  • Esta comida desperdiciada o perdida se usa en un 25% para fertilizantes, en un 25-30% como superficie de tierra agrícola.
  • Equivale a 4 veces la cantidad de comida que necesitamos para alimentar a los 850 millones de personas que pasan hambre.
  • Más del 50% de toda la comida desperdiciadla se desecha en el hogar.
  • Un 12-25% en el sector foodservice.
  • Más del 40% son frutas y verduras.

John Feeney puso como ejemplo varios productos o recetas elaborados con desperdicios alimentarios. “Debemos caminar hacia ingredientes más nutricionales, más saludables y más sostenibles”, concluyeron.

 

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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