20 minutos para avalar la subida de precios de DiverXO

Dabiz Muñoz abrió esta mañana reservas en DiverXO para enero y, en apenas 20 minutos, agotó sus mesas, justo la semana que ha anunciado la subida del precio del menú degustación de su triestrellado, decisión que puede avanzar una tendencia que podría generalizarse en la alta cocina.

Aunque, a veces, lo aparenten, las redes no lo aguantan todo. Quienes predican gratuitamente vía Twitter emiten, en realidad, opiniones tan efímeras como la profundidad de sus aparentes dictámenes —casi siempre vacíos de argumentos—. Así que los mismos que no se rebelan frente a una inflación galopante —fruto en parte de la coyuntura económica, pero fruto también de una pésima gestión actual de la economía española, en un contexto, además, de una subida inédita de los precios de la energía—, sí parecen dispuestos a despotricar contra la subida de precios aplicada a la oferta de una pyme que resulta que es un restaurante y, en concreto, de alta cocina.

Dabiz Muñoz dijo hace semanas en una entrevista en Gastroser que iba a subir el precio del menú de DiverXO, único triestrellado madrileño, uno de los 11 tres estrellas españoles, puesto número 20 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y negocio del chef designado como mejor cocinero del mundo según ‘The Best Chefs Awards’. El pasado domingo, en una entrevista con ‘El País Semanal’, concretó el precio: 365 euros por su menú degustación, lo que significa un incremento a partir de enero del 46% frente al precio actual de 250 euros. A las pocas horas, varios medios ‘rebotaron’ la noticia sobre la subida del precio del menú, lo que, al rato, supuso que comenzaran a pontificar todos los que gozan de tiempo libre vacío de contenido y muchos que viven apoltronados en puestos fijos en la vida y digieren sin rechistar la inflación o la subida de la luz. Porque pontificar es gratis.

DiverXO es una pyme propiedad de Dabiz Muñoz, un chef que mueve una masa de seguidores (cifrada en 1,2 millones ‘solo’ en el ‘espectro Instagram’), es objeto de deseo de marcas (gastronómicas o no) y que, además, ha traducido la pandemia en el lanzamiento de Goxo como una marca paraguas que aglutina no solo un delivery en Madrid y Barcelona, sino también un bar físico en la Ciudad Condal (formato que también podría llegar a Madrid), 3 ‘foodtrucks’ (uno de ‘hot dogs’ y, desde hace 15 días, otro de ‘burgers’ y otro de postres y cócteles), incluso una subsección de su oferta de comida a domicilio dedicada al pollo frito (‘Pollos Muñoz’) e, incluso, una línea de roscones estrenada hace un año y que repetirá esta Navidad. UniverXO o grupo XO, el conglomerado que reúne todos sus negocios, se completa con StreetXO y, próximamente, con RavioXO.

Justo esta mañana abrió las reservas para enero de su triestrellado. ¿Efecto? Sus mesas llenas en apenas 20 minutos para enero. En Instagram, el chef subió un vídeo como story para agradecer a quienes han reservado para enero, prometiéndoles no defraudar. La clientela real —la que quiere pagar 365 euros por comer la vertiente de alta cocina XO— ha dictaminado. Y gana al ‘patio de cotillas’ que es Twitter o las redes sociales en general. Es decir, 20 minutos han bastado para avalar la subida de precios de DiverXO y, de paso, aplacar la tormenta de críticas frente a la subida del precio del menú de DiverXO.

Por si hay dudas, en su web, figuran claramente las próximas reglas de juego: ‘Menú–La cocina de los cerdos voladores’, 250 euros en diciembre; a partir de enero, 365 euros; con la opción de maridaje por 150 euros. Detrás de la subida de precio del menú degustación de DiverXO, hay, en realidad, un análisis puramente económico. Muñoz ha afirmado en diversas ocasiones que DiverXO es un negocio difícil de rentabilizar, lo que el chef compensa con otros negocios.

Análisis económico

El análisis que, probablemente, ha realizado Dabiz Muñoz para decidir subir precios es el que deberían hacer los dueños de muchos espacios de alta cocina. Lograr la excelencia, el mimo, de una propuesta de alta cocina de verdad; gastar materia prima de calidad top (sometida ahora mismo a un aumento generalizado de precios, aparte del incremento de otros costes como la energía y el transporte) y, además, plantearse que la hostelería puede empezar a aspirar a ser un oficio con unas condiciones laborales (salariales y horarias) más idóneas para sus profesionales —algo cada vez más necesario dada la fuga de personal hostelero tras la pandemia y su escasez— son objetivos que solo pueden desembocar en un aumento del precio de la gastronomía de lujo para que sea sostenible.

De estas consideraciones, un hostelero puede preguntarse cuánto costaría el menú degustación para que salgan los números y el restaurante sea una empresa sostenible desde el punto de vista económico. El resultado de esta reflexión a partir de un análisis económico riguroso es una cifra concreta. Si, por estas razones, Muñoz ha decidido subir el precio del menú de DiverXO, bienvenido sea, aparte de que, en todo caso, es su negocio —una pyme— que puede gestionar como mejor considere porque es él —y no los opinadores de redes sociales— quien paga cada mes a sus empleados y proveedores. Y, en su caso, la pandemia ha agitado su creatividad por el lado más ‘casual’ y democratizado de la gastronomía con Goxo, con la hamburguesa de su ‘foodtruck’ como su última producción. ¿Lo mejor? Que han sido los propios clientes quienes han avalado y apoyado la decisión del chef de subir precios al llenar sus mesas en apenas 20 minutos.

Y, sobre todo, el dueño de DiverXO puede ser el primero de muchos que eleven el precio de sus propuestas de alta cocina. O, más bien, otros negocios ya lo han hecho, pero sin el efecto mediático que se ha registrado entorno a Dabiz Muñoz.

Por cierto, hace apenas un mes, Ferran Adrià se pronunciaba así: “Gestión e innovación son las dos patas con las que camina una empresa, también hostelera. Ahora mismo, un hostelero puede creer que está ganando 10 pero está ganando 2, porque han subido los precios de las materias primas y del transporte y, además, falta de personal. Si tuvieras una buena gestión de todo esto, sería consciente de que tiene que ser capaz de adaptarse a los cambios”, dijo el chef, inmerso ahora mismo en elBulli 1846. “Por ejemplo, hacer 2 turnos era algo impensable antes en muchos negocios de hostelería o trabajar solo 4 días; tras la pandemia, ya no es impensable. Esa predisposición al cambio es actitud innovadora”, añade Adrià.

Fuente de las fotos: DiverXO.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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