El regreso pospandemia de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en 2021

Dos años y tres meses después de su última edición, vuelve el ránking ‘The World’s 50 Best Restaurants’, que publicará mañana su edición 2021 en Amberes, con Noma como favorito y con Geranium como rival más próximo. ¿Qué impacto ha tenido la pandemia en la clasificación? ¿Cómo se ha elaborado este año el ránking ¿Cuál será el peso de España, que quedará representada por 6 restaurantes en el Top 50 mundial?

No solo ha supuesto un terrible parón en el mercado gastronómico global, sino que la pandemia ha marcado el calendario sectorial hasta el punto de provocar la prolongación de un ‘statu quo’ que solía ser anual hasta sumar dos años y tres meses. ¿Qué significa? Que, a raíz del terrible Covid, The World’s 50 Best Restaurants no publica su listado anual desde 2019, año en el que Mirazur, de Mauro Colagreco, fue coronado como mejor restaurante del mundo, en una gala celebrada en Singapur en junio de 2019. Flandes iba a acoger la ceremonia de la edición 2020 justo un año después, pero la pandemia global frenó la presentación que podría haber asumido formato online, como sí ocurrió con los listados ‘50 Best’ de Asia (presentado de forma casi surrealista en marzo de 2020, en el momento más duro de la pandemia), Latinoamérica y coctelerías (ambos el pasado otoño)

Como trasfondo, un hecho que parecía poner en peligro la filosofía y esencia del ránking que trae de cabeza a muchos chefs —que en algunos casos llegan a vivir inmersos en campaña para ganar votos y así avanzar posiciones—: las restricciones impuestas por el Covid para los viajes internacionales impedía a los ‘foodies’ que recorren cientos o miles de kilómetros al año guiados por ‘50 Best’ o, si son jurado, para votar en ellos. Con los movimientos entre países frenados por la pandemia, ¿qué sentido tendría un listado con los mejores restaurantes del mundo? Y, todavía más, ¿cómo obtener los votos para una nueva clasificación si quienes se encargan de votar probablemente apenas podían haber viajado durante más de un año?

Se podrían unir más reflexiones: ¿cómo atraer patrocinadores para galas virtuales o, en caso de ser presenciales, sometidas a una alta probabilidad de cancelación debido a los datos sanitarios?

Cita mañana en Amberes

Contra todo pronóstico, Flandes desempeña estos días su rol como región patrocinadora de la edición 2021 de la lista 50 Best, tras perder la opción de cumplir con este papel el pasado año, como se había anunciado en julio de 2019. Pero, dos años y tres meses de la última edición presentada en Singapur con Mirazur como número 1 y más de un año y medio después de pandemia mundial, 50 Best vuelve y aspira a hacerlo con fuerzas renovadas para tratar de confirmarse como el listado no solo más veterano del mercado gastronómico, sino también el de referencia. No hay que olvidar que en solo un mes La Liste (donde, por cierto, trabaja ahora Hélène Pietrini, que en los últimos años había sido pieza clave en 50 Best) y The Best Chefs Awards han presentado sus propias clasificaciones, quién sabe si decidiendo su fecha cuando ya estaba anunciado el 5 de octubre como el día de regreso de 50 Best.

Mañana a media tarde, con un horario más tempranero que en ediciones anteriores, Amberes acoge la gala de la presentación de la lista 50 Best 2021, que tendrá lugar en Flanders Meeting & Convention Centre, un centro de convenciones a un paso del zoológico y de la Estación Central de la ciudad belga, considerada una de las más imponentes de Europa. Se espera que en la gala de mañana asistan más de 40 chefs de los 50 representados en el Top 50 mundial.

Tras casi dos años y medio como líder mundial, Mirazur pasará al ‘club’ ‘Best of the Best’, una especie de ‘Hall of Fame’ del que forman parte los ex líderes mundiales. Ese puesto vitalicio deja fuera de competición a restaurantes como El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, The Fat Duck, Eleven Madison Park y, ahora, Mirazur, aparte de elBulli. Se trata de una regla decidida en enero de 2019 por el grupo editorial británico William Reed Business Media, creador y editor de la lista (fue creada en 2002 como un proyecto ideado por la revista británica ‘Restaurant Magazine’), para desatascar los primeros puestos del ránking mundial. “El objetivo fue mantener la lista en movimiento, mientras los restaurantes pueden seguir celebrando ser número para siempre”, aclaró esta mañana William Drew, editor del listado. Este modelo otorga a priori más opciones a proyectos nuevos o jóvenes de entrar y avanzar en el ránking. “La nueva generación viene empujando fuerte”, recalcó hoy Mauro Colagreco.

Noma, excepción

En ese ‘Best of the Best’ implantado en enero de 2019 (al parecer, por la presión de algunos chefs, como Massimo Bottura) y que, por ejemplo, impidió a los Roca ser por tercer año líderes mundiales, la organización hizo una excepción con Noma. En principio, el restaurante de René Redzepi había sido en su ubicación anterior en Strand Street (en el barrio de Christianshavn) líder mundial en 2010, 2011, 2012 y 2014, debería salir de la competición y pasar a ‘Best of the Best’. Pero, dado que estrenó localización en febrero de 2018, cuando 50 Best anunció las nuevas reglas en enero de 2019 hizo una excepción al considerar que como un restaurante nuevo el proyecto del chef danés tras su mudanza a Nordatlantens Brygge, donde arrancó bautizado como Noma 2.0.

Tras su salida del listado durante el cierre por mudanza, Noma reapareció en 2019 en el segundo puesto, por detrás de Mirazur y por delante de Etxebarri. El restaurante de René Redzepi es evidente favorito para liderar el ranking 2021, lo que haría que Noma empatara con elBulli en ser 5 veces líder global (el espacio de Ferran Adrià fue número uno en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, cuando faltaban años para que se creara ‘Best of the Best’). Sobre la mesa, las meras quinielas y las dudas, que apuntan a Geranium, su vecino en Copenhague (con Rasmus Kofoed al frente), como rival más duro y otro potencial número uno.

Españoles en el Top 50

Mientras, España quedará representada por 6 restaurantes en el Top 50 mundial. Habrá que ver cómo quedan posicionados Etxebarri (nº.3 en 2019), Mugaritz (7), Disfrutar (9), Azurmendi (14), Elkano (30) y DiverXO. El restaurante de Dabiz Muñoz en Madrid se estrena, de hecho, entre los 50 mejores del mundo, de modo que, al escalar desde el puesto 75 ocupado en 2019 al Top 50, es más que probable que por un mínimo de 25 puestos se lleve premios como la mayor escalada o subida en la clasificación. Hay incluso quien sitúa el triestrellado madrileño dentro del Top 10 mundial, donde ahora mismo hay 3 españoles (Etxebarri, Mugaritz —con récord de permanencia de 14 años entre los 10 mejores— y Disfrutar).

Por otro lado, la representación española queda completada con 4 restaurantes en el Top 100 mundial, información que se conoce desde que el 23 de septiembre se publicó el tramo del 51 al 100: Nerua Guggenheim, en el puesto 53; Quique Dacosta Restaurante, en el número 74; Aponiente, en el 79; y Arzak, en el 94.

En total, España sumará así 10 restaurantes en el Top 100 mundial, una marca que no parece mala pero que es peor que la registrada en 2019, cuando sumó 13 negocios entre los 100 mejores del globo. Los 3 que desaparecen son 2 espacios de Albert Adrià debido a la disolución del elBarri (Tickets ocupaba el puesto 20 y Enigma el 82), aparte de la casa madre de Martín Berasategui en Lasarte (número 87 en 2019) que sale del Top 100 mundial.

El sistema de votos

¿Cómo funciona la lista 50 Best? Se trata de una lista de restaurantes, no de chefs, resultado de los votos de un jurado de expertos, que elige sus restaurantes favoritos del último año. El ranking sale de las nominaciones u opiniones expresadas como votos por un panel de 1.040 expertos del mercado gastronómico global, repartidos en 26 regiones distribuidas entre los 5 continentes y con 40 votantes por cada una, incluido un presidente (en la región integrada por España y Portugal, es Cristina Jolonch, periodista de “La Vanguardia”).

En cuanto al reparto de perfiles de los votantes, un 34% son cocineros y hosteleros; un 33% son periodistas y escritores gastronómicos y un 33% son gastrónomos viajados. Al menos un 25% de los panelistas (votantes) de cada área geográfica cambia cada año. Desde 2019, hay paridad: el 50% de los votantes son mujeres y el 50% son hombres.

Cada miembro del jurado elige 10 restaurantes, de los que, al menos, 4 deben ser de fuera de su región; en todos, ha tenido que comer en los últimos 18 meses (sin que tenga que presentar ninguna prueba al respecto), indicando fecha de la visita y en donde está prohibido que se identifique como miembro del jurado de ‘50 Best’. Los 10 restaurantes deben indicarse por orden de preferencia.

La suma de los votos emitidos por los miembros de la Academia es lo que determina la clasificación de los restaurantes. “No hay una lista de criterios predeterminados, pero sí existen unas estrictas reglas de voto. Los resultados equivalen al cómputo de los votos”, explican desde la organización. Los votos son “estrictamente confidenciales antes del anuncio de los premios”. El proceso de votación se realiza vía online y los resultados son auditados por Deloitte.

Cómo ha funcionado la lista este año

La edición 2021 del listado ha sido adaptada a la pandemia. Hay que tener en cuenta que el jurado ya había emitido sus votos antes de la pandemia, en torno a enero de 2020, con el objetivo de presentar el ránking 2020 en junio en Amberes. La organización decidió no publicar listado en 2020 debido al efecto de la emergencia sanitaria sobre el sector y los viajes internacionales. El listado que se presenta mañana debería haberse basado en aquellos votos cerrados a principios de 2020, pero, uno, algunos de los restaurantes nominados podían haber cerrado para siempre o seguir clausurados temporalmente por el ‘efecto Covid’; y, dos, los votantes podrían haber decidido variar sus votos en base a las experiencias vividas con la reapertura de la hostelería tras los confinamientos.

Por ello, la organización decidió variar parcialmente el sistema, de modo que la lista de 2021 se ha creado a partir de “una combinación de experiencias prepandémicas y, cuando fuera posible, actualizaciones locales recientes, que abarcarán el período comprendido entre julio de 2019 y marzo de 2021”. Es decir, los votantes revisaron la pasada primavera sus votos de enero de 2020 para poder reemplazar algún restaurante si así lo deseaban y, de paso, eliminar negocios que hayan bajado persiana o trasformado radicalmente su concepto.

Con el habitual hermetismo de los organizadores de la lista, no se conocen los detalles sobre cómo se han combinado los votos emitidos en enero de 2020 y en marzo de 20211. “La nueva clasificación tendrá en cuenta las limitaciones de viaje y las restricciones de comidas recientes, al combinar los votos emitidos en enero de 2020 (que nunca se han publicado) y una ‘actualización de la votación’ que tuvo lugar en marzo de 2021. En marzo, cada votante tuvo la oportunidad de actualizar sus selecciones de 2020 basándose solo en experiencias de restaurantes en su propia región en los 14 meses desde la ronda de votación anterior, lo que refleja la mayor importancia de la comida local”, señalan desde William Reed Group. “Cualquier establecimiento que haya cerrado permanentemente o haya cambiado su concepto fundamental desde la votación será eliminado del ránking, aunque aún se reconoce y celebra como parte del evento de premios de los 50 mejores restaurantes del mundo”.

El porqué de la lista 2021

Dadas las incertidumbres sanitarias que hasta hace escasas semanas generaba el Covid, ¿por qué decidir hacer un listado 2021 y, además, ligado a ceremonia presencial? En la conferencia de prensa celebrada esa mañana en Amberes, la organización ha incidido en la idea de que el evento busca celebrar la reapertura del sector gastronómico tras la pandemia y, además, de la que la reconstrucción sectorial ha comenzado.

“50 Best va de reunir gente, de compartir en torno a la comida. Por eso, estamos felices de volver [después de más de dos años]. Eso da sentido a lo que hacemos”, señaló hoy Charles Reed, socio y CEO del grupo William Reed Business Media. “Los restaurantes han sufrido por las restricciones de viaje. Por eso, tratamos de apoyar a la comunidad gastronómica en todo el mundo con 50 Best Recovery Programme, ya que el sector de la hospitalidad tenía que seguir adelante”. Este programa consiguió recaudar 1,29 millones de dólares de apoyo al sector, que fueron distribuidos entre 200 negocios hosteleros de 23 países.

En esta conferencia de prensa, Mauro Colagreco hizo balance del impacto que supuso ser número 1 mundial en 2019 y el efecto posterior del Covid en Mirazur y su forma de concebir el oficio. “A raíz de la pandemia, hemos cambiado nuestra mentalidad y nos hemos dado cuenta de que había que cambiar la industria. Para nosotros, 2019 fue un año increíble por ser número 1 y la tercera estrella; tuvo un impacto en notoriedad y en estar dicho más ocupados. Y, de repente, en marzo de 2020 ¡boom!; todo se paró. Pero siguió siendo muy importante y muy positivo el impacto de ser número 1, nos hizo repensar todo, asumir una responsabilidad y pensar en la posición que tenemos frente a todos en la industria. Al final, nos   dio una motivación y una energía; fue muy interesante repensar el modelo”, detalló el chef argentino asentado en la Costa Azul. “Tenemos la esperanza de que las cosas van a ir mejor. Temíamos cómo podía afectar la pandemia al negocio y al equipo, pero fue increíble el poder y la energía del equipo para volver de nuevo y para reactivar todo”, añadió su mujer y socia, Julia Colagreco.

Chefs reunidos

Estos días, los eventos se han sucedido en Amberes, donde han compartido proyectos y opiniones chefs como la peruana Pía León (premiada como Mejor Cocinera del Mundo), la francesa afincada en California Dominique Crenn (que recibirá mañana Icon Award), Jeremy Chan y Iré Hassan-Odukale (dueños del lodinense Ikoyi, que recogerán el premio ‘One to Watch’ 2021), el suizo Daniel Humm (al frente de Eleven Madison Park, donde ha eliminado los productos de origen animal optando por un menú 100% ‘plant-based’ en su reapertura tras 15 meses de cierre por la pandemia) o el célebre Heston Blumenthal, que hizo una encendida defensa esta mañana en la cita ‘Food Meets Talent’ del oficio desde el lado más humano: “La cocina nos hace humanos / “El sistema educativo nos dice que el fracaso es lo peor que puede hacer un ser humano. Pero eso mata la creatividad y sin creatividad, somos menos humanos”, sostuvo el chef británico, que fue líder mundial con The Fat Duck y que finalizó su intervención declarando: “Ahora mismo, soy más feliz que jamás en mi vida”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y 50 Best 2019.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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